بخشی از مقاله
چکیده :
هدف: WPI به همراه ساکاروز پوشش های نرم، صیقلی و شفافی هستند که در مدت انبار داری به دلایلی این شفافیت کاهش می یابد. هدف از این تحقیق جلوگیری از کریستالیزاسیون و افزایش براقیت و شفافیت سطح بادام زمینی پوشش داده شده با شکلات و وی پروتئین بود. مواد و روش ها: فرض براین بود که کریستاله شدن ساکاروز باعث کاهش شفافیت و براقیت آن می شود. در نهایت 4پوشش با ترکیب عادی یعنیWPI/S - حالت معمولی - - WPI/S/R رافینوز - ، - WPI/S/S نشاسته اصلاح شده - ، WPI/S/L - لاکتوز - و با Shellac - شکست - در سه RH مختلف یعنی 23 و 33 و 43 مقایسه و تغییرات آنها در شفافیت با یکدیگر مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. دراین مطالعه بادام زمینی با شکلات و وی پروتئین پوشش داده شد و تا 4 ماه در RH ثابت با کمترین تغییر درشفافیت نگهداری شد.
نتایج و بحث: درنمونه کنترل بعد از 7 روز انبار داری شفافیت کاهش پیدا کرد. پس این پوشش مناسب نبود. با افزایش مدت انبارداری تا 119 روز با 4 بازدارنده نشاسته، لاکتوز ، رافینوز و پلی و نییپرولیدون در رطوبت نسبی 23 درصد شفافیت افزایش پیدا کرد بود که این رطوبت نسبی در صنعت وعمل به سختی حاصل می شود. در رطوبت نسبی 33 درصد در حالت کنترل کاهش شفافیت در 7 روز تا %5 و بعد از 42 روز تا %10 بود و در 84 روز لاکتوز با %10 کاهش ، ولی نشاسته دراین RH تا 119 روز با %8 کاهش شفافیت روبرو شد که بهترین حالت و پوشش بود. در 43 RH درصد ، در همه محلول ها کاهش در شفافیت وجود داشت، جز در Shellac که درصد رطوبت نسبی هیچ تغییر و کاهشی در شفافیت نداشت.
نتیجه گیری کلی: در %43 RH محلول و پوشش حاوی رافینوز کمترین کاهش در شفافیت را داشت. بنابراین از بین چندین پوشش آزمایش شده پوشش حاوی رافینوز به عنوان بهترین پوشش برگزیده شد.
واژههای کلیدی:" بادام زمینی" شفافیت "وی پروتئین" " Shellac
مقدمه لاکتوز:
یک دی ساکارید که عمل ترکیب شدن آن با ساکاروز به آهستگی صورت می گیرد. رافینوز: تری ساکاریدی است که از کریستاله شدن ساکاروز جلوگیری می کند. پلی ونییپرولیدون : در ساخت و تولید داروهای خوراکی که باعث کند شدن کریستانیزاسیون ساکارز در داروها می شود. نشاسته اصلاح شده - : - Modified Strach یک بیوپلیمر است که یکی شدنش با کریستالهائی ساکاروز به آهستگی صورت می گیرد. در مورد RH نتیجه گرفته شد که RH 33 برای نگهداری مناسب خواهد بود. دربین 6 نمونه بالا و درمجموع در صنعت شیرینی پزی برای بدست آوردن شفافیت مناسب از شیلاک ها استفاده می شود و بهترین شفافیت را این ماده در مدت انبار داری داد.
به علت پایه اتانوی و خطرات آن برای انسان و محیط زیست به فکر جایگزین مناسب برای آن شدیم که یکی از آنها WPI بود اما مدت ماندگاری شفافیت آن در RH انبار بسیار پایین بود. پس شروع به تست چندین ماده نمودیم.در مورد روش تهیه 6 پوشش برای پوشش دهی وتست ابتدا اولین پوشش WPI/S به نسبت 1 به 3 وی پروتئین به ساکاروز بود. در مورد 4 پوشش دیگر ده درصد از ساکاروز در ترکیب قبل با لاکتوز ، نشاسته، رافینوز و پلی ونییپرولیدون جایگزین شد و آخرین پوشش شکلات بود. در واقع می توان گفت : 6 نوع بادام زمینی شکلاتی با این 6 نوع ماده پوشش داده شد و در سه رطوبت نسسبی 23 و 33 و 43 شفافیت آنها اندازه گیری شد. دستگاه اندازه گیری و تعیین شفافیت دستگاه - TCA Tricor Gloss Analysis model 801 - بود.
نتایج و بحث
نتایج به دست آمده از دستگاه TCA طبق شش نمودار زیر نتایج زیر را درسه RH می توان به دست آورد. RH انبارداری 23 و مدت آزمایش 100 روز و دمای انبار 17 c حفظ کیفیت شفافیت
