بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه به دلیل افزایش آگاهیهای تغذیهای و تغییر نگرش مردم در جوامع مختلف، غذاهایی که سلامتی را ارتقاء داده و خطر ابتلا به بیماریها را کاهش دهند بسیار مورد توجه میباشند. یکی از مواد غذایی بسیار پر طرفدار شکلات میباشد .در سالهای اخیر ثابت شده است شکلات تلخ که یکی از انواع این فرآورده میباشد، دارای اثرات بسیار مفید تغذیهای از جمله کاهش فشار خون، کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و .. است. به همین دلیل، در بررسی حاضر سعی شد تا تاثیر استفاده از شکلات تلخ بر سلامتی مورد بررسی قرار گیرد.
شکلات شامل ترکیبات متنوعی از جمله چربی اشباع شده، پلیفنولها، استرولها، دی و تری ترپنها، الکلهای آلیفاتیک و متیل گزانتینها است. اصلیترین جزء تشکیل دهنده شکلات یعنی کاکائو غنی از پلیفنولها به خصوص فلاوان--3 الها مانند اپیکاتچینها، کاتچینها و پروسیانیدینها است. شواهد مطالعات اپیدمیولوژیک نشان میدهد که مصرف بالای فلاونوئیدهای غذایی که زیرگروهی از پلیفنولها هستند، ممکن است خطر ابتلا به بیماریهای عروق کرونر قلب - CHD - را کاهش دهد.
مقدمه:
در سالهای اخیر تمایل به رابطه میان رژیم غذایی و سلامت در سراسر جهان در حال افزایش بوده و به دلیل افزایش آگاهیهای تغذیهای و تغییر نگرش مردم در جوامع مختلف، غذاهایی که سلامتی را ارتقا داده و خطر ابتلا به بیماریها را کاهش دهند، بسیار مورد توجه هستند
به همین دلیل، تحقیق در مورد اثرات مفید کاکائو و شکلات بر سلامتی - به خصوص بر سلامت قلبی و عروقی - در طول دهه گذشته سرعت زیادی گرفته است. در گذشته شکلات فقط به عنوان یک ماده غذایی که مردم از خوردن آن احساس لذت میکردند، مطرح بود اما با گذشت زمان مطالعات نشان داد که خوردن چند گرم شکلات در روز عملکرد اندوتلیال و پلاکتها را بهبود بخشیده، فشار خون را کاهش داده، دارای خواص ضد التهابی میباشد و ...
شکلات فرآوردهای یکنواخت با ویژگیهای تعریف شده است که حاصل فرآیند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فرآورده از مغز دانه کاکائو شامل: خمیر کاکائو، پودرکاکائو، کره کاکائو همراه با شکر یا بدون شکر با شیرینکنندههای مجاز خوراکی، فرآوردههای شیری و افزودنیها می-باشد. در یک تقسیمبندی اولیه شکلات به سه نوع تیره، شیری و سفید تقسیم میشود که تفاوت آنها در میزان کاکائو، چربی شیر و کره کاکائو است. شکلات تیره شکلاتی است که در ترکیب آن میزان کل کاکائو بر پایه وزن خشک حداقل 40 درصد است که از این مقدار، میزان مواد جامد بدون چربی کاکائو حداقل 18 درصد و میزان کره کاکائو حداقل 22 درصد تعیین میگردد
شکلات شامل اجزای گوناگونی از جمله چربی اشباع، پلیفنلها، استرولها، دی و تری ترپنها، الکلهای آلیفاتییک و متیل گزانتینها است. کاکائو به عنوان اصلیترین جزء تشکیل دهنده شکلات، غنی از پلیفنولها به خصوص فلاوان -3- ال ها مانند اپیکاتچینها، کاتچینها و پروسیانیدینها میباشد - مقدار پلیفنلها بسته به منطقهی کشت گیاه کاکائو از 12 تا 18 درصد متغیر است. - . پلیفنولها به طور گسترده در سبزیجات، میوهها و نوشیدنیهایی مانند چای وجود دارند و به طور روزانه توسط بیشتر مردم مصرف میشوند
در مقایسه با بسیاری از غذاها و نوشیدنیها، شکلات یک منبع غذایی غنی از فلاونوئیدها است. فلاونوئیدهای کاکائو از گروه فلاوان -3- الها یا فلاوانولها هستند و شامل فرمهای مونومری اپیکاتچین و کاتچین و فرم الیگومری پروسیانیدینها میباشند. این فلاونوئیدها از لوبیای کاکائو منشا می-گیرند، که در ساخت فرآوردههای کاکائو و شکلات استفاده میشود. جالب توجه است که بین میزان فلاونوئیدهای کاکائو در نمونههای کاکائو و شکلات و ظرفیت آنتیاکسیدانی این نمونهها یک رابطه خطی وجود دارد، که این ظرفیت آنتیاکسیدانی توسط سنجش قابلیت جذب رادیکالهای آزاد اکسیژن - ORAC - تعیین میگردد.
