مقاله بسته بندی درصنایع گوشت به روش اتمسفر اصلاح شده

word قابل ویرایش
22 صفحه
5700 تومان

بسته بندی درصنایع گوشت به روش اتمسفر اصلاح شده
چکیده :
یکی ازفّناوری های پیشرفته وجدیددرزمینه بسته بندی مواد غذایی درصنایع مختلف ،بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده یا MAP (١)می باشد.امروزه صنایع گوشت وفراورده های گوشتی مانند سوسیس وکالباس , همبرگرها,ناگت ها وغیره رامی توان ازصنایع پیشرو در صنعتی کردن این فّناوری دانست .لذا دراین تحقیق سعی شده است اثر شرایط مختلف بسته بندی مانند نسبت ترکیب گازهای مختلف (مانند اکسیژن ,دی اکسیدکربن , نیتروژن وغیره )تأثیررطوبت ودمای اولیه محصول ، بسته بندی ،انواع بسته بندی های کاربردی وسایرعوامل وابسته درایجاد شرایط بهینه بسته بندی گوشت و فراورده های گوشتی به روش اتمسفر اصلاح شده بررسی گردد.همچنین تأثیرعوامل معرفی شده درویژگی های کیفی ونهایی محصول مانند پیگمان های رنگی ,توزیع عطر وطعم ,ظرفیت نگهداری آب (وجود خونابه ),فساد و شاخص های میکروبی و در نهایت عمر نگهداری محصول مورد ارزیابی قرار گرفته است . با توجه به عوامل ذکر شده ،شرایط بهینه جهت دستیابی به عمرنگهداری مطلوب وبازار پسندی آن از دیدمشتری معرفی می گردد.
واژه های کلیدی :
اتمسفر اصلاح شده ، بسته بندی مواد غذایی ، افزایش ماندگاری ، بسته بندی در خلأ و برچسب زنی .

١-مقدمه :
استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده در واقع حذف یا جایگزینی اتمسفر پیرامون محصول قبل از مهر وموم کردن ودرزگیری در مواد مقاوم به رطوبت می باشد. بیشتر ویژگی های عمر ماندگاری گوشت با استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده افزایش پیدا می کند؛ اما استفاده از آنواکسیک (٢) فرم از روش اتمسفر اصلاح شده بدون منواکسید کربن نمی تواند گوشت قرمز وبلوم ایجاد کند و روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن بالا ممکن است اکسیداسیون چربی ها و رنگدانه ها را افزایش دهد. پیشرفت در مواد پلاستیکی و تجهیزات آن ها، پیشرفت هایی را در روش اتمسفر اصلاح شده ، ایجاد کرد؛ اما ملاحظات قانونی ، تکنیکی و منطقی لازم است تا در سیستم بسته بندی با روش اتمسفر اصلاح شده برای گوشت تازه خام وسرد شده ، موفقیت ایجاد شود.
انتخاب بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده در حال حاضر از بین انواع نفوذپذیر به اکسیژن ، بسته بندی با اکسیژن کم ، یا بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده با دی اکسید کربن ونیتروژن ویا بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن زیاد، هر کدام معایب و منافع خاص خود را دارد.
٢-آشنایی با بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده :
بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده مزیت های فراوانی با توجه به فّناوریهای جدید و نیازهای مصرف کنندگان دارد.
بدین منظور برای آشنایی و معرفی به این روش نیازمند به قابلیت ها و کاربری این صنعت می باشد که بدین منظور به معرفی و تاریخچه به کارگیری آن در ذیل پرداخته شده است :
٢-١- معرفی و کاربرد:
بسته بندی به مواد غذایی کمک می کند تا محصولات را در برابر اثرهای مخرب محافظت کند، حاوی محصول باشد وبا مصرف کننده به عنوان یک ابزار بازاری ارتباط برقرار کرده وبرای او استفاده راحت وآسان را فراهم نماید.
