بخشی از مقاله
چکیده
در مطالعات انجام شده در چند سال اخیر در رابطه با پو ششدهی میوهها و سبزیهای تازه، از پو ششهای پلی ساکاریدی جهت حفظ خصوصیات ظاهری و کیفی این محصولات در طول دوره انبارش استفاده شده است. این پوششها قابلیت بازدارندگی در برابر اتلاف رطوبت، جلوگیری از تغییر رنگ محصول، جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسمها و حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی را داشته و همچنین قابلیت حمل ترکیبات فعال و مغذی را نیز دارند.
در این پژوهش تاثیر پوشش ترکیبی کیتوزان-آلژینات در سه ترکیب - نسبت 75 به 25 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد 0/5 + درصد اسانس کرفس و نسبت 50 به 50 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد 0/5 + درصد اسانس کرفس و نسبت 25 به 75 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد 0/5 + درصد اسانس کرفس - در طول 16 روز مطالعه شده است. در پایان روز شانزدهم، نمونههای پوششدهی شده در مقایسه با نمونهی کنترل - بدون پوشش - توانستند خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی را به خوبی حفظ نمایند.
مقدمه
فرآیند برش تازه، خواص کیفی میوهها و سبزیها را تغییر داده و مدت ماندگاری محصولات برش تازه را شدیدا کاهش میدهد. در نتیجه به روشی جهت افزایش عمر ماندگاری محصول برش تازه نیاز است که استفاده از پوششهای خوراکی جهت پوششدهی برشهای تازه میوه، میتواند روش موثری جهت دستیابی به این هدف باشد.
کاربردهای زیادی از فیلمها و پوششهای خوراکی در صنعت غذا وجود دارد که شامل افزایش مدت ماندگاری غذاهای حساس به اکسیژن نظیر مغزها، میوههای کامل تازه و میوهها و سبزیهای برششدهی تازه، افزایش کیفیت غذاهای آسیبپذیر نظیر غلات صبحانه و غذاهای منجمد خشکشده، کاهش اتلاف رطوبت غذاها با فعالیت آبی بالا میباشد. پلیساکاریدها، پروتئینها و لیپیدها مواد رایج فرمولاسیون پوششها هستند که میتوانند به طور انفرادی یا مرکب استفاده شوند.
دیگر ترکیبات فرعی نظیر پلاستی-سایزرها، امولسیفایرها معمولا برای ارتقا خصوصیات پوشش میباشند. پلیساکاریدها به طور بسیار وسیعی در فرمولاسیون پوششهای خوراکی برای محصولات برش تازه بکار میروند اسیس و پسونا کیتوزان را به ترتیب برای افزایش مدت ماندگاری سیبهای ورقه شده و توتفرنگیهای تازه پیشنهاد کردند .
اولیواس و همکاران در تحقیقی مبنی بر فیلمها و پوششهای خوراکی روی این موضوع بحث کردند که فیلمها و پوششهای خوراکی باعث افزایش کیفیت غذا، مدت ماندگاری، سلامت و خواص عملکردی غذا میشوند .[3] چین و همکاران تاثیر کیتوزان را در حفظ کیفیت و افزایش مدت ماندگاری انبهی ورقه شده، گزارش کردند و در پژوهشی دیگر محتوای اسیدآسکوربیک ورقههای دراگون را با استفاده از پوشش کیتوزان حفظ کردند
الیواس و همکاران گزارش کردند که پوشش آلژینات مدت ماندگاری برشهای تازهی سیب را افزایش میدهد
امس اولیو و همکاران، مقدار ویتامین C و مقدار فنولیک کل را در هلوی پوششدهی شده با پوششهای خوراکی آلژینات به همراه ژلان یا پکتین حفظ کردند .
مواد و روش
در پژوهش من، هدف پوششدهی برشهای تازه سیب زرد، افزایش عمر ماندگاری آنها و همچنین افزودن اسانس کرفس به این برشها جهت ایجاد خواص آنتی اکسیدانی در محصول پوششدهی شده میباشد. علت استفاده از دو ترکیب کیتوزان و آلژینات و استفادهی آنها با هم در این است که کیتوزان دارای خواص ضدمیکروبی و انعطافپذیری خوبی است اما تاثیری در بازدارندگی بخارآب محصول ندارد.
