بخشی از مقاله
چکیده
استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله اسانس های گیاهی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است.
این ترکیبات علاوه بر خواص ضدمیکروبی دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اکسیدانی می باشند. از سوی دیگر فرآورده های پروبیوتیک با کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش، تأثیر شگرفی بر سلامت مصرف کنندگان دارد. این پژوهش به منظور ارزیابی اثر گیاه آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک انجام گردید. به منظور تولید ماست پروبیوتیک، ابتدا شیر مورد استفاده در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه و سپس تا دمای 42 درجه سانتی گراد سردشد. پس از تلقیح باکتری آغازگر فعال شده، غلظت های مختلف اسانس آویشن 0 - ، 25، 40، 70، 100 و 130 میکروگرم در لیتر - به شیرافزوده شد. همه تیمار ها تا رسیدن به اسیدیته 0/6 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گراد تنظیم گردید. زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول نگهداری ماست در 4 درجه سانتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری آغازگر پس از 7 روز نهگداری به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از اسانس آویشن - در سطح اطمینان - 0/05 اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.
کلید واژگان:آویشن، اسانس، ماست پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
-1مقدمه
آویشن گیاهی متعلق به تیره نعناعیان می باشد. نام علمی این گیاه از ریشه لاتین thymus به معنای معطر گرفته شده است. خصوصیات ضدعفونی کننده این گیاه از دیرباز شناخته شده بود و روغن گیاه یا جوشانده آن را در بیماریهای جلدی، پانسمان و شستشوی زخم ها و جراحات، برخی بیماریهای دستگاه گوارش مثل اسهال و حتی برای رفع کرمهای انگلی تجویز می نمودند. 1 - و. - 6 یکی از مهمترین محصولاتی که از این گیاه بدست می آید اسانس آویشن است که مصرف زیادی در طب سنتی و عطرسازی و داروسازی دارد 1 - و. - 2 در بسیاری از مناطق ایران از گیاه آویشن به عنوان چاشنی به همراه ماست و سایر فرآورده های لبنی استفاده می شود.
از سوی دیگر فرآورده های لبنی تخمیری و میکروارگانیسم های پروبیوتیک اثرات مثبت بسیار زیادی از نظر تأمین سلامت دارند که می توان به کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش و ... اشاره کرد - . - 3 یکی از مهمترین این فرآورده ها، ماست غنی شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد.
این پژوهش با هدف بررسی اثر اسانس آویشن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک انجام گردید.
-2 مواد و روش ها:
-1-2 تولید ماست
ابتدا به شیر مورد استفاده - تهیه شده از کارخانجات لبنی پگاه - در دمای 85-90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه شد - . - 8 پس از آنکه دمای شیر تا 42 درجه سانتی گراد خنک گردید، استارتر فعال شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس - ساخت شرکت کریستین هانسن دانمارک - به آن افزوده و کاملا مخلوط شد. سپس حجم مورد نیاز از اسانس آویشن - خریداری شده از شرکت تک عصاره مشهد - برای ایجاد غلظت های مورد نظر به شیر مایه زده اضافه گردید. نمونه های حاوی اسانس 0 - ، 25، 40، 70، 100 و 130 میکروگرم در لیتر - و نمونه شاهد در ظروف استریل مخصوص نمونه گیری که قبلا کدگذاری شده بود تقسیم و پس از دربندی تا رسیدن به اسیدیته 0/6 - بر حسب اسید لاکتیک - در 42 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری گردید و سپس به دمای 4 درجه سانتی گراد منتقل شد.
-2-2 بررسی تغییرات تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های ماست
روند تغییرات تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های حاوی غلظت های مختلف اسانس آویشن و نمونه شاهد - فاقد اسانس - به مدت 21 روز در روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 1 گرم از هر نمونه ماست با 9 میلی لیتر سرم فیزیولوژی مخلوط و کاملا یکنواخت گردید. نمونه های سوسپانس شده رقیق گردیده و 0/1 میلی لیتر از آن به پلیت های حاوی محیط کشت MRS منتقل شد. همه پلیت ها در 42 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت گرمخانه گذاری و سپس تعداد پرگنه ها در هر پلیت شمارش گردید.
-3-2 تجزیه و تحلیل آماری
این پژوهش در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد. داده ها با استفاده از نرم افزار آماری MSTAT-C مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. اختلاف میانگین ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 0/05 مقایسه شد و بر اساس آن نمودار بوسیله نرم افزار EXCEL رسم گردید.
-3 نتایج و بحث
-1-3 اثر غلظت های مختلف اسانس های نعناع، کاکوتی و آویشن بر باکتری آغازگر در ماست همانطور که در جدول 1-3 مشاهده می شود، نتایج حاصل از داده های مربوط به شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست در غلظت های مختلف اسانس آویشن 25 µg/L - ، 40، 70، 100 و - 130 و نمونه شاهد - فاقد اسانس - نشان می دهد که اثر غلظت بر کاهش تعداد باکتری های آغازگر معنی دار نمی باشد . - P<0/05 -
تا کنون مطالعات محدودی روی اثر اسانس ها و عصاره های گیاهی بر باکتری های آغازگر انجام شده است.
بایومی - 1992 - در مطالعه ای روی اثر اسانس های میخک، دارچین، نعناع و هل بر باکتری های آغازگر ماست نشان داد که اسانس دارچین در غلظت های 0/005-0/5 درصد بیشترین تاثیر را داشته و توانسته است بطور کامل جلوی رشد باکتری های آغازگر ماست را بگیرد - . - 5
کاراژیان - - 1384 نشان داد که اثر غلظت های مختلف عصاره کاکوتی تا روز شانزدهم بر تعداد باکتر ی های آغازگر ماست معنی دار نبوده و از آن روز به بعد فقط در غلظت 4000 µg/L اثر معنی داری برتعداد باکتری های آغازگر در ماست داشته است. این در حالی است که غلظت های مختلف اسانس کاکوتی در طول زمان نگهداری تاثیر معنی داری برتعداد باکتری های آغازگر ماست نداشته است . - 4 -
همچنین سیمسک و همکاران - 2007 - نشان دادند که تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در نمونه های دوغ محلی ترکیه تولید شده با ادویه های نعناع، آویشن و سیر و نمونه شاهد در طول زمان نگهداری بصورت معنی داری کاهش می یابد ولی اثر ادویه های مذکور روی تعداد باکتری های آغازگر در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار نمی باشد - . - 7
-2-3 اثر اسانس های آویشن بر روند تغییرات تعداد باکتری آغازگر در ماست در طول زمان نگهداری
شکل 1-3 روند تغییرات تعداد باکتری آغازگر در ماست حاوی غلظت های مختلف اسانس آویشن را در مدت 21 روز به ترتیب نشان می دهد. مشاهده می شود که در طول مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس روند کاهش دارد که بویژه پس از یک هفته نگهداری تغییرات تعداد باکتری در سطح اطمینان 0/05 درصد معنی دار می باشد.
جدول -1-3 اثر غلظت های مختلف اسانس آویشن بر تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
غلظت اسانس آویشن - µg/L - شمارش میکروبی - log cfu/ml -