استفاده از مواد پلاستیکی در گوشت به مصرف کننده اجازه ی ارزیابی محصول را در یک بسته بندی جذّاب ، راحت و بهداشتی می دهد. بسته بندی مواد غذایی اکنون نقشی فراتر از ویژگی های حفاظتی مرسوم را ایفا می کند وکاربردهای زیادی را برای محصول مورد نظر فراهم می کند. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ، حذف یا جایگزینی اتمسفر پیرامون محصول ، قبل از مهر وموم کردن آن می باشد. استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده ، می تواند بسته بندی خلأ باشد، یعنی قبل از اینکه محصول کاملاً در میان بسته بندی قرار بگیرد، بیشتر هوا حذف می شود یا اینکه فرمی از جایگزینی گاز است که هوا به وسیله خلأ حذف می شود و قبل از اینکه بسته درزبندی شود، به وسیله مخلوط گازی دیگری ، جایگزین می شود. در طی انبارداری در بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده ، فضای بالای قوطی محیط هد اسپیس (٣) دارای هیچ گونه اضافی در محیط داخلی نبوده ولی در حالی که در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده (۴) غالباً اتمسفر کنترل شده برای اینکه رسیدگی و فساد میوه و سبزیجات را کنترل کند، استفاده می شود.
اگرچه تحقیقاتی روی بسته بندی میوه ها و سبزیجات انجام گرفته است ؛ اما تغیییرات بزرگ در بسته بندی ، حرکت از حالت غیر فعال به سمت فعال می باشد. بسته بندی فعال ، افزودن ترکیبات ویژه ای به سیستم های بسته بندی است تا عمر ماندگاری ماده غذایی را حفظ کند یا بیش تر می نماید، در حالی که بسته بندی های هوشمند محیطی را فراهم می کند تا فرایند دهنده یا مصرف کننده را از وضعیت فضا وغذا آگاه کند. در فّناوری های بسته بندی فعال اکثرًا حفاظت یا عمر ماندگاری محصول را افزایش می دهند، اگرچه بسته بندی فعال ممکن است عملکردهای دیگری را نیز انجام دهد؛ اما سیستم بسته بندی هوشمند دارای ترکیباتی است که محیط را حس می کند واطّلاعات را فرایند می کند.[٣]
٢-٢-تاریخچه بسته بندی گوشت به روش اتمسفر اصلاح شده :
اشکال پیشرفته زیادی از بسته بندی های گوشت مورد نیاز است زیرا قصاب گوشت را در کاغذ یا کاغذ مومی که به وسیله خریدار تعیین می شود، برش می دهد. یخچال های روشن گوشت (مکانی برای انتخاب آسان و گزینش انواع گوشت و تحت کنترل می باشد) جایی است که مصرف کننده می تواند در میان بسته بندی های متفاوت ، آن بسته بندی که محتوای خود را حفظ می کند و ویژگی های محصول ، رنگ ومقدار چربی را نشان می دهد، انتخاب کند. صنایع شیمیایی ، پلاستیک ها و اقلام پلیمری را فراهم می کند تا نیازهای بسته بندی را برآورده کند. فیلم های نفوذپذیر به هوا ونفوذ ناپذیر به رطوبت پلی وینیل کلراید در کنار پلی استر برای گوشت خام توسعه یافتند. برش و بسته بندی گوشت های خام یخچالی در بسته بندی های نفوذ پذیر به هوا در مغازه ها به تدریج به وسیله بسته بندی های جدید، مورد مطالعه که در خیلی از کشورها توسعه یافته است ، جایگزین شده است .
بسته بندی های مورد مطالعه و جدید مزیت هایی چون افزایش فضا ومنابع مورد استفاده ، بهبود کیفیت ، کاهش ضایعات ، تسهیلات اتوماسیون ، بهبود یکسانی و یکنواختی قطعات را فراهم می کند. اواسط قرن بیستم دوره ای بود که بسته بندی تحت خلأ برای قطعات اولیه و گوشت های عمل آوری آغاز شد.
در دورانی که بسته بندی گوشت گاو برای مشتریان ضروری بود، برش دادن متمرکز(۵) و بسته بندی کل قطعات ماهیچه قابل پذیرش نبود. در دیگر کشورها بسته بندی گوشت متمرکز(۶) در مغازه های کوچک موفقیت آمیز بود و عمر ماندگاری حدود ۶تا ١٠ روز با نگهداری گوشت در دمای کمتر از ٢٠ درجه سانتی گراد، ٨٠% اکسیژن و ٢٠% دی اکسید کربن به دست می آید.
در مطالعات صورت گرفته در آمریکا با استفاده از برش وبسته بندی گوشت در فیلم های نفوذ پذیر به هوا در موقعیت متمرکز برای توزیع به تک تک مغازه ها استفاده می شود.
