بخشی از مقاله
در این تحقیق تغییرات چربی وترکیب اسیدهای چرب طی مراحل مختلف کنسروسازی در عضله ماهی کیلکای معمولی و روغن پرکننده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، پخت مقدماتی سبب کاهش مقدار اسید چرب اولئیک ماهی گردید. پس از فرآیند کنسروسازی، نفوذ مقادیر فراوان اسید چرب لینولیئک پرکننده به بافت ماهی و کاهش میزان اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید - EPA - و دکوزاهگزاانوئیک اسید - DHA - عضلات محرزگردید. طی فرآیند کنسروسازی شباهت ترکیب اسیدهای چرب روغن ماهی به ماده پرکننده افزایش یافت. مقادیر ترکیبات امگا-3 در بافت ماهی کاهش و در روغن پرکننده افزایش یافت. باتوجه به تبادلات دوطرفه اسیدهای چرب ماهی و محیط پرکننده ، به منظور حفظ ترکیبات ارزشمند چربی بافت، استفاده از روغن های حاوی ترکیبات امگا-3 و 9 به عنوان پرکننده توصیه می گردد.
کلمات کلیدی: کنسرو، ترکیب اسیدهای چرب، ماهی کیلکای معمولی، چربی
مقدمه
چربی ماهیان دریایی به عنوان منبع غنی اسیدهای چرب امگا-3 جهت پیشگیری و مقابله با بسیاری از بیماری ها مفید و موثر شناخته شده است - . - 1 کیفیت و ارزش غذایی بالا و وجود مقادیر فراوان اسیدهای چرب چند غیراشباعی1، در ماهی سبب گردیده تا کنسرو و دیگر فرآورده های آن به عنوان یکی از مهمترین منابع غذایی، نقش قابل توجهی در تولیدات اقتصادی بسیاری از کشور ها ایفا نماید - 2و. - 3
اهمیت تغییرات چربی ماهیان بر روی کیفیت محصول فرآوری شده 4 - و - 5 به دلیل تمایل این ترکیبات به واکنش های اکسیداسیونی می باشد - 6و. - 7 بنابراین مطالعه تخریب چربی به عنوان مهمترین جنبه کیفی مواد غذایی دریایی - - 8و در عین حال مهمترین عامل افت کیفیت آن - - 9در تمامی مراحل مختلف نگهداری و فرآوری ماهی امری لازم، ضروری و اجتناب ناپذیر است - . - 10
کنسروسازی با توقف و از بین بردن کلیه فعالیت های آنزیمی و میکروبی - - 11، همچنین جلوگیری از تماس مستقیم گوشت با اکسیژن سبب حفظ نسبی کیفیت و نگهداری طولانی مدت محصول می گردد - . - 12 اما استفاده از روغن های نباتی به عنوان محیط پرکننده در کنسرو، امکان ایجاد تغییراتی در ترکیب اسیدهای چرب مخصوصا اسیدهای چرب امگا-3 را میسر می سازند.
با توجه به اهمیت حفظ ارزش و کیفیت ماهی کیلکای معمولی طی فرآیند کنسروسازی، هدف از تحقیق حاضر مطالعه و بررسی تغییرات، تبادلات و افت کیفی صورت گرفته بر چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن طی دوره کنسروسازی با استفاده از روغن آفتابگردان بوده است.
مواد و روش کار
ماده خام و عملیات کنسرو سازی: ماهی کیلکای معمولی از سواحل بابلسر بوسیله صید شبانه یک شناور صیادی تهیه شد. پخت مقدماتی و سترون سازی بر اساس دستورالعمل فائو به روش متداول مدیترانه ای انجام پذیرفت - 14و. - 15در این تحقیق جهت بررسی اثر حرارت بر ترکیب اسیدهای چرب روغن آفتابگردان استفاده شده به عنوان پرکننده، قوطی های کنسروی که فقط محتوی روغن بودند - جهت حذف تبادلات متقابل روغن عضله و پرکننده - به عنوان شاهد تهیه و تمام تیمارهای وارده بر دیگر کنسروها بر آنها اعمال شد. کلیه آزمایشات شیمیایی در اداره کل آزمایشگاه های غذا و داروی وزارت بهداشت انجام گرفت.
