بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر پوشش ژل آلوئه ورا 50 - و 100 درصد وزنی-وزنی - و سالیسیلیک اسید 0 - و 2 میلی مولار - بر حفظ رنگ پوست پسته تازه و خصوصیات حسی آن بود. پس از پوشش دهی، پستههای تازه بسته بندی و در دمای یخچال به مدت 42 روز نگهداری شدند. آزمون سنجش رنگ پوست خارجی پسته تازه با استفاده از دستگاه رنگ سنج و همچنین آزمون ارزیابی حسی به صورت هفتگی انجام گرفت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که نمونههای دارای پوشش آلوئه ورا و سالیسیلیک اسید به طور معنی داری L*، a* و b* بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند و با گذشت زمان دارای روند کاهشی بودند. بهترین نمونه در ارزیابی حسی، تیمار آلوئه ورای 50 درصد حاوی سالیسیلیک اسید - aS - انتخاب شد.
واژههای کلیدی: ارزیابی حسی، آلوئه ورا، پوشش خوراکی، پسته تازه، رنگ سطحی
مقدمه
پسته تازه یکی از محصولات مهم کشاورزی است که به علت ماندگاری پایین باید فرایند خشک کردن روی آن صورت گیرد و دراثر نگه داری نامناسب، پوست رویی پسته تازه شکاف خورده و مواد رنگی از پوست پسته خارج شده و سبب بد رنگی پوست استخوانی و کاهش کیفیت پسته می شود - احمدی و همکاران، . - 1392 همچنین قهوه ای شدن آنزیمی در محصولاتی مثل پسته توسط یک سری از آنزیم ها به نام پلی فنل اکسیداز آغاز میشود - علاسوندزراسوند و همکاران، - 1387 که منجر به تولید ترکیبات رنگی به نام ملانین میگردد - . - Lozano et al., 1994 ادامه تنفس و فعالیتهای متابولیکی پسته تازه بعد از برداشت، باعث پدیده خود گرمایی - عدالتیان و همکاران، - 1386 و ایجاد شرایط برای رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووسمیگردد - شاکر اردکانی، - 1386؛ بنابراین با توجه به اهمیت صادرات پسته تازه، برنامه ریزی در جهت افزایش ماندگاری پسته تازه اهمیت دارد.
یکی از راهکارهای افزایش ماندگاری، پوشش دهی میوه هاست که باعث بهبود ظاهر میوه، افزایش کیفیت و کاهش تنفس آن میشود . - Sudheer and Indira, 2007 - ژل آلوئه ورا جزء پوششهای پلی ساکاریدی است که ضمن درخشان کردن محصول، سلول های زیرین را در مقابل صدمات مکانیکی محافظت و از اتلاف آب میوه جلوگیری میکند - اصغری و ریائی، . - 2010 پژوهش انجام شده توسط احمدی و همکاران در رابطه با ماندگاری پسته تازه با پوشش آلوئه ورا و نانوسید، نشان داد که میزان کاهش وزن و قهوه ای شدن پسته های تازه در تیمارهای ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد کاهش یافت و بهترین نتیجه در تیمار ژل آلوئه ورا 25 درصد در مقایسه با شاهد به دست آمد - احمدی و همکاران، . - 1392
سالیسیلیک اسید و ساختارهای ترکیبی آن باعث فعال شدن ژن های مقاومت میشوند که به عنصر آهن آنزیم ها ی کاتالاز و پراکسیداز اتصال پیدا کرده و به عنوان بازدارنده عمل میکنند - Yahia et al., 2001 - ؛ در نتیجه تولید اتیلن،تنشهای اکسیداتیو، سرعت تنفس و رسیدگی را به تأخیرمیاندازد . - Ding et al., 2007 - اصغری و همکاران با بررسی تأثیر کاربرد پس از برداشت سالیسیلیک اسید و ژل آلوئه ورا بر ماندگاری انگور قزل اوزوم نتیجه گرفتند که اسیدسالیسیلیک 2 میلی مولار و ژل آلوئه ورا 33 درصد به طور معناداری سبب حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی و آنزیم کاتالاز میوه شد - اصغری و همکاران، . - 1394 هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش ژل آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید بر مؤلفههای رنگی و خصوصیات حسی پسته تازه در طی 42 روز نگه داری میباشد.
مواد و روشها
آماده سازی نمونهها: در ابتدا پسته تازه رقم اوحدی از یک باغ پسته در رفسنجان خریداری گردید و نمونههای سالم از معیوب و نارس جدا و به صورت حبه تهیه و با آب مقطر استریل شسته شدند.
تهیه محلولهای پوشش دهنده: در ابتدا برگ های تازه آلوئه ورا بلافاصله پس از برداشت، با آب مقطر استریل شستشو داده شده و سپس با استفاده از یک چاقوی دستی استریل، پوست از فیله حاوی ژل جدا شد. فیلهها پس از جداسازی توسط یک مخلوط کن استریل به مدت 5 دقیقه به خوبی خرد و مخلوط شدند. مخلوط حاصل پس از عبور از صافی پارچهای، با هدف تولید ژل خالص، جمع آوری گردید. ژل خالص در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه شد. غلظتهای تحت بررسی 50 - و 100 درصد وزنی-وزنی - با افزودن آب مقطر استریل به ژل خالص تهیه گردید . - Valverde et al., 2005 -
در مرحله بعد محلولهای مختلف حاوی نسبتهای متفاوت از ژل آلوئه ورا 50 - و 100 درصد وزنی-وزنی - و سالیسیلیک اسید 0 - و 2 میلی مولار - در آب مقطر تهیه شدند و به عنوان ماده پوشش دهنده مورد استفاده قرار گرفتند - جدول . - 1
پوشش دهی، بسته بندی و نگه داری پستههای تازه: نمونههای پسته پس از توزین با توجه به تیمارهای مختلف به مدت 8 دقیقه غوطه ور و پوشش داده شدند و در دمای آزمایشگاه خشک گردیدند. سپس در هر ظرف از جنس پلی اتیلن ترفتالات حدود 60 گرم پسته تازه تیمار شده قرار داده شد و به مدت 42 روز در دمای یخچال نگه داری شدند - احمدی و همکاران، . - 1392
بررسی ویژگیهای کمی و کیفی:
بررسی میزان قهوهای شدن پوسته: رنگ سطحی پسته های تازه با قرار دادن تقرباًی 5-7 میوه در کنار هم، با استفاده از دستگاه هانترلب - Colorflex, Virginia, USA - در 15 تکرار و به صورت هفتگی بررسی و شاخصهای L* جهت سنجش تقریبی روشنی / - +100 - تیرگی - 0 - ، a* برای قرمزی / - +100 - سبزی - -100 - و b* برای زردی / - +100 - آبی - -100 - محاسبه گردید . - Ozturk et al., 2016 -
ارزیابی حسی:ویژگی های حسی پسته تازه شامل بافت، طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی توسط 10 نفر ارزیاب آموزش دیده با روش هدونیک 9 نقطهای =1 - بسیار بد، =3ضعیف، =5قابل قبول، =7خوب و =9عالی - بررسی شد - Escalona et - al., 2005
جدول .1 تیمارهای مورد بررسی در این پژوهش
تجزیه و تحلیل آماری:
آزمایشها در قالب فاکتوریل بر پایه طرحکاملاً تصادفی انجام گردید و آنالیز واریانس توسط نرم افزار SAS صورت پذیرفت. مقایسه میانگینها درسطح اطمینان 95 درصد و به روش آزمون دانکن صورت گرفت.
نتایج و بحث
بررسی میزان قهوهای شدن پوسته: نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که نوع ترکیبات پوشش خوراکی و زمان بررسی بر میزان شاخصهای رنگی نمونهها مؤثر میباشد؛ به طوری که در هفته آخر در بین تمامی تیمارهای پوشش
