بخشی از مقاله
چکیده
مواد زیستی - biological materials - که بیشتر مواد غذایی از آن مشتق می شوند در صورت وجود فرصت کافی، بویژه وقتی که در شرایط نا مطلوب قرار گیرند، فاسد می شوند. فساد در اصل ناشی از تخریب میکربی و یا واکنشهاي شیمیایی است که موجب تغییراتی در محصول می شود و ممکن است کیفیت آن را کاهش داده و خطر بالقوه اي براي سلامتی گردد و سرانجام به زیان اقتصادي قابل توجهی منتهی شود. یکی از راهکارهاي مهم در به حداقل رساندن فساد مواد غذایی، استفاده از بسته بندي صحیح و متناسب با محصول در تمامی مراحل تولید ماده غذایی است. در حقیقت بسته بندي نظام بهم پیوسته اي از آماده سازي کالا براي حمل و نقل، توزیع، نگهداري، فروش و مصرف نهایی آن می باشد.
در جایی که روشهاي بسته بندي ضعیف باشد یا وجود نداشته باشد، مقادیر زیادي از غذا و کالاهاي دیگر از بین خواهد رفت. اگر سطح بسته بندي - چه کمی و چه کیفی - افزایش یابد، اتلاف غذا کمتر خواهد بود. علاوه بر این، هر بسته بندي اصولی، جذاب و قابل رقابت در بازار، ارزش افزوده قابل توجهی در پی خواهد داشت. چرا که بسته بندي قابل رقابت با دیگر کشورها، باعث حضور موفق در بازار جهانی خواهد بود و به تامین منافع ملی کشور کمک خواهد کرد و حضور نداشتن در بازارهاي جهانی و انزواطلبی تهدیدي براي امنیت کشور و نوسازي اقتصادي خواهد بود.
دراین مقاله سعی بر این است تا با پرداختن به اهمیت و نقش بسته بندي در تحویل یک کالاي سالم، مطمین و با حداقل هزینه به دست مصرف کننده ، به روشهاي مختلف بسته بندي مانند استفاده از پوششهاي خوراکی یا بیوپلیمرها - Biopolymers - ، استفاده از اتمسفر تغییر یافته - Modified - Atmosphere Packaging، استفاده از اتمسفر کنترل شده - Controlled Atmosphere Packaging - ، بسته بندي معمولی، بسته بندي تحت خلاء و غیره بمنظور کاهش اتلاف غذا اشاره کرد. هر یک از این روشها یا ترکیبی از آنها را می توان با توجه به نوع محصول، هدف از بسته بندي، مدت نگهداري، بازار فروش و ... با یک برنامه منطقی و حساب شده اتخاذ کرد.
مقدمه
محصولات کشاورزي و دامپروري که خسارت دیده، فاسد شده و یا کیفیت غیر قابل قبولی از نظر هر یک از خصوصیات حسی داشته باشند مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار نمی گیرند و ضایعات محسوب می شوند. دلایل این گونه ضایعات را می توان به عوامل زیر نسبت داد: - 1 آلودگی میکربی و تجزیه مواد توسط آنها - 2 فرآیندهاي زیست سوزي و زیست سازي - متابولیکی - و - 3 تنش هاي فیزیکی. فساد معمولا به وسیله کپک ها، مخمرها، باکتري ها و ویروس ها انجام می گیرد.
منشاء این آلودگی ها ممکن است از مزرعه و باغ باشد که محصول در حال رشد یا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علایم قابل رویت فساد طی حمل و نقل ، انبار کردن و یا مصرف محصول به چشم آید. تغییرات متابولیکی غیر معمول که به دلیل گرمازدگی، سرمازدگی، کمبود اکسیژن یا تنش دي اکسید کربن روي می دهد ممکن است به لک افتادن، گود افتادگی، نرم شدگی بیش از حد، تغییر رنگ، تغییر بافت و… منجر شود. تنش هاي فیزیکی طی برداشت مکانیکی، حمل و جابجایی و… وارد می شود و سبب ضربه دیدگی، سایش و تغییر فیزیکی محصول می گردد.
کاپلینی و سپونیس - 1984 - مطالعاتی را در مورد ضایعات تعدادي از میوه ها و سبزي ها در سطوح عمده فروشی، خرده فروشی و مصرف کننده در دو شهر نیویورك و شیکاگو انجام دادند. بیشترین مقدار ضایعات، مربوط به میوه هاي توت فرنگی، گیلاس، ذغال اخته، هلو و شلیل بود. به عنوان مثال میزان ضایعات توت فرنگی در عمده فروشی 6 تا %14 ، در خرده فروشی %5 و در سطح مصرف کنندگان بیشترین یعنی حدود 18 تا %22 را نشان داد. علت اصلی ضایعات فوق فساد میکربی تشخیص داده شد.
در مورد سبزي ها، بیشترین ضایعات در سطح خرده فروشی براي کاهو، لوبیا سبز، فلفل سبز و گوجه فرنگی بود. به عنوان مثال ضایعات کاهو در سطح عمده فروشی 4 تا %6 ، در سطح خرده فروشی 2 تا %15 و در سطح مصرف کننده 7 تا %14 تخمین زده شد. در ایران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد کشاورزي سالانه بیش از %35 از محصولات کشاورزي در مراحل مختلف از بین می روند. ضایعات را می توان با اعمال فرآیندهایی مثل کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، بسته بندي و… مرتفع ساخت. در اثر اعمال این روش ها، تغییرات مهمی ممکن است در صفات کیفی محصول ایجاد شود.
بسته بندي یکی از ترفندهاي موثري است که با توسل به آن چه در حد بسته بندي حجیم، چه بیسته بندي جزیی ودر سطح مصرف کننده، چه در محل تولید و چه در محل فرآیند، چه به صورت بسته بندي اولیه و چه ثانویه و ثالثیه می توان میزان ضایعات و هدر رفت مواد غذایی را به حداقل رساند. طبق گزارش لارینو - Larionov, 1994 - ، فقدان نظام بسته بندي، توزیع و امکانات انبارداري در روسیه در دهه 1980 باعث از دست دادن سالانه %45 سبزیجات تازه، %55 میوه هاي تازه، %70 سیب زمینی، %50 بذور، یک میلیون تن گوشت و یک و نیم میلیون تن ماهی می شد . - 5 -
طبق تحقیق آلتر، بیکراستاف و بارت - Alter , 1998 and Bickerstaffe & Barret , 1993 - در جایی که روش هاي بسته بندي ضعیف باشد یا وجود نداشته باشد، مقادیر زیادي از غذا و کالاهاي دیگر از بین خواهد رفت. اگر سطح بسته بندي - چه کمی و چه کیفی - افزایش یابد، اتلاف غذا کمتر خواهد بود . - 5 - در حال حاضر در دسترس بودن انواع پوشش هاي بسته بندي با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و وسایل بسته بندي قابل تغییر، توانسته است توجه فروشگاه هاي کوچک، خرده فروشی یا عمده فروشی را به سوي بسته بندي شیک و جذاب جلب کند. براي انجام هر عمل بسته بندي ابتدا بایستی خصوصیات مواد اولیه بسته بندي را به شرح زیر در نظر گرفت:
- براي مواد غذایی سمی نباشد.
- از نظر شکل ظاهري قابل توجه مصرف کننده باشد که بتواند در فروش محصول موتر واقع شود.
- در مقابل نور، رطوبت، چربی و گاز مقاوم باشد.
