مقاله راه های کاهش و حذف شکر در تولید کیک

بخشی از مقاله

چکیده:

شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از محصولات مثل کیک می باشد کاهش شکر در سیستم کیک بر روی ساختمان و بافت و هم چنین بر روی ویژ گی حسی کیک اثر می گذارد پس باید از جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیز حفظ کند و هم زمان رنگ، بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد. امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکر مورد اهمیت قرار گرفته است در پژوهشی از قند های پلی ال به عنوان جایگزین شکر استفاده شده در بین قند های الکلی زایلیتول به عنوان بهترین جایگزین برای شکر بوده و از لحاظ طعم، ظاهر و بافت محصول بهتری را تولید نموده است.

در بین قند های مصنوعی نیز می توان از آسپارتام در تهیه کیک به عنوان جایگزین شکر استفاده نمود اما مشکلی که وجود دارد ناپایداری این قند در دماهای بالا می باشد که با کپسوله کردن این ماده می توان باعث افزایش پایداری آسپارتام در دماهای بالا در حین پخت گردید. هدف: در این مقاله ضمن معرفی انواع شیرین کننده ها و نقش شکر بر روی ویژگی بافتی و حسی کیک به معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شده در کیک و بررسی ویژگی های آن ها پرداخته می شود.

مقدمه:

شکر ماده ای کریستالی، شیرین و سفید رنگ است که اغلب ازچغندر قند یا نیشکر بدست می آید قند موجود در چغندر قند و نیشکر در کارخانه تصفیه شده و به ساکارز خالص تبدیل می شود . از پزشکان و متخصصان تغذیه بار ها شنیده شده که مصرف شکر دارای زیانهای فراوان است که پس گذر زمان و مصرف مداوم شکر منجر به بیماری های زیادی در بدن انسان می شود و از مضراتی که برای مصرف شکر بیان می شود می توان به موارد زیر اشاره کرد:

.1نقش در ابتلا به بیماری دیابت

.2افزایش چاقی

.3پوسیدگی دندان و کمک به ایجاد بیماری لثه

.4افزایش استرس

.5افزایش بیماری قلبی و عروقی

جایگزین های شکر:

با توجه به معایب و مضراتی که برای مصرف شکر بیان شد و با توجه به فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی تحقیقات گسترده ای در زمینه پیدا کردن جایگزین های مناسب برای شکر انجام شده است. این ماده جایگزین باید دارای ویژگی های زیر باشد:

.1برای افراد دیابتی مناسب باشد

.2دارای کالری کم باشد

.3بافت و شیرینی مورد نیاز را فراهم کند

.5ویژگی حسی، فیزیکی و شیمیایی آن نزدیک به شکر باشد

.6اقتصادی باشد

.7ایمن باشد

.8در دسترس باشد

.9خنثی باشد

.10در برابر حرارت و فرایند های مختلف پایدار باشد

به طور کلی شیرین کننده ها به دو دسته شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده های مصنوعی تقسیم بندی می شوند - . - 1

شیرین کنندهای طبیعی:

عموما جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و به عنوان جایگزین شکر استفاده می شوند به طور کلی جایگزین های طبیعی یا درصد شیرینی بیشتری نسبت به ساکارز دارند و در مقدار کمتری شیرینی معادل ساکارز تولید میکنند پس در عمل میزان مصرف قند پایین می آید و یا درصد جذب پایین تری نسبت به سوکروز داشته باشند و یا کالری کمتری ایجاد می کنند. از شیرین کننده های طبیعی می توان فروکتوز، گلوکز، استویا، قند شیره ی خرما، شربت برنج قهوه ای و قند الکل ها مانند سوربیتول، مانیتول و زایلیتول را نام برد.قند الکل ها در برچسب غذایی کیک ها و شیرینی و آب نباتها تحت عنوان sugar free ارائه می شوند 1 - و. - 2

شیرین کننده های مصنوعی:

شیرین کننده هایی قوی بوده و چندین برابر ساکارز شیرین اند و در غلظت های پایین شیرینی لازم را ایجاد می کنند و همانند آسپارتام، ساخارین، آسه سولفامk، سیکلمات می باشند - . - 1 در تهیه ی محصولات غلات مثل کیک و کلوچه و شیریرینی های مختلف خصوصاً در محصولاتی که در آنها مسأله بافت اهمیت بسیار زیادی دارد شکر فقط به عنوان یک شیرین کننده و طعم دهنده محسوب نمی شود بلکه نقش های مختلفی را مانند میزان خلل و فرج، اندازه حبابهای هوا، ضخامت دیواره ی حبابهای هوا و توزیع نسبی یا پراکندگی نسبی حبابها در خمیر و محصول نهایی بر عهده دارد.هم چنین میزان شکر بر روی ویسکوزیته خمیر در حین پخت و بر روی ترک خوردگی سطحی یا شکاف سطحی که در پایان پخت دیده می شود نیز اثر می گذارد.

پس می توان نتیجه گرفت:

سوکروز مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از محصولات مثل کیک و کلوچه است که علاوه بر ایجاد طعم شیرین و مزه بر روی ویژگی های ساختمانی و بافتی کلوچه تأثیر می گذارد و همچنین باعث در هم آمیختن یا پیوستن هوا در روغن در حین آماده سازی خمیر می شود که این مسأله در بهبود بافت بسیار مؤثر است هم چنین در کلوچه سوکروز ویسکوزیته خمیر را در حین پخت کاهش می دهد - . - 5 از دیگر پارامترهایی که میزان شکر بر روی آن مؤثر است مانند hardness یا سختی، crispness یا تردی، color یا رنگ و همچنینvoloume یا حجم می باشد. در حین پخت تبلور مجدد یا ریکریستا لیزیشن سوکروز در سطح کلوچه باعث ایجاد ترک خوردگی تأثیر می گذارد.

پارامترهای مختلف کلوچه در مقابل مقادیر مختلف شکر با توجه به جدول زیر قابل مشاهده است. در جول فوق مشاهده می شود با افزایش درصد شکرcookie moisture کاهش می یابد. شکل ظاهری کلوچه ها در شکل1 با مقادیر مختلف سوکروز 19 و24 و31 درصد به فرمولاسیون اضافه شده دیده می شود. افزایش شکر سطح صاف و نرم smooth شیرینی ها را به سطحی با ترک خوردگی بیشتر تبدیل می کند. رنگ شیرینی ها نیز در مقادیر مختلف شکر با هم متفاوت است که مطلوب ترین آن در فرمولاسیون با31 درصد سوکروز می باشد هم چنین با افزایش میزان شکر قطر شیرینی ها نیز افزایش می یابد.

در شکل2 ساختار خمیر را در دو حالت میزان High sugar level و Reduce sugar level دیده می شود. نحوه پراکندگی سلول های هوا در خمیر - حبابهای هوا - را در حضور و عدم حضور شکر نشان می دهد در خمیری که میزان شکر بیشتر می باشد پراکندگی حبابهای هوا بهتر صورت می گیرد و همچنین ضخامت آن ها نیز افزایش می یابد - . - 5