بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر کیتوزان بر کاهش میزان سینرزیس در ماست همزده بود، برای این منظور کیتوزان در غلظتهای مختلف 0/1 - ، 0/3 و 0/6 درصد - به ماست همزده افزوده شد و تیمارهای مختلف در طی 3 هفته نگهداری در دمای یخچال و دمای اتاق از نظر میزان تغییرات سینرزیس مورد بررسی قرارگرفتند. آنالیز آماری نشان داد که اثر غلظت کیتوزان، دما و زمان نگهداری بر میزان تغییرات سینرزیس در نمونههای ماست معنیدار - P<0/05 - بود. بیشترین میزان سینرزیس در نمونههای کنترل و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 0/6درصد کیتوزان مشاهده شد. میزان سینرزیس در نمونههای نگهداری شده در دمای اتاق بیشتر از نمونههای نگهداری شده در دمای یخچال بود. همچنین میزان سینرزیس با افزایش مدتزمان نگهداری در همه نمونه ها افزایش یافت. نتیجهگیری نهایی این شد که با توجه به تاثیر مثبت کیتوزان بر کاهش میزان سینرزیس در نمونههای ماست، میتوان از آن بهعنوان ماده تثبیتکننده طبیعی و موثر در ماست همزده استفاده کرد.
واژههای کلیدی: کیتوزان، سینرزیس، ماست همزده سنتی
مقدمه
سینرزیس یا آباندازی یکی از معایب عمده ماست بوده و به دلیل چروکیدگی ساختار سه بعدی شبکه پروتئینی رخ میدهد که منجر به کاهش قدرت اتصال پروتئینهای آب پنیر وخروج آب از ماست میگردد - لوسی، . - 2004 در شرایط تولید در مقیاس صنعتی، حفظ بافت ماست و جلوگیری از سینرزیس لخته یک مسئله مهم و اساسی است، در مراحل تولید تجاری ماست استفاده از بخش های مکانیکی اجتناب ناپذیر بوده و بنابراین آسیب مکانیکی لخته دور از انتظار نیست - پریرا و همکاران، . - 2006 مطالعات گسترده در زمینه استفاده از انواع هیدروکلوئیدها در شیر به منظور پایداری و تشکیل ژل با استفاده از پروتئینهای آب پنیر و همینطور استفاده از هیدروکلوئیدها در تولید ماست صورت گرفتهاست، این بررسیها نشان دادهاندکه استفاده از این ترکیبات در فرمولاسیون ماست دارای اثر قوام دهندگی، ژلهکننده بوده، موجب افزایش سفتی بافت، مقاومت به سینرزیس و افزایش پایداری محصول و حفظ ساختار ژل حین پمپ کردن مخلوط و سرد کردن میگردند.
بعلاوه برخی از هیدروکلوئیدها قادرند طول دوره زیستی برخی از باکتریهای پروبیوتیک ماست را افزایش داده و همچنین مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش میدهد - لال و همکاران، 2006 ، سیربه و همکاران، . - 1998 از هیدروکلوئیدها به دو منظور میتوان در فراوردههای لبنی استفاده کرد، هیدروکلوئیدها از طرفی باعث بهبود بافت فراورده شده و از طرف دیگر در تولید ژلهای بر پایه شیر شرکت میکنند.هیدروکلوئید باعث افزایش ماندگاری آن دسته از فراوردههای لبنی میشوند که در حین نگهداری دچار تغییراتی مانند آب اندازی - سینرزیس - و تشکیل لایه خامه و دانهدانه شدن میگردند - سیربه و همکاران، . - 1998
کیتوزان از مشتقات کیتین بوده که با فرآیند داستیلاسیون کیتین بدست میآید - نیو و همکاران، - 2002غالباً. کیتوزان را به عنوان ماده کیتینی با درصد داستیلاسیون بالای 50 درصد میشناسند، کیتوزان در pH کمتر از 6 به صورت پلیکاتیونیک می-باشد و به سهولت با ترکیبات دارای بارمنفی مثل پروتئینها، پلیساکاریدهای آنیونی، اسیدهای-چرب و فسفولیپیدها واکنش می دهد. این مسأله می تواند ساختار و بافت و خواص رئولوژیک محصولاتی را که کیتوزان در تولید آنها بکار میرود، تحت تأثیر قراردهد. به دلیل وجود گروههای آمینی در ساختمان کیتوزان، این ماده در محیطهای اسیدی از حلالیت بهتری برخوردار است - چن و همکاران، . - 1998
مواد و روشها
مواد اولیه مورد استفاده
شیر گاو از بخش گاوداری واقع در مجتمع تحقیقات کشاورزی خلعتپوشان دانشگاه تبریز، مایه ماست از شرکت پگاه آذربایجان شرقی، کیتوزان با درجه داستیلاسیون بالای 75% ساخت شرکت سیگما.
روشها
ماست بطور معمول در صنعت تهیه شد، کیتوزان در مقادیر موردنظر در سرم ماست - pH<6/3 - و با کمک دستگاه شیکر حل شد و در نهایت سرم ماست حاوی کیتوزان به ماست افزوده شده و هم زده شدند، به نمونه کنترل به همان میزان سرم ماست افزوده شد. نمونهها - ماست کنترل و ماست با کیتوزان در 3 سطح 0/1، 0/3 و 0/6 درصد - در دو دما - دمای یخچال و دمای اتاق - به مدت 3 هفته نگهداری شدند. هر هفته یکبار از همه تیمارها نمونهبرداری کرده و تاثیر غلظت کیتوزان، دما و مدت زمان نگهداری بر سینرزیس مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازهگیری سینرزیس 20 گرم از نمونه ماست را در فالکون 50 سیسی توزین کرده و در سانتریفوژ با دور 500 rpm به مدت 5 دقیقه سانتریفیوژ کرده، با تقسیم حجم سرم جدا شده بر وزن نمونه ماست، میزان سینرزیس بدست میآید - پانسار و شینده، . - 2011
آنالیز آماری
برای آنالیز داده های حاصل از اندازه گیری سینرزیس از آزمون کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوکهای کاملا تصادفی استفاده شد. مقایسه میانگینها با آزمون توکی با سطح احتمال خطا 5% انجام شد.
نتایج و بحث
آنالیز آماری نمونههای ماست نشان داد که اثر کیتوزان، دما، مدت زمان نگهداری، اثر متقابل کیتوزان- مدت زمان نگهداری و اثر متقابل دما- مدت زمان نگهداری بر میزان تغییرات سینرزیس معنیدار - P<0/05 - بود.با افزایش غلظت کیتوزان در نمونههای ماست میزان سینرزیس به طور معنیداری - P<0/05 - کاهش پیدا کرد - شکل . - 1 رزمخواه و همکاران - 1389 - گزارش نمودند که با افزایش غلظت صمغ، میزان سینرزیس در ماست چکیده در مقایسه با ماست کنترل کاهش یافت، نتایج این تحقیق با نتایج به دست آمده از سایر پژوهشگران همچون رزمخواه و همکاران - 1389 - ، شاهان و همکاران - 2008 - ، رادی و همکاران - 2009 - مطابقت داشت. کیتوزان یک هیدروکلوئید است با باندکردن آب آزاد موجود تاثیر مثبتی در کاهش سینرزیس داشت.
انواع ماست
شکل 2 نشان میدهد که میزان سینرزیس در نمونههای نگهداری شده در یخچال بطور معنیداری - P<0/5 - کمتر از نمونههای نگهداری شده در دمای اتاق بود. بالا بودن سینرزیس در نمونههای نگهداری شده در دمای اتاق احتمالا به دلیل کاهش pH در اثر فعالیت باکتریهای آغازگر و همچنین تجزیه ترکیبات پپتیدی و پروتئینها توسط مخمرها در دمای مناسب رشد آنها بوده است که موجب شل شدن بافت نمونههای ماست شده و آب متصل به پروتئینها به راحتی آزاد شده و سینرزیس تسهیل شده است.
شکل 3 تاثیر افزایش مدت زمان نگهداری بر میزان سینرزیس در نمونههای ماست را نشان میدهد. نتایج این پژوهش با نتایج بدست آمده از پژوهشگران دیگر همچون فوکس و همکاران - - 2000، پانسار و شینده - - 2011 که به افزایش سینرزیس با افزایش مدت زمان نگهداری اشاره کرده اند، مطابقت داشت. زمان عامل بسیار مهمی در سینرزیس شبکههای ژلی میباشد و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان سینرزیس ماست چکیده سنتی افزایش مییابد - آلکادامانی و همکاران، . - 2003 با توجه به هیدرولیز و هضم پروتئینهای محصول توسط میکروارگانیسمها با افزایش مدت زمان نگهداری، میزان سینرزیس ماست میوه ای افزایش مییابد چرا که پروتئینهای عامل بافت مطلوب، خاصیت خود را از دست داده و پیوند آنها با آب گسسته میشود - تاراکچی و