در عین حال پوشش آلژینات حامل خوبی برای اجزای ضدقهوهای شدن بوده و تاثیر خوبی در جلوگیری از تغییر رنگ و اتلاف رطوبت در محصول پوششدهی شده دارد در نتیجه این دو پوشش در کنار هم یک پوشش کاملتر با خواص عملکردی بهتر در جهت حفظ کیفیت و افزایش مدت ماندگاری محصول پوششدهی شده ارائه میدهند. در تحقیق خود از کیتوزان 2 درصد و محلول آلژینات 2 درصد استفاده کردم.
علت استفاده از این غلظت از محلول دو پوشش این است که با توجه به مطالعات انجام شده به این نتیجه رسیدم که در غلظتهای کمتر از 2 درصد از پوششها، نتایجی که در رابطه با خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول مدنظر است، بدست نمیآید. نحوهی تولید محلول کیتوزان و آلژینات به ترتیب به این شکل است که 2 گرم پودر کیتوزان را با 100 سیسی اسیدآسکوربیک 1 درصد برای تولید محلول کیتوزان 2 درصد حل میکنیم و برای تولید محلول آلژینات 2 درصد، 2 گرم پودر آلژینات سدیم را با 100 سیسی آب مقطر که حلال آن است، حل میکنیم.
از مواد مصرفی دیگر در پژوهشم سیب زرد دماوند برای پوشش دادن و اسانس گیاه کرفس برای افزودن ارزش تغذیهای محصول پوششدهی شده به علت خواص مغذی، دارویی و آنتیاکسیدانی بالای آن بود. اسانس گیاه کرفس را با کمک دستگاه تقطیر کلونجر از گیاه کرفس خشک و پودر شده تهیه کردیم.
محلولهای پوشش مرکب در سه نسبت تهیه شدند لذا تحقیق من شامل 4 تیمار بودکه تیمار A شامل نمونههای پوششدهی شده با نسبت 75 به 25 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد به همراه 0/5 درصد اسانس گیاه کرفس، تیمارB شامل نمونههای پوششدهی شده با نسبت 50 به 50 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد به همراه 0/5 درصد اسانس گیاه کرفس، تیمارC شامل نمونههای پوششدهی شده با نسبت 25 به 75 کیتوزان 2 درصد به آلژینات 2 درصد به همراه 0/5 درصد اسانس گیاه کرفس و تیمار شاهد شامل نمونههای بدون پوشش میباشد.
جهت عمل پوششدهی از روش غوطهوری برای پوشش دادن سیبهای تازهی ورقه شده استفاده شد. بعد از پو ششدهی سیبهای تازهی ورقه شده، آنها را در ظروف درب سته در یخچال 4 درجهی سانتیگراد به مدت 16 روز به منظور انجام آزمونهای مختلف نگهداری میکنیم. آزمونها در طول مدت نگهداری در طی روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 16 و با سه تکرار برای هر روز انجام شده ا ست. آزمای شات صورت گرفته شامل آزمون رطوبت، pH، اسیدیته و ویتامین ث میباشد.
نتایج و بحث
هدف از انجام آزمون رطوبت یا افت وزن برای نمونههای سیب برش تازه پوششدهی شده با پوشش مرکب کیتوزان-آلژینات به همراه اسانس کرفس این بوده است که میزان رطوبت برشهای سیب در طول روزهای آزمایش حفظ شود که طبق نتایج نشان داده شده در شکل 1، نمونه C دارای میانگین رطوبت بیشتری در طول روزهای آزمایش و نمونه A دارای کمترین انحراف معیار در بین نمونهها بوده است.
شکل :1 نمودار میانگین انحراف معیار میزان رطوبت نمونه شکل :2 نمودار میانگین انحراف معیار میزان pH نمونه ها
ها در طی روزهای مختلف در طی روزهای مختلف
میزان pH میوههای تازه به طور استاندارد در حدود 4 تا 4/5 میباشد لذا هدف ما نیز از پوششدهی حفظ میزان pH نمونهها در حد استاندارد میباشد. سیبهای تازه برش داده شده را با سه ترکیب تهیه شده، پوشش داده و به همراه نمونه شاهد در طی روزهای مختلف مورد ارزیابی قرار داده و نتایج تغییرات pH نمونهها را در شکل 2 ارائه نمودیم.
