بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق، تأثیر مقدار شیره انگور و صمغ زدو بر رطوبت، ویسکوزیته و ارزشیابی حسی ماست همزده در طول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار صمغ زدو در محدوده 0-0/3 درصد و شیره انگور در محدوده 0-25 درصد و زمان نگهداری بین 2-18 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش شیره انگور درصد رطوبت بطور معنی داری کاهش یافت . - P < 0/05 - اما صمغ زدو تاثیر معنی دار بر مقدار رطوبت نمونه ها نداشت . - P > 0/05 -
همچنین، ویسکوزیته با افزایش مقدار صمغ زدو افزایش اما با افزایش شیره انگور کاهش پیدا کرد P 0/05 - . - < نتایج ارزیابی حسی حاکی است که با افزایش صمغ زدو امتیاز بافت نمونهها افزایش یافت و با افزایش مقدار شیره انگور تا 12/5 درصد در امتیاز طعم افزایش معنیدار مشاهده شد . - P < 0/05 - با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از %0/29 صمغ زدو، %12/5 شیره انگور در ترکیب ماست همزده نقش بسزایی در بازارپسندی این محصول دارد.
مقدمه
ماست میوهای یکی از فراوردههای تخمیری شیر است که با افزودن انواع میوهها و نکتارها، انواع مربا، مارمالاد، میوهها، آب میوهها، شربت میوهها، آب میوههای تغلیظ شده به ماست یا شیر پاستوریزه مایه زده بدست میآید. امروزه انواع ماستهای طعمدار شامل ماستهای میوهای و طعمدار در دنیا افزایش یافته است. این فرآوردهها اکثرا همراه صبحانه یا به صورت دسر مصرف میشود و دارای عطر و طعم مطلوبی میباشند .
شیره انگور یکی از فرآورده های مناطق انگور خیز کشور ایران و یکی از منابع درآمد مردم این مناطق می باشد کهعمدتاً از انگورهای بدست آمده در اواخر فصل برداست و یا از کشمش تهیه می شود
بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia درخت یا درختچه ای از خانواده گلسرخیان - Rosaceae - است که در ایران به طور وحشی و خودرو در مناطق ایرانی- تورانی و زاگرسی می روید. گونه های خانواده گلسرخیان توانایی ترشح مقادیر متنابهی از صمغ تراوشی را دارند که معمولا به علت صمغزایی قارچی و یا به واسطه حفاظت در برابر صدمات مکانیکی بر تنه این درختان ظاهر می شوند
تاکنون مطالعهای مبنی بر استفاده از این دو فرآورده بومی در ترکیب ماست همزده گزارش نشده است. لذا هدف مطالعهی حاضر بررسی استفاده همزمان صمغ زدو و شیره انگور بر بازار پسندی ماست همزده می-باشد.
مواد و روشها روش تهیه صمغ: برای بدست آوردن ذرات یکنواخت، صمغ زدو آسیاب شد سپس از الک آزمایشگاهی با مش 80 عبور داده شد. اندازه ذرات صمغ زدو بین 420 میکرون بود.
روش تولید ماست: ابتدا شیر تا دمای 50 درجه سانتی گراد گرم شد. سپس صمغ زدو بر اساس طرح آماری طبق جدول 3-3 به شیر اضافه شد و توسط همزن کاملا مخلوط گردید. سپس مخلوط در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. آنگاه شیر تا دمای 45 درجه سانتی گراد سرد و استارتر ماست - مطابق دستورالعمل تولید کننده - اضافه شد و در دمای 43 درجه سانتی گراد تا رسیدن به pH=4/6 گرمخانهگذاری گردید.
پس از سرد شدن تا دمای 20 درجه سانتی گراد، نمونههای ماست به مدت 60 ثانیه با همزن دستی هم زده شده و با شیره انگور - طبق طرح آزمایشی - به ماست اضافه و مخلوط شد و در لیوانهای پلاستیکی پر و درببندی گردیدند. پس از دربندی تا دمای 4 درجه سانتی گراد سرد و مدت 18 روز در یخچال نگهداری شدند و در فواصل زمانی مشخص مورد آزمایش قرار گرفتند.
بریکس شیره انگور: بریکس شیره انگور به روش رفراکتومتری تعیین شد. چند قطره از نمونه زلال شده در دمای 20 درجه سانتی گراد برروی منشور رفراکتومتری قرار داده شد و غلظت آن قرائت گردید. برای صفر کردن دستگاه از آب مقطر استفاده شد.
ویسکوزیته ظاهری ماست: ویسکوزیته ظاهری با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد با سرعت برشی rpm 30 و اسپیندل 64 اندازهگیری شد. نمونههای ماست قبل از اندازهگیری به مدت 1 دقیقه هم زده شدند. اندازهگیری ها با 250 ml نمونه در دمای 10 درجه سانتیگراد انجام گرفت
رطوبت ماست: تعیین میزان رطوبت از طریق وزن کردن 4-5 گرم نمونه و استفاده از آون با دمای 103±2 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت انجام شد
ارزیابی حسی ماست: قوام و طعم نمونه های ماست توسط گروه ارزیاب حسی با استفاده از آزمایش تمایل مصرف کننده و روش هدونیک 5 نقطهای تعیین شد.
نتایج و بحث تغییرات رطوبت: همانطور که در جدول 1، مشخص است با افزایش شیره انگور درصد رطوبت بطور معنی داری کاهش یافت . - P< 0.05 - در حالیکه صمغ زدو تاثیر معنی داری بر مقدار رطوبت نمونهها نداشت . - P> 0.05 - دلیل کاهش رطوبت در نمونهها در اثر افزایش شیره انگور، به دلیل بالا بودن بریکس و مواد جامد محلول شیره انگور - Brix=66/5 - است که موجب افزایش ماده خشک نمونههای ماست شده است.
در این راستا - 2010 - Temiz and <H LOVX، نیز نشان دادند که افزایش شیره انگور به بستنی موجب افزایش مواد جامد کل نمونهها گردید. نتایج مشابهی نیز توسط - 2003 - Celik and Bakirci در ماست - 2009 - Bilgiçli and Akbulut در کیک گزارش شده است. که با نتایج این بررسی مطابقت دارد. معادله پیشگویی درصد رطوبت با استفاده از برازش دادهها به قرار زیر است:
جدول -1 آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر مقدار رطوبت
ویسکوزیته ظاهری: نتایج تجزیه آماری دادههای اثر متغییرهای بر ویسکوزیته ظاهری ماست در جدول 2 آورده شده است. با توجه به جدول زیر تاثیر خطی شیره انگور و مربعی زدو و نیز تاثیر متقابل آنها بر میزان ویسکوزیته معنی دار بود . - P< 0.05 - با توجه نتایج مطالعه ی حاضر، افزایش شیره انگور به ماست موجب کاهش ویسکوزیته نمونه ها شد . - p<0.05 -
نتایج مشابهی نیز در سایر تحقیقات گزارش شده است که نشان دادند افزایش شیره انگور به بستنی موجب کاهش ویسکوزیته گردید - 2010 - Temiz and <H LOVX و نتایج مشابهی نیز توسط - 2003 - Celik and Bakirci در ماست گزارش شده است. اوزتورک و همکاران - 1999 - نشان دادند که استفاده از کنسانتره انگور در تهیه ماست زمان تخمیر را طولانی و ویسکوزیته را کاهش داد که نتایج این بررسی را تایید می کنند. پیشگویی و بهینه سازی بعنوان یک شاخص مورد استفاده قرار گیرد. که به شرح ذیل است.
جدول -2آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر ویسکوزیته ماست
