بخشی از مقاله
چکیده
ما ست یکی از محبوبترین مح صولات لبنی ا ست که به دلیل دا شتن فواید ب سیار در کنار مواد مغذی پایه ای خود در سرا سر جهان م صرف کنندگان زیادی دارد. ما ست تقریبا شامل تمامی ا سیدهای آمینه ضروری برای حفظ سلامتی بدن می با شد. کم کردن چربی و ا ستفاده از جایگزین های چربی در ماست باعث کاهش کلسترول خون می شود
مطالعات نشان می دهد که افزودن موسیلاژ دانه شاهی به ماست،باعث عدم جذب چربی و کلسترول در خون می شود. هیدروکلوئیدهای خوراکی و موسیلاژها در صنعت به عنوان استابیلایزر، سفت کننده، اموسیفایر و پری بیوتیک مورد ا ستفاده قرار می گیرند و در صنعت مواد غدایی عمدتا به عنوان سفت کننده مورد ا ستفاده قرار می گیرند و باعث بهبود بافت محصول غذایی می شوند.
موسیلاژ دانه شاهی در صنعت داروسازی ، در تولید شربت سرفه و به عنوان آنتی هیپرگلایسمیک برای کنترل میزان قند بیماران دیابتی مورد استفاده قرار می گیرد. اضافه کردن بیشتر موسیلاژدانه شاهی به محصول غذایی باعث کاهش سریع قند خون افراد بعد از م صرف فرآورده حاوی مو سیلاژ شده و می تواند اثرات زیان باری به افراد مصرف کننده بزند.
مو سیلاژ ها در دماهای بالاتر از 80 درجه سانتی گراد تجزیه شده و خاصیت خود را از دست می دهند. در مطالعه حاضر به بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ماست حاوی موسیلاز دانه شاهی ،نگهداری شده در دمای 5 درجه به مدت 15 روز پرداخته شده و بهترین غلظت از موسیلاژ که باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست می شود % 0/05 بود.
مقدمه
ماست
خواص فیزیکی ماست ازمهمترین خواص و پارامترهای کیفی این فراورده هستند ودر میزان پذیرش ومتعاقبامصرف آن نقش عمده ای راایفامی کند .ماست باکیفیت مطلوب غلیظ ودارای بافتی صاف ونرم بدون آب اندازی می باشد . خواص بافتی ماست مثل ویسکوزیته ، غلظت - قوام - و مقاومت ساختمانی به استرس مواردموردتوجه می باشند . این خواص توسط نوع استارترکالچر، دمای تخمیر، نسبت اجزای سازنده ، جابجایی مکانیکی دلمه وزمان انبارمانی تحت تاثیرقرارمی گیرد
چندین مطالعه ن شان داده ا ست که پروتئین موجود در آب ما ست ، شیوع عفونت را کاهش داده و طول عمر را می افزاید . در طی تخمیر ، در چربی شیر تغییرات بیو شیمیایی رخ می دهد ، تخمیر شیر باعث پایداری کلسیم ، منیزیم ، فسفر و همچنین برخی مواد معدنی می شود
ماست منبع عالی پروتئین است . ما ست حاوی 10-14 گرم پروتئین در هر لیوان ا ست که 20 در صد مقدار پروتئین مورد نیاز ب سیاری از افراد می با شد . یک لیوان ما ست به دلیل وجود باکتری ها حاوی پروتئین بیش تری از همان میزان شیر ا ست - 10گرم در برابر 8 گرم - .
