بخشی از مقاله
چکیده:
توتفرنگی یکی از میوههاي بسیار فسادپذیر با عمرانباري کوتاه میباشد;فبر همین اساس در این پژوهش سعی شد تا به کمک پوششدهی میوه با پوشش خوراکی حاوي نانوذرات کیتوزان و مس از فساد زودرس آن پیشگیري شودچفمس از یک طرف داراي خواص ضد میکروبیفاست وفاز طرف دیگر اندازه ذرات این پوشش پحللنحزفنانومترژفکشش سطحی را افزایش داده و در انهدامفسلولهاي میکروبی نقش موثري دارد;فهمچنین پوششهاي خوراکی با کاهش قطر منافذ سلولی موجب کاهش شدت تنفس در میوهفمیشوند که همهفاینفعوامل میتواند موجب تاخیر در فساد میوه توتفرنگی شده و عمر انباري آن را افزایش دهدچفدر این مطالعهفتوتفرنگی پس از برداشت با پوشش نانوخکیتوزان حاوي مس پوشش داده شد و همراه با نمونههاي شاهد در دماي ℃فل-تفو رطوبت نسبی نگهداري شد هر چهار روز یکبار و با سه تکرار شاخصهاي کیفی از قبیل اسیدیته، مواد جامد محلول، استحکام فبافت، افت وزن، میزان اسیدآسکوربیک و درصد خرابی با محدوده اطمین ان مورد ارزیابی قرارگرفتند.
نتایج نشان داد طی هشت روز انبارمانی در مقایسه با نمونه شاهد نفوذپذیري بافت حدود درصد و افت وزن در حدود ه درصد کاهش یافته و فتغییرات اسیدیته و مواد جامدمحلول نامحسوس بوده استچفطی هشت روز انبارمانی، میزان اسیدآسکوربیک در نمونه تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد دو برابر کاهش نشان داد که علت آن را میتوان نفوذ ذرات مس به داخل بافت توتفرنگی و درگیر شدن آن با اسیدآسکوربیک دانستچفمیتوان نتیجه گرفتفپوششدهی میوه توتفرنگی با نانونکیتوزان حاوي مس موجب حفظ برخی شاخصهاي کیفی توتفرنگی وفافزایش زمان نگهداري این میوه از هفروز به حهفروز پزقهفبرابرژف میشودچف البته در این پژوهش کاهش میزان اسیدآسکوربیک بدلیل وجود مس و نفوذ آن به درون میوه توتفرنگی را شاهد بودیم که نشان میدهد شاید استفاده از مس در پوششدهی میوههاي پوستدار مناسبتر بوده و بهتر است براي میوه توتفرنگی از سایر مواد ضدمیکروبی مانند عصارههاي گیاهی در ترکیب با کیتوزان استفاده نمود
واژههاي کلیدي: نانو- کیتوزان، مس، توت فرنگی، زمان نگهداري، شاخصهاي کیفی
مقدمه
توت فرنگی با نامعلمی Fragaria x ananassa Duchesne از خانواده Rosaceaفمیباشد که داراي میوه نافرازگرا لفاست پلژچفطبق گزارش سازمان خواروبار جهانی میزان تولید جهانی میوه توتفرنگی در سال للحه فبیش از ت فمیلیون وحه فهزار تن بوده که سهم تولید ایران در همان سال حدود حححهتفتن میوه بوده است پهژچفکیفیت این میوه به وضعیت ظاهري، بافت، عطر، طعم و ارزش تغذیهاي آن بستگی دارد پلژچفمیوه توتفرنگی به دلیل داشتن اسید آسکوربیک و آنتوسیانین داراي خاصیت آنتی اکسیدانی فراوان است و خواص درمانی زیادي از جمله افزایش قدرت ایمنی بدنفو کاهش ابتلا به فانواع سرطان و چچچفرا داراست پمژچ توت فرنگی میوهاي با میزان تنفس و فعالیت متابولیکی بالا و مقدار آب فراوان حدود لشجژفاست که زمان نگهداري کوتاهی دارد پتژچفدر دهه اخیر تلاشهاي زیادي در راستاي افزایش ماندگاري میوه توت فرنگی و حفظ ارزش تغذیهاي این میوه در زمان انبارمانی با روشهایی غیر از استفاده از مواد شیمیایی مصنوعی مانند افزایش نگهداري با به کارگیري اتمسفر کنترل شده پذژ، استفاده از ترکیبات حاوي کلسیم پغژفو استفاده از امواج فراصوت صورت گرفتچفیکی از روشهاي مناسب و ایمن براي افزایش ماندگاري این میوهفو جلوگیري از گسترش صدمهدیدگی بافت آن، کاربرد پوششهايفتهیه شده بر پایه پلیمرهاي طبیعی مانند انواع مختلفی از پلیساکاریدها بخصوص سلولز و مشتقات آن، نشاسته و کیتوزان میباشد - ٩ - چفکیتوزان، پلیمر
کیتوزان داراي خواص نیمه تراواییف بوده،فنفوذپذیري نسبی به بخارفآب داشته و مانع خوبی براي گاز اکسیژن بهشمار میآیند پملژچqکیتوزان در واقع نوعی ماده ضد میکروبی طبیعی است که میتواند میزان مصرف نگهدارندههاي سنتزيفرا کاهش داده و منجر به افزایش مدت زمان نگهداري در انبارفو ایمنی محصولات غذایی شودPفبرخی محققان نیز با استفاده از پوششهاي خوراکی پلیساکاریدي و پروتئینی از جمله مخلوط نشاسته، کاراگینان و کیتوزان پشژ ، گلوتن پتلژفو آمیلوز پزلژفسبب افزایش عمرانباري توتفرنگی شدهاندچفوارگاس و همکاران پذلژفکیتوزان را در ترکیب با اسیداولئیک بهعنوان پوشش خوراکی بر میوه توتفرنگی طی چهارده روز نگهداري مورد بررسی قراردادندچف کیتوزان بههمراه تویئن حهفنیز توسط ریبیرو و همکاران پشژ و همچنین به همراه کلسیم گلوکونات توسط هرناندز و همکاران پغژ، براي پوششدهی میوه توتفرنگی مورد استفاده قرار گرفتچفوو و همکاران - ١٧ - کیتوزان را در ترکیب با عصاره پونه کوهی و آویشن و در ترکیب با عصاره لیمو و توبئن حهفمورد استفاده قراردادند.
