بخشی از مقاله
چکیده
سس مایونز یکی از مواد غذایی پر مصرف در دنیای امروز می باشد. در فرمولاسیون تهیه مایونز از مواد مختلفی چون، زده تخم مرغ، سرکه، روغن، و ادویه جات - بطور ویژه خردل - استفاده می شود. مایونز یک امولسیون روغن در آب می باشد. روغن یکی از اجزای اصلی فرمولاسیون مایونز است. با توجه به اینکه امروزه خطرات ناشی از مصرف زیاد چربی و روغن های مضر بر همگان مشخص شده است تمایل به استفاده از مواد غذایی کم چربی و جایگزینی چربی های مضر با روغن های گیاهی مفید مثل روغن زیتون رو به افزایش است.
بنابراین در تهیه سس مایونز یکی از این اقدامات استفاده از مواد غذایی کم چرب مثل کربوهیدارت ها و صمغ ها به جای چربی و روغن می باشد. همچنین استفاده از مواد دارای کلسترول کم به جای زرده تخم مرغ برای تهیه امولسیفایرها از دیگر اقدامات صورت گرفته دراین زمینه می باشد. در این مقاله به مطالعاتی که در این زمینه صورت گرفته است اشاره شده و نقش به کارگیری ترکیبات جایگزین چربی در فرمولاسیون تهیه سس مایونز و استفاده از روغن زیتون در فرمولاسیون سس مایونز و نقش آنها در تغییر خواص رئولوژیکی و حسی مایونز، و بالا بردن ارزش تغذیه ای مایونز مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.
مقدمه
امروزه انواع مختلفی از سس ها و دسر های سالاد در مواد غذایی توسط مردم دنیا استفاده می شوند. مایونز یکی از پر مصرف ترین سس ها در دنیا و بخصوص در اروپا می باشد . - 1 - مایونز امولسیون نیمه جامد روغن در آب می باشد. مایونز بطور سنتی و معمولی از مخلوط کردن زده تخم مرغ، سرکه، روغن، و ادویه جات - بطور ویژه خردل - تولید می شود. - - 3 افزایش علاقه و آگاهی مردم نسبت به مصرف مواد غذایی سالم2 محققین را بر این واداشته که روی تولید محصولات غذایی مغذی مطالعات بیشتری انجام دهند.
دانشمندانی که روی لیپیدها و چربی ها تحقیق می کنند به دنبال راه هایی برای جایگزین کردن چربی ها و روغن های سالم به جای روغن موجود در ماده غذایی هستند. از لیپیدهای ساختاری - - SL که به عنوان تری گلیسریدها معروف هستند، ترکیبات اسید چرب جدید تهیه می شود. که در این نوع لیپیدها محل قرار گیری اسیدهای چرب متفاوت می باشد و به این دلیل سبب تشکیل تری گلیسریدهای جدیدی می گردد. لیپیدهای ساختاری همچنین ممکن است منشا لیپیدهای کم کالری سنتزی نیز باشند.
مشخص شده است که لیپیدهای ساختاری که دارای اسید اکتانوئیک در موقعیت های 1و3 هستند و دارای اسیدهای چرب بلند زنجیر در موقعیت 2 می باشند بسیار بیشتر در معرض هیدرولیز شدن قرار می گیرند و در مقایسه با تری اسیل گلیسرول های زنجیر بلند - LCT - جذب بهتری دارند. هیدرولیز و جذب آسان تر تری آسیل گلیسرول های زنجیر متوسط - MCT - ، آنها را به منبع خوبی از انرژی برای بیماران مبتلا به بیماری لوزالمعده تبدیل می کند.
تری اسیل گلیسرول های زنجیر متوسط سبب کاهش کلسترول خون در انسان و حیوان می شوند و حتی در این زمینه از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی موثر تر عمل می کنند. به دلیل انرژی کالریک پایین و عدم تجمع چربی تری اسیل گلیسرول های زنجیر متوسط و تری اسیل گلیسرول های زنجیر بلند، و لیپیدهای ساختاری تهیه شده از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و بلند زنجیر، این ترکیبات می توانند در تهیه مواد غذایی کم کالری نقش مهمی را ایفا کنند.
دسرهای سالاد، سس ها و مایونز به دلیل استفاده زیاد از چربی ها در فرمولاسیون آنها، برای استفاده از این ترکیبات مناسب هستند. خواص رئولوژیکی مواد غذایی هم نقش مهمی در عطر و طعم این محصولات دارد. مایونز به عنوان یک محصول پر طرفدار، و به دلیل امولسیون بودن و نشان دادن رفتار ویسکوالاستیکی، تاکنون مورد مطالعه بسیاری از پژوهش های رئولوژیکی قرار گرفته است. نتایج پژوهش ها نشان داد که خواص رئولوژیکی مایونز ها به تری اسیل گلیسرول ها و نوع اسید چرب به کار رفته در ساختار انها مرتبط می باشد. با افزایش عدد اکی والان کربن - ECN - 3 ویسکوزیته تری گلیسریدها هم افزایش پیدا می کند.
مطاالعات قبلی در مورد لیپیدهای ساختاری و روغن زیتون نشان داد که روغن زیتون ویسکوزیته بالاتری نسبت به لیپیدهای ساختاری دارد . - 9 - میزان روغن به طور معمول در مایونز بیش از 65 درصد می باشد. بنابراین مایونز به عنوان یک غذای پر چرب پر کالری در نظر گرفته می شود. یه رابطه مستقیمی بین چربی های رژیمی و خطر شیوع حملات قلبی، فشار خون و چاقی وجود دارد. بنابراین کاهش مصرف ترکیبات پر چرب و در نتیجه پر کالری امری لازم و ضروری به نظر می رسد - . - 7 یکی از مهمترین مسائل در ارتباط با مصرف سس مایونز در حقیقت روغن و چربی موجود در فرمولاسیون ان می باشد. چربی ها یکی از مهمترین ترکیبات ضروری بدن هستند.
چربی های رژیمی اسیدهای چرب ضروری را تامین می کنند، پیش ساز های پروستاگلاندین ها را تولید می کنند و به جذب ویتامین های محلول در چربی کمک می کنند. امروزه در رژیم غذایی توصیه می شود که محدودیت جذب چربی کمتر از 30 کالری و چربی اشباع شده کمتر از 10 کالری انرژی برای هر نفر باشد. - 1 - چربی ها علاوه بر نقش تغذیه ای در خواص رئولوژیکی و حسی، خامه ای بودن، ظاهر، مطبوعیت، بافت، و روان کنندگی غذا شرکت می کند و در طی آسیاب کردن غذا در دهان سبب افزایش حس سیری می شود - - 2 بنابراین برای کاهش اثرات سوء ناشی از مصرف مایونز پر چرب، افزودنی هایی از جمله صمغ ها، نشاسته ها، و پروتئین های با خواص کابردی متفاوت به جای چربی استفاده می شود .
- 7 - ترکیبات پلی ساکاریدی و پروتئینی به عنوان جایگزین روغن مایونز در تحقیقات بسیاری مورد مطاله قرار گرفته اند. از جمله این ترکیبات سبوس اصلاح شده گندم - - 1،و مایونز تولید شده با ماست - 2 - ، را می توان نام برد. اما یکی دیگر از روش های جایگزین به منظور کاهش اثرات نامطلوب چربی در فرمولاسیون مایونز استفاده از روغن های چند غیر اشباعی و دارای ارزش تغذیه ای بالاست. تاکنون تحقیقات مختلفی در این زمینه صورت گرفته است که می توان به پژوهش گارسیا در سال 2004 اشاره کرد که از روغن سبوس برنج در فرمولاسیون مایونز استفاده کرد -
. - 6 یا در پژوهش دیگری هلتین و جعفر از روغن ماهی در سس مایونز استفاده کردند. فوموسو و همکاران هم در سال 2001 به بررسی استفاده از روغن زیتون در فرمولاسیون تهیه سس مایونز و تاثیر ان وی خواص رئولوژیکی و تغذیه ای سس مایونز پرداختند . - 9 - در این مقاله به بررسی اثر استفاده از روغن ها در فرمولاسیون مایونز به خصوص نقش روغن زیتون در افزایش کیفیت تغذیه ای زیتون پرداخته شده است.
بررسی منابع و سوابق گذشته
مایونز یکی از مهمترین سس های مصرف شده در دنیا می باشد. میزان روغن موجود در مایونز بطور معمولی بیشتر از 65 درصد می باشد. روغن نقش روان کنندگی و ویسکوزیته، رنگ و بافت را در مایونز بر عهده دارد اما از طرفی سبب ایجاد بیماری ها در انسان می شود. تاکنون مطالعات بسیاری در مورد خواص فیزیکی ، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس های مایونز انجام گرفته است. جایگزینی روغن موجود در سس مایونز به دلیل افزایش بیماری های ناشی از مصرف روغن یکی از مهمترین دغدغه های امروز در بخش صنایع غذایی می باشد. به همین منظور تاکنون تحقیقات بسیاری برای جایگزینی روغن مایونز با مواد دیگر از جمله ترکیبات کربوهیدارتی و صمغ ها صورت گرفته است.
اصلان زاده و همکاران - 1 - در تحقیقی به اثر جایگزینی سبوس گندم اصلاح شده به جای چربی در فرمولاسیون مایونز پرداختند. در این پژوهش تاثیر سبوس گندم اصلاح شده به عنوان یک جایگزین چربی روی خواص رئولوژیکی مایونز کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت و با نمونه های شاهد که شامل نشاسته بود مقایسه گردید. نمونه های کم چرب مایونز که شامل مقادیر متفاوتی از سبوس اصلاح شده گندم بودند 2 - ،1، و 3 درصد - و نمونه شاهد تولید شد.
خواص رئولوژیکی و نرخ برشی جریان و خواص ارتعاشی توسط رئومتر اندازه گیری شد. نتایج نمودار و منحنی های جریان نشان داد که همه نمونه های مایونز رفتار سیال غیر نیوتونی و از نوع سودوپلاستیک دارند که با مدل هرشل-بالکلی متناسب می باشد و فاکتورهای در ارتباط با این مدل در نمونه ها و شاهد معین گردید. مدول ذخیره و از دست رفتن با استفاده از تست خزش اندازه گیری شد و مایونز در رده ژل های ضعیف طبقه بندی شد.
نتایج نشان داد که خصوصیات جریانی مایونز به نرخ برشی بستگی دارد. نتایج نشان داد که دو فاز شدن امولسیون اتفاق نمیافتد و نمونه ها پایدار هستند. نمونه های شامل 1 درصد سبوس گندم اصلاح شده رفتار شبیه تری به نمونه های شاهد داشتند و به سبب ارتباط مناسب بین سلولز و نشاسته به عنوان بهترین نمونه شناخته شد. ترپسترا و همکاران - 4 - ارتباط بین خواص بافتی و خصوصیات فیزیکی مایونز و چاشنی های غذایی را، مورد بررسی قرار گرفته دادند.تمرکز کارآنها روی خصوصیات خامه مانند و بافت بود.
نمونه های در محدوده 0-70 درصد روغن توسط پنلیست های QDA تست شدند. خصوصیات فیزیکی این نمونه ها توسط ابزارهای مختلف اندازه گیری رئولوژیکی و در تغییرات کوچک و بزرگ مورد محاسبه قرار گرفت. آنالیز آماری توسط تکنیک های آماری مختلف - PCA و - PLSR انجام شد. خامه ای بودن و ناهمجنس بودن بطور موفقیت آمیزی توسط 3 روش رئولوژیکی مختلف؛ شاخص جریان n، ضریب ثابت بدست آمده از منحنی جریان و نرخ برشی ثابت اندازه گیری شد. در سال 2008 استرن و همکاران - 3 - خصوصیات رئولوژیکی و بافتی 11 نمونه سس مایونز-ماست اصلاح شده را در دمای 20-15 و 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار دادند.
تنش رئولوژیکی 300 توسط دستگاه رئومتر برای اندازه گیری ارزش پایداری، وسیکوزیته ظاهری، تیکسوتروپی، و الاستیسیته مورد استفاده قرار گرفت. خواص بافتی و پروفایل طعم در ارتباط با استاندارد بین الملی با استفاده از گروهی پنلیست های آموزش دیده مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان ویکسوزیته تسلیم و ظاهری، بطور اساسی با افزایش دما کاهش یافت. اما خواص حسی و تیکسوتروپی آنچنان تحت تاثیر دما قرار نگرفت. ارتباط خطی و نیمه لگاریتمی، بین فاکتورهای مورد بررسی مشاهده شد. اما ارتباط پیچیده تری با مقدار کمتری یا بیشتری در برخی حالات مشاهده شد.
تیکسوتروپی، در ارتباط با بیشتر فاکتورهای حسی، ویکسوزیته در ارتباط با پخش پذیری بود و ارتباط چشمگیری بین مقبولیت بافت و عطر و طعم وجود داشت. اندازه گیری های رئولوژیکی برای پیش بینی سریع خواص حسی مایونز-ماست اصلاح شده مفید واقع شدند اما جایگزین مناسبی برای هر نوع آنالیز بافتی به شمار نمی رفتند. شن، لو و دونگ هم در سال 2011 به بررسی اثر استفاده از دکسترین جو دو سر - یولاف - به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون مایونز پرداختند.
