بخشی از مقاله
چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر موسیلاژ دانه گزنه رومی - Urtica pilulifera - به عنوان یک ترکیب پربیوتیک در بهبود رشد و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس - L.G.G - در شیر تخمیر شده است. برای این منظور، مقادیر 0/05، 0/1 و 0/15 درصد وزنی/وزنی از موسیلاژ دانه گزنه رومی و مقادیر 0/5 و 1 درصد وزنی/وزنی اینولین به محیط شیربازسازی شده افزوده شده و پس از تلقیح باکتری در نمونه های شیر، میزان تغییراتpH و تعداد باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس در فواصل زمانی 7،1، 14و 21 روز و تغییر در خصوصیات بافتی، در ابتدا و پایان دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نهایی نشان داد افزودن موسیلاژ دانه گزنه رومی به شیر ، سبب افزایش رشد و زنده مانی و به تبع آن، کاهش معنیدار - - p<0.05 در میزان pH در نمونه ها میشود که دلیل آن ایجاد شرایط مناسب محیطی برای رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسلوس رامنوسوس است. همچنین نتایج نشان داد که موسیلاژ دانه گزنه در مقایسه با اینولین پتانسیل بالاتری را در حفظ تعداد باکتری در طول دوره نگهداری میتواند داشته باشد. در نهایت با بررسی کلیه نتایج فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی مشخص شد نمونه ی حاوی 0/1 درصد موسیلاژ، بهترین نمونه از نظر ویژگیهای ذکر شده و قابل رقابت با اینولین بوده است.
کلمات کلیدی: موسیلاژ، گزنه رومی ، پربیوتیک، لاکتوباسیلوس رامنوسوس - L.G.G - ، شیر تخمیر شده
-1 مقدمه
امروزه محبوبیت و مقبولیت غذاهای فراسودمند ناشی از افزایش سطح توقع مردم درزندگی بوده و خصوصیات تغذیه ای و سلامت محصول مصرفی، از فاکتورهای بسیار اساسی در پذیرش محصول از سوی مصرف کننده میباشد. مواد غذایی پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی بدن، از جمله، غذاهای پر طرف دار هستند . - Parvez et al, 2006 - پربیوتیک ها کربوهیدرات های بازنجیره کوتاه هستند که توسط آنزیم های دستگاه گوارش انسان قابل هضم نبوده و بطور اختصاصی سبب تشدید فعالیت برخی از باکتریهای مفید از جمله بیفیدو باکترها و باکتریهای اسیدلاکتیک شده و بنابراین استفاده از آنها همراه با پروبیوتیکها باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش و سیستم ایمنی گشته و در روده توسط باکتریهای مفید تخمیر شده و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر را تولید میکند.
لاکتوباسیلوس رامنوسوس یکی از گونه های پروبیوتیکی است که دارای سویه های مختلفی با ویژگی های سلولی متفاوت است. از نظر وابستگی ژنی، این باکتری به گونه ی لاکتوباسیلوس کازئی وابسته است و سویه های آن دارای قدرت تخمیر ناهمگونی هستند. به جر برخی سویه ها اغلب آنها بیماری زا نیستند و سویه هایATCC7469T - هم نام
از مشهورترین آنها هستند. کلنی کرم رنگ، محدب و با اندازه2 تا 5 میلی متر مشاهده می-شود. دررنگ آمیزی گرم به صورت باسیل های گرم مثبت، باریک و بلند، به صورت جفت یا زنجیره های کوتاه رؤیت شده اند. کاتالاز منفی و فاقد حرکت بود و قادر به تخمیر ملبیوز، رافینوز و گزیلوز نمیباشند
و - پارسا سرشت و همکاران، . - 1391 گزنه، متعلق به خانواده - Urtica ceae - ازگونه های رایج و شناخته شده ای است که با شرایط جوی متنوع سازگار است.ساقه ها و برگ های آن از کرک پوشیده شده است . این گیاه علف هرز محسوب میشود،که مقدار سلولز آن در حدود %86 است. در مطالعات زیادی، تعدادی از ترکیبات فعال به ویژه ترکیبات مشتق یافته از اسیدکافئیک، سرامیدها، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، فیتواسترول ها، گلیکوزیدها و پروتئین ها در بخشهای مختلف این گیاه گزارش شده است
عضو کمتر شناخته شده در خانواده گزنه، گزنه رومی - Urtica pilulifera - است که به نام انجره شناخته میشود و از لحاظ خواص درمانی، بسیار شبیه به - Urtica dioica - میباشد . - Abo-elmatty et al, 2013 - تحقیقات بسیار اندکی در مورد گونه های مختلف گزنه در منابع علمی به چشم میخورد که عمدتا در زمینه های مربوط به پزشکی، داروسازی و یا گیاه شناسی بوده است
در حالیکه وجود مقایر قابل توجه موسیلاژ در دانه های گزنه رومی و انجام تحقیقات علمی از جنبه های مختلف بر روی این موسیلاژ میتواند دانه های این گیاه راتبدیل به یک منبع هیدروکلوئیدی مورد توجه از لحاظ کاربرد در ابعاد مختلف صنعت غذا کند. بنابراین در این تحقیق موسیلاژ دانه های گرنه رومی از دیدگاه داشتن تاثیرات پربیوتیکی و بهبود رشد و ماندگاری باکتریهای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است