موفقیت این سیستم جدید مورد مطالعه به فروش سریع کالا از مغازه ها به خاطر عمر ماندگاری محدود ووجود فروشگاه های زنجیره ای متعدد نزدیک به محل ساخت و بسته بندی مرکزی بستگی دارد.
یک نوع دیگر از سیستم مورد مطالعه ، برش قطعات اولیه به قسمت های کوچک که در کیسه ها قرارداده می شوند وبه خرده فروشی ها برای بسته بندی کامل ، برچسب گذاری و قیمت گذاری توزیع می شوند.
موفقیت محدود اولیه بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده برای گوشت منجر به افزایش استفاده پلاستیک و فرایندهای پیشرفته شد.
٣-معرفی مواد و مشخصات بسته بندی به روش اتمسفر
اصلاح شده :
استفاده از مواد پلیمری با کاربری بسته بندی مواد غذایی منجر به حفظ سلامت مصرف کننده ، ماندگاری بالا و رضایت مشتری را به دنبال دارد. در ذیل به مهم ترین این مباحث پرداخته شده است :
٣-١-معرفی مواد مورد استفاده :
بسته بندی ، محصول را در برابر اثرات مخرب که ممکن است شامل بی رنگ شدن ، تغییر طعم وبو، ضررهای تغذیه ای ، تغییرات بافتی و دیگر شاخص های قابل اندازه گیری باشد، محافظت می کند.
در نتیجه ویژگی های گوشت که در تعیین عمر ماندگاری گوشت مهم هستند شامل ، ظرفیت نگهداری آب ، رنگ ، کیفیت میکروبی ، پایداری چربی و مطلوبیت عمر ماندگاری دوره ای بین بسته بندی محصول واستفاده از آن محصول می باشد. ویژگی های محصول کماکان برای مصرف کننده قابل قبول بوده که این ویژگی ها شامل ظاهر، بافت ، طعم ، رنگ وارزش تغذیه ای می باشد. متغیرهایی که روی ویژگی های عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده اثر می گذارد، ماتریس گازی ، هد اسپیس ، تجهیزات بسته بندی ، دمای نگهداری و افزودنی ها می باشند. کیفیت غذای بسته بندی شده ، مستقیماً به غذا وماده بسته بندی مربوط می شود، بنابراین مواد بسته بندی توسعه یافتند تا ویژگی های مطلوب گوشت را در طی ذخیره سازی حفظ کنند.
مواد مورد مصرف در بسته بندی مواد غذایی شامل شیشه ، فلز، کاغذ وپلاستیک می باشد. ویژگی پلاستیک ها مثل دانسیته پایین ، مقاومت به شکنندگی ؛ درزبندی راحت ، انعطاف در ساخت ، قابلیت پرینت وانعطاف پذیری در دمای پایین آن ها را برای بسته بندی مواد غذایی مناسب ساخته است . پلیمرهای مرسوم و متداول برای بسته بندی مواد غذایی پلی اتیلن با دانسیته پایین (٧)، پلی اتیلن با دانسیته بالا(٨)، پلی پروپیلن (٩)، پلی تترا فلوئورو کربن (١٠) و پلی آمید(١١) می باشد.
همچنین پلی استرها(١٢)، پلی وینیل کلراید(١٣)، پلی استایرن (١۴) و اتیلن وینیل استات (١۵) هم در بسته بندی استفاده می شود. هر کدام از مواد بسته بندی ضرر و منفعت هایی دارند. بسته بندی گوشت تازه ، اندکی به رطوبت نفوذپذیری دارد، بنابراین از خشک شدن سطح جلوگیری می کند در حالی که نفوذ پذیری به گاز با توجه به کاربردها فرق می کند. انواع بسته بندی مواد غذایی ایرلندی نشان می دهد که نوع پلیمری که به عنوان لایه های تماسی برای گوشت های سرد ومنجمد به کار می رود؛ ٧٩% پلی استایرن ، ٣٨% پلی وینیل کلراید، ١٣% پلی پروپیلن و ١٨% پلی اتیلن می باشد. لایه های منفرد با پلاستیک ها به تنهایی همه ویژگی های لازم برای کاربرد در بسته بندی مواد غذایی را ندارند بنابراین با لمینیت کردن ، پوشش دار کردن یا اکستروژن کردن انواع لایه های پلاستیکی با خصوصیات مطلوب ایجاد می گردد. دربندی حرارتی و ویژگی های ممانعتی اغلب به وسیله کاربرد پوشش ها به سطح فیلم های پلاستیکی بهبود پیدا می کند.
