بخشی از مقاله
چکیده:
میوه های برش خورده فرایند شده با روش های حداقل، عمرمفید کوتاهتری نسبت به میوه های تازه برش نخورده دارند که به دلیل حساسیت بالاترنسبت به فساد میکروبی، افزایش سرعت تنفس و تولید اتیلن است، که با آسیب دیدگی بافت تحریک می شود. بعلاوه ممکن است آنها از لحاظ ایمنی خطرناک باشند زیرا به صورت خام مصرف می شوند
در سالهای اخیر محققین برای اطمینان از ثبات میکروبی و کیفیت میوه های تازه برش خورده تحقیقات گسترده ای را در زمینههایی چون کاربرد روشهای شیمیایی و فیزیکی، کاربرد پوشش هایی حاوی ترکیبات ضد میکربی مستخرج از گیاهان دارویی، بسته بندی های جدید با اتمسفر تغییر یافته و فعال انجام دادهاند که پیشرفت ها و توسعه قابل توجهی در این زمینه در منابع علمی به ثبت رسیده است.
مقدمه
جامعه امروزبا افزایش اگاهی در رابطه با بهداشت و علاقه رو به رشد در نقش غذا برای حمایت و رفاه حال بشر وسلامت مصرف کننده توصیف می شود
از سوی دیگر این روند جدید احتمال شیوع مسمومیت و آلودگی غذایی مرتبط با مصرف میوه های تازه و سالادهای خام - نپخته - را بالا می برد
انجمن بین المللی تولید های تازه برش - - IFPA، محصولات تازه برش را به عنوان میوه یا سبزیجاتی تعریف می کند که چیده و پوست کنده میشوند و محصولات%100 قابل استفاده خرد شده اند که بسته بندی یا پیش بسته بندی شده تا به مصرف کنندگان با مواد مغذی بالا برسند و به راحتی، وبا عطر و طعم خوشمزه ارائه شوند در صورتی که به حالت تازه نگهداری می شوند. به طور خاص، میوه های تازه برش مصرف کنندگان را جذب می کنند زیرا آنها تازه، مغذی، کم قیمت و آماده به مصرف هستند. به عنوان یک نتیجه، یک طبقه بندی گسترده از میوه های با حداقل فراوری اند
در این مقاله تحقیقات منتشر شده در مورد استفاده از فناوری های در حال ظهور برای اطمینان از ثبات میکروبی و کیفیت میوه های تازه برش به صورت انتقادی بررسی شده است. به طور خاص، هدف از مقالات زیراین است که به بینشی - دیدگاه - دانش فعلی روی فناوری های بیشتر پیشنهاد شده برای اطمینان از ثبات میکروبی و کیفیت میوه های تازه برش به منظور عرضه اطلاعات در مورد این موضوع که هنوز چالش مهم برای صنعت مواد غذایی باقی مانده است برسیم.
فرایند میوه های تازه برش: تاثیر پتانسیل روی کیفیت
شرح کوتاهی از تکنولوژی فراوری قطعات تازه برش و فلورمیکروبی میوه به طور طبیعی داده شده است فراوری کلی از میوه که تاثیر بالقوه بر کیفیت فیزیولوژیکی و تغییرات بیوشیمیایی و فساد میکروبی محصولاتی که ممکن است اثر تخریب رنگ، بافت و عطر و طعم خود را، حتی زمانی که تنها عملیات فراوری جزئی استفاده می شود و قبل از اینکه برای مصرف بسته بندی شده، تحت کنترل عمل یک یا چند واحد رطوبتی بیشتری قرار می گیرند که شامل شستشو ؛سترون کردن - بهداشتی کردن - پوست گیری، خرد و قطعه کردن،ریزه یا رنده کردن و ....می باشد هر مرحله در طول تولید، بسته بندی و ذخیره سازی، به طور بالقوه می تواند اثر بر روی مواد مغذی و کیفیت محصولات اماده داشته باشد.
توجه ویژه برای انجام عملیات مکانیکی ضروری است تا محدوده عمر مفید کالاهای میوه های تازه برش درست ارزیابی شود که باعث پارگی بسیاری از سلول ها و رهایی از محصولات داخل سلولی - مانند آنزیم های اکسید کننده - ، در همان زمان می شود مطالعات قبلی در این موضوع نشان می دهد که طی مرحله آمادگی پیشرفته تر، که حساس تر به آسیب میوه در هنگام فراوری است.
مرحله بهینه از فراوری که آسیب برش را به حداقل می رساند نیز متفاوت است و تا حد زیادی بسته به گونه، رقم و به زراعی متعدد، برداشت و شرایط پس از برداشت دارد. میوه هایی مانند سیب، کیوی و گلابی کاکتوس نیاز به لایه برداری - پوست گیری - دارند با این حال چند روش لایه برداری در دسترس هستند؛ اگر چه در مقیاس صنعتی، لایه برداری به طور معمول به طور مکانیکی، شیمیایی و یا در بخار با فشار بالا انجام می شود
این کار را باید با نهایت ملایمت ممکن انجام داد روش ایده آل پوستگیری با دست است که از یک چاقوی تیز استفاده می کنند لایه برداری و سایش خوب اما بیش از حد نرخ رشد میکروبی را افزایش می دهد بنابراین، اگر از لایه برداری - پوست گیری - مکانیکی استفاده شود، باید به طور ایده ال شبیه چاقو پوست کندن باشد. روش های دیگر دیواره های سلولی را تخریب می کند و زوال ونابودی را افزایش داده و باید از انجام ان اجتناب شود
در خط تولید عملیات شستشو مهم ترین قدم مؤثر بر کیفیت و عمر مفید محصولات تازه برش است. اولین مرحله شستشو کل میوه ها و به طور کلی شستشو با غوطه وری در آب است که برای از بین بردن باقیماندهی آفت کش، بقایای گیاهی و دیگر آلودگی ها ممکن است انجام شود. مرحله دوم شستشو باید پس از لایه برداری و یا برش برای حذف میکروب ها و مایعات بافتی انجام شود. کیفیت میکروبی و حسی از شستن با آب مورد استفاده باید خوب باشد و درجه حرارت آن کم - زیر - 5 C باشد. با شستن دقیق، عمر مفید حداقل محصولات فرآوری شده را می توان چند روز طولانی تر کرد در تولید محصولات تازه برش مرحله فوق، تنها مرحله ای است که در آن کاهش فساد داریم ومیکروارگانیسم ها و پاتوژن های بالقوه را می توان در ان به دست آورد
میوه های تازه و تازه برش فلوردار: منابع بالقوه آلودگی
میوه های خام، که بافت های داخلی یشان به طور معمول استریل است یک هدف بالقوه برای طیف گسترده ای ازمیکروارگانیسم ها در نظر گرفته شده اند که از جمله ان پاتوژن های انسانی است. در واقع، بروز شیوع بیماری های ناشی از مواد غذایی که ازمیوه های تازه آلوده شده به تازگی افزایش یافته است. به عنوان مثال، موارد متعددی از عفونت سالمونلا با مصرف محصولات مختلف تازه و همچنین اشرشیاکلی O157: H7 شیوع یافته است
میوه به طور کلی با پوشش خارجی - موم مانند - که ضد آب است وعملکرد ان به عنوان مانعی برای ورود بسیاری از میکروب هاست گاهی اوقات، در سطح میوه مکانی برای میکروب هایی که ممکن است فلور طبیعی، از جمله باکتری ها - مانند سودوموناس، باکتری اروینیا، انتروباکتر، گونه های لاکتوباسیلوس - ، قارچ - ریزپوس، آسپرژیلوس ها،قارچ پنی سلیوم، ارتیوم، والمیا - ، مخمر - ساکارومایسز زیگروساکارومایسزسروزیه، هانسنیاسپورا، کاندیدا، دباریومایسز و پیچیا - ، ویروس ها و انگل ها است و یا میکروب ها گاهی اوقات در طول فراوری تازه رخ می دهد - یعنی الوده به میکروب می شوند - .
اگرچه عوامل درونی و بیرونی ممکن است تاثیری روی رشد میکروارگانیسم های بیماری زا در هر نقطه در طول تولید و قبل و بعد از برداشت دستی داشته باشد. بنابراین، تعیین دقیق منبع آلودگی و روش های مرتبط برای به دام انداختن پا توژن ها ی بسیار مهم و برای جلوگیری از خطر مرتبط با مصرف میوه های تازه است طیف وسیعی از میکروارگانیسمها از میوه های خام در برداشت و بهبود منعکس کننده اغلب فلور موجود در این زمینه و تماس با خاک می تواند اضافه کردن میکروب های بیماری زا متنوع انسان از جمله انتروباکتر، شیگلا، سالمونلا، اشریشیا کلی O157: H7، باسیلوس سرئوس، گونه های کمپیلوباکتر، لیستریا مونوسیتوژنز، یرسینیا انتروکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، و همچنین برخی از ویروس ها - ویروس هپاتیت A، روتا ویروس بیماری نورواک - و انگل ها مانند ژیاردیا لامبلیا، سیکلسپورا سایتاننسیز و کریپتوسپوریدیوم پاروم است. این میکروب ها تا زمانی که میوه سالم و دست نخورده است روی سطح میوه باقی می مانند هر بریدگی یا کبودی هایی که در طول فراوری پس از برداشت به نظر می رسد اجازه ورودشان با حفاظت کمتر داخلی بافت های نرم می دهد
بنابراین الودگی می تواند درتناوبی از افزودن خاک با کودهای آلی و از آبیاری بوجود آیند، ظروف مورد استفاده برداشت، حمل و نقل، و میوه ای که به طور خام مصرف می شود می تواند به عنوان منبع دیگری از آلودگی باشند آنها اغلب به طور موثر تمیز و استریل نیستند در نتیجه از بیو فیلمها که در حال توسعه است استفاده میکنند
اگر پاتوژن متصل به بیوفیلم در طول حمل و نقل و یا فراوری، بقا و رشد خود را ممکن است افزایش دهند و ممکن است احتمال آلودگی متقاطع از تولید افزایش یابد پس از برداشت، آب آشامیدنی برای شستن میوه مورد استفاده قرار گیرد هنگام شستشو برخی از میکروارگانیسم ها ازمحصول حذف خواهند شد مواد مغذی در دسترس قرار خواهند گرفت و عوامل بیماری زا می تواننداز نقاط آلوده به قسمت هایی که الوده نیستند با اب پخش شوند و سایر عوامل موثر دیگر در الودگی ناشی از مواد غذایی در انسان می تواند اضافه شود.در میان میکروارگانیسم ها، مخمرها و کپک ها مزیت رقابتی بیشتری نسبت به باکتری هایی که ممکن است به بافت های کبود از بسیاری از میوه ها دسترسی داشته باشند.
عوامل دیگر موثر بر کیفیت تولیدات تازه برش شامل این واقعیت است که میوه های برداشت شده همچنان به تنفس توسط استفاده از ذخیره قند و اسیدهای آلی کمکی و افزایش دی اکسید کربن و تولید اتیلن است که منجر به پیری سریع - رسیدگی سریع - می شود.
جی[7] گزارش کرد که مخمرهای اسموزی دوست در درجه اول با فساد میوه های برش خورده به دلیل توانایی خود به رشد سریع تر از قارچ ها، به ویژه جنس مانند کریپتوکوکوس، رودوتورولا و گونه ساکارومیسس ، در میوه های تازه و ygosaccharomyces rouxii Hanseniaspora، کاندیدا، دباریوماسز و پیچیا در میوه های خشک مجتمع می شوند. اما به طور کلی، در حدود2/3 از فساد میوه ها به علت قارچ هاست. عمر مفید میکروبیولوژیکی کالاهای تازه برش به موقعیت - ترکیب - و خواص فیزیکوشیمیایی میوه خام بستگی دارد با این حال، فراوری بسیار مهم است، زیرا منابع فساد ناشی از حضور سطوح برش و افزایش رطوبت و سوخت و ساز فعال بافت گیاهی را تعیین می کند.
