بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
بدون شك يكي از كهن ترين فنون نگهداري فرآورده هاي غذايي كه بشر آن را فرا گرفته ، توليد پنير از شير بوده است. فن پنير سازي در گذشتهء نه چندان دور يك هنر محسوب مي شده تا دانش ، ولي اكنون يكي از شاخه هاي علوم غذايي محسوب مي شود. وضعيت اين صنعت در ايران در مراحل اوليهء رشد و تكامل قرار دارد و مشكلات فني آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ريزي هاي فشرده تر گام هاي مؤثرتري در جهت تكامل و پيشرفت اين صنعت برداشته شود. تنوع سازي در توليد انواع پنير يكي از مهمترين عوامل پيشرفت در اين صنعت محسوب مي شود و با رايج كردن انواع پنير، هم از فساد آن جلوگيري خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر مي شود.
براي تهيه پنير بايد از يك گذرگاه طولاني عبوركرد، از هنگامي كه شير دوشيده مي شود، از شيوه هايي كه براي پرورش دام به كار گرفته مي شود، سالهايي كه يك دام شيرا از سر گذرانده تا پرورش يابد ، نوع آب وهوايي كه دام در آن زيسته،شرايط موجود درجايگاه دام،نوع علوفه و آبي كه به دام خورانده شده، شرايط محيطي و بهداشتي كه دام درآن پرورش يافته وبسي عوامل ديگر از اين قبيل را بايد در نظر گرفت تا آن كه به آخرين مرحله يعني تهيهء پنير رسيد.
اسلاید 2 :
عوامل فراواني در اين گذرگاه خودنمايي مي كنند كه هريك به گونه اي نيك يا بد بر اين روند اثر مي گذارند.نوع پنير،ميزان رسيدگي ورايحهءآن(بافت پنير) و شيوه هاي به كار رفته در تهيهء اين ماده غذايي صرف نظر از بررسي ها و آزمايش هايي كه ممكن است برروي آن انجام شود به گونه اي حيرت انگيز خودنمايي مي كنند وبايد گفت كه اين موارد از آن گونه نكاتي نيستند كه بتوان آن ها را دريك فرمول رياضي گنجاند و عرضه نمود
از اين روي، درآغاز كار، بايد يادآور شويم كه هيچ گونه قواعد ومقرراتي وجود ندارد كه با تكيه برآن ها بتوان اطمينان يافت كه پنيري كه بدين گونه تهيه خواهدگرديد به طور كامل از چنين تغييرهايي محفوظ خواهد ماند وشيوه هاي انجام شده بي عيب و نقص خواهد بوداما مي توان اطمينان داد كه با بررسي هاي همه جانبه اي كه خواه از نظر تجربي و خواه ازديدگاه علمي به انجام رسيده و سالهاي طولاني دراين راه صرف وقت شده به پژوهشگراين امكان را خواهد داد كه پس از مراجعه به نتايج حاصل از آن همه تلاش بتواند تا حدودي زيادي در كار خويش به موفقيت دست پيدا كند.
اكنون بدون شك يكي از مهمترين فرآورده هاي غذايي با ارزش براي بشر پنير است. نظريه دقيق و مشخصي براي تاريخ به وجود آمدن آن در دست نيست ولي براي اينكه سير تحولات آن را معلوم نماييم بايد به هزاران سال قبل برگرديم. در نوشته هاي خيلي قديم مربوط به مصر ، يونان و ايتاليا راجع به موضوع پنير اطلاعات جالبي در اختيار ما مي باشد، در اشعار هومر، اديسه، كالوملا، پالادين، وارو و پليني نشانه هايي از وجود اين ماده در اختيار ما قرار دارد. حدود 2000 سال قبل در رم توليد انواع پنير متداول بوده است. انواعي از پنير مانند كانتال و روكفورت كه اكنون معروفيت زيادي دارد در آن دوران در رم مصرف مي شده است.
اسلاید 3 :
عوامل مهمي كه در توسعه دانش توليد و ساخت انواع پنير مؤثر بوده است به منطقه، آب و هوا،خاك، نژادگاو،شرايط موجود در علوفه،وذائقه مردم در انتخاب مزه وطعم خاص ارتباط پيدا مي كند. بدين ترتيب انواع پنيردرطي دوران مختلف به وجود آمده است.توسعه توليد پنير همراه با افزايش كيفيت محصولات توليدي،موجب شدكه در پايان قرن نوزدهم ،كارخانه هاي بزرگي براي توليد اين محصول در كشورهاي سوسيس، فرانسه،آلمان،ايتاليا،هلند،سوئد،آمريكا،كانادا و استراليا تأسيس گردد.
