بخشی از مقاله
چکیده
هدف: یکی از سه روش معمول تولید پنیر روش اسیدی کردن مستقیم است. معمولا پنیرهای اسیدی به لحاظ پروتئین و مواد معدنی، غنی تر و لاکتوز کمتری نسبت به پنیرهای معمولی دارند. روشهای اسیدی کردن - با اسید استیک یا استارتر - به طور معنی داری باعث تغییر میزان کلسیم پنیرها مختلف میشود. در این پژوهش مروری بر ویژگیهای میکربی و شیمیایی این پنیرها و عوامل موثر بر انها در مقایسه با پنیرهای معمولی داریم و راندمان و ترکیب شیمیایی میزان تغییرات میکروارگانیسمها را بررسی خواهیم کرد.و در نهایت بهترین شرایط برای بیشترین راندمان را ارائه خواهیم داد.
بحث و نتیجه گیری: از ویژگیهای مهم این روش توانایی تولید پنیر با راندمان بالاتر است که عموما به خاطر همراه بودن قسمتهای محلول پروتئی ن کازئین و مواد معدنی بیشتر در لخته این نوع پنیرها است. پنیرهای تولیدی به این روش همچنین دارایخواص منحصر به فرد و احساس دهانیویژه هستند. و عموما پنیر پیتزایی که به طور مستقیم اسیدیشده است بافتنرمتری دارد. و این بافت ویژه در این نوع پنیر باعث میشودویژگی های ذوبمطلوبیدر پنیر به خصوص پنیر پیتزا ایجاد کند. یکی از تفاوتهای عمده این نوع پنیرهای بار میکروبی پایینتر و میزان اسیدهای چرب آزاد کمتر آ نهاست چون عموما استارترهایی که استفاده میشوند دارای باکتریهای لیپولیتیک و لیپاز هستند باعث تولید اسیدهای چرب آزاد میشوند.
مقدمه
پنیرهایی که به روش اسیدی کردن مستقیم تهیه میشوند نه تنها بخش قابل توجهی از انرژی و پرتئین سرانه را تامین میکنند بلکه مقادیر قابل ملاحظه ای از ترکیبات همچون کلسیم، ریبوفلاوین،منیزیم و ویتامینهای B12 را نیز با خود همراه دارند - . - 2 این پنیرها به لحاظ پرتئین و مواد معدنی بالا و لاکتوز کم از نظر تغذیه ای نیز امتیازاتی دارند. این مساله، خصوصا در مناطقی که کمبود پروتئین در جیره غذایی وجود دارد یا در مواردی که مشکل جذب ناقص لاکتوز وجود دارد حائز اهمیت است.
ویژگیهای این پنیر از نظر عطر و طعم و بافت برای مصرف کنندگان اشناست و هیچ گونه مانع فرهنگی در بهبود یا تغییر الگوی تغذیه ای وجود ندارد. شهرت و مصرف پنیر را میتوان با فراهم اوردن فراورده های سالام و استاندارد شده افزایش داد.
در سال 1960، بریینو همکاران - - 1964 یک روش برای ساخت پنیرپیتزا بااسیدهای آلی /معدنی ارائه دادند که در آن به جای تخمیر باکتریایی از اسید استفاده شد. به طوری که اسیدی کردن مستقیم پنیرپیتزابه اندازه کافی متفاوت از کشت پنیربود که آن راقادر به حضوری بزرگ دربازارپنیر پیتزا کرد. تحقیقات در این زمینه ادامه یافت وعلاقه به پنیرپیتزا تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم درسال 1990،تجدیدشد که ناشی از ویژگی آندر تولیدپنیر بارطوبت بالاتربا خواص منحصربه فرد،احساس دهانی ویژه آن بود که مورد علاقه در برخی از بازارهای آسیایی شده است.
پنیر محصول بومی منطقه جنوب اسیا و اولین بار توسط افقانها و ایرانیانی که به هند لشکر کشی کردند به این کشور اورده شد - . - 2 کشمکشها و نزاع میان انان موجب انتقال الگوهای فرهنگی و عادات غذایی گردید. در ان زمان انعقاد شیر با استفاده از حرارت و شیر ترش و یا انزیمهای منعقدکننده موجود در پیچک،پوتیکا، و یا پوست درختانی همچون پالاسا،کوکویالا وجوجوکه انجام میشود به همین جهت پنیر نقش مهمی در تهیه غذاهای طبخ شده - انواع مختلف کاری همراه با نخود، اسفناج و غیره - ودسرهای مختلفی مانند خییربدست اورد. غذاهای سریع شبیه به ماهی یا مرغ سرخ شده شهرت زیادی دارند . این محصولات را با قرار دادن قطعات پنیر در خمیری که مخلوط ارد غلات - نوعی نخود - و اب است تولید میکنند از ویژگیهای غذاهایی که در انها پنیر سرخ شده وجود دارد این است که در اثر حرارت ذوب نشده و بافتی شبیه به گوشت دارند.
