مقاله در مورد سموم موجود در سیب زمینی

word قابل ویرایش
17 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

سموم موجود در سیب زمینی

خانواده سیب زمینی: (Solanaceae)
بیش از ۱۵۰ ماده شیمیایی در سیب زمینی شناسایی شده است که شامل سولانین، اسید اگزالیک، ارسنیک، تانن، نیترات و بیش از یکصد ماده دیگر می باشد. سولانین که یک آلکالوئید تلخ مزه است بر اثر قرار گرفتن غده ها در معرض نور در اپیدرم ساخته می شود و بر اثر تجمع آن رنگ غده سبز و مزه تلخ ایجاد می گردد. مصرف ۲۵-۲۰ میلی گرم از آلفا – سولانین برای انسان سمی و ممکن است باعث تولید نوزادان ناقص الخلقه شود. سیب زمینی دارای یک بازدارنده آنزیم اینورتاز (Invertase) است که مانع هیدرولیز شدن قندها می شود. فلفل نیز دارای ماده کاپسایسین

(Capsaicine) است که باعث ناراحتیهای پوستی یا ناراحتیهای معده می شود. میوه های گوجه فرنگی دارای توماتین (Tomatine) می باشند که یک گلیکوآلکالوئید استری است. بیشترین مقدار توماتین ۸۷ درصد در میوه های گرجه فرنگی سبز گزارش شده است. میوه های قرمز رسیده ۳-۲ روز پس از برداشت همه توماتین خود را از دست می دهند.
سـیـب زمـیـنـی بـا نـام عـلـمـی سـولانـوم تـوبــــروســــوم(solanum tuberosum) یک گـیـاه یـک سـالـه از خــــانـــواده(solanacea) میباشد. گوجه فرنگی، بادنجان و فلفلـهـا نیزجـــزو همین خانواده محسوب میگردند. هندی ها در حدود۴ هـزار سـال پـیـش نخـستـیـن مـــردمانی بودند که سیبزمـیـنــی را در آمریکای جنوبی در پرو کشت دادند. بیش ازهـزار گـونه سیـــب زمینی در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سیب زمینی (batata) بوده است که اسپانیایی ها آن را در قرن ۱۶ به (potato) تغییر دادند. سیب زمینی خوراکی در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زیرزمینی گیاه سیب زمینی میباشد. ۲نقش غده سیب زمینی ذخیره غذایی گیاه و خاستگاه نسل بعدی سیب زمینی ها میباشد
مواد شیمیایی موجود در سیب زمینی
سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین و کاکونین می باشند. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از ۱۷۰ درجه سانتی گراد) این سموم نابود می شوند. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است.
قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند.
برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی ۲۰۰ میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا ۴ تا ۹ عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود.

سموم موجود در سیب زمینی:
دو گلیکو آلکالوئید تلخ مزه و سمی بنامهای سولانین(SOLANINE) چاکونین(CHACONINE) در برگها ، میوه ها، گلها، و ساقه های سیب زمینی وجود دارد. سولانین به عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و گیاه سیب زمینی را از شر آفات و بیماریها مصون میدارد. میزان بسیار اندکی سولانین در پوست و زیر پوست سیب زمینی وجود دارد، که میزان مجاز آن ۰٫۲mg/g میباشد. اما هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگیرد، این میزان میتواند تا ۱mg/g افزایش

 

