بخشی از مقاله
چکیده:
روز به روز نیاز به تولید اسنک های کم چر بی رو به افزایش است . روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می باشد.که از جمله آنها میتوان به پوشش های هیدرو کلوئیدی و صمغ هایی مانند کارا گینان،ژلان و.. اشاره کرد
.استفاده از این پوشش ها به دلیل توانایی آنها در تشکیل ژل و ایجاد پوسته ای روی سطح محصول است که میتواند از خروج رطوبت و جذب روغن جلوگیری کند.
علاوه بر آن روند رو به رشد بیماری هایی مانند چربی خون، بیماری های قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از چربی های جایگزین با کالری کمتر باشند مصرف چربی های جایگزین به افراد مبتلا به این بیماری ها و یا حتی افراد عادی که تمایل به حفظ وزن خود دارند کمک چشمگیری نموده است. جایگزین های چربی به سه دسته ی بر پایه ی کربوهیدرات، بر پایه ی پروتئین و بر پایه ی چربی تقسیم میشوند. که از جمله ی انها میتوان به اولسترا ،پروتئین آب پنیر ،اینولین و... اشاره کرد.
متخصصین صنعت غذا می توانند با توجه به نوع ماده غذایی ،ویژگی های حسی وکیفی آن از نوع خاصی از جایگزین های چربی بهره گیرند.
علاوه بر همه ی اینها اثر دمای روغن وزمان سرخ کردن و ضخامت محصول بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده نیز قابل بررسی است.
مقدمه:
با افزایش تقاضای مردم برای کاهش چربی در رژیم غذایی ،تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولید جانشین های جدیدی جهت جایگزینی قسمت اعظم چربی های موجود در غذاها نمودند.
بسیاری از این جایگزین های چربی هم اکنون در بازار موجود بوده و در رنج وسیعی از غذاها مانندسس ها، چیپس ، دسر های منجمد و شکلات های رژیمی مورد استفاده قرار می گیرند.
هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیکه بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود. با وجود اینکه اکثر این ترکیبات محتوی کالری کمتری نسبت به چربی ها هستند، اما در حرارتهای پخت - که چربی های طبیعی قادر به تحمل آن هستند - پایدار نمی باشند
تحقیقات بسیاری اخیرا با هدف کاهش جذب روغن در طول سرخ کردن عمیق انجام شده که انها تقریبا روی سه دسته تمرکز کرده اند:
- Aترکیبات شیمیایی که برای کاهش جذب روغن اضافه میشوند
- B تکنولوژی پخت - زمان ودما -
- C تیمارهای اولیه - خشک کردن اولیه ، آنزیم بری اولیه و ... -
هیدرو کلوئیدها به عنوان یک افزودنی با چند عملکرد در فرایند غذا استفاده میشود.برای کنترل وبهبود خواص عملکردی مثل ویسکوزیته ،W B C،پایدار کننده امولسیون و....بعضی هیدرو کلوئیدها اساسا پلی ساکارید های زنجیر بلند هستند که جذب روغن را در طول سرخ کردن کاهش میدهند از جمله هیدروکلوئید های مشتق شده از سلولزمانند M C ، H P C ، H P M C،که همه اتر های محلول در اب هستند و قابلیت پوشش دادن اسنک ها را به منظور کاهش جذب روغن دارند.
غوطه وری در در محلول هیدروکلوئیدی به طور قابل توجهی روی جذب روغن در سیب زمینی های سرخ شده اثر گذار است. بهترین نتیجه برای نوارهای سیب زمینی آنزیم بری شده در %0.5 محلول Cacl2 به دنبال غوطه وری در %1 محلولC M C بدست آمد به طوریکه میزان روغن را تا%54 کاهش داد.بقیه ی هیدرو کلوئید ها اثر کمتری در جذب روغن داشتند
از عوامل دیگر کاهش جذب روغن میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
· خیساندن نوارهای سیب زمینی در محلول سدیم کلراید
· سرخ کردن در خلا
· انزیم بری قبل از سرخ کردن که رنگ وطعم را بهبود داد و میزان روغن را به دلیل ژلاتینه کردن نشاسته سطحی کاهش داد.
· اضافه کردن فروکتوز به محصولات سیب زمینی restructured
· خشک کردن چیپس ها قبل از سرخ کردن توسط مایکروویو و یا تیمار هوای داغ [5]
· خشک کردن اولیه و متعاقبا قوطه وری در محلول شکر یک فرایند بسیار موثر به عنوان تیمار اولیه در چیپس های سیب زمینی است .دریک مطالعه چیپس های آنزیم بری ،خشک شده و در محلول شکر - w t%23 .7 - دو ثانیه قبل از سرخ کردن در 180 درجه فرو برده شد و کاهش قابل توجهی در میزان روغن چیپس ها دیده شد این چیپس های تیمار شده نسبت به نمونه هایی که تیمار نشده بودند %30 کمتر روغن داشتند .
