بخشی از مقاله
مقدمه:
غذاهاي دریائی منبع پروتئینی با ارزشی براي انسان ها می باشند و در یک رژیم غذائی سالم نقش مهمی را ایفاء می کنند ماهیان حاوي مقدار زیادي از ترکیبات مهم مغذي همچون پروتئین هاي سهل الهضم، ویتامین هاي محلول در چربی - بویژه A و - D ، میکرو المنت ها - ید، فلوئور، کلسیم، مس ، روي، آهن و غیره - و چربی هاي چند غیر اشباعی - PUFA - هستند این امر سبب شده که استفاده انسانی از اغلب منابع شیلاتی توسعه یابد.
میگو در میان محصولات شیلاتی از اهمیت خاص برخوردار است. این اهمیت ناشی از نقش برجسته این محصول در تجارت جهانی آبزیان است به طوري که براساس آخرین آمارها در سال 2003، این کالا با اختصاص %18 از کل سهم تجارت آبزیان در دنیا مهمترین و اصلی ترین کالاي شیلاتی است. خصوصیات تغذیهاي مناسب، طعم، فرهنگ غذایی در کشورهاي مصرف کننده اصلی باعث شده میگو همواره از محصولات پرمصرف کشورهاي ژاپن، آمریکا، اسپانیا و ... باشد. محصولی که در دهههاي گذشته بیشتر در جشنها و موقعیتهاي خاص مصرف میشد امروزه به غذاي اکثر رستورانها و مراکز غذایی در کشورهاي عمده مصرف کننده تبدیل شده است.
میزان تولید میگو پرورشی در سال 1383 بمیزان 8903 تن گزارش گردیده و روند نزولی آن به دلیل افزایش مشکلات تولید و بیماریهاي میگو در مزارع پرورشی تا سال 1387 ادامه داشته و به رقم 4372 تن رسیده است - شیلنا،. - 1389 از طرف دیگر در سالهاي اخیر به دلیل عدم استقبال اتحادیه اروپا از میگوي صادراتی ایران به آن اتحادیه بدلیل برخی مشکلات موجود در میگوي تولید شده ، باید راهکارهاي اساسی در این مورد اندیشیده و اجرا گردد تا از وارد شدن زیان به تولید کنندگان داخلی جلوگیري گردد. در این میان استفاده از میگوهاي ریز پرورشی در تولید انواع فرآورده هاي خمیري و از جمله برگر می تواند یکی از راههاي برون رفت از این معضل باشد.
جایگاه و اهمیت عرضه فرآوردههاي آماده مصرف آبزیان به ویژه برگر و برگر ماهی در افزایش سرانه مصرف آبزیان در کشور، ارزش تغذیهاي بالاي گوشت انواع آبزیان به ویژه میگو و ماهی کپور نقرهاي، رکود فعلی صنعت میگوي کشور به دلیل وابستگی مطلق آن به صادرات به دلیل عدم استقبال مصرف کنندگان داخلی از روشهاي موجود عرضه میگو در کشور و با وجود اینکه وضعیت موجود صنعت میگوي کشور، این صنعت را با تعطیلی قریب الوقوع مواجه ساخته است و نیز با توجه باینکه برگر ماهی این پتانسیل را دارد که با طعمها و شکلهاي مختلف - برگر - عرضه گردد ما را بر آن داشت که با جایگزینی بخشی از گوشت ماهی با میگو در این فرآورده موجب تنوع بخشی از حیث عطر و طعم محصول شده و در عین حال ارزش افزوده این محصول را نیز افزایش دهیم.
در این تحقیق سعی گردید تا اثرات جایگزینی درصدهاي مختلفی از گوشت میگو بجاي گوشت ماهی کپور نقره اي بر خصوصیات حسی برگر مورد بررسی قرار گیرد.