با به وجود آمدن دانش فراوده هاي لبني و مؤسسات تحقيقاتي موجب شد كه انواع پنير استاندارد شده به بازار عرضه گرديده و ازطريق روش هاي اجرايي بهبود يافته به جاي روشهاي قديمي محصولات استاندارد عرضه شود. اين تحولات با مصرف محيط هاي كشت ميسر شد.درسال 1965 ميزان پنير توليد كننده كشورها در حدود 3/9 ميليون تن است ، حجم عظيم توليد پنير اهميت غذايي اين فرآورده را در سطح جهاني نشان مي دهد.
با شكوفايي صنعت پنيرسازي وفعاليت هاي مربوط به صادرات آن وبروز مشكلات وتغييرات نامطلوب در كيفيت توليد پنير در قرن هيجدهم و نوزدهم موجب شد كه صاحبان ومديران اين صنعت تلاشهاي پي گيرانه اي را در مورد حفاظت پروتئين هاي پنير به اجرا گذارند. درآلمان شركتهاي توليدكننده معتبر موفق گرديدند مشكل صادرات پنيرهاي نرم بويژه كاممبرت را با قرار دادن داخل قوطي وپاستوريزاسيون آن برطرف نمايند.اين فرآيند موفق موجب شد كه تجارت اين پنير براي آنسوي درياها ميسر گردد.
اسلاید 4 :
اين روش در ابتدا فقط براي پنير نرم عملي شد ولي بعداً اٍيسن بنيانگذار كارخانه پنيرسازي درآكلمار آلمان موفق شد كه پنير هلندي را داخل قوطي گذاشته و با تمهيد حرارتي قابليت ماندگاري آن را افزايش دهد. پس از فعاليتهاي زياد كمپاني معروف سويسي ژربر و فرينز استتلر موفق شدند كه مشكلات مربوط به نگهداري پنير را از طريق اختراع پنير فرآوري شده در سال 1911 حل كنند .
توليد پنير هاي فرآوري شده درسال 13-1912 اختراع شد.
موفقيت مخترعين سويسي بر اين قرار داشت كه پروتئينهاي درشت معلق شده مربوط به كلسيم پاراكازئين پنير خام را با استفاده از گرما و سيترات سديم كه به عنوان عامل خردكننده عمل مي كرد به يك ماده سيال يكنواخت تبديل مي كردند، دراين روش پس از عمليات حرارت دادن وسردكردن پنير سيال به بافت ژله اي و نسبتاً سفت تبديل مي شد.در يك روش توليد با استفاده از سيترات سديم محصولي از تركيبات كازئين محصول توسط كمپاني نوتريشيا درسال 1897 توليد شد.
دراين امتياز ادعا شدكه كازئين شير درآب محلول مي شود:« كازئين توليد شده شير ابتدا درحالت مرطوب با استفاده از سيترات تري سديم آسياب شده و سپس خشك مي شود.»
از بين تمام روشهايي كه در آن روز متداول شده بود روش هرمان لاسيگ برلن بيش از ديگر محصولات معروف شد.دراين روش جمله زير قابل توجه بود: كازئين رنت غير محلول از طريق افزودن يك عامل استخراج كننده قليايي به حالت محلول در مي آيد. در اين روش از اسيدي استفاده مي شود كه با قليا رابطه برقرار كند( اسيد، يا نمك اسيد و يا مخلوطي از آندو)، اين ماده به دلمه به ميزاني اضافه مي شود كه بعد از واكنش با محصول نهايي خاصيت نسبتاً خنثي را نشان مي دهد. اساس توليد پنيرهاي فرآيند شده بر اين دو جمله قرار دارد كه بوسيله افزودن نمكهاي اتصال دهنده كلسيم دار ژل به سل تبديل مي شود.
اسلاید 5 :
مباني تئوري ساخت پنيرهاي فرآيند شده
در توليد پنيرهاي فرآيند شده اساس كار بر اين پايه قرار دارد كه سل كازئين يا پنير خام به وسيله گرما به پنير فرآيند شده تبديل مي گردد. در برگرفتن اين حالت مايع حد واسط كه دراصطلاح به فرآورش (Processing) موسوم است به عمل و شركت تبادل يوني نمك هايي كه نقش امولسيون سازي را دارندمربوط است. براي مثال اگر مقداري از پنير خام رنده شده را در يك ظرف بريزيدوآن را دريك حمام آب جوش حرارت دهيد، ملاحظه خواهيد كرد كه پنير كيفيت رضايت بخشي نخواهد داشت؛دراثر حرارت ، لخته جمع و چروكيده شده وبافتي لاستيكي پيدا مي كند ودراين حالت روغن آن خارج مي شود.ولي اگر به لخته خام، فسفات يا سيترات اضافه نمائيد توده پنير به خميري يكنواخت تغيير پيدا مي كند، اين عمل را به وسيله همزدن مي توان سرعت بخشيد. روند توليد پنير فرآيند شده بدين ترتيب است كه ژل پاراكازوين غير محلول با كمك نمك امولسيون كننده مناسب وگرما تبديل به توده سيال همگني مي شود كه قابليت پاستوريزه شدن پيدا مي كند واز فساد آن جلوگيري مي شود.درهرحال، درطي فرآيند سردكردن بر اثر نيروهاي پليمريزه كننده و سرما، توده پنير دوباره به ژل تبديل مي گردد. اين ژل با ژل اوليه از نظر همگن بودن وشرايط باكتريولوژيك تفاوت داشته وكيفيت آن بيشتر بهبود پيدا مي كند.سل حد واسط و ژل نهايي حاصل از فرآيند از نظر قوام ، بافت وساير ويژگي ها درانواع پنير تفاوت دارد. براي مثال سل پاراكازئين ،مي تواند نازك ، ضخيم ،چسبناك،پودينگ مانند،دانه اي،خميري،يا داراي حالت كش پذيري باشد،درحالي كه بعد از اتمام عملّيات ساخت، بافت پنير نرم يا سخت است وقابليت مالش پذيري يا برش خوردن پيدا مي كند. قوام بافت سل حاصل از روش فرآوري وآن محصولي كه با ژل بدست مي آيد، توسط كيفيت پنير خامي كه بايد فرآيند شود وهمچنين نيروهاي شيميايي، مكانيكي وگرمايي كه بركازئين وارد مي شود مشخص مي گردد. معمولاً شكل دادن پنير درپايان كار به طور خودبه خودي انجام نمي شود بلكه از عوامل مختلفي همچون نمكهاي امولسيون كننده، آب،دما،همزدن،همگن سازي،براساس فرآوري، افزودن شير وآب حاصل از پخت اوليه پنير وسايرافزودنيهادرحين فرآوري برحسب شرايط كلوئيدي-شيميائي پنير وبا توجه به محصول مورد دلخواه نهايي استفاده مي شود.
اسلاید 6 :
روشهاي اجرايي براي پنيرهاي فرآيند شده
پنير فرآيند شده را مي توان با افزودن اجزاء تشكيل دهنده شير(شير،آب، پنير،كره و دلمه) توليد كرد؛
پنير فرآيند شده را با افزودن انواع گياهان معطر، گياهان ادويه اي، عصاره گياهان ، سس هاي ادويه دار مي توان توليد كرد؛
پنيرفرآيندشده با گوشت،غذاهاي دريايي،قارچها،گياهان،ميوه،عصارههاي ميوه،مربا،قهوه،شكلات،مخمر،موادرژيمي وويتامين مخلوط وتوليد مي شود؛
پنير فرآيند شده را مي توان داخل قوطي هاي كنسرو استريل ونگهداري كرد؛
پنير فرآيند شده را با افزودن محيطهاي كشت باكتريها، مخمرها، وكپكها براي مثال پنير فرآيند شده با كاممبرت،گورگونزولا يا طعمهاي پنيرتازه همراه مي كنند؛
پنير خشك را از پنير فرآيند شده چاشني دار تهيه و آن را درساخت انواع سوپ،ماكاروني بكار مي برند، دربرخي موارد با افزودن آب به آن قابليت مالش پذيري زيادي درآن ايجاد مي كنند.از كاهش وافت وزن جلوگيري مي شود.ضايعات ناشي از زدودن لفاف به صفر مي رسد.پنير فرآيند شده از بوهاي نامطلوب عاري است به دليل قابليت هضم زياد وخاصه هاي مطلوب ديگر براي رژيم غذايي فوايد زيادي دارد.
با اين تكنيك مي توان محصولات متنوعي توليد كرد. پنير پس از ذوب شدن قوام موردنياز لازم را پيدا مي كند. علاوه بر اين اندازه، و شكل محصول را تنظيم و با افزودن انواع چاشني وافزوده هاي متنوع محصولات متعددي مي توان توليد كرد. بدين ترتيب انواع گوناگون محصولات غذايي با استفاده از انواع پنير با طعم ورايحه متفاوت توليد مي شود. فرمولاسيون هاي ذيل احتمالات قابل توجهي را براي ساخت انواع محصولات غذايي با پنير ميسر مي سازد:
پنير فرآيند شده را از مخلوط چند نوع پنير كه سن ،قوام،طعم و PH متفاوتي دارندمي توان تهيه كرد.پنير خشك حاصل از پنير فرآيند شده رادر فرآورده هاي نانوايي مانند بيسكوئيت هاي پنيردار استفاده مي كنند. پنير خشك حاصل از پنير فرآيندشده رابه عنوان عامل اتصال دهنده براي كالباس سازي،مايونيز،انواع سوپ استفاده مي كنند. پنير خشك حاصل از پنير فرآيندشده رابه عنوان عامل اتصال دهنده براي كالباس سازي،مايونيز،انواع سوپ استفاده مي كنند.
اسلاید 7 :
نقش يونهاي يك ودوظرفيتي سديم وكلسيم در شير
يون يك ظرفيتي سديم ويون دوظرفيتي كلسيم نسبت به مواد پروتئيني به ويژه كازئين موجود درشير ناسازگارند.
يون سديم بر عكس كلسيم برپروتئين اثر كرده باعث افزايش خاصيت پهن شوندگي،انحلال،ومتورم شدن پروتئين ها مي شود،درحاليكه يون كلسيم باعث بي آبي ومتراكم شدن پروتئين ها شده و لخته هاي پروتئيني را از طريق پليمريزاسيون پلي پپتيدها بزرگتر مي كند.اكثر يونهاي مثبت در حالت تعادل بوده و باعث استحكام سيستم پروتئين هاي كلوئيدي مي شوند وبا جابجايي كاتيونها يا آنيونها حالت تعادل را از خارج يا داخل سيستم تحت تأثير قرار مي دهد، معمولاَ يونها برحسب برتري كاتيونهاي يك ظرفيتي يا دو ظرفيتي باعث تعليق يا تراكم فاز كلوئيدي مي شوند وبا جايجايي كاتيونها يا آنيونها حالت تعادل را از خارج يا داخل سيستم تحت تأثير قرار مي دهد، معمولاً يونها بر حسب برتري كاتيونهاي يك ظرفيتي يا دو ظرفيتي باعث تعليق يا تراكم فاز كلوئيدي مي شوند.
نمكهاي سديم يونهاي چند ظرفيتي ، از قبيل سيترات يا فسفات عمل تحريك را در جهت تعادل پروتئين پيش مي برند. براي مثال اگر فسفات سديم در يك نمونه سيستم كلوئيدي، حاوي كلسيم كه درحالت تعادل نمكي است عمل كند، كاتيون دو ظرفيتي كلسيم را با سديم مبادله خواهد كرد. به عبارت ديگر كاتيون دو ظرفيتي را خارج كرده واز اين راه نقش تعليق كنندگي كاتيون هاي يك ظرفيتي را بدون وجود نيروهاي مخالف يكديگر چند برابر مي كنند.
اسلاید 8 :
مواد خام لازم براي فرآورش
تاكنون تنها اطلاعي كه از پنير هاي نوع رنتي داريم مربوط به نوع سخت ،نرم و نيمه سخت مي باشد، كه در اين دسته پنيرهاي قارچي نيز جاي دارند. معمولاً هرنوع پنيري كه براي فرأوري مورد استفاده قرار مي گيردجدا از خاصه هايي از قبيل PH ، مواد خشك وميزان چربي به وسيله ميزان پروتئين خاص وساختمان آن بايد مورد بررسي قرار گيرد، هردوي اين عوامل از مباني اساسي هستند كه درساخت پنيرهاي عمل آمده ملاك كار است. در اين زمينه بايد تفاوت بين پروتئين مطلق و كازئين فعال را بدانيم. به تمام مواد نيتروژني پروتئين مطلق اطلاق مي شود در حاليكه كازئين هاي فعال پروتئين ها ي شبكه ساز در پنير هستند، درست مانند توري كه در داخل يك مايع كار گذاشته شود. مورد دوم را شولتز و مروتز كازئين نسبي نام گذاري كرده اند. ميزان كازئين نسبي نسبت ازت كازئين غير محلول به ازت كل مي باشد هر چه ميزان كازئين نسبي پنير خام بيشتر باشد پنير فرآيند شده با ثبات تري توليد خواهد شد.