یافته و ایجاد مسمومیت کند. سولانین اغلب در پوست و حداکثر تا ۳ میلی متر زیر پوست تجمع می یابد.
نکته: سیب زمینی تلخ مزه به معنای افزایش سطح سولانین در آن است. (البته میتواند به علت افزایش قند نیز باشد)
نکته:برگ و میوه سیب زمینی حاوی سولانین میباشد که خاصیت مخدری و آرام بخشی دارد. اما مشروط بر اینکه به عنوان ضماد استفاده گردد.
نکته: سرخ کردن سیب زمینی تا دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد سولانین را تا حد زیادی نابود میسازد. (اما پختن در مایکروویو و آب پز کردن تاثیری ندارد)
نکته: علایم مسمومیت با سولانین: سردرد، سرگیجه، تهوع، استفراغ، تب، زردی، کاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پیچه، کما و حتی مرگ.
نکته:مصرف سیب زمینی خام بشرطی که پوست کنده باشد سمی نیست اما ایجاد نفخ میکن
سبز شدن رنگ پوست سیب زمینی:
هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگرد، رنگدانه های سبزی روی پوست آن تشکیل میشود، که همان کلروفیل است. اما این سبز شدن افزایش سطح سولانین را نیز در پی دارد. بنابراین لکه های سبز رنگ پوست سیب زمینی را حتما قبل از مصرف جدا کنید.
سولاتونین Solatonin
به فرمول C45H73NO15 و به وزن ملکولی ۴٫/ ۸۶۸ است. در انواع مختلف Solanum مخصوصاً در سیب زمینی ، تاجریزی سیاه و گوجه فرنگی وجود دارد. در جوانه تازه غده سیب زمینی، به مقدار تقریبی ۰۴/۰ درصد از آن یافت می شود.
روش استخراج سولانین توسط soyltys , wallenfels مشخص شده به روش کروماتوگرافی، ۶ نوع ترکیب آلفا، تباوگا، سولاتین و آلفابتا، کاما a,b,y chacimine در آن مشخص گردید که از بین آنها، مقدار آلفاسولانین بیشتر از همه است. سولانین به صورت بلوریهای سوزنی باریک دراکس ۸۵ درجه بدست می آید. در گرمای ۱۹۰ درجه، حالت سخت شده پیدا می کند بدون آنکه ذوب شود و در حرارت حدود ۲۸۵ درجه تجزیه می گردد. در الکل گرم، به سهولت حل می شود. عملاً در آب غیر محلول است ( ۲۵ میلی گرم در یک لیتر آب و PH معادل ۶)، دراتر، کلروفرم نیز قابلیت انحلال ندارد.

سولانین :
این ماده سمی که مشخصاً در سیب زمینی وجود دارد از نظر شیمیایی یک گلیکوآلکالوئیداستروئیدی است. وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست این ماده مشخص می شود . به طور طبیعی سیب زمینی دارای ۱۵-۲ میلی گرم به ازای هر صد گرم وزن خود از این ماده است اما قرار گرفتن آن در معرض نور می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد . مکانیزم اثر آن ، جلوگیری از اثر آنزیم استیل کولین استراز (Acetylcholinesterase) که در سیستم عصبی نقش اساسی دارد ، می باشد . اگر چه حتی مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینیهای دارای مقدار زیاد سولانین گزارش گردیده است ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از ۲۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم ) و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می گردد از این نظر اساساً چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند .
سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین می باشد. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از ۱۷۰ درجه سانتی گراد) سولانین نابود می شود. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است.
قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند.
برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی ۲۰۰ میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا ۴ تا ۹ عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود.
سولانین مخدر و آرام بخش است ولی بعلت سمی بودن نباید مورد مصرف داخلی قرار گیرد و باید فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجی استفاده شود.
سولانین :
این ماده سمی که مشخصاً در سیب زمینی وجود دارد از نظر شیمیایی یک گلیکوآلکالوئیداستروئیدی است. وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست این ماده مشخص می شود . به طور طبیعی سیب زمینی دارای ۱۵-۲ میلی گرم به ازای هر صد گرم وزن خود از این ماده است اما قرار گرفتن آن در معرض نو

ر می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد . مکانیزم اثر آن ، جلوگیری از اثر آنزیم استیل کولین استراز (Acetylcholinesterase) که در سیستم عصبی نقش اساسی دارد ، می باشد . اگر چه حتی مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینیهای دارای مقدار زیاد سولانین گزارش گردیده است ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از ۲۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم ) و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می گردد از این نظر اساساً چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند .
سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین می باشد. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از ۱۷۰ درجه سانتی گراد) سولانین نابود می شود. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است.
قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند.
برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی ۲۰۰ میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا ۴ تا ۹ عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود.
سولانین مخدر و آرام بخش است ولی بعلت سمی بودن نباید مورد مصرف داخلی قرار گیرد و باید فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجی استفاده شود.
سیب زمینی : نام گیاه شناسی آن، (سولانوم توبروزوم) یک ریزوم ساقه زیر زمینی چند ساله از خانواده ی گیاهان تاج ریزی می باشد. این گیاه یکی از مهم ترین سبزیجات است که در سراسر جهان، مخصوصاً اروپا، آمریکای شمالی و جنوبی از آن بسیار زیاد استفاده می کنند. سیب زمینی انواع مختلفی دارد که به روش کشت آن بستگی دارد.
سیب زمینی نارس و همچنین برگ ، گل و میوه سیب زمینی دارای کمی آلکالوئید سمی بنام سولانین است . بنابراین باید از مصرف سیب زمینی نارس و ینز برگ و گل و میوه سیب زمینی خودداری کرد