حفاظت میوه تازه برش
تلاش های متعددی برای پیدا کردن طبیعی جایگزین هایی برای جلوگیری از رشد باکتریایی و قارچی در میوه های تازه برش انجام شده است. از این رو، ترکیبات اتفاقی طبیعی با ظرفیت ضد میکروبی مانند فنل، کیتوزان، آلدئیدها، و اسیدهای آلی برای اثبات اثربخشی یشان ازمایش شده است که در این محصولات هستند. اسانس گشنیز، نعناع، وانیل، جعفری و پوست میوه مرکبات،ترکیبات کربونیل یا ایزوتیوسیانات به دست آمده از سبزیجات چلیپائی نیز مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج خوبی نیز از طریق استفاده از اصلاح جو بسته بندی - MAP - و روش های فیزیکی مانند نور ماوراء بنفش - UV - ، درمان های حرارتی و تابشی بدست آمده است.[2] که آنها عبارتند از:
الف - نگهدارنده های طبیعی و شیمیایی
نگهدارنده های مختلفی به منظور کاهش جمعیت باکتریایی در میوه هستند و هنوز هم به طور گسترده برای تیمار استفاده می شوند.به طور خاص مواد شیمیایی پایه ای کلر، از قبیل کلر مایع، هیپوکلریت و دی اکسید کلر، معمولا در سطوح ppm 200-50کلر آزاد و با زمان تماس معمولی کمتر از 5 دقیقه استفاده می شوند. درمان با آب کلرینه وجود داشته وبه طور سنتی برای از الودگی مبرا کردن محصولات تازه اعمال می شده، اما در برخی از کشورهای اروپایی استفاده از کلر برای آماده به مصرف کردن محصولات از زمانی که از خود سمیت بالقوه نشان داده ممنوع شده است. و در واقع واکنش کلر با مواد آلی طبیعی به شکل سرطان زا به رسمیت شناخته شده است هالوژنه کردن توسط محصولات.
علاوه بر این غوطه وری در کلر تیمار با کلسیم پیشنهادی برای کاهش جمعیت میکروبی و افزایش طول عمر مفید میوه است و به طور خاص، لاکتات کلسیم به طور گسترده ای برای میوه های ظریف، مانند طالبی تازه برش استفاده می شود. یکی دیگر از شواهد خوب ارائه مطالعات رولر و سدهار که پیشنهاد اسید کارواکرول و سینامیک اسید در به تاخیر انداختن فساد میکروبی تازه برش های خربزه و کیوی است. اخیرا"رویکرد جالبی توسط داماتو و همکاران پیشنهاد شده استکه فعالیت برخی ترکیبات طبیعی برای گسترش ذخیره سازی مورد نیاز انواع میوه مبتنی بر سالاد به طور خاص، اثر کیتوزان، عسل وآب آناناس - که به عنوان محلول پر کننده مورد استفاده قرار می گیرند - بر روی رشد باکتری های مزوفیل، باکتری های سرمادوست، اسید لاکتیک باکتری ها و مخمرها مورد بررسی قرار گرفت.
عسل نشان داد که بیشترین اثر ضد باکتری مزوفیل و باکتری های سرمادوست را دارد. فعالیت ضد میکروبی کیتوزان تحت تاثیر رشد تمام گروه های میکروبی در نظر گرفته شده است، به خصوص، در شرایط ذخیره سازی مابین یخچال های متعدد روش های "طبیعی"، سیتریک و اسید اسکوربیک نیز به طور مکرر به کاهش جمعیت میکروبی منجر شد PH برش میوه هایی مانند پرتقال، سیب، هلو، زردآلو، کیوی، آوکادو و موز گزینههای دیگر برای به دست آوردن منابع طبیعی نگهدارنده محصولات از صنایع مختلف است به عنوان مثال، تراوه - WP - یک محصول جانبی از صنعت پنیر با پتانسیل به عنوان یک عامل بهداشتی است، چرا که PH پایین و می تواند اسید لاکتیک و باکتریوسین ها مقاوم در برابر حرارت و سایر پپتیدهای فعال زیستی کوچک باشد. درپیشرفته ترین مطالعات هیچ مطلبی در استفاده از فسفر سفید به عنوان یک عامل ضدعفونی کننده در میوه انجام نشده است