استاندارد کردن شیر
برای بدست اوردن ویژگیهای مطلوب در پنیر لازم است شیر مورد استفاده به گونه ای تنظیم شود که نسبت چربی به مواد جامد غیر چرب 1 به 1.65 باشد - . - 36 اغلب اطلاعات منتشر شده نشان دهنده این است که برای رسیدن به این نسبت، از استاندارد کردن چربی استفاده شده است.
استانداردهای مربوط به میزان چربی در ماده خشک که توسط مجاری قانونی تعیین شده است مشخص کننده مقدار چربی اولیه در شیر مورد استفاده برای پنیر است. در روش سنتی میزان چربی در ماده خشک پنیر باید 50درصد باشد که برای رسیدن به ان شیر مصرفی باید حداقل دارای 5.8 درصد چربی باشد.
عملیات حرارتی
در کارخانه تولید پنیر شیر استاندارد شده که حاوی 5.8 تا 6 درصد چربی 9.5 - درصد ماده خشک بدون چربی - است در یک مبدل حرارتی صفحه ای از 4 به 90-85 درجه سانتی گراد حرارت میبیند وسپس به داخل وت دوجداره منتقل میشود با گردش اب سرد در جداره وت، شیر ظرف مدت 10 دقیقه تا حدود 75-70 درجه سانتیگراد سرد میشود . فرایند شدید حرارتی با ازاد سازی کنترل شده ترکیبات سولفیدریل و Sh2 موجب ایجاد عطر و طعم مطلوب پختگی میشود . پرتئینهای اب پنیر به ویژه بتالاکتوگلوبولین و الفالاکتالوبومین نیز با کاپاکازئین و الفا اس کازئین و بتا کازئین ایجاد کمپلکس کرده و در نتیجه به جای وارد شدن در اب پنیر در لخته باقی مانده وکیفیت محصول را افزایش می دهند - . - 2
تشکیل لخته
در روش سنتیبرای انعقاد لخته اسیدی شیر در 70 درجه سانتی گراد از آب لیمو،شیرهای تخمیری و یا آب پنیر اسیدی استفاده میشود، اما در صنعت اسید سیتریک به کار میرود. عصاره انواع مختلف لیمو ترش یا سرکه طعم خاصی به محصول میدهند. در منابع مختلف به استفاده از ترکیبات دیگری مانند اسید لاکتیک،اسیدهای معدنی - کلریدریک،فسفریک - ،اسید استیک خاص و لاکتات کلسیم نیزاشاره شده است
سپس مراحل مختلف معمول همچون برش، فشردن وسرد کردنمطابق روش معمول انجام میشود.
بررسی ترکیب شیمیایی و بازده
در پژوهشی که در سال 2012 انجام شد با تهیه چهار نوع پنیر از شیر خام و پاستوریزه به دو روش استفاده از استارتر و اسیدی کردن مستقیم به بررسی ترکیب شیمیایی و ساختار انها پرداختند در این پژوهش از شیر خام همراه با استارتر - - RMSC و شیر خام با استیک اسید - - RMAA و شیر پاستوریزه با استارتر - - PMSC وشیر پاستوریزه با استیک اسید - - PMAA پنیر تهیه شد.
ترکیب شیمیایی و بازده پنیرهای مختلف در - جدول - 1 نشان داده شده است. شیر پاستوریزه به طور موثری در میزان رطوبت، پروتئین، کلسیم و بازده پنیر اثر دارد ولی روی میزان چربی اثر ندارد. روشهای اسیدی کردن - با اسید استیک یا استارتر - به طور معنی داری باعث تغییر میزان کلسیم پنیرها مختلف میشود. برای هر فاکتور رنج متغیری به طور معنیدار تعریف شده است
ویژگیهای شیر و روشهای اسیدی کردن روی میزان پروتئین - پس از یک روز نگهداری - و میزان رطوبت - بعد 14 روز - موثر است.شیر پاستوریزه کلسیم کمتری دارد. فرایند حرارتی باعث تغییرات فیزیکو شیمیایی پنیر میشود. حرارت دادن تا 60 درجه باعث دناتوره شدن پروتئین ها وباز شدن زنجیره پلی پپتیدی میشود.با باز شدن زنجیره پروتئین، کاپا کازئین روی سطح میسل قرار میگیرد و پروتئینهای اب پنیر با کاپا کازئین به هم میپیوندند
حرارت دادن باعث میشود پروتئینهای اب پنیر، مخصوصا بتا لاکتو لوبومین ، همراه با کازئین به لخته انتقال یابد
لئو و همکاران 1990بیان کردند پاستوریزه کردن شیر پنیر اثر کمی روی بهبود چربی دارد ،اما باعث بهبود سطح نیترژنمیشود.میزان کلسیم در پنیرهای اماده شده از شیر پاستوریزه شده از شیر خام کمتر است - جدول . - 2متزگر و همکاران 2000 بیان کردند کلسیم شیر در بافت پنیر در میسلهای کازئین قرار میگیرد و کلسیم از میسلها به پروتئین اب پنیر میروند. کلسیم فسفات با افزایش دما به داخل و خارج میسلهای کازئین مهاجرت میکند، و بین دو حالت محلول و فسفات کلسیم کلوئیدی بستگی به میزان دما قرار میگیرد. افزایش دما، باعث برگشت پذیری حالت فوق میشود. حرارت دادن شیرباعث ته نشین شدن کلسیم فسفات میشود که بستگی به دما دارد، سرد کردن باعث افزایش غلظت کلسیم حل شده به صورت فسفات کلسیم میشود
میزان رطوبت در پنیرهایی که با شیر پاستوریزه تولید شده اند بیشتر از پنیرهای شیر خام در طول زمان نگهداری بود - جدول 1 و. - 2 لئو و همکاران 1990 بیان کردند فرایند حرارتی باعث کاهش توانایی به هم پیوستن پروتئین های شیر به وسیله فعالیت رنین و افزایش پتانسیل هیدراته شدن و کاهش سرعت دفع پروتئینهای اب پنیر و در نتیجه بیشتر شدن میزان رطوبت پنیر میشود.
