بخشی از مقاله
چکیده
هدف: به طور کلی، پنیر تبدیل ترکیبات اصلی شیر از شکل مایع به صورت نیمه جامد یا جامد است. یکی از مراحل مهم تهیه پنیر انعقاد شیر است که در نتیجه ان دلمه تشکیل میشود. بدین ترتیب بخش اعظم پروتئین و چربی همراه با قسمتهای از مواد معدنی مهم و ویتامینهای شیر به صورت محصولی جامد و یکنواخت در میآید. عموما ساختار پنیر به نحوه ی قرار گرفتن کازئین وگلبولهای چربی بستگی دارد. کازئین به صورت رشته های درازی در طول ساختار قرار میگیرد و گلبولهای چربی و آب در داخل آن قرار میگیرند. یکی دیگر از ویژگیهای مهم پنیرها به خصوص پنیرهای اسیدی کشسان توانایی کش آمدن انهاست که در حین مصرف پنیر اهمیت فراوانی دارد. تولید یک پنیر تحت تاثیر عوامل مختلفی است که از جمله مهمترین آنها ویژگیهای حسی از جمله بافت و عطر و طعم میباشد.
بحث و نتیجه گیری: از جمله مهمترین ویژگیهای پنیر های اسیدی خواص منحصر به فرد و احساس دهانی ویژه این محصول است. و معمولا این پنیرهای دارای بافت نرمتر و در نتیجه استفاده آسانتر هستند. اسیدی کردن مستفیم همچنین باعث میشود کشسانی پنیر افزایش یابد که این موضوع در پنیرهای کشسان مفید است. از عوامل مهم دیگری که بر ویژگیهای پنیر تاثیر میگذارد نوع و مقدار اسید است که بر اساس تحقیقات انجام شده اسید سیتریک بهترین بافت و عطر و طعم را ایجاد میکند و بین غلظتهای مصرفی آن تفاوت معنی داری و جود ندارد. ولی عموما پنیرهای اسیدی به خاطر عطر و طعم ویژه خود مشتری پسندی کمتری دارند.
مقدمه
به طور کلی، پنیر تبدیل ترکیبات اصلی شیر از شکل مایع به صورت نیمه جامد یا جامد است. در گذشته، هدف اصلی از این عمل حفظ ترکیبات ارزشمندی در شیر بوده است که چنانچه تحت این فرایند قرار نمیگرفتند به سرعت در معرض تجزیه توسط میکروارگانیسم های عامل فساد بودند. این میکروارگانیسم ها، به ویژه در دمای بالای مناطق حاره یا نیمه حاره به زودی در محیط غالب میشوند. حفظ شیر و تغلیظ ان - هنگام تهیه پنیر - موجب میگردد تا تغذیه خوب، تنوع، راحتی، قابلیت حمل اسان، ایمنی غذایی و نواوری در عطر و طعم و بافت برای مصرف کنندگان به ارمغان اورد. یکی از مراحل مهم تهیه پنیر انعقاد شیر است که در نتیجه ان دلمه تشکیل میشود.
بدین ترتیب بخش اعظم پروتئین و چربی همراه با قسمتهای از مواد معدنی مهم و ویتامینهای شیر به صورت محصولی جامد و یکنواخت در میاید. در تمام دنیا، این دلمه در اثر استفاده از انزیمهای منعقد کننده که از منابع مختلف بیولوژیک بدست میایند، همراه با اسید لاکتیک حاصل از تخمیر و یا اسیدی کردن مستقیم شیر داغ با استفاده از اسیدهای خوراکی ایجاد میشود. البته دلمه بدون حضور اسید هم تشکیل میشود - . - 2 معمولا پنیرهایی که به روش اسیدی کردن مستقیم تهیه میشوند به صورت تازه یا نارس مصرف میشوند گرچه براساس مستندات موجود تلاشهایی نیز در جهت افزایش طول مدت نگهداری این قبیل پنیرها به منظور پاسخگویی به نیاز بازار انجام شده است.