ترکیبات شفاف کننده به طور گسترده ای به سطح پلیمر به وسیله غوطه وری عمیق و یا اسپری کردن ومخلوط کردن با پلیمر برای مهاجرت به سطح به کار برده می شوند.
ترکیبات شفاف کننده ، کشش سطحی آب را که بر روی سطح داخلی فیلم که به علت اختلاف دمایی بین فیلم و محیط اطراف آن به وجود می آید، کندانس شدند را کاهش می دهد. ترکیبات معمولی برای این کار گلیسرول واسترهای پلی گلیسرول هستند. بسته بندی نفوذپذیر گوشت تازه در سلوفان به وسیله توسعه فیلم های گسترش یافته پلی وینیل کلراید جایگزین شد؛ اما هدف این است که بلومینگ بیشتر پیگمان های میوگلوبین به اکسی میوگلوبین را فراهم کند. البته فیلم های پلی ج وینیل کلراید حفاظت ونفوذپذیری به اکسیژن را به خاطر وجود سلوفان نشان دادند.
روش اتمسفر اصلاح شده برای گوشت یک سد برای نفوذ رطوبت وگاز فراهم می کند تا محیط بسته بندی را در طی انبارداری ثابت نگه دارد. در هر نوع از بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده حذف ویا تغییر ترکیب اتمسفری لازم است وشامل دو نوع بسته بندی هوازی و بدون هوازی برای گوشت می شود.
فقدان اکسیژن در بسته بندی هایی با اکسیژن کم ، معمولاً باعث می شود که رنگدانه ها به حالت دی اکسی میوگلوبین درآیند و واکنش های تخریبی اکسیداتیو را کاهش دهند.
روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن کم به آسانی در دسترس می باشد؛ اما کمتر مورد استفاده قرار می گیرد، اگرچه بسته بندی تحت خلأ، مؤثرترین بسته بندی است .
بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن کم یک بسته بندی با اتمسفری از نیتروژن واکسیژن است .
نیتروژن یک گاز خنثی است وبا پیگمان های گوشت واکنش نمی دهد وبه وسیله گوشت جذب نمی شود، بنابراین صحت ودرستی بسته بندی را با حضور در هد اسپیس حفظ می کند. [١]
٣-٢-مشخصات بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده :
تغییرات تخریبی در طی نگهداری گوشت به وسیله واکنش های متابولیک از شکسته شدن غشای بیولوژیک و فرایندهای اکسیداتیو بیو شیمیایی ، مورد تأثیر واقع می شود.
تخریب کیفیتی شامل : بی رنگ شدن ، بد طعم شدن وبد بو شدن ، از دست دادن مواد مغذّی ، تغییرات بافتی و پیشرفت شاخص های فساد می باشد.
هدف بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده این است که ویژگی های مطلوب گوشت را برای یک دوره انبارداری حفظ کند. گوشت خام سرد شده در طی انبارداری ، واکنش های شیمیایی مثل تنفس را نشان داد که شامل جذب اکسیژن و آزادسازی دی اکسید کربن بود؛ اما تنفس گوشت مثل تنفس میوه و سبزیجات نمی باشد.
میتوکندری های ماهیچه پس از مرگ متابولیزم اکسیژن را ادامه می دهند؛ اما بعد از مرگ ، این عمل کاهش پیدا می کند. میتوکندری می تواند روی پایداری میوگلوبین به وسیله مصرف اکسیژن که فشار جزئی اکسیژن را کاهش می دهد، تأثیر بگذارد.

٣-٣- اثرات ظاهری (رنگ و …):
رنگ گوشت بسته بندی شده وپایداری آن یا بی رنگ شدن ، مهم ترین ویژگی کیفیتی عمر ماندگاری می باشد.
تصمیمات خریداران گوشت ، بیش تر تحت تأثیر رنگ آن واقع می شود تا دیگر شاخص های کیفیتی آن . گوشت با ٢٠% مت میوگلوبین توسط مصرف کننده مورد قبول واقع می شود؛ اما با سطوح بیشتر از ۴٠% توسط خریداران رد می شود یا ارزشش را از دست می دهد. دی اکسی میوگلوبین ، فرم کاهش یافته میوگلوبین می باشد که در نبود اکسیژن زمانی که گوشت در ابتدا بریده می شود ویا تحت خلأ بسته بندی می شود رنگ ارغوانی ایجاد می کند.