پردازش لوبیا ی کاکائو در کارخانجات برای تولید شکلات، بر میزان فلاونوئیدها و در نتیجه بر ظرفیت آنتیاکسیدانی آنها تاثیر می گذارد. اگر در طول فرآیند تولید شکلات از دما و قلیائیت خیلی بالا استفاده نشود، 70 تا 95 درصد فلاونوئیدها حفظ میشوند. اما در روشهای قدیمی تولید شکلات تنها 50 تا 75 درصد فلاونوئیدها در شکلات باقی میمانند. در مقایسه با شکلات شیری میزان فلاونوئیدها در شکلات تلخ بالاتر است. به عنوان مثال در 40 گرم شکلات شیری 394 میلیگرم فلاونوئید وجود دارد در صورتی که همین مقدار شکلات تلخ حاوی 951 میلیگرم فلاونوئید است
برخی از اثرات مثبت شکلات تلخ بر سلامتی عبارتند از :
خواص آنتی اکسیدانی
خواص آنتی اکسیدانی شکلات تلخ به علت وجود فلاونوئیدها در شکلات است. شواهد مطالعات اپیدمیولوژیک نشان میدهد که مصرف زیاد فلاونوئیدهای رژیمی - زیر گروهی از پلیفنولها - ممکن است خطر ابتلا به بیماریهای عروق کرونر قلب - CHD - را کاهش دهد . - 12 - خواص آنتی اکسیدانی فلاونوئیدها احتمالاً به دلیل توانایی آنها در جلوگیری از اکسیداسیون LDL است. اکسیداسیون LDL نقش مهمی در ایجاد تصلب شرائین - تشکیل آتروماها - تجمع پلاک های حاوی چربی بر روی لایه درونی دیواره عروق - روی دیواره شریانها - دارد و عواملی که میتواند از اکسیداسیون LDL در دیواره شریانها جلوگیری کند، شروع تصلب شرائین را به تاخیر میاندازد
پودر کاکائو و شکلات در شرایط آزمایشگاهی از خود پتانسیل آنتی اکسیدانی و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون LDL، نشان دادهاند. نتایج پژوهشهای اخیر نشان داده است که مصرف یک دوز بولوس - bolus - کاکائو یا شکلات ظرفیت آنتی اکسیدانی پلاسما را افزایش داده، تشکیل مواد فعال -2 تیوباربیتوریک اسید - TBARS - پلاسما را کاهش داده و از اکسیداسیون LDL جلوگیری میکند
به علت بالا بودن میزان چربی اشباع موجود در شکلات، معمولاً تصور میشود که مصرف این ماده غذایی سبب افزایش کلسترول خون میگردد در حالی که آزمایشات بالینی نشان داده اند که مصرف شکلات بر کلسترول سرم اثرات خنثی داردشاید. بتوان میزان بالای اسید استئاریک موجود در شکلات - تقریباً 30 درصد اسیدهای چرب - را دلیل این اثر دانست زیرا اسید استئاریک بر کلسترول و LDL اثری ندارد
در یک مطالعه به منظور بررسی تاثیرات مصرف طولانی مدت شکلاتهای با مقادیر متفاوت پلیفنولها روی لیپیدهای سرم و پراکسیداسیون چربی در شرایط ازمایشگاهی و در داخل بد، 45 داوطلب سالم غیر سیگاری مورد مطالعه قرار گرفتند. این افراد روزانه 75 گرم شکلات سفید یا شکلات تلخ غنی شده با پلیفنولهای کاکائو مصرف میکردند. نتایج نشان داد در گروه دوم - شکلات تلخ - و سوم - شکلات تلخ غنی شده با پلیفنولهای کاکائو - میزان کلسترول HDL سرم افزایش یافت - به ترتیب 11/4 و 13/7 درصد - در حالیکه در گروه اول - شکلات سفید - یک کاهش جزئی در میزان کلسترول HDL سرم 2/9 - درصد - مشاهده شد