راندمان پنیر
راندمان بستگی به چربی و مواد جامد غیر چرب مورد استفاده و همچنین رطوبت، چربی و پروتئین باقی مانده در پنیر دارد. معمولا در شرایط مطلوب از هر 100 کیلو گرم شیر استاندارد شده 22 تا 24 کیلوگرم پنیر با رطوبت 51 تا 54 درصد بدست میاید این راندمان معادل با بازیابی 63 تا 67 درصد از مواد جامد شیر در پنیر است.
میکروگرافهای پنیرهای تولیدی به روشهای مختلف
در پژوهشی که در سال 2012 انجام شد با تهیه چهار نوع پنیر از شیر خام و پاستوریزه به دو روش استفاده از استارتر و اسیدی کردن مستقیم به بررسی ساختار انها پرداختند در این پژوهش از شیر خام همراه با استارتر - - RMSC و شیر خام با استیک اسید - - RMAA و شیر پاستوریزه با استارتر - - PMSC وشیر پاستوریزه با استیک اسید - - PMAA پنیر تهیه شد. ساختار پنیر پس از 14روز نگهداری نشان داده شده است.
میزان چربی و پروتئین بر روی ساختار پنیر موثر است. گرافها تفاوت ساختار پنیر در پنیرهای مختلف تهیه شده از شیر خام و پاستوریزه شده به روش اسیدی کردن را نشان میدهند - شکل 1 تا. - 4 هم طرازی رشته های کازئین وگلبولهای چربی در ماتریکس پروتئین دیده میشوند. پنیرهای نگهداری شده پس از یک روز که از شیر خام همراه با استارتر تهیه شده اند ساختار با رشته های دراز و نازک کازئین که به صورت مستقیم کشیده شده اند را نشان میدهد.
در بین رشته های موازی کازئین کانالهایی با پروتئین های اب پنیر و تعداد زیادی فضای خالی کروی قرار گرفته اند و گلبولهای چربی شیر با میسلهای کازئین به هم پیوسته اند. میزان چربی و رطوبت از ضمینه جامد و ماتریکس پروتئین پنیرها در طول اماده سازی خارج شده، و فضای خالی به وسیله قطره های چربی و پروتئینهای اب پنیر پر شده است. گلبولهای چربی شیر از شکل کروی دور شده و در ماتریکس کازئین در پنیر موزارلا قرار میگیرند
در طی افزایش زمان نگهداری پنیرهای RMSC به 14 روز، میزان تخلخل در ماتریکس پروتئین افزایش مییابد - شکل . - F 1 در طول نگهداری پنیر در سردخانه، پیوندهای پروتئین پروتئین و کلسیم پروتئین برگشته و کلسیم جدا شده و کازئین و اب با رشته های پاراکازئین پیوند میدهد. کازئینهای به هم پیوسته در ساختارهای کوچک اجازه میدهد به گلبولهای چربی تا به هم بپیوندند - . - 13 شیر خام اسیدی شده با استیک اسید - - RMAA ساختار نامرتبتری از پنیر RMSC دارد. پنیر RMAA نگهداری شده پس از یک روز، شبکه پروتئینی با رشته های ضخیم و کوتاه کازئین پر شده است و پیوستگی بیشتر و گلبولهای چربی بین رشته ها گسترده تر از پنیرهای RMSC هستند.