مواد و روش ها:
پس از خریداري ماهی کپور نقره اي و میگوي سفید هندي پرورشی و حمل آنها با یخ به مرکز ملی تحقیقات فرآوري آبزیان و پس از تمیز نمودن و آماده سازي گوشت، درصدهاي مختلفی از گوشت ماهی و میگو با مواد پرکننده بر اساس روش متداول تولید برگر - استاندارد - 5849 تهیه و پس از پوشش دادن برگرهاي تولیدي با تسمه نقاله به دستگاه سرخ کن - Fryer - منتقل و بمدت 120 ثانیه در دماي180درجه سلسیوس در روغن مخصوص سرخ کردنی سرخ شدند تیمارهاي مورد بررسی شامل:
:C برگر با %100 ماهی کپور نقره اي - تیمار شاهد -
:T1 برگر با %75 ماهی کپور نقره اي و %25 میگو
:T2 برگر با %50 ماهی کپور نقره اي و %50 میگو
:T3 برگر با %25 ماهی کپور نقره اي و %75 میگو
:T4 برگر با %100 میگو
جهت انجام آزمایشات ارزیابی حسی از کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوري آبزیان که از قدرت چشائی و بویائی مطلوبی برخوردار بودند استفاده گردید.
در هر نوبت حداقل 15 ارزیابی براي هر تیمار انجام شد. تیمارها از حیث شاخص هاي بافت، رنگ، بو و طعم و مزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. درجه مقبولیت هریک از ویژگی هاي مورد نظر بین پنج و یک امتیاز بندي شد - - Quality Score بطوریکه 5 - عالی - ، 4 - خیلی خوب - ، 3 - خوب - ، 2 - قابل قبول - و 1 - غیر قابل قبول - ارزش گذاري گردید
تجزیه و تحلیل آماري داده هاي بدست آمده با استفاده از نرم افزار - 13.0 - SPSS انجام پذیرفت. جهت بررسی وجود یا عدم وجود اختلاف معنی دار استفاده از درصدهاي مختلف گوشت میگو بر میزان پذیرش محصول از آنالیز واریانس یک طرفه و جهت مقایسه میانگین صفات از آزمون Duncan's multiple range test استفاده گردید.
نتایج:
نتایج ارزیابی حسی تیمارهاي مختلف برگر تلفیقی ماهی کپور نقره اي و میگو در جدول شماره 1 آمده است. همانگونه که در جدول نیز مشاهده می گردد آنالیز داده هاي حاصل از ارزیابی حسی 5 تیمار برگر تلفیقی با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه - one way ANOVA - نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار در شاخصهاي بو و رنگ و امتیاز کیفی کل میباشد
در این آزمون، شاخصهاي بافت، طعم و مزه و TQS - امتیاز کیفی کل - اختلاف معنی داري را نشان ندادند براساس آزمون هاي آماري تیمار شماره %100 - 4 میگو - از حیث رنگ ظاهري و بو داراي بالاترین میانگین بوده است در عین حال امتیاز کیفی کل این تیمار نیز از سایر تیمارها بالاتر بوده است.
از حیث شاخصهاي بافت و مزه تیمار شماره %25 - 1 میگو - داراي بالاترین میانگین امتیاز حسی بوده است. لذا با توجه به مشابه بودن نتایج تیمار 1 و 4 و بدلیل ارزیابی اقتصادي انجام گرفته که نشان دهنده پایین تر بودن قیمت تمام شده تیمار 1 می باشد این تیمار جهت معرفی به صنعت پیشنهاد می گردد.
جدول-1 میانگین امتیاز کیفی تیمارهاي مختلف برگر تلفیقی ماهی و میگو
بحث و نتیجه گیري:
براساس نتایج بدست آمده از این تحقیق، برگر حاوي 25 درصد میگو و 75 درصد گوشت ماهی کپور نقره اي - در مجموع 70 درصد گوشت در فرمول برگر - داراي بهترین نتایج از لحاظ حسی و نیز ارزیابی اقتصادي آن می باشد.