در مطالعهای اثرات مصرف روزانه 50 گرم شکلات تلخ حاوی فلاونوئیدها بر استرس اکسیداتیو لیپوپروتئینها روی 25 زن در مقایسه با 25 مرد بررسی شد. نتایج این بررسی نشان داد که مصرف شکلات تلخ سبب بهبود پروفایل لیپوپروتئین در افراد سالم شده که این اثر در زنان بیشتر از مردان مشاهده شد و این بهبود ممکن است یک اثر محافظتی بر روی سیستم قلبی عروقی اعمال کند
بهبود عملکرد اندوتلیال
گر چه داده های تجربی و بالینی در مورد اثرات فلاونوئیدهای کاکائو در بهبود عملکرد اندوتلیال محدود است اما در سالهای اخیر نتایج پژوهشها نشان میدهد مصرف شکلات تلخ هم در افراد سالم و هم در افراد دارای بیماریهای عروق کرونر سبب بهبود سلامت قلبی و عروقی میگردد. بهبود عملکرد اندوتلیال توسط فلاونوئیدهای کاکائو به اثر آنها بر افزایش در دسترسی زیستی - bioavailability - پروستاسایکلین و NO نسبت داده میشود
کاهش فشار خون
بر اساس یافتههای پژوهشگران مصرف شکلات تلخ باعث کاهش فشار خون میگردد که این کاهش هم در فشار خون سیستولیک و هم در فشار خون دیاستولیک قابل مشاهده است. نتایج یک بررسی نشان داد که مصرف روزانه 7/5 گرم شکلات باعث کاهش فشار خون سیستولیک به میزان 1 mm Hg و فشار خون دیاستولیک به میزان 0/9 mm Hgمیگردد. همچنین تخمین زده شد که در افراد با سابقه سکته قلبی، مصرف 2 بار در هفته شکلات سبب کاهش 66 درصد مرگ و میر در مقایسه با افرادی که از شکلات استفاده نمیکنند، میشود
مدولاسیون در عملکرد سیستم ایمنی و التهاب
التهاب در دیواره عروق بزرگ سبب تصلب شرائین و اختلال عملکرد اندوتلیال میگردد. فلاونوئیدهای شکلات با اثر بر روی سیتوکین از التهاب دیواره عروق و در نتیجه اثرات بعدی آن جلوگیری میکنند
همچنین شکلات تلخ بر میزان لوکوتریان - Leukotriene - و پروستاسایکلین - prostacyclin - اثر می گذارد. لوکوتریان ها عوامل بالقوه تنگ کننده رگها و مواد پیش التهابی هستند و زمینه ساز تجمع پلاک های حاوی چربی در دیواره عروق هستند، در حالی که پروستاسایکلین یک گشاد کننده رگ - وازودیلاتور - است و مانع تجمع پلاک های حاوی چربی بر دیواره عروق می شود. مصرف شکلات تلخ که حاوی مقدار فراوان پروسیانیدین است، میزان لوکوتریان را کاهش و میزان پروستاسایکلین را افزایش می دهد. امروزه مشخص شده است که التهاب یک عامل بالقوه بیماری زا در بروز آترواسکلروزیس - تصلب شرائین - است
نتیجه گیری:
فلاونوئیدهای کاکائو و شکلات ترکیبات تغذیهای مهمی در سلامت انسانها هستند، که اثر آنها بر تعدادی از فرآیندهای بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی گواه این موضوع است. آنها در شرایط آزمایشگاهی و همچنین پس از مصرف شکلاتهای غنی از فلاونوئید در داخل بدن خواص آنتی اکسیدانی قوی از خود نشان دادهاند. به نظر می رسد خواص آنتی اکسیدانی مرتبط با افزایش غلظت اپیکاتچین در پلاسما باشد
بهبود عملکرد اندوتلیال توسط فلاونوئیدهای کاکائو به اثر آنها بر افزایش در دسترسی زیستی - bioavailability - پروستاسایکلین و NO نسبت داده میشود کاهش فشار خون نیز پس از استفاده کوتاه مدت از شکلات تلخ حاوی فلاونوئیدها مشاهده میگردد. فلاونوئیدهای شکلات همچنین با بهبود عملکرد پلاکتها - 4 - و مدولاسیون در عملکرد سیستم ایمنی و التهاب سبب بهبود سلامت قلبی عروقی میشوند