تفاوت ساختمانی بین هر دو پنیر احتمالا به دلیل تاثیر قوی فرایند اسیدی کردن به وسیله استیک اسید است. اضافه کردن مستقیم استیک اسید باعث کاهش سریع pH شیر و حلالیت مواد معدنی میشود، که باعث کاهش پیوندهای بین پروتئین و حضور کازئینهای کوچک به هم پیوسته میشود - . - 9 اسیدی کردن به وسیله استارتر باعث کاهش درجه pH و کاهش پیوندهای بین پروتئین شیر میشود. جدول 1 و2 ،کاهش میزان کلسیم در پنیر RMAA و پنیرRMSC را نشان میدهد. پنیر RMAA نگهداری شده پس از 14 روز ساختاری با افزایش طول رشته کازئین و بزرگتر شدن گلبولهای چربی را نشان میدهد - شکل. - F- 2 کاهش میزان کلسیم باعث افزایش سرعت پروتئولیز پنیر موزارلا کم چرب میشود
کم بودن میزان کلسیم به علت محدودیت شبکه پروتئین است، حساسیت جزئی میزان کازئین , ß باعث کاهش محلولیت یونهای کلسیم و بهبود تجزیه پروتئولیتیک میشود نتیجه این عمل به هم پیوستن گلبولهای چربی و عمیقتر شدن و گسترده شدن کانالها در بین کازین میشود. پاستوریزه کردن و اسیدی کردن به وسیله استارتر باعث تفاوت ساختاری پنیر - PMSC - با پنیرهای شیر خام میشود. دراین پژوهش بیان میشود پنیر PMSC نگهداری شده پس از یک روز دارای کازئین استری شده بیشتری از پنیرهای RMSC وRMAA هستند و گلبولهای چربی شیر پاستوریزه، کوچکتر از پنیرهای شیر خام بودند.
سایز کوچک گلبولهای چربی شیر باعث کاهش میزان به هم پیوستگی میشود. با بزرگسازی میکروگراف پروتئینهای پوشش دهنده که از گلبولهای چربی شیر جدا شده و به ماتریکس پروتئین اتصال پیدا کرده اند مشاهده میشود. میزان بالای پروتئین در پنیرهای PMSC و RMSC وRMAA دیده میشود. پاستوریزه کردن شیر باعث تغییرات فیزیکو شیمیایی در شیر میشود که شامل جذب پروتئینهای اب پنیر دناتوره شده و میسلهای کازئین به غشای گلبولهای چربی میشود - . - 4 و پیوندهای پروتئینهای اب پنیر با میسل کازئین ایجاد می-شود - . - 12 پنیرPMSC به طور خاص میزان کلسیم کمتر از پنیرهای RMSC وRMAA را نشان میدهد
زمانی که کلسیم کاهش یابد پروتئینها بیشتر باز شده و پیوندهای سطحی در دسترس قرار میگیرند . - 6 - کازئین یک امولسیفایر خوب برای چربی است و باعث کاهش کلسیم میشود
پنیر PMSC نگهداری شده پس از 14 روز - شکل - F- 3 رشته های کازئین استری شده دارند و یک پروفایل هموژن و نرم با کانالهای کم ایجاد شده است. به هر حال پروتئینهای به هم پیوسته در ماتریکس پروتئین قابل تشخیص هستند. جوشی و همکاران 2003 گزارش کردند در طول دوره نگهداری پنیرهای کشسان رطوبتی که معمولا در کانالهای چربی حضور دارد به ماتریکس پروتئین جذب میشود و در نتیجه پروتئینها هیدراته میشوند و توانایی ذوب خوبی به پنیر میدهند و پنیر PMSC میزان رطوبت بیشتری از پنیرهای RMAA و RMSC دارد
پنیر PMAA و پنیرPMSC نگهداری شده پس از یک روز ساختار شبیه هم دارند. نگهداری پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه همراه با استیک اسید پس از 14 روز - شکل - E- F نشان میدهد کانالها در بین رشته های کازئین کشیده شده اند و رشته های کازئین به هم دیگر پیچیده شده اند. و ساختارها بیشتر فشرده و هموژن شده اند. اسید استیک و کاهش میزان کلسیم احتمالا باعث بیشتر شدن درجه پروتئولیز در پنیر میشود. چندین نویسنده افزایش میزان پروتئولیز کازئین و کاهش میزان کلسیم را پس از گذشت زمان در پنیرهای اسیدی شده گزارش کردند
شکل -1 میکروگراف پنیر RMSC لخته شده با استارتر
شکل -2میکروگراف پنیر RMAA لخته شده با استیک اسید