جوانه زدن سیب زمینی باعث افزایش سولانین(S o l a n in) که یک الکالوئید است، می شود. سیب زمینی های دارای پوست سبز رنگ، نارس و یا جوانه زده حاوی سولانین هستند و این ماده سبب سمی شدن سیب زمینی می شود. اغلب در ۱۰۰ گرم سیب زمینی های میزان ۴/۹-۸/۱ میلی گرم سولانین وجود دارد افزایش مقدار سولانین به ۱۰ الی ۱۳ میلی گرم در ۱۰۰ گرم باعث مسمومیت انسان می شود. در سال ۱۹۷۸ در تعداد ۷۸ نفر از ۳۰۰ دانش آموز( سن متوسط ۱۳ سال) یک مدرسه انگلیسی که توسط سیب زمین جوانه زده تغذیه شده بودند، مسمومیت شدیدی مشاهده شد. در فرد بالغ مقدار ۲۵ میلی گرم سو لانین باعث مسمومیت و ۴۰۰ میلی گرم آن باعث مرگ می شود. چنانچه سیب زمینی با آب و سرکه پخته شود فاقد سولانین خواهد شد و آب و سرکه بعد از پختن باید دور ریخته شود.
نگهداری سیب زمینی
در نگه داری سیب زمینی به روش استفاده از انبارهای سنتی از چهار نوع انبار مختلف خانگی، نیمه زیرزمینی و مخروطی شکل( حفره ای) به شرح زیر استفاده می شود.
در انبارهای خانگی برای نگه داری سیب زمینی در خانه ها بهتر است آن را در حجم کم در جعبه های چوبی که از کف زمین انبار به اندازه ۴۰ سانتی متر بالاتر است قرارداد. در انبارهای خانگی هوای متعادل باید ۴+ درجه سانتی گراد باشد در غیر این صورت سیب زمینی شروع به جوانه زدن می کند و در آن سولانین به وجود می آید که برای انسان سمی است.
برگ و میوه سیب زمینی بعلت داتشن سولانین مخدر و آرام بخش است ولی بعلت سمی بودن نباید مورد مصرف داخلی قرار گیرد و باید فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجی استفاده شود.
ن سولانین مخدر و آرام بخش است ولی بعلت سمی بودن نباید مورد مصرف داخلی قرار گیرد و باید فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجی استفاده شود

سیب زمینی potato
کلیات گیاه شناسی
سیب زمینی گیاه بومی آمریکای جنوبی است و هنوز هم بصورت وحشی در شیلی و آرژانتین یم روید .
در قرن شانزدهم بوسیله اسپانیولی ها به اروپا برده شد و اکنون در اروپا و آمریکا از نظر مصرف اولین سبزی است .
سیب زمینی درتمام طول سال وجود دارد .
سیب زمینی بدلیل داشتن مقدر ویتامین C ضد بیمایر اسکوربیت است و کشورهائیکه از این گیاه استفاده می کردند هیچگاه مردم آنجا به این بیماری دچار نمی شدند .
ساقه هوایی سیب زمینی دارای بریدگیهایی مرکب از ۷ تا ۱۲ برگچه اصلی است و در فواصل این برگچه نیز برگچه هایی کوچکتر وجود دارد .
انواع مختلف سیب زمینی بر حسب رنگ گل و پوست غده های زیر زمینی آن تقسیم بندی می شود .
در روی پوست سیب زمینی سوراخهای کوچکی وجود دارد که دارای جوانه است و این جوانه ها ست که منشاء گیاه تازه است .
ترکیبات شیمیایی:
سیب زمینی دارای اسیدهای آلی مانند اسید سولانئیک ، اسید نپتوتانیک و ساید فولیک می باشد .
در صد گرم سیب زمنی خام مواد زیر موجود است :
آب ۷۵ گرم
انرژی ۶۰ کالری
پروتئین ۱/۸ گرم
چربی ۰/۱ گرم
مواد نشاسته ای ۱۸ گرم
سلولز ۱/۵ میلی گرم
کلسیم ۶ میلی گرم
فسفر ۵۰ میلی گرم

پتاسیم ۵۰۰ میلی گرم
آهن ۰/۶ میلی گرم
سدیم ۴ میلی گرم
ویتامین آ ۱۰ واحد
ویتامین ب ۱ ۰/۱ میلی گرم

ویتامین ب ۲ ۰/۳۵ میلی گرم
ویتامین ب ۳ ۱ میلی گرم
ویتامین ث ۱۵ میلی گرم
سیب زمینی نارس و همچنین برگ ، گل و میوه سیب زمینی دارای کمی آلکالوئید سمی بنام سولانین است

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 17 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد