بخشی از مقاله
چکیده:
در این تحقیق اثر بلورهای نمک بر روی جذب آن در بافت ماهی، میزان پروتئین و کپکها مورد مطالعه قرار گرفت. مشخص شد استفاده از نمک مخلوط 1/3 - پودری2/3+ کریستالی - دارای جذب بهتری بوده و بیشتر به داخل بافت ماهی نفوذ میکند. در نتیجه آب قابل دسترس برای میکروارگانیسمهایی همانند کپک به صورت شورآب از محیط خارج شده و به میزان زیادی رشد کپکها در نمک مخلوط نسبت به دو نمک پودری و کریستالی کاهش مییابد. از سوی دیگر تخریب پروتئین ماهی در اثر شور کردن تسریع گردیده و وزن آن به دلیل کم شدن مواد پروتئینی و آب از دست رفته کاهش پیدا میکند. نتایج نشان داد میزان این تخریب در نمک مخلوط کمتر از دو نمک دیگر میباشد.
مقدمه
ماهی و سایر آبزیان از نظر ارزش غذایی واجد اهمیت فراوانی میباشند. عوامل متشکل آن که شامل پروتئین، اسید چرب غیر اشباع، قند، مواد معدنی و ویتامینها است از مواد ضروری مورد نیاز انسان میباشد. این منبع غذایی با ارزش از قدیم مورد توجه انسان قرار گرفته و هنوز ارزش و اهمیت خود را در حد بالا در بین اقلام غذایی مورد مصرف، حفظ کرده و به خاطر مطلوبیت آن بسیار مورد توجه بوده و مصرف آن رو به افزایش است به خصوص که علیرغم داشتن ارزش غذایی بالا، قیمت آن به پایین میباشد.
یکی از این روشها استفاده از نمک سود کردن است که علاوه بر حفظ و نگهداری ماهی، با کاهش فعالیت آبی از هرگونه آلودگی و فساد جلوگیری به عمل میآورد[5-6] .سه نوع نمک به طرق مختلف تولید میشود که شامل نمک سنگی، نمک خود رسوب و نمک تبخیری میباشند.
عوامل مؤثر در شور کردن ماهی:این عوامل شامل خلوص نمک، تازگی ماهی، محتوی چربی، درجه حرارت و ضخامت ماهی میباشددرمورد اندازه بلور نمک:اندازه بلور نمک اثر مهمی در تسریع حل شدن آن در محلول و همچنین فشار اسمزی دارد. در صنعت فرآوردههای ماهی سه نوع نمک با بلورهای ریز، متوسط و درشت استفاده میگردد. هر چه نمکها ریزتر باشد، قدرت انحلال آن بیشتر است. زیرا نمک ریز شده زودتر از نمک درشت در آب حل میشود. از نمک با بلورهای ریز جهت تهیه خاویار دان و از نمک با بلورهای درشت به منظور شور کردن شگ ماهیان استفاده میگردد. بهتر است جهت شور کردن فراوردههای ماهی از نمک مخلوط با اندازه کریستالهای 1 و 5 میلیمتر استفادهمیشود.4 کپکها و قارچها: کپکها و مخمرها میکروارگانیسمهایی هستند که در محیط اطراف ما به طور گستردهای پراکنده میباشند.
شرایط رشد کپک شامل pH پایین، رطوبت کم، مقدار نمک زیاد، قند زیاد، درجه حرارت پایین نگهداری یک ماده غذایی،. تمام کپکها برای رشد نیازمند اکسیژن بوده و به نام هوازی معروفند و معمولاً گرما و رطوبت را دوست دارند. بیشتر آنها ساپروفیت بوده و اسپورشان در همه جا پراکنده هستند و میتوانند مواد غذایی را آلوده کرده و باعث فساد آنها گردند.
بسیاری از این قارچها بیماریزا بوده و مدت ماندگاری ماهی شور: مدت ماندگاری ماهی نمک سود شده به غلظت نمک و مقدار رطوبت فراورده فراوردههایی که مقدار زیادی شور و یا خشک شده باشند. در محیطهای نسبتاً گرم تا حدود یک سال در شرایط مناسب قابل نگهداری میباشند.
مواد و روشها
روش تجربی:مقدار 2-3 گرم ماهی کلمه را در یک ارلن مایر وزن نموده سپس 10ml آب مقطر و 25 ml محلول نیترات نقره moll-1 0/05 از توزیع کننده خودکار به آن اضافه گردید. در ادامه 10ml اسید نیتریک غلیظ به محلول اضافه و مدت 10 دقیقه در حرارت کم جوشانده شد، بعد از سرد کردن مقدار کمی شناساگر زاج آهن و حدود 50ml آب مقطر به آن اضافه و نیترات نقره باقیمانده با محلول تیوسیانات0/05 moll-1 تیتر شد تا رنگ قهوهای مایل به قرمز پایدار تشکیل گردد که این رنگ نشانه خاتمه عمل میباشد. به همین روش شاهدی با 25 ml محلول نیترات نقره، همان مقدار از واکنشگرهای دیگر و آب انجام گردید.
به کمک رابطه زیر درصد نمک موجود در ماهی کلمه محاسبه شد %NaCl = [ - V1-V2 - ×M×0/058×100]/W =v1حجم نیترات نقره مصرفی برای شاهد برحسب ml:V2 حجم نیترات نقره مصرفی برای نمونه ml مولاریته نیترات نقره:W مقدار نمونه برحسب گرم از این روش برای محاسبه درصد نمک موجود در ماهی کلمه که به وسیله نمک پودری، نمک کریستالی و نمک مخلوط 1/3 - پودری2/3+ کریستالی - شور شده، استفاده گردید
-5 اندازهگیری پروتئین به روش کجلدال: اندازهگیری پروتئین به این روش شامل دو بخش روش آزمون - برای هضم ماده غذایی - و تقطیر ماده هضم شده میباشد روش آزمون - هضم - : مقدار 1g از نمونه خرد شده را در کاغذ صافی کوچک وزن کرده و در داخل بالن هضم ریخته شد سپس 25ml اسید سولفوریک غلیظ به همراه 8g از مخلوط کاتالیزور به آن افزوده شد و بالن به دستگاه مخصوص هضم کجلدال وصل گردید و تحت حرارت قرار گرفت.
در این هنگام نمونه کاملاً هضم شده است. -4-5 تقطیر ماده هضم شده:بالن را گذاشته تا سرد شود سپس با 400ml آب مقطر شستشو داده شد و از راه قیف متصل به بالن تقطیر به داخل آن انتقال یافت. در زیر قسمت سرد کننده - کندانسور - دستگاه تقطیر، یک ارلن مایر محتوی 50ml محلول اسید بوریک و چند قطره معرف قرار گرفت و پس از آن دستگاه تقطیر را بسته و شیر آب مربوط به کندانسور باز گردید سپس از راه قیف دستگاه تقطیر به مقدار کافی محلول سود %50 اضافه شد تا محلول قلیایی گردد.
عمل تقطیر ادامه یافته تا تمام آمونیاک متصاعد شده در بالن گیرنده جمع شود. پس از این که حدوداً 300ml از محلول تقطیر شده جمع گردید حرارت دادن به اتمام میرسد. ارلن مایر محتوی مایع تقطیر شده، از زیر دستگاه جدا و به وسیله اسید سولفوریک 0/1N خنثی شد که در این هنگام محلول ارغوانی حاصل آمد. از ابتدا یک شاهد فاقد نمونه در نظر گرفته شد و کلیه اعمال فوق بر روی شاهد تکرار گردید هر میلی لیتر اسید سولفوریک 0/1N برابر 0/0014 گرم ازت است که با در نظر گرفتن ضریب پروتئین معادل 6 /25 میتوان درصد پروتئین ماهی کلمه را بر طبق رابطه زیر محاسبه کرد:%Protein = [ - V1-.[21 ] v1 V2 - ×0/0014×6/25×100]/Wحجم اسید سولفوریک مصرفی برای نمونه بر حسب ml:V2 حجم اسید سولفوریک مصرفی برای شاهد =wمقدار نمونه برحسب گرما از این روش برای محاسبه درصد پروتئین موجود در ماهی کلمه که به وسیله نمک پودری، نمک کریستالی و نمک مخلوط 1/3 - پودری2/3+ کریستالی - شور شده، استفاده گردید
-6 تعیین کپکها - روش تهیه محیط کشت: مقادیر 5g عصاره مخمر، 20g دکستروز، 0/1g کلرامفنیکل و 15g آگار در 1 لیتر آب ریخته شد و بر روی حرارت گذاشته تا بجوشد. سپس در ظروف مناسب تقسیم گردید و به منظور سترون سازی در اتوکلاو 121°C به مدت 15 دقیقه قرار گرفت. -4-6 روش تجربی: میزان 1ml از سوسپانسیون اولیه ماهی کلمه به پلیتها اضافه شد و همین عمل برای رقتهای 0/1 و 0/01 انجام گرفت، سپس 15 ml از محیط کشت ذوب شده با دمای حدود 45°C به هریک از پلیتها افزوده و به آرامی مخلوط گردیدند. بعد از مخلوط شدن نمونه مورد آزمون و محیط کشت تا جامد شدن پلیتها بر روی سطح صاف و خنک قرار گرفتند و به مدت 3-5 روز در دمای 25°C در انکوباتور نگهداری شدند.
پرگنهها در این مدت بررسی و نتیجه پس از 5 روز در پلیتهایی که کمتر از 150 پرگنه داشتند شمارش شدند. از این روش برای شمارش کپک موجود در ماهی کلمه که به وسیله نمک پودری، نمک کریستالی و نمک مخلوط 1/3 - پودری2/3+ کریستالی - شور شده، استفاده گردید.- 7.[22 ]
بحث: مکانیسم نفوذ نمک: مکانیسم نفوذ نمک در سه مرحله صورت گرفته است:
الف-در مرحله اول فشار اسمزی بالا بوده و نمک سریعاً وارد عضلات شده و آب از عضلات وارد آب نمک محوطه می-گردد و معمولاً نمک جذب شده بیش از مقدار آب خارج شده خواهد بود. لایه خارجی عضلات کنترل میزان نفوذ نمک را عهدهدار است. در این مرحله هنوز تغییرات شیمیایی در بافت ماهی انجام نگردیده و ماهی طعم و تازگی خود را داشته و لایههای عمقی و داخلی غضلات هنوز تحت تأثیر نمک قرار نگرفتهاند.
ب- هنوز فشار اسمزی با قدرت کمتر وجود داشته ولی اختلاف فاحشی نسبت به مرحله اول در میزان حرکت مولکول نمک و خروج آب در ماهی وجود ندارد و در پایان این مرحله کاهش وزنی در فراورده صورت نگرفته و غلظت نمک لایه سطحی عضلات ماهی تقریباً با غلظت نمک سایر قسمتهای ماهی یکسان میباشد. در حقیقت یک مانعی در خروج آب از قسمتهای مختلف ماهی تشکیل شده و فقط یک جزئی از نمک جایگزین آب قسمتهای عمقی میگردد.
مقدار جزئی نمک به داخل عضلات نفوذ میکند و در نتیجه وزن ماهی قدری افزایش مییابد. غلظت نمک در تمام قسمتهای ماهی با غلظت آب نمک در برگیرنده ماهی یکسان است. عضلات منقبض شده و بو و طعم خام آن از بین میرود. وقتی غلظت نمک در فراورده به اوج خود رسید با تغییر رنگ بافتها، به سمت تیره شدن میگراید. در حقیقت نمک زدن ماهی یک عمل بیوشیمیایی است که تغییرات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی را در نسوج آن به دنبال دارد. این تغییرات توسط آنزیمهایی انجام میگردد که باعث شکسته شدن مولکول پروتئین و چربی میشود. علت آن تغییر در پروتئینها میباشد و در نتیجه این تغییر مقدار اسید آمینه آزاد و دیگر شکلهای ازت غیر پروتئینی در بافت ماهی افزایش مییابد که به تدریج این مواد حالت کلوئیدی خود را از دست داده و از ماهی به درون آب نمک وارد میشوند.
همانطور که از نمودار مشخص است نمک پودری دارای میزان جذب کمتری نسبت به دو نمک کریستالی و مخلوط میباشد زیرا به علت ریز بودن، سبب خارج شدن سریع رطوبت از بافت ماهی میگردد و این امر از نفوذ بیشتر نمک جلوگیری به عمل میآورد. بلورهای نمک کریستالی هم به دلیل بزرگ بودن خیلی آهسته حل شده و بنابراین این نمک هم نسبت به نمک مخلوط دارای نفوذ کمتری خواهد بود. ولی در نمک مخلوط - 1/3 پودری2/3+ کریستالی - به این دلیل که بلورهای ریز با سریع حل شدن در گوشت صید نفوذ کرده و به دنبال آن بلورهای بزرگتر با آهسته حل شدن، زمینه نمک سود کردن گوشت ماهی را در تمام طول عملیات فراهم میآورد اثر نمک و اندازه بلورهای آن بر روی میزان پروتئین:میزان پروتئین ماهی کلمه نمک سود شده به طور جداگانه برای هریک از نمکهای پودری، کریستالی و مخلوط بر اساس روش تجربی بخش اندازهگیری گردید.
مشاهدات حاکی از این موضوع بود که پروتئین ماهی در اثر شور کردن به خصوص با نمک پودری سریعتر تخریب میگردد زیرا روند خارج شدن آب و پروتئین از بدن ماهی دارای سرعت بیشتری بوده و مقداری نمک جایگزین آن میگردد ولی این روند در نمک کریستالی و مخلوط کمتر رخ میدهد .
البته تحقیقات نشان داده که روند تخریب با سرعتی کمتر از نفوذ نمک پیش میرود. اثر نمک واندازه بلورهای آن بر روی تعداد کپک: کپکها برای رشد نیاز به اکسیژن داشته و هوازیاند. آنها به تمام ترکیبات غذایی حمله میکنند. باعث تندی و بوی ترشیدگی محصول میشوند. همان طور که از جدول1-3بر میآید دانههای نمک نباید خیلی ریز باشد زیرا از نفوذ بیشتر نمک در بافت ماهی جلوگیری به عمل میآورد و باعث شرایطی میشود که در تجارت به آن نمک سوختگیگویند و در نهایت فساد ماهی را فراهم میکند که این فساد میتواند ارتباط تنگاتنگی با کپکها داشته باشد. البته تعداد کپکها در ماهی شور شده با نمک پودری کمتر از نمک کریستالی میباشد زیرا بلورهای بزرگ نمک کریستالی خیلی آهسته حل میگردند و در نتیجه احتمال فساد و رشد کپکها در هنگام استفاده از این نمک بیشتر است.
