بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق، جهت افزایش ماندگاری ماست همزده شیره انگور و صمغ زدو مورد استفاده قرار گرفت در نهایت در طول زمان نگهداری pH و اسیدیته آن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار صمغ زدو در محدوده 0-0/3 درصد و شیره انگور در محدوده 0-25 درصد و زمان نگهداری بین 2-18 روز بود . نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش شیره انگور pH بطور معنی داری افزایش یافت - . - P < 0/05 اما صمغ زدو تاثیر معنی دار بر مقدار pH و اسیدیته نمونه ها نداشت . - P > 0/05 - با توجه به نتایج حاصل، استفاده از %0/29صمغ زدو ، %12/5 شیره انگور منجر به افزایش 15 روزه زمان نگهداری این محصول میشود.
مقدمه
بسیاری از مواد غذایی فسادپذیر هستند و لازم است که از فساد آنها در طی فرآوری، آماده سازی، نگهداری و توزیع پیشگیری نمود. از سویی تجارت مواد غذایی و انتقال این مواد به مناطق دور دست، اهمیت ایجاد شرایط منا سب برای پی شگیری از ف ساد آنهارا افزایش داده ا ست
لبنیات مهمترین منبع تأمین کل سیم و ف سفر به شمار میروند و به علت دا شتن ا سیدهای آمینه ضروری، جایگاه ویژه و مهمی در تأمین پروتئین مورد نیاز بدن دارد. ماست یکی از پرمصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر به شمار میآید که به دلیل خواص تغذیهای و گوارشی، ماندگاری طولانی و قابلیت هضم و جذب بالا از اهمیت ویژهای برخوردار است و در انواع مختلف ماستهای قالبی، همزده، منجمد و طعمدار مورد ا ستفاده قرار میگیرد
کیفیت این مح صول بالخ صوص بافت آن یکی از مهمترین خ صو صیات کیفی میبا شد که تکرار عیوب واب سته به آن، عدم پذیرش مح صول تو سط مصرف کننده را به همراه دارد. از جمله مهمترین این عیوب میتوان به تغییرات ویسکوزیته، آب انداختگی، تغییرات خصوصیات بافتی و افزایش تودهای شدن در ماست اشاره کرد
شیره انگور یکی از فرآورده های مناطق انگور خیز کشور ایران و یکی از منابع درآمد مردم این مناطق می باشد کهعمدتاً از انگورهای بدست آمده در اواخر فصل برداست و یا از کشمش تهیه می شود
بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia درخت یا درختچه ای از خانواده گلسرخیان - Rosaceae - است که در ایران به طور وحشی و خودرو در مناطق ایرانی- تورانی و زاگرسی می روید. گونه های خانواده گلسرخیان توانایی ترشح مقادیر متنابهی از صمغ تراوشی را دارند که معمولا به علت صمغزایی قارچی و یا به واسطه حفاظت در برابر صدمات مکانیکی بر تنه این درختان ظاهر می شوند
تاکنون مطالعهای مبنی بر استفاده از این دو فرآورده بومی در ترکیب ماست همزده گزارش نشده است. لذا هدف مطالعهی حاضر بررسی استفاده همزمان صمغ زدو و شیره انگور بر افزایش ماندگاری ماست همزده میباشد.
مواد و روشها روش تهیه صمغ: برای بدست آوردن ذرات یکنواخت، صمغ زدو آسیاب شد سپس از الک آزمایشگاهی با مش 80 عبور داده شد. اندازه ذرات صمغ زدو بین 420 میکرون بود.
روش تولید ماست: ابتدا شیر تا دمای 50 درجه سانتی گراد گرم شد. سپس صمغ زدو بر اساس طرح آماری طبق جدول 3-3 به شیر اضافه شد و توسط همزن کاملا مخلوط گردید. سپس مخلوط در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد.
آنگاه شیر تا دمای 45 درجه سانتی گراد سرد و استارتر ماست - مطابق دستورالعمل تولید کننده - اضافه شد و در دمای 43 درجه سانتی گراد تا رسیدن به pH=4/6 گرمخانهگذاری گردید. پس از سرد شدن تا دمای 20 درجه سانتی گراد، نمونههای ماست به مدت 60 ثانیه با همزن دستی هم زده شده و با شیره انگور - طبق طرح آزمایشی - به ماست اضافه و مخلوط شد و در لیوانهای پلاستیکی پر و درببندی گردیدند. پس از دربندی تا دمای 4 درجه سانتی گراد سرد و مدت 18 روز در یخچال نگهداری شدند و در فواصل زمانی مشخص مورد آزمایش قرار گرفتند.
بریکس شیره انگور: بریکس شیره انگور به روش رفراکتومتری تعیین شد. چند قطره از نمونه زلال شده در دمای 20 درجه سانتی گراد برروی منشور رفراکتومتری قرار داده شد و غلظت آن قرائت گردید. برای صفر کردن دستگاه از آب مقطر استفاده شد.
اسیدیته: با تیتراسیون 5 گرم از نمونه توسط سود 0/1 نرمال و در حضور معرف فنل فتالئین اندازه گیری شد و درصد اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک محاسبه گردید
:pH با استفاده از pH متر دیجیتالی کالیبره شده با بافر pH=4 و pH=7 اندازه گیری شد - استاندارد ملی
نتایج و بحث
نتایج تجزیه آماری دادههای اثر میزان شیره انگور، صمغ زدو و زمان نگهداری بر میزان pH و اسیدیته نمونهها به ترتیب در جداول 1 و 2 آورده شده است. همانطوریکه از جداول فوق مشخص است تاثیر شیره انگور و زمان نگهداری بر میزان pH و اسیدیته معنیدار بود . - P< 0.05 -
جدول -1 آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر مقدار pH
جدول -2 آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر مقدار اسیدیته
