بخشی از مقاله
چکیده :
نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی ، شیمیایی و حسی در ارتباط با یکدیگر در نظر گرفت که سالانه دلیل ضایعات بسیار گسترده در ایران و بسیار از کشورهای دیگر می باشد .همچنین افزایش سطح آگاهی بهداشتی مصرف کنندگان موجب شده که تمایل به افزودن ترکیبات زیست فعال از قبیل فیبر رژیمی به غذاهای رایجی همچون نان به سرعت افزایش می یابد.
نتایج نشان داد که افزