بخشی از مقاله
چکیده
فرآیند برش کردن میوههای تازه، مدت ماندگاری مح صول را به علت تغییرات ایجاد شده کاهش میدهد در نتیجه به رو شی جهت افزایش عمر ماندگاری مح صول نیاز ا ست که ا ستفاده از پو ششهای خوراکی بر پایهی پلی ساکارید در سالهای اخیر متداول گردیده ا ست.
این پو ششها از تغییر رنگ مح صول، نرم شدن بافت جلوگیری میکنند. در این پژوهش تاثیر پو شش ترکیبی کیتوزان-آلژینات در سه ترکیب - نسبت 75 به 25 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد و نسبت 50 به 50 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد و نسبت 25 به 75 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد - در طول 16 روز مطالعه شده است.
نتایج آزمایشات نشان میدهد که استفاده از پوشش ترکیبی بر پایه کیتوزان-آلژینات به طور موثری قهوهای شدن آنزیمی و نرمی بافت را به تاخیر میاندازد. در پایان روز شانزدهم، نمونههای پو ششدهی شده ن سبت به نمونه کنترل - بدون پو شش - توانستند خصوصیات ظاهری را به خوبی حفظ نمایند که در این میان نمونه 25 به 75 کیتوزان به آلژینات نتایج بهتری را ارائه کرده است.
مقدمه
پوششهای خوراکی مدت ماندگاری محصول برش تازه را از طریق کاهش اثرات زیانبار ایجاد شده در طی عملیات فرآوری، افزایش میدهند. پوششها به عنوان بخشی از محصول میباشند که هم بر سطح غذا و هم به عنوان لایههای نازک بین بخشها و اجزای مختلف یک محصول غذایی قرار میگیرند.
کاربردهای زیادی از فیلمها و پوششهای خوراکی در صنعت غذا وجود دارد که شامل افزایش مدت ماندگاری غذاهای حساس به اکسیژن نظیر مغزها، میوههای کامل تازه و میوهها و سبزیهای برش شدهی تازه، افزایش کیفیت غذاهای آسیب پذیر نظیر غلات صبحانه و غذاهای منجمد خشک شده، کاهش اتلاف رطوبت غذاها با فعالیت آبی بالا میباشد.
پلیساکاریدها، پروتئینها و لیپیدها مواد رایج فرمولاسیون پوششها هستند که میتوانند به طور انفرادی یا مرکب استفاده شوند. پلیساکاریدها به طور بسیار وسیعی در فرمولاسیون پوششهای خوراکی برای محصولات برش تازه بکار میروند. پلیساکاریدهای به کار رفته شامل مشتقات آنها از گیاهان - سلولز و مشتقات آن، پکتین، نشاسته - ، عصارهی جلبک دریایی - آلژینات و کاراگینان - ، عصارهی پوست خرچنگها - کیتوزان - و تعدادی ترکیبات موسیلاژی میشوند .
اولیواس و همکاران در تحقیقی مبنی بر فیلمها و پوششهای خوراکی روی این موضوع بحث کردند که فیلمها و پوششهای خوراکی باعث افزایش کیفیت غذا، مدت ماندگاری، سلامت و خواص عملکردی غذا میشود .[2] روجاس-گرو و همکاران در مقالهای از پوششهای خوراکی بر پایه ژلان و آلژینات به عنوان حامل ترکیبات ضدقهوهای شدن بر برشهای تازه سیب فوجی استفاده کردند که توانایی پوششها برای حمل ترکیبات ضد قهوهای شدن، مطابق با تغییرات رنگ برش تازه سیبهای فوجی پوششدهی شده مورد بررسی قرار گرفته بود .
هپینگ کیوا و همکاران در مقالهای با عنوان طولانی کردن مدت ماندگاری برش تازه سیبهای فوجی با پوشش کیتوزان، اثر پوشش را در ترکیب با اجزای ضدقهوهای شدن بر ورقههای سیب حداقل فرآوری شده در طول انبارش بررسی کردند. پوشش کیتوزان به طور قابل توجهی در به تاخیر انداختن قهوهای شدن آنزیمی و نرم شدن بافت سیبهای حداقل فرآوری شده در طول انبارش، موثر است .
مواد و روش
در پژوهش من هدف، جلوگیری از تغییرات رنگ و شکست بافت محصول پوششدهی شده میباشد. علت استفاده از دو ترکیب کیتوزان و آلژینات و استفادهی آنها با هم در این است که کیتوزان دارای خواص ضدمیکروبی و خواص حفظ بافت خوبی است اما تاثیری در حفظ رنگ محصول ندارد. در عین حال پوشش آلژینات حامل خوبی برای اجزای ضدقهوهای شدن بوده و تاثیر خوبی در جلوگیری از تغییر رنگ و اتلاف رطوبت در محصول پوششدهی شده دارد
در نتیجه این دو پوشش در کنار هم یک پوشش مناسبتری با خواص عملکردی بهتر ارائه میدهند. در تحقیق خود از کیتوزان 2 درصد و محلول آلژینات 2 درصد استفاده کردم. نحوهی تولید محلول کیتوزان و آلژینات به ترتیب به این شکل است که 2 گرم پودر کیتوزان را با 100 سیسی اسیدآسکوربیک 1 درصد برای تولید محلول کیتوزان 2 درصد حل میکنیم و برای تولید محلول آلژینات 2 درصد، 2 گرم پودر آلژینات سدیم را با 100 سیسی آب مقطر که حلال آن است، حل میکنیم. محلولهای پوشش مرکب در سه نسبت تهیه شدند که شامل: نسبت 75 به 25 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد، نسبت 50 به 50 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد، نسبت 25 به 75 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد، میباشد. تحقیق من شامل 4 تیمار بود که عبارتند از:
تیمار :A نمونههای پوششدهی شده با نسبت 75 به 25 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد.
تیمار:B نمونههای پوششدهی شده با نسبت 50 به 50 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد.
تیمار:C نمونههای پوششدهی شده با نسبت 25 به 75 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد.
تیمار شاهد: نمونههای بدون پوشش.
جهت عمل پوششدهی از روش غوطهوری برای پوشش دادن سیبهای تازهی ورقه شده استفاده شد. بعد از پوششدهی سیبهای تازهی ورقه شده، آنها را در ظروف دربسته در یخچال 4 درجهی سانتیگراد به مدت 16 روز به منظور انجام آزمون رنگ و آزمون بافت دهانی نگهداری میکنیم. این آزمونها در طول مدت نگهداری در طی روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 16 و با سه تکرار برای هر روز انجام شدند. پارامترهای رنگ L* ، a* ، b* در رنگ سنج Hunterlab colorflex - مدل cx 1542 ، ایالات متحده - اندازه گیری شد.
دستگاه را ابتدا با کاشی سفید کالیبر میکنیم که اعداد استاندارد کاشی سفید b*=1.24 - ، a*= -1.13، - L*= 93.70 میباشد. نمونهها را یکی پس از دیگری روی دستگاه قرار داده و دکمهی start را زده و اعداد L* ، a* ، b* را میخوانیم. پارامتر L* - مقیاس ضریب نور - که از 0 - سیاه - تا 100 - سفید - متغیر میباشد و پارامتر a* درجهی قرمزی - +a - یا سبز - -a - و پارامتر b* درجهی زردی - +b - یا آبی - -b - را نشان میدهد. برای ارزیابی بافت نمونهها از روش حسی استفاده کرده و به کمک پانلهای حسی این کار را انجام میدهیم و نتیجه را به صورت امتیاز بین 0 تا 5 گزارش میکنیم. در این آزمون از پنج پانل حسی استفاده شده است.
نتایج و بحث
با استفاده از آزمون رنگ سنجی که با کمک دستگاه رنگ سنج هانترلب انجام میشود میزان تغییرات رنگ نمونهها را در طول روزهای نگهداری اندازهگیری میکنیم. هدف آنست که با استفاده از محلول پوششدهی بتوانیم از تغییر رنگ برشهای تازه سیب در طول روزهای نگهداری جلوگیری نماییم. این آزمون در سه فاکتور رنگ شامل a*، b* و L* به صورت مجزا برای هر چهار نمونه - نمونه شاهد، - C ,B ,A انجام شده، که نتایج آن به ترتیب در شکلهای 1، 2 و 3 نشان داده شده است.
از نظر فاکتور a*، نمونهی C بهترین نمونه بوده و توان سته کمترین میزان قرمزی را ن شان دهد. در رابطه با فاکتور b*، نمونههای B و C هر دو درجهی زردی را به خوبی حفظ کردهاند ولی نمونهی C با داشتن کمترین انحراف نمونهی بهتری بوده است، در حالی که نمونهی شاهد در رابطه با دو فاکتور a* و b* بیشترین مقدار و پایینترین کیفیت را نشان داده است. از لحاظ فاکتور L* که نشاندهندهی میزان روشنایی است، نمونهی C با داشتن بیشترین میزان فاکتور L* و کمترین انحراف معیار، نتیجهی قابل قبولتری را ارائه کرده است اما نمونهی شاهد حداقل مقدار روشنایی را نشان داده است.