با استفاده از متانل، بنزن و اسید سولفوریک متیل استر اسید های چرب روغن استخراج شده ماهی کیلکای معمولی، روغن پرکننده و روغن شاهد تهیه گردید سپس به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف شیماتزو - - Shimatzu GC-17 دارای ستون BPX با طول 50 متر و قطر داخلی 0/32، مجهز به دتکتورFID، گاز حامل نیتروژن و شرایط عملیاتی شامل دمای محل تزریق 230، دمای ستون 120-210 و دمای دتکتور 250 درجه سانتیگراد اسید های چرب جداسازی و درصد آنها محاسبه گردید - . - 16
نتایج و بحث
تغییرات ترکیب اسیدهای چرب ماهی کیلکای معمولی و روغن آفتابگردان طی مراحل مختلف کنسروسازی در جداول 1 و 2 نشان داده شده است. در مطالعه حاضر فرآیند حرارتی کنسروسازی سبب کاهش معنی دار رطوبت در ماده کنسرو شده گردید. در این رابطه نتایج مشابهی در مطالعه گارسیا و همکاران - 1994 - بر روی کنسرو ماهی تون گزارش گردیده است - . - 17
میزان چربی کل ماهی کیلکای معمولی نشان داد این ماهی از دسته ماهیان چرب می باشد. وجود مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباعی بویژه امگا-EPA - 3 و - DHA در این ماهی نشانگر کیفیت بالای چربی آن می باشد.
در مطالعه حاضر مقادیر اسیدهای چرب غیر اشباع ماهی کیلکای معمولی تقریبا دو برابر اسیدهای چرب اشباع شده آن و میزان ترکیبات امگا- سه بیش از7/5 برابر امگا- شش بود. روغن آفتابگردان استفاده شده به عنوان محیط پرکننده کنسرو، واجد مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباعی امگا-6 به خصوص لینولئیک اسید - - C18:2 -6 و حاوی مقادیر کم ترکیبات امگا-3 بود لذا نسبت ترکیبات 3/ 6 آن ناچیز و اندک می باشد.
بر پایه نتایج این تحقیق اعمال حرارت در فرآیند کنسروسازی بر روغن آفتابگردان طی مراحل گرم کردن پرکننده2 و سترون سازی، سبب کاهش میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباعی و افزایش اسیدهای چرب اشباع شده در کنسروهای شاهد گردید. Aubourg و همکاران در سال 1997 در تحقیقی مشابه بر روی کنسرو ماهی ساردین، در این زمینه نتایج مشابهی گزارش نموده اند - . - 15
پس از فرآیند پخت مقدماتی مقادیر اسیدهای چرب C18:1 وC20:2 کاهش یافت. مطالعه ترکیب اسیدهای چرب ماهی طی فرآیند پخت نشان داد که این فرآیند سبب افزایش درصد اسیدهای چرب تک غیراشباعی گردید. Otles و همکاران در تحقیقی در سال 2005 با بررسی اثرات پخت بر ترکیب اسید های چرب، تجزیه گلیسریدهای موجود در سلول را دلیل افزایش برخی دستجات اسید چرب دانسته است - . - 1
در تحقیق Gracia و همکاران، طی فرآیند کنسروسازی اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و لینولنیک در بافت، مشابه روغن پرکننده - سویا - افزایش و ترکیباتDHA وEPA ماهی، کاهش معنی داری داشت - . - 13 در تحقیق حاضر نیز مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی - - PUFA در روغن پرکننده کاهش و مقدار آن در بافت ماهی کنسرو شده با افزایش معنی داری مواجه بود، به نظر می رسد ورود مقادیری از روغن پرکننده به بافت ماهی یکی از دلایل مهم آن باشد. بر پایه همین تبادل، میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و امگا-6ج در بافت کنسرو شده افزایش معنی داری داشته است. از سوی دیگرکاهش معنی دار اسیدهای چرب امگا-3 در بافت ماهی به اثرات تخریبی حرارت طی فرآیند سترون سازی و نیز خروج برخی اسیدهای چرب امگا-3 از بافت و ورود آنها به پرکننده مرتبط می باشد - 18و . - 19