از طرفی در طی تخمیر ، ه ضم پروتئین ساده تر می شود - حسن و همکاران، . - 1996 چندین مطالعه نشان داده است که پروتئین موجود در آب ماست ، شیوع عفونت را کاهش داده و طول عمر را می افزاید . در طی تخمیر ، در چربی شیر تغییرات بیوشیمیایی رخ می دهد ، تخمیر شیر باعث پایداری کلسیم ، منیزیم ، فسفر و همچنین برخی مواد معدنی می شود
هیدروکلوئید
هیدروکلوئیدهای خوراکی در صنعت مواد غذایی به عنوان سفت کننده،ا ستابیلایزر،کاهش سینرزیس و امول سیفایر استفاده می شود
عبارت هیدروکلوئیدها به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شود که امروزه به دلیل عملکردهایی نظیر غلیظ کنندگی، ژل سازی محلول های آبی، پایداری کف ها، امول سیون ها و پراکنش ها ممانعت از ت شکیل کری ستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم، به طور گسترده در صنایع مختلف به کار می روند
موسیلاژ
موسیلاژ ها پلی ساکاریدهایی هستند که از قندها و واحدهای اسید ارونیک تشکیل شده است.موسیلاژها توده لزج در اب هستند که عمدتا از دانه ها یا دیگر قسمتهای گیاه بدست می اید و بسیاری از انها از میکروارگانیسم ها بدست می اید. -موسیلاژها در صنعت عمدتا بعنوان سفت کننده استفاده می شوند
موسیلاژها ترکیبی از مجموعه پروئین ها ،کربوهیدراتها،قندها و مواد معدنی هستند که حاوی قندهایی مانند گلوکز ،مانوز و گالاکترونیک اسید است منوساکاریدهای موجود در ان بعنوان مواد مغذی باکتریهای مفید مانند پروبیوتیکها مورد استفاده قرار می گیرند و پلی ساکاریدهای ان بعنوان هیدروکلوئید عمل کرده و باعث بهبود بافت مح صول می شود و با کاهش فعالیت ابی از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری میکند. -موسیلاژ دانه شاهی عمدتا در صنعت داروسازی از قبیل شربت سرفه و ... مورد استفاده قرار میگیرد.و همچنین بعنوان انتی هیپرگلایسمیک در کنترل سطح گلوکز در بیماران دیابتی مورد استفاده قرار می گیرد
در مطالعه حاضر به بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ماست حاوی موسیلاز دانه شاهی ،نگهداری شده در دمای 5 درجه به مدت 15 روز پرداخته شده و بهترین غلظت از موسیلاژ دانه شاهی را جهت بهبود کیفیت ماست ارائه شده است.
مواد و روش ها
مواد مورد استفاده
شیر مورد استفاده حاوی 1/5 درصد چربی و 8/5 درصد ماده خشک بود. - استارتر ماستYC- X11,DVS، کریستین هانسن دانمارک - . کلیه حلال ها و مواد شیمیایی مورد استفاده، گرید آزمایشگاهی مرک آلمان و از شرکتهای داخلی تهیه شدند.
تولید ماست
برای تولید ماست از شیر 1/5 - درصد چربی و 8/5 درصد ماده جامد بدون چربی - استفاده شد. ابتدا درصدهای مختلفی از موسیلاژ دانه شاهی در مقادیر صفر، 0/025، 0/05 و % 0/1 - وزنی/وزنی - شیر اضافه کرده و و دمای شیر را به 60 درجه سانتی گراد رسانده و هموژن می گردد به طوری که در ابتدا با ف شار 13/6 مگا پا سکال و در مرحله دوم با ف شار 3/5 مگا پا سکال هموژن گردید در مرحله بعد، پا ستوریزا سیون شیر در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه انجام شد. زمانی که دمای شیر به 42 درجه سانتیگراد، مایه ماست اضافه و مخلوط گردید. نمونه ها درگرم خانه با دمای 43 درجه سانتیگراد قرار داده شد تا pH به 4/6 برسد. نمونه های ماست تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شد و مدت 15 روز در یخچال نگهداری شد. در طول دوره نگهداری نمونه های ماست مورد آزمایش قرار گرفتند.
استخراج موسیلاژ دانه شاهی
ابتدا 100 گرم از دانه شاهی را بمدت 1 دقیقه جهت از بین رفتن گرد و غبار سطحی ان تحت شستشو قرار داده،بعدا دانه ها را با میلی لیتر900 اب مقطر مخلوط کرده ،بطوریکه دانه ها را به مدت 5 دقیقه با سرعت 300 دور در دقیقه در دمای 60 درجه به هم میزنیم.سپس محلول موسیلاژ دانه شاهی استخراج شده که توسط الک 40 مش فیلتر شده و رسوب باقی مانده الک را با اتانول %95 مخلوط کرده و در نهایت موسیلاژ دانه شاهی بوسیله سانتریفیوز با 3000دور در دقیقه به مدت 10 دقیقه جدا شد و موسیلاژ دانه شاهی در اون تحت دمای 60 درجه به مدت یک شب خشک شد
ویسکوزیته ظاهری
نمونه های ما ست هم زده شده و سپس وی سکوزیته ظاهری در دمای 7 درجه تو سط وی سکومتر دیجیتالی بروکفیلد اندازه گیری شد سرعت برشی انتخاب شده برای نمونه ها 5 بود و ویسکوزیته ظاهری بر اساس پاسکال ثانیه بیان شد.
PH
برای اندازه گیری PH از PH متر دیجیتالی کالیبره شده با بافر تجاری 4 و 7 استفاده شد، الکترود PH متر در داخل نمونه های ماست قرار گرفت و PH خوانده شد.