مت میوگلوبین ، حالت اکسید شده میوگلوبین می باشد که پیگمان غالب سارکوپلاسمیک در ماهیچه می باشد وآهن سه ظرفیتی منجر به رنگ قهوه ای یا خاکستری گوشت می شود.
کاهش مت میوگلوبین به وسیله ۵-١ درصد منواکسید کربن حّتی در حضور هوا، شروع می شود. حالت شیمیایی هر پیگمان به پیگمان های دیگر و فقدان منو اکسید کربن ، وابسته است .
حالت سه گانه میوگلوبین ممکن است به طور هم زمان در مقدارهای متفاوت در یک ماهیچه که به شرایط احیاء وابسته است ، وجود داشته باشد. [٢]
٣-۴- مزه و طعم :
طعم ، یک ویژگی پیچیده گوشت است ؛ اما مهم ترین شاخصی است که روی رفتار خرید مصرف کننده تأثیر می گذارد. ترکیبات دارای طعم وبو از ترکیبات لیپیدی و پپتیدی گوشت ماهیچه ناشی می شوند.
فرایندهای اکسیداتیو به وسیله شاخص های اندوژنز(١۶) وانجیوجنس (١٧) آغاز می شوند زیرا ترکیبات غذایی ماهیچه با پیگمان ها، اسیدهای چرب ، آمینواسیدها وویتامین ها ترکیباتی هستند که بیشترین تأثیر فرایندهای متابولیک اکسید واحیا را می پذیرند. اکسیداسیون پیگمان های غذایی مربوط به واکنش های دیگر می باشد. اکسید و احیا در گوشت شامل تولید آنیون های سوپر اکسید است که این سوپر اکسیست ترکیبات رادیکالی آزاد را که در برگیرنده واکنش های اکسیداتیو هستند، تولید می کنند.
در گوشت های بلوم (نوعی گوشت ) در تماس با هوا در خرده فروشی ها، اکسیداسیون پیگمان ها از اکسیداسیون چربی ها سریع تر رخ می دهد.
بنابراین فساد چربی ها در عمر ماندگاری یک ویژگی مهم نمی باشد؛ اما گوشت در بسته بندی هایی با بیش از ٢١ درصد اکسیژن ، ممکن است فرایندهای اکسیداتیو و اکسیداسیون چربی ها را تحریک کند که می تواند در گوشت هایی بابسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن زیاد مشکل آفرین باشد. اکسیداسیون لیپیدها به اکسیداسیون پیگمان ها وبی رنگ شدن گوشت مربوط می شود.
اتو اکسیداسیون چربی ها فرایند پیچیده ای است که در آن اسیدهای چرب غیر اشباع با مولکول اکسیژن رادیکال آزاد واکنش می دهند که نتیجه آن تخریب طعم یا بد بو شدن گوشت است . شاخص هایی که روی اکسیداسیون لیپیدها (چربی ها)تأثیر می گذارند شامل : ترکیب اسید چرب ، پرواکسیدان ها، آنزیم و حرارت می باشند.
اکسیداسیون چربی ها، می تواند به وسیله ارزیابی حسی و شیمیایی با ترکیب فعال «تیو باربیتوریک اسید» تعیین شود که یک ترکیب قوی برای تشخیص رنسیدیتی (١٨) می باشد. اگرچه مطالعات پیشین در مورد اکسیداسیون چربی ها با اکسیژن کم گزارشی را ارائه نکرده اند؛ اما بیش تر مطالعات اخیر نشان دادند که اکسیژن زیاد، اکسیداسیون چربی ها را معمولاً در مقایسه با بسته بندی تحت خلأ یا بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن را کم افزایش می دهند. طعم گوشت چرخ کرده ی گاو در بسته بندی با اکسیژن بالا در مقایسه با بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن کم بعد از ۶ یا ١٠ روز مطلوب نبود واکسیداسیون چربی ها بالا بود؛ اما پنلیست ها(١٩) استیک هایی که در ۵٠ درصد اکسیژن نگهداری شده اند را ترجیح می دهند، اگرچه طعم اکسید شدن در مقایسه با استیک هایی که در مقادیر دیگر اکسیژن (٢٠درصد اکسیژن و مقدار مساوی نیتروژن ) نگهداری شدند در آن ها حس شده بود که می تواند به پذیرش یا آشنایی با طعم اکسید شده در گوشت منجر شود.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 5700 تومان در 22 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد