بخشی از مقاله
چکیده:
در این پژوهش، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه شاهی در دمای 120 در جه سانتی گراد بررسی شد. بررسی روغن دانه شاهی توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان دادکه مقدار اسید چرب های امگا-6 و امگا-9 در این روغن بالا و از نظر تغذیه ای بسیار مهم است. پایداری اکسایشی روغن نشان داد که روغن دانه شاهی دارای پایداری بالایی نیست که به نظر می رسد به دلیل وجود درصد بالای اسیدچرب های غیراشباع در آن است. میزان عدد اسیدی و پروکسید روغن دانه شاهی به ترتیب 0/38 - و - 4/10 بود. میزان کل ترکیبات فنلی روغن دانه شاهی 120/6 - میلی گرم بر کیلوگرم - بود. براساس نتایج بدست آمده، روغن دانه شاهی را می توان به عنوان یکی از برترین روغن های گیاهی از نظر اسید چرب های امگا-6 و امگا-9 به حساب آورد.
واژه های کلیدی:روغن دانه شاهی "دانه شاهی"، پایداری اکسایشی"،ترکیب اسید چرب"
مقدمه
امروزه روغن های گیاهی بدلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون مورد توجه قرار گرفته و بصورت مختلفی از جمله روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا کرده اند. روغن های گیاهی از بخش های مختلف دانه ها و میوه های روغنی بدست می آیند و دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی متفاوتی از نظر سیرناشدگی، ساختار اسیدچربی و نیز کیفیت و کمیت ترکیبات غیرصابونی می باشند. ساختار شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی متفاوت به بروز تفاوت در پایداری اکسایشی آنها منجر می گردد. پایداری اکسایشی یکی از مهمترین ویژگی های روغن های گیاهی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فراورده های تجاری است.
برخلاف روغن های حیوانی که به طور عمده اشباع هستند و به راحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی شوند، روغن های گیاهی کمتر اشباع هستند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنش های اکسایشی از خود نشان می دهند. واکنش های اکسایشی سبب تخریب اسیدچرب های ضروری و افت کیفیت تغذیه ای روغن ها می شوند، ضمن آنکه فراورده های اکسایشی روغن سبب بروز بدطعمی و آثار سمی می گردد.[2] شاهی - تره تیزک - از خانواده چلیپاییان با نام علمی lepitium sativum می باشد. شاهی گیاه بومی مدیترانه شرقی است. این گیاه یکساله به ارتفاع 20 تا 30 سانتی متر است که در نواحی مختلف ایران پرورش می یابد. شاهی به عنوان غذا و دارو مصرف می شود.
قسمت های قابل استفاده آن شامل ریشه، برگ و تخم شاهی می باشد. دانه شاهی تقریبآ 24 درصد روغن دارد که از این میان مقدار 34-23 درصد را اسید آلفا لینولئیک به خود اختصاص داده است. روغن دانه شاهی دارای مقادیر بالایی از آنتی اکسیدان ها می باشد که از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند .[ 9] بدلیل وجود ویتامین E وC در شاهی این گیاه خاصیت آنتی اکسیدانی فوق العاده ای در جلوگیری از آسیب رادیکال های آزاد دارد. دانه شاهی حاوی مقادیر قابل توجهی از آهن و اسید فولیک نیز می باشد، از این رو برای افراد کم خون مفید است. اسید چرب های اصلی این دانه، لینولنیک اسید - 30/2 درصد - با حداقل اروسیک - 3/9 درصد - می باشد. سبوس این دانه دارای توان قابل توجهی در جذب آب دارد و دارای قابل توجهی فیبر های رژیمی - % 74/3 - است .[ 10]هدف از این پژوهش ارزیابی روغن دانه شاهی و میزان اسید چرب و همچنین بررسی میزان پایداری روغن در مقابل اکسیداسیون است.
مواد و روش ها: مواد
کلیه مواد شیمیایی مورد استفاده در این تحقیق با خلوص بالا از شرکت مرک و شیمی پژوهش آسیا - آمل خریداری شد. برای استخراج روغن از هگزان تولید داخل استفاده شد.
دانه روغنی بذر شاهی
دانه های شاهی از عطاری در شهرستان محمودآباد خریداری شد. دانه ها تا زمان استخراج روغن و انجام آزمایش های مربوطه در پلاستیک های پلی اتیلنی دربسته نگهداری شدند. دانه ها برای روغن گیری خرد شدند و در نهایت بعد از روغن گیری تمامی آزمایش ها در 3 تکرار انجام گرفتند.
استخراج روغن
ابتدا بذر های شاهی تمیز و مواد خارجی و سنگ ها جدا شدند سپس با آسیاب پودر شدند. پودر حاصل به نسبت 5:1 وزنی-حجمی با حلال هگزان 1 نرمال مخلوط و عملیات استخراج روغن با هم زدن شدید به مدت 48 ساعت در محیط تاریک در شیکر و دمای محیط انجام شد. زمانی که حلال وارد دانه روغنی شد باعث حل شدن چربی در دانه روغنی شده، حلال به طور دائم با دانه روغنی تماس پیدا کرده و روغن را از دانه خارج می کند. سپس حلال در یک روتاری اواپراتور تحت خلاء و دمای 40 درجه سانتیگراد تبخیر گردید. .[1]
اندازه گیری درصد روغن
برای تعیین درصد روغن از دستگاه سوکسله استفاده شد و استخراج روغن به مدت 8 ساعت توسط حلال هگزان صورت گرفت. میزان چربی بر حسب گرم چربی به 100 گرم ماده خشک محاسبه گردید .[1]
ضریب شکست
برای تعیین ضریب شکست روغن بذر شاهی از دستگاه رفراکتومتر در دمای 25 درجه سانتیگراد استفاده شد .[4]
عدد اسیدی
برای تعیین عدد اسیدی روغن از روش AOCS استفاده گردید و نتایج بر حسب درصد اسید اولئیک گزارش شد.
عدد پروکسید
عدد پروکسید به روش اسپکتوفتومتری فدراسیون بین المللی فراورده های لبنی اندازه گیری شد.
عدد یدی
عدد یدی به روش هانوس معرفی شده توسط روشهای AOAC اندازه گیری شد .[6]
عدد صابونی
جهت تعیین عدد صابونی20 گرم روغن را وزن کرده و سپس 25 سی سی محلول صابونی به روغن اضافه شد. در انتها با اسید کلریدریک 0/01 نرمال تیتر شد .[1]
رنگ
برای تعیین رنگ از دستگاه هانتر لب استفاده شد.
مقدار کل ترکیبات فنلی
مقدار کل ترکیبات فنلی به روش طیف سنجی و با استفاده از معرف فولین سیوکاچو تعیین مقدار گردید. منحنی کالیبراسیون محلولهای متانولی اسید گالیک در محدوده غلظتی 0/04 تا 0/40 میلی گرم بر میلی لیتر ترسیم شد.[2]
ساختار اسید چربی
ترکیب اسید چرب نمونه روغن به وسیله کروماتوگرافی گاز-مایع تعیین و بر اساس درصد نسبی سطوح گزارش شد. استر های متیل اسیدهای چرب با اخطلاط محلولهای روغن در هگزان 0/3 - گرم در 7 میلی لیتر - با 7 میلی لیتر هیدراکسید پتاسیم متانولی 2 نرمال در دمای 50 درجه سانتیگراد به مدت10 دقیقه ایجاد شد. FAME با استفاده از کروماتوگراف HP- - 5890 - Hewlett-Packard, CA,USA مجهز به ستونهای مویینه CP-FIL88 شیشه ای سیلیکا، 60 متر طول در 0/25 میلی متر، 0/2 میکرومتر ضخامت فیلم و شناساگر یونی شعله ای شناسایی شد. گاز هیدروژن به عنوان گاز حامل با سرعت جریان 0/6 میلی لیتر در دقیقه استفاده شد. آون در دمای 203 درجه سانتیگراد، و تزریق کننده 250 درجه سانتیگراد و شناساگر در دمای 270 درجه سانتیگراد تنظیم شدند .[3]
شاخص پایداری اکسایشی - - OSI
برای تعیین پایداری اکسایشی از دستگاه رنسیمت مدل 743 استفاده شد. برای این منظور پنج گرم نمونه روغن در دمای 120 درجه سانتیگراد مورد آزمایش قرار گرفت. سرعت جریان هوا 15 لیتر بر ساعت بود .[13]