که با این پوششها ماندگاري توتفرنگی تا روز چهاردهم نگهداري افزایش یافت نهایتا پردونس و همکاران پهلژفکیتوزان را در ترکیب با اسانس روغنی لیموفبراي پوشش میوه توتفرنگی مورد استفاده قراردادند که زمان نگهداري این میوه در انبار با دماي℃ فز، چهارده روز گزارش شدبا توجه به اینکه توتفرنگی یکی از میوههاي بسیار فسادپذیر با عمرانباري کوتاه میباشد;فبر همین اساس در این پژوهش سعی شد تا به کمک پوششدهی میوه با پوشش خوراکی حاوي نانوذرات کیتوزان و مس از فساد زودرس آن پیشگیري شودچفمس با ایجاد اختلال در غشاي سلولهاي میکروبی از یک سو در ترکیب با کیتوزان که خود موجب شکسته شدن غشاي میکروبی میشود، خواص ضد میکروبی را تقویت میکندچفاز طرف دیگر اندازه ذرات این پوشش کشش سطحی را افزایش داده و در انهدام سلولهاي میکروبی نقش موثري دارد; همچنین پوششهاي خوراکی با کاهش قطر منافذ سلولی موجب کاهش شدت تنفس در میوه میشوند که همه این عوامل میتواند موجب تاخیر در فساد میوه توتفرنگی شده و عمر انباري آن را افزایش دهد.
نتایج و بحث
اسیدیته قابل تیتر:فدر بررسی تاثیر پوشش نانونامولسیون حاوي کیتوزان، بر تغییرات اسیدیته در میوه توتفرنگی تفاوت معنیداريqبین نمونههاي پوششی و شاهد مشاهده شد پزحقحp< ژچفاین تغییرات در نمونههاي تیمار نسبت به نمونه شاهد روند کاهش ملایمتري از خود نشان دادندq پجدول لژچف البته با توجه به این نکته که میوههاي شاهد تنها هفروز ماندگاري داشتند چفمیزان اسید در میوه توتفرنگی در طی زمان نگهداري بهویژه انبارهاي با دماي پایین کاهش مییابد که میتواند به دلیل شکستهشدن اسید به قند در طول تنفس میوه باشدچفالبته در برخی مطالعات به فعالیت آنزیمی طی نگهداري توتفرنگی اشاره شده است که سبب کاهش اسیدیته میوه میشود پذلژچفدر نمونه تیمار روند کاهش اسیدیته بهآرامی صورت گرفته است که دلیل آن کاهش میزان تنفس میوه توتفرنگی نسبت به نمونه شاهد میباشددرنتایج به دست آمده ازتحقیق وارگاس و همکاران پذلژفنیزفروندف کاهشی در تغییراتفاسیدیتهففگزارش شده است.
مواد جامد محلول:فنتایج مقایسه میانگین دادههاي نمونه شاهد و نمونه پوشش داده با پوشش نانو امولسیون حاوي کیتوزان و مس نشان داد که مواد جامد محلول طی زمان نگهداري در انبارفروند نزولی داشت و شدت تغییرات براي تمام نمونهها از روز چهارم به بعد افزایش یافت پجدول لژچفمواد جامد محلول در این مطالعه روند کاهشی داشت که در نمونه تیمار شدت تغییرات کمتر استچفوارگاس و همکاران پذلژفدر مطالعه اثر پوشش کیتوزانن اولئیک اسید بر میوه توتفرنگیفطی چهارده روز نگهداري نتایج مشابهی ارائه نمودچفدر پژوهشی توسط هرناندز و همکاران پحهژفکه طی چهار روز بررسی اثر کیتوزان و کلسیم بر میوه توتفرنگی صورت گرفت تغییرات مواد جامد محلول به دلیل تنفس سلولی و تبدیل دي ساکاریدها به مونوساکارید روند افزایشی داشت و غلظت عصاره میوه بالا رفت ولی باگذر زمان و مصرف مونوساکاریدها در اثر تنفس، روند افزایش نسبت به روزهاي قبل ملایمتر است.
