بخشی از مقاله
چکیده
به منظور بررسی تاثیر پوشش خوراکی بر کیفیت میوه پسته تازه رقم کله قوچی، میوه های پسته در تیمارهای مختلف شامل آب مقطر، اسید استیک 1 درصد، کیتوزان 2 درصد، سالیسیلیک اسید 2 میلی مولار و ترکیب سالیسیلیک اسید و کیتوزان - 2:2 - به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند، سپس در دو نوع بسته بندی مختلف - منفذ دار و بدون منفذ - قرار گرفته و به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی این مدت هر 7 روز یکبار، میزان فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار سالیسیلیک اسید و کیتوزان باعث مهار فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز شد، به طوری که کمترین فعالیت در پسته های پوشش داده شده با پوشش کیتوزان حاوی سالیسیلیک اسید مشاهده شد. با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت که پوشش دهی پسته تازه با سالیسیلیک اسید و کیتوزان راه مناسبی برای کاهش میزان قهوه ای شدن از طریق کاهش فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز، حفظ کیفیت محصول و افزایش ماندگاری آن می باشد.
کلمات کلیدی: پسته تازه، پوشش خوراکی، آنزیم پلی فنول اکسیداز، قهوه ای شدن
مقدمه
پسته گیاهی است که از دیرباز در نقاط مختلف ایران کشت داده میشود. درخت پسته حدود 3 الی 4 هزار سال قبل در ایران اهلی شده و مورد کشت وکار قرار گرفته است - پناهی و همکاران، . - 1379 بیشتر محصولات میوهای پس از برداشت قابلیت فساد پذیری بالایی دارند، لذا بکارگیری فنون و روشهای مناسب جهت افزایش عمر انبارمانی، در طول دورهی نگهداری یا صادرات ضروری می باشد - . - Cao et al., 2010 سالیسیلیک اسید با توقف ACC سنتتاز و ACC اکسیداز و توقف سنتز اتیلن در کیوی فروت، باعث به تأخیر افتادن پیری در این میوه شده است و بنابراین در افزایش عمر پس از برداشت میوههای فرازگرا، میتواند نقش مهمی را بازی کند . - Zhang et al ., 2003 - کاربرد خارجی سالیسیلیک اسید سبب تنش اکسیداتیو در گیاه میشود که این فرآیند همانند سازگار کردن گیاه می باشد، زیرا افزایش سریع ROS ها ناشی از تنش اکسیداتیو باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی در گیاه و حفاظت گیاه در برابر خسارتهای ناشی از تنشها می شود - . - Horváth et al., 2007 امروزه کیتوزان از دی استیلاسیون شیمیایی کیتین موجود در اسکلت خارجی بدن سخت پوستانی نظیر میگو و خرچنگ تولید میشود . - Wu et al ., 2010 - تیمار سالیسیلیک اسید از فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز جلوگیری و درنتیجه قهوهای شدن را در میوه شاه بلوط چینی متوقف می کند . - pan et al ., 2006 - همچنین سالیسیلیک اسید فعالیت فنیل آلانین آمونیالیاز و قهوهای شدن بافت ازگیل انبار شده در صفر درجه را کاهش میدهد - Chen et al., 2006 - هدف از این تحقیق پوشش میوه با غلظتهای مختلف سالیسیلیک اسید و کیتوزان و بررسی تاثیر آنها بر خواص فیزیکی و شیمیایی آن در پایان دوره نگهداری بود تا پوششی مناسب که کیفیت میوه را طی دوره انباری حفظ میکند، انتخاب گردد.
روش کار
آماده سازی نمونه ها
پسته تازه رقم کله قوچی از باغات پسته رفسنجان خریداری شد و بلافاصله به آزمایشگاه باغبانی دانشگاه شهید باهنر کرمان منتقل گردید. در این پژوهش نمونه ها در آب مقطر - کنترل - 1 و اسید استیک 1 درصد - کنترل - 2، کیتوزان 2 درصد، سالیسیلیک اسید 2 میلی مولار و ترکیب سالیسیلیک اسید و کیتوزان - 2:2 - به مدت 5 دقیقه غوطه ورشدند. سپس فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز هر 7 روز یکبار در طی 28 روز انبارمانی در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.