اسلاید 9 :
عوامل موثر در فرآورش پنير
گرمايش: گرما يك عامل اساسي در فرآوري پنيربه حساب مي آيد . در موقعي كه شرايط سرد در محيط توليد حاكم است مي توان با يك نمك امولسيون كننده و همزدن شديد حالت مناسب را ايجاد كرد، ايجاد شرايط سل بودن گرما براي پنير ميسر نيست دماي حداقل 70-65 درجه براي فراوري ضروري است . اگر دماي محيط افزايش يابد سل كازئين زياد توليد مي شود . تغييرات لزجت وساختمان توده پنير فرآيند شده در دماي بالاتر از 100 درجه رخ مي دهد.
مدت فرآورش: طول زمان عمليات مكانيكي وحرارتي بر كيفيت پنير نقش مهمي دارد. تنظيم زمان و دما بر جريان پنير سازي مؤثر است . اگر دما افزايش يابد زمان كاهش خواهد يافت براي مثال اگر دردماي 75 درجه سانتيگراد 15 دقيقه پنير آماده مي شود دردماي 145 درجه قوام پنير در مدت كمتر از چند ثانيه كامل خواهد شد.
همزدن: بايك همزن دور متغير كه داراي سه دور متفاوت است ماده اوليه ، نمكهاي امولسيون ساز وآب با هم مخلوط مي شود.
اسيديته : اسيديته بر قوام وساختمان پنير تأثير دارد. اسيديته بر حسب PH يا عدد ساكسله - هنكل بيان مي گردد. بر حسب نوع پنير ،PH كمتر از 5/4 سبب سفت شدن پنير مي شود، اگر PH پنير كاهش يابد عمل انعقاد صورت خواهد گرفت. اگر PH افزايش يابد از قوام كاسته شده و پنير بافت آن نرم خواهد شد. اسيديته بر حسب نوع پنير توليد شده تنظيم مي شود. پنير هاي سفت PH آن بايد از 5/7 كمتر شود درحاليكه پنير هاي نرم وماليدني PH آنها از 5/7 بالاتر برده مي شود. به طور خلاصه به اين نتيجه مي رسيم كه درطي فرآورش عوامل متعددي بر مولكول كازئين به طور همزمان اثر مي گذارد.
اسلاید 10 :
خاصه هاي ميكروبي پنير خام
اغلب پنيرهاي خام حاوي انواع مختلف فرم هاي رويشي و غير هوازي، مخمر و كپك ها هستند. اين عفونت از دامها، علوفه و روش هاي شير دوشي به پنير وارد مي گردد. كيفيت و كميت ميكروب ها به نوع وسن پنير و همچنين به توانايي فني پنيرسازان مربوط مي شود. عمده ارگانيزم هاي رويشي به وسيله حرارت در طي فرآورش از بين مي روند . ولي اسپورهاي ميكروبها تا دماي 140 درجه هم از بين نمي روند. پس از انجام عمل پاستوريزاسيون پنير بازهم تعدادي ميكروب در پنير مشاهده مي شود. باقي ماندن عفونت بر اين دلالت دارد كه دماي معمولي حرارت دادن براي استريليزاسيون كافي نيست، اگر يك نمونه پنير خام شمارش ميكروبي آن برابر 100 ميليون ميكروب باشد واثر انهدامي حرارت بر اين نمونه 99 درصد باشد دراين صورت هنوز يك ميليون ارگانيزم درمحصول فرآيند شده باقي خواهند بود. اين تعداد ميكروب باقي مانده مجدداً به سرعت رشد خواهند كرد. تعداد ميكروبهاي موجود در محصول نهايي فرآيند شده به دمايي كه در طي گرما دادن اعمال مي شود بستگي دارد.
