بخشی از مقاله
چکیده
اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر دانه خرفه کاهش یافت. عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت %10کاهش یافت اما %15 پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت.
افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد . ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با % 10 پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.
مقدمه
خرفه با نام علمی Portulaca Oleracea گیاهی یکساله از خانواده Portulaceae است ، این گیاه بومی ایران بوده و سابفه کشت آن به بیش از 2000 سال برمیگردد - استفان، . - 1994 خرفه یک منبع غنی از آنتی اکسیدانها مانند ویتامین A،B،C،E، اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و سایر اسیدهای آمینه ضروری است - سیموپولوس، 1992 ؛ روباتزکی و یاماگوقی، - 1997، همچنین این گیاه دارای مقادیر قابل توجهی پتاسیم، کلسیم، منیزیم و آهن میباشد - د لوگوریل، . - 2001 لینولنیک اسید یک اسید چرب ضروری است که بدن قادر به سنتز آن نمیبا شد و همواره باید با مواد غذایی وارد بدن شود. در بین منابع خاکی ، خرفه دارای مقدار قابل توجهی از این اسید چرب ضروری میباشد. فراوانترین اسید چرب چند غیر اشباعی امگا 3 در گیاه خرفه ا سید لینولنیک است که پیش ساز سایر اسیدهای چرب امگا-3 زنجیر بلند است.
اسیدهای چرب لینولنیک، ایکوزاپنتاانوئیک، دوکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک نیز در این گیاه وجود دارد، اثرات مفیدی که اسیدهای چرب امگا 3 بر بیماریهای قلبی- عروقی در انسان دارند منجر به ایده استفاده از خرفه به عنوان منبعی غنی و ارزان از آنها برای مصرف انسان شده است
درمورد خرفه تحقیقاتی صورت گرفته است . برای مثال آوارد و همکاران - - 2009 پتانسیل آنتی اکسیدانی و برخی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی خرفه خشک شده با روش انجمادی و محصولات فرموله شده بر پایه خرفه را بررسی نمودند. با جایگزین کردن برگهای ، آسیاب شده خرفه منجمد در چهار سطح 5، 10، 15 و %20 به جای پروتئین سویا در فرمولا سیون نوعی نان، مقدار اسیدهای چرب ضروری در مقای سه با مح صولات م شابه افزایش یافت ، با جایگزینی پروتئین سویا با پودر خرفه ظرفیت جذب آب محصول کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی خرفه پایداری ماتریکس محصول کمتر شد.
همچنین فتح نژاد کاظمی و همکاران - - 1391، اثر افزودن پودر دانههای خرفه بر ویژگی های شیمیایی، پروفایل ا سیدهای چرب و کیفیت ح سی نان را برر سی کردند. نتایج نشان داد که افزودن پودر خرفه در مقادیر بیشتر از % 10 باعث تضعیف خواص رئولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا % 20 مقدار روغن نمونه ها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرولها و اسیدیته نمونه ها افزایش یافت.
در تحقیق دیگری نقوی و همکاران - - 1390، غنی سازی آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسی ویژگیهای آرد و خواص رئولوژیکی خمیر را بررسی کردند. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده کاهش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزا یش جایگزینی پودر دانه خرفه افزایش یافت که درمجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر بود. مطالعه خواص رئولوژیکی خمیر نان تا حدود زیادی می تواند رفتار آرد و خمیر را در طول پخت پیشگویی نماید و کیفیت پخت آرد را نیز تا اندازهای تفسیر نماید. لذا در این مطالعه رفتار رئولوژیکی با دامنه تغییر شکل بزرگ - فارینوگرافی و اکستنسوگرافی - به منظور مطالعه تأثیر افزودن درصد های مختلف پودر برگ خرفه به آرد گندم مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روشها
آرد ستاره با درصد سبوسگیری %21 از صنایع آرد ورامین خریداری گردید. برگ گیاه خرفه به شکل تازه از گل خانهای واقع در شهرستان شهریارخریداری گردید. برگهای گیاه خرفه از ساقه آن جداسازی و توسط پنکه برقی به صورت دستی خشک شد و با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آسیاب به پودر تبدیل گردید. ویژگی های آرد گندم و پودر برگ خرفه در جدول 1 ارائه شده است. آزمون فارینوگراف آرد شاهد و تیمارهای آزمایشی با استفاده از مخلوط کن 300 گرمی فارینوگراف الکترونیکی مدل E ساخت کشور براب ندر آلمان انجام شد - -21 . - AACC 54 تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، شامل0، 5 ،10 ، 15 درصد برگهای آسیاب شده خرفه در آرد گندم تهیه شدند.
تجزیه و تحلیل آماری
آزمونها بر اساس طرح کاملا تصادفی با 5 تیمار در 3 تکرار در روش های دستگاهی و 5 تکرار در روش حسی صورت گرفت. ابتدا آنالیز واریانس یک طرفه و سپس آزمون مقایسه میانگینها از نوع دانکن در سطح معنیداری %5 به منظور بررسی معنیدار بودن نتایج، صورت گرفت. تجزیه وتحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SPSS16 انجام گرفت.
تجزیه و تحلیل داده ها
اندازهگیری ویژگیهای شیمیایی آرد گندم و پودر برگ خرفه نتایج اندازهگیری ویژگیهای شیمیایی آرد گندم و پودر برگ خرفه مورد استفاده در جدول 1 نشان داده شده است. همانطور که در جدول1 مشاهده میشود میزان فیبر و چربی موجود در پودر برگ خرفه بطور قابل ملاحظهای بالاتر از میزان فیبر و چربی در آرد گندم است، لذا افزودن پودر برگ خرفه به عنوان منبع با ارزش فیبر رژیمی و چربی محسوب می شود.
میزان خاکستر پودر برگ خرفه به دلیل مواد معدنی سرشار بالاتر از آرد گندم است. نتایج اندازهگیری پارامترهای گلوتن و شاخص گلوتن نشان دهنده عدم وجود گلوتن در پودر برگ خرفه است که از دلایل خاصیت نانوایی ضعیف این ترکیب میباشد با این حال اندازهگیری میزان پارامترهای گلوتن و شاخص گلوتن نیز آن را از نظر کیفی در دسته آرد های متوسط قرار می دهد.
با توجه به اینکه پودر برگ خرفه از لحاظ مقدار پروتئین غنی میباشد افزودن آن به آرد گندم باعث افزایش محتوای پروتئینی آرد گندم میشود. نتایج اندازهگیری اسیدهای چربی پودر برگ خرفه توسط کروماتوگرافی در جدول 2 آورده شده است. همانطور که در جدول 2 مشاهده میشود، مهمترین اسیدهای چرب به دست آمده لینولنیک اسید - امگا - 3 و لینولئیک اسید - امگا - 6 میباشد؛ در میان اسیدهای چرب به دست آمده، میزان اسید لینولنیک بالا و در حدود48/14 است و میزان چربی بالا در پودر برگ خرفه را توجیه میکند. اسید لینولنیک یک اسید چرب ضروری است که بدن قادر به سنتز آن نمیباشد و پودر برگ خرفه میتواند منبع مناسب برای تأمین این اسید چرب ضروری باشد.
جدول 1 ویژگیهای شمیایی پودر برگ خرفه و آرد گندم