سنجش فعالیت آنزیمی
استخراج پلی فنول اکسیداز از بافت پوست سبز پسته با استفاده از بافر پتاسیم فسفات 0/1 مولار - pH 6.8 - دارای اتیلن دی آمین تترا استیک اسید 0/1 - EDTA - میلی مولار انجام شد. بهطوریکه 0/5 گرم از نمونه با 10 میلی لیتر بافر پتاسیم فسفات 1:50 - وزنی/ حجمی - در هاون چینی و در حضور نیتروژن مایع عصاره گیری شد. مخلوط همگن شده به مدت 15 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی گراد با دور 12000×g سانتریفوژ - Sigma 3-30K, Germany - شد. بعد از سانتریفوژ کردن مایع رویی جمع آوری و بهعنوان عصاره آنزیم مورد استفاده قرار گرفت - Resende et al., 2002 - برای سنجش فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز روش کار و میشرا - 1976 - مورد استفاده قرار گرفت. مخلوط واکنش که شامل 125 میکرومول بافر فسفات با 6,8 PH ، محلول پیروگالول 20 - میلی مولار - بهعنوان سوبسترای آنزیم پلی فنول اکسیداز و 100 میکرولیتر عصاره آنزیمی استفاده گردید. جذب محلول در طولموج 420 نانومتر در فواصل زمانی 5 ثانیه به مدت 1 دقیقه اندازهگیری شد - Kar and Mishra, 1976 - فعالیت آنزیم بر مبنای مقدار پورپروگالین1 تشکیل شده تعیین شد. ضریب خاموشی 2/47 بر میلی مولار بر سانتی متر بود . - Chance, and Maehly, 1995 -
تجزیه آماری
آزمونها در قالب طرح فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی انجام گرفت و نتایج آزمایشها به صورت میانگین ± انحراف استاندارد بیان گردید. آنالیز واریانس - ANOVA - و مقایسه میانگین نمونهها بر اساس آزمون چند دامنهای دانکن در سطح اطمینان 99 درصد - p=0/05 - و 95 درصد - p =0/05 - با استفاده از نرمافزار SAS انجام گرفت. در این پژوهش دو نمونه پوشش دهی شدند و و هر نمونه در سه تکرار آنالیز گردید.
نتایج و بحث
اثر متقابل تیمار پوشش دهی، بسته بندی و زمان در طول دوره انبار مامانی در 4 درجه سانتی گراد بر روی میزان فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز معنی دار بود - شکل. - 1 پوشش دهی با سالیسیلیک اسید و کیتوزان به طور معنی داری فعالیت آنزیم را در نمونه های کاهش داد به طوری که کمترین میزان فعالیت آنزیم در پسته های پوشش داده شده با ترکیب سالیسیلیک اسید و کیتوزان - Mix - و نمونه های پسته پوشش داده شده با سالیسیلیک اسید مشاهده شد که میزان فعالیت آنزیم در این دو تیمار، تفاوت معنی داری در سطح 5 درصد با سایر تیمار ها داشت. باید توجه داشت که میزان قهوه ای شدن در پوست تازه میوه های پسته ای که با سالیسیلیک اسید پوشش دهی شده بودند بسیار کم بود و این ممکن است نشان از مفید بودن این تیمار در کاهش قهوه ای شدن از طریق مهار فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز باشد . تفاوت معنی داری میان فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز در بسته بندی های منفذ دار و بدون منفذ مشاهده نشد. واکنش های آنزیمی دلیل اصلی قهوه ای شدن در میوه و سبزیجات در طی ذخیره سازی می باشد که که به طور کلی شامل فعالیت آنزیم های پلی فنول اکسیداز و پراکسیداز است . - Peng and Jiang, 2006 - مهار فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز توسط سالیسیلیک اسید در مطالعات قبلی گزارش شده است . - Zhou et al. , 2015 -