ماهونی و همکاران 2006 بیانکردند غلظت کلسیم فسفات کلوئیدی و میزان رطوبت در پنیر چدار رابطه عکس دارد و با افزایش ورم کردن و هیدراته شدن شبکه پارا کازئین در پنیرحلالیت فسفات کلسیم کلوئیدی بیشتر میشود. گوئین و همکاران 2002 گزارش دادند کاهش غلظت کلسیم در پنیر موزارلا نتیجه افزایش میزان رطوبت و ورم کردن بیشتر و هیدراته شدن شبکه پارا کازئین بعد از یک روز میشود.
در حقیقت کاهش میزان رطوبت ، بستگی به زمان نگهداری در پنیرهای ساخته شده با شیر خام بستگی به روش اسیدی کردن دارد. اسیدی کردن مستقیم شیر با استیک اسید در مقایسه با پنیرهای اسیدی شده با استارتر میزان کلسیم کمتر دارند. شیر مورد استفاده در هر دو مورد به اسیدیته برابر - 40درجه درنیک - برای لخته کردن رسیدند - جدول . - 2 اسیدی کردن مستقیم شیر باعث میشود کلسیم و مواد معدنی دیگر - فسفر و منیزیم - از میسل کازئین خارج شوند
در پنیرهایی که شیر با اسید خالص اسیدی شده نسبت به لخته کردن با رنت حلالیت کلسیم در میسل پروتئین بیشتر میشود . مقدار از کلسیمپروتئین اب پنیر به میسلهای کازئین انتقال یافته است کلسیم در پنیر به نوع اسید استفاده شده بستگی دارد
میزان کلسیم بیشتری در پنیرهای اماده شده با استارتر در مقایسه با پنیرهای اماده شده با استیک اسید مشاهده میشود فرایند اسیدی کردن باعث میشود کلسیم در شبکه پروتئین بیشتر باشد میزان pH همه پنیرها در زمان نگهداری از 5/31 به 5/17 برای پنیرهای RMSC،از 5/38 به 5/26 برای پنیرهایRMAA، و از 5/31به 5/18 برای پنیرهایPMSC و از5/22به 5/18 برای پنیرهایPMAA تغییر کرد
جدول-1 ترکیب شیمیایی وبازده پنیرها
بررسی بازده و ترکب شیمیایی
در ای پژوهش به بررسی ترکیب شیمیایی و بازده پنیر و توانایی ذوب شدن در پنیرهای استارتری و تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم پرداخته شده است. در نمونه 1 شیر پس چرخ به کمک استارتر ، در نمونه دو شیر کامل با استارتر و در نمونه سه شیر کامل با اسید سیتریک برای ایجاد لخته استفاده شده است.
بازده پنیر پیتزایی که از شیر کامل و شیر پس چرخ ساخته شده - وت10/34 - 1 وبرای پنیر ساخته شده از شیر کامل وپرتئین تغلیظ شده شیر - وت - 2 14/51و پنیر ساخته شده از شیر کامل و پرتئین تغلیظ شده شیر که به روش اسیدی کردن تهیه شده بودند - وت 16.65 - 3است.
بیشترین بازده و بیشترین محتوی رطوبت در وت 3 دیده شد. میزان پروتئین و چربی ذخیره شده در سطح - - P 0.01معنی دار نبود ولی مقدار ماده خشک در پنیر تولیدی با پروتئین تغلیظ شده به صورت معنی دار با بقیه تفاوت داشت.دموت - - 1982 میانگین چربی بازیابی شده در پنیر موزارلا که به روش اسیدی کردن مستقیم تولید شده بود را 84/31 گزارش کرد وهمچنین بیان کرد میزان پروتئین و ماده جامد در پنیرهای تولیدی از شیر چرخ شده و خامه بیشتر از شیر کامل است.
