بخشی از مقاله
چکیده
در مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش خوراکیبر کیفیت میوه پسته تازه رقم کله قوچی، میوه های پسته در تیمارهای مختلف شامل آب مقطر، اسید استیک 1 درصد، کیتوزان 2 درصد، سالیسیلیک اسید 2 میلی مولار و ترکیب سالیسیلیک اسید و کیتوزان - 2:2 - به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند، سپس در دو نوع بسته بندی مختلف - منفذ دار و بدون منفذ - قرار گرفته و به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ارزیابی رنگ بوسیله ی دستگاه هانترلب و با بررسی پارامتر های رنگی L*،a* و b*، هر 7 روز یکبار در مدت زمان 28 روز ذخیره سازی صورت گرفت. نتایج نشان داد که میوه های تیمار شده با سالیسیلیک اسید به تنهایی و پوشش ترکیبی کیتوزان حاوی اسید سالیسیلیک بالاترین مقادیر درخشندگی L* و پارامتر a* را داشتند و پارامتر رنگی b* در نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان و ترکیب سالیسیلیک اسید و کیتوزان بیشترین مقادیر را در طی دوره انبار مانی نشان دادند. بالا بودن پارامتر های رنگی در تیمار های ذکر شده شاید به دلیل تاثیر این تیمارها بر کاهش قهوه ای شدن باشد. با توجه به نتایج، می توان از پوشش های خوراکی به عنوان یک روش مناسب در راستای افزایش کیفیت و طول دوره ی انبار مانی پسته تازه استفاده کرد.
کلمات کلیدی: پسته تازه، پوشش خوراکی، شاخصهای رنگ، قهوه ای شدن
مقدمه
درخت پسته از گیاهان خانواده آناکاردیاسه است که در مناطق نیمه گرمسیری رشد میکند. کشت و کار این گیاه در کشور ما از سابقه تاریخی برخوردار است . - Abrishami, 1994 - کیفیت میوهها و سبزیها ارزش آنها را برای مصرف کننده تعیین میکند و عبارت است از ترکیب شاخصها شامل شاخص های ظاهری - اندازه، شکل، رنگ و درخشندگی - ، بافت - سفتی، تردی، آبدار بودن - ، طعم - شیرینی، ترشی، قابض بودن و تلخی - و ارزش غذایی - ویتامینها، مواد معدنی و فیبر قابل هضم - اهمیت هر یک از این شاخصها بستگی به نوع محصول دارد . - Rico et al., 2007 - سالیسیلیک اسید - SA - ، یک ترکیب فنولی طبیعی است که باعث تاخیر در شروع اوج تنفس و همچنین جلوگیری ازتولید اتیلن میشود . - Popovaet al, 1997 - سالیسیلیک اسید باعث افزایش فعالیت ضد اکسیداسیونی و برخی مادههای سوخت و سازی دیگر میشود و در حفظ ارزش غذایی میوهها و سبزیها اهمیت دارد . - Poyrazoglu et al., 2002 -
کیتوزان یک ماده غیر سمی، زیست تجزیه پذیر و زیست سازگار به عنوان یک فیلم نیمه نفوذ پذیر به صورت یک لایه نازک با اسپری کردن، برس زدن و غوطه ور کردن سطح محصول قرار میگیرد - . - Ardakani et al., 2010 در مطالعات گذشته اثرات ضدباکتریایی، ضدسرطانی و کاهش دهندگی کلسترول توسط کیتوسان گزارش شده است . - Perricone et al., 2015 - استفاده از سالیسیلیک اسید فرآیند نرمشدن و رسیدگی میوه توت فرنگی را کند می کند وآلودگی قارچی را طی انبارمانی کاهش میدهد . - Babalar et al., 2006 - نرم شدن میوه یک تغییر کیفی مهم برای ارزیابی میزان رسیدگی است . - Smith, 1984 - استیل سالیسیلیک اسید سرعت نرم شدن میوه را با جلوگیری از تولید اتیلن و حفظ سطوح داخلی سالیسیلیک اسید کاهش میدهد . - Babalar et al., 2007 - میوههای تیمارشده توتفرنگی با سالیسیلیک اسید نسبت به بقیه تیمارها درصد کاهش وزن کمتری داشتند . - Da Silva Pinto et al., 2008 - سالیسیلیک اسید منجر به کاهش میزان تنفس و نیز وزن میوه از طریق بستنروزنهها میگردد - . - Zheng and Zhang, 2004 گزارش شده است که تیمار سالیسیلیک اسید میتواند پوسیدگی برخی از میوه ها نظیر موز، شلیل، هلو، سیب و گلابی کاهش دهد - Yan . - and Shen, 1998 در تحقیقاتی نشان داده شد که سالیسیلیک اسید باعث افزایش طول عمر نگهداری خرمالو و هلو شد . - Bakkali et al., 2008 - پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر غلظتهای مختلف سالیسیلیک اسید و کیتوزان بر رنگ میوه پسته تازه در طی دوره انبارمانی در دمای 4 درجه سانتی گراد اجرا گردید.
روش کار
آماده سازی نمونه ها
پسته تازه رقم کله قوچی از باغات پسته رفسنجان خریداری شد و بلافاصله به آزمایشگاه دانشگاه باهنر کرمان منتقل گردید. در این پژوهش نمونه ها در آب مقطر - کنترل - 1 و اسید استیک 1 درصد - کنترل - 2، کیتوزان 2 درصد، سالیسیلیک اسید 2 درصد و ترکیب سالیسیلیک اسید و کیتوزان - 2:2 - به مدت 5 دقیقه غوطه ورشدند. سپسپارامترهای رنگی L*،a* و b*، هر 7 روز یکبار در طی 28 روز انبارمانی در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.
بررسی تغییرات رنگ نمونه های پسته تازه
رنگ سطحی میوههای پسته تازه با قرار دادن تقریباً 7-5 میوه در کنار هم، با استفاده از دستگاه هانترلب - Colorflex, - Virginia, USA بررسی و شاخصهای L* جهت سنجش تقریبی روشنی / - +100 - تیرگی - 0 - ، a* برای قرمزی / - +100 - سبزی - -100 - و b* برای زردی / - +100 - آبی - -100 - محاسبه گردید . - Ozturk et al., 2016 -
نتایج و بحث
رنگ یکی از فاکتور های مهم در پذیرش محصول توسط مصرف کننده می باشد. پوشش دهی پسته تازه با اسید سالیسیلیک و کیتوزان و زمان انبارمانی تاثیر معنی داری در سطح یک درصد بر روی پارامتر های L*، a* و b* داشت و این پارامتر ها در تمامی تیمار ها در طول دوره ی انبار مانی روند کاهش از خود نشان دادند. بیشترین میزان درخشندگی، پارامتر L* در نمونه های پوشش داده شده با اسید سالیسیلیک اسید مشاهده شد به طوری که مقدار این پارامتر تفاوت معنی داری - p<0.05 - با نمونه های ی کنترل 1 و 2 داشت. نمونه های پوشش داده شده با ترکیب اسید سالیسیلیک و کیتوزان نیز مقدار بالای پارامتر L* را در طول دوره ی انبار مانی در دمای ب درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه های کنترل نشان دادند. پارامتر a* در پسته های پوشش داده شده با اسید سالیسیلیک به تنهایی یا ترکیب شده با کیتوزان و نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان بیشتر از نمونه های کنترل بود به طوری که بیشترین میزان مربوط به نمونه ی تیمار شده با اسید سالیسیلیک و اسید سالیسیلیک ترکیب شده با کیتوزان مشاهده شد .
پسته های پوشش داده شده با کیتوزان، اسید سالیسیلیک ترکیب شده با کیتوزان و اسید سالیسیلیک اسید به ترتیب بیشترین میزان پارامتر b* را نشان دادند و مقادیر این پارامتر در این سه تیمار به صورت معنی داری - p<0.05 - با تیمار های کنترل 1 و 2 متفاوت بود. بسته بندی اثر معنی داری در پارامتر های L*و a* نشان داد به طوری که پسته ها با بندی بدون منفذ مقادیر بالاتری را نسبت به نمونه ها با بسته بندی منفذ دار نشان داد. تیمار بسته بندی اثر معنی داری بر روی پارامتر b* نداشت. میزان بالاتر پارامتر های L*، a* و b8 در نمونه ها ممکن است به دلیل اثر پوشش دهی با اسید سالیسیلیک اسید و کیتوزان در حفظ کیفیت حسی و کاهش قهوه ای شدن در میوه ی تازه پسته باشد. جلو گیری از تغییر رنگ و قهوه ای شدن آنزیمی در گلابی های پوشش داده شده با سالیسیلیک اسید و کلسیم گزارش شده است - ارشد، . - 1393 همچنین مشاهده شده است که میزان قهوه ای شدن در سیب های پوشش داده شده با کیتوزان نسبت به نمونه های کنترل کمتر بود - علی صحرایی خوش گردش و همکاران، . - 1392
