بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کیتوزان بر ماندگاری ماست همزده از طریق فعالیت ضدقارچی آن بود. بدین منظور کیتوزان در غلظتهای مختلف به ماست همزده افزوده شد. تیمارهای مختلف طی 3 هفته نگهداری در دو دمای یخچال و اتاق از نظر میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت کیتوزان رشد مخمرها کاهش یافت، شمارش مخمر در نمونههای نگهداری شده در دمای یخچال کمتر از نمونههای نگهداری شده در دمای اتاق بود. از طرفی شمارش مخمر در همه تیمارها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت اما این افزایش در نمونههای حاوی کیتوزان نسبت به نمونه کنترل کم و تدریجی بود. از آنجاییکه کیتوزان تاثیر مثبتی در کاهش فساد ناشی از مخمرها و افزایش ماندگاری ماست همزده بویژه در دماهای نگهداری یخچال داشت بنابرین میتوان از آن بهعنوان یک ماده نگهدرانده طبیعی و موثر در ماست همزده استفاده کرد.
واژههای کلیدی: کیتوزان، کپک و مخمر، ماست همزده
مقدمه
ماست دارای ویژگیهای تغذیهای و کاربردی متعددی میباشد و از طرف دیگر تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش میشود. در واقع ماست و شیرهای تخمیری به دلیل داشتن pH اسیدی و محتوای مواد مغذی، مکان مناسبی برای رشد مخمرها به شمار میرود بنابرین مخمرها عامل عمده فساد در این محصولات هستند - لدنبچ و همکاران، . - 2009 با مصرف این محصولات سلامتی انسان در معرض خطر قرار میگیرد - مونتاگنا و همکاران، . - 1998 همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنایع لبنیات مطرح شدهاست، بنابرین ارائه راهکارهایی برای حفظ و افزایش کیفیت ماندگاری این محصول دارای اهمیت ویژهای است - مرتضویان و همکاران، . - 1383 از طرفی روند رو به رشد تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از غذاهای بدون نگهدارندههای شیمیایی ذهن بشر را به کشف آنتیمیکروبهای طبیعی متمرکز کردهاست - وانگ، - 1992 و در این زمینه، فعالیت ضد میکروبی غیر معمول کیتین، کیتوزان و مشتقات آنها در برابر میکروارگانیسم زنده مانند باکتریها، مخمر و قارچ در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفتهاست - یالپانی و همکاران، . - 1992
مواد و روشها مواد اولیه مورد استفاده
شیر گاو، از بخش گاوداری واقع در مجتمع تحقیقات کشاورزی خلعتپوشان دانشگاه تبریز، مایه ماست از شرکت پگاه آذربایجان شرقی، کیتوزان از شرکت سیگما - با درجه داستیلاسیون بالای - 75% و YGC Agar از شرکت شارلو.
روشها
ماست بطور معمول در صنعت تهیه شد، کیتوزان در مقادیر مورد نظر در سرم ماست - pH<6/3 - و با کمک دستگاه شیکر حل شد و در نهایت سرم ماست حاوی کیتوزان به ماست افزوده شده و هم زده شدند، به نمونه کنترل به همان میزان سرم ماست بدون کیتوزان افزوده شد. نمونهها - ماست کنترل و ماست با کیتوزان در 3 سطح 0/1، 0/3 و 0/6 درصد - در دو دما - دمای یخچال و دمای اتاق - به مدت 3 هفته نگهداری شدند. هر هفته یکبار از همه تیمارها - ماست حاوی کیتوزان و ماست کنترل - نمونهبرداری کرده و برای بررسی تاثیر غلظتهای مختلف کیتوزان و دمای نگهداری بر شمارش کپک و مخمر از محیط کشت YGC Agar و بصورت کشت سطحی - هوازی - استفاده شد.
آنالیز آماری
برای آنالیز داده ها از طرح کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوکهای کاملا تصادفی استفاده شد. مقایسه میانگینها با آزمون توکی با سطح احتمال خطا 5% انجام شد.
نتایج و بحث
ارزیابی میکروبی مخمرها
نتایج حاصل از مقایسه دادههای مربوط به شمارش مخمر - Log Cfu/gr - در نمونههای ماست نشان داد که اثر کیتوزان، دما، مدت زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل کیتوزان- مدت زمان نگهداری بر شمارش مخمرها معنیدار - P<0/05 - است، از طرفی اثر متقابل دما- مدت زمان نگهداری بر شمارش مخمر معنیدار - P>0/05 - نبود.شکل 1 تاثیر غلظتهای مختلف کیتوزان بر شمارش - Log cfu/gr - مخمرها را نشان میدهد، با افزایش غلظت کیتوزان در نمونههای ماست، شمارش مخمرها کاهش یافت. بطوریکه ماست کنترل و ماست حاوی 0/6درصد کیتوزان به ترتیب بیشترین و کمترین مقادیر شمارش مخمر - Log Cfu/gr - را به خود اختصاص دادند.