تکنیک خشک کردن اولیه وبه دنبال ان فرو بردن در محلول شکر و سرخ کردن دارای مزیت هایی است از جمله:
- 1سادگی وسریع بودن در مقایسه با تکنیک های قبلی
- 2این تکنیک میتواند در صنعت سیب زمینی به صورت مداوم اجرا شود
- 3احساس طعم بهتر با افزودن مقدارکمی شکر توسط مصرف کننده ها
- 4جلوگیری از استفاده ی مواد شیمیایی مضر مصرفی [7]
انواع جایگزین های چربی در رژیم های غذایی:
غالبا" جایگزین های چربی ترکیباتی بر پایه کربوهیدرات ، پروتئین و یا چربی می باشند .
- 1جایگزین چربی بر پایه استرها و اترها مثل ،O LESTR A ، S O R B E S T R IN ، امولسیفایرها، روغن ژوژوبا؛
- 2 جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات مانند نشاسته اصلاح شده ،مالتو دکسترین،صمغ ها و...
- 3 جایگزین های چربی بر پایه پروتئین مانند تخم مرغ، پودر آب پنیر، ژلاتین، سویا و گلوتن گندم.
اولین دسته از جایگزین های چربی که وارد بازار شدند ، حاوی کربوهیدرات بعنوان ترکیب اصلی موجود درآن بودند. امروزه این نوع از جایگزین های چربی در بسیاری از انواع محصولات غذایی شامل : سس های سالاد ،دسرهای منجمد،محصولات صنایع پخت و آبنبات ها کاربرد دارند.
جانشین های بر پایه پروتئین از سال 1990 وارد بازار شدند. این ترکیبات شامل ذرات بسیارریزپروتئینی هستند که از محصولاتی نظیر سفیده تخم مرغ ، پروتئین های لبنی و یا کنستانتره پروتئین آب پنیر بدست می آیند. این نوع از جایگزین های چربی سبب ایجاد احساس دهانی [2] بهتری نسبت به انواع بر پایه کربوهیدرات می شوند وهمچنین می توانند دربعضی از غذاهای پخته شده بکار روند، اگرچه برای فرآیند هایی نظیرسرخ کردن مناسب نمی باشند.[1]
اولسترا یک جانشین چربی - بر پایه چربی - بدون انرژی و غیر قابل جذب می باشد که در سال 1996 توسط - FDAاداره کل غذا و داروی آمریکا - به عنوان جانشین روغن آشپزی در تهیه میان وعده هایی مانند چیپس سیب زمینی و کراکر تصویب شد.
اولسترا متشکل از استرهای هگزا،هپتاو اکتای سوکروز - ساکارز - ،همرا با اسیدهای چرب بلند زنجیره ای مشتق شده از روغنها و چربی های خوراکی می باشد .
نوع وتعداد اسیدهای چرب در اولسترا، تعیین کننده ویژگیهای فیزیکی اولسترا می باشد . اسیدهای چرب اولسترا غالبا از روغن های خوراکی مانند دانه کتان ،ذرت و سویا بدست می آیند.
اولسترا بدلیل اندازه مولکولی بزرگ خود و فقدان گروه های قابل یونیزه شدن و عدم قابلیت ایجاد پیوند هیدروژنی، غیر محلول می باشد .پیوندهای استری بین اسیدهای چرب و ساکارز، قابلیت هیدرولیز شدن توسط لیپازهای بزاقی ، معده ای و حتی پانکراتیک را نداشته، به همین دلیل اولسترا قابل هضم وجذب شدن توسط بدن انسان نمی باشد .این ترکیب در درون قطرات لیپیدی که توسط بدن دفع می شود، تجمع یافته و به همراه مدفوع از بدن انسان دفع می شود
اثرات اولسترا بر روی جذب مواد مغذی:
احتمال خوردن مقادیر زیاد اولسترا توسط مصرف کنندگان، باعث شد که تحقیقاتی در جهت بررسی تداخل اولسترا با جذب ویتامین های محلول در چربی A,D,E,Kومتابولیسم ریز مغذی های محلول مانند فولات ،ویتامین B12 ،کلسیم ،روی و آهن در بدن انسان و خوک صورت گیرد.
با توجه به اینکه اولسترا حاوی گروه های عملکردی اسیدهای چرب می باشد، قادر به حل کردن ویتامین های محلول در چربی مانند A,D,E,K،ریز مغذی های محلول در چربی وکاروتنوئیدها بوده و این ترکیبات به همراه مولکولهای غیر قابل هضم اولسترا دفع می شوند. در عین حال اولسترا هیچ گونه تاثیری بر روی جذب مواد مغذی محلول در آب نخواهد گذاشت.
فاکتورهایی که مکانیزم اثر بین اولسترا و مواد مغذی محلول در چربی راکنترل می کنند عبارتند از:
- میزان چربی دوستی ماده مغذی : افزایش چربی دوستی جذب ماده معذی توسط اولسترا را افزایش می دهد.
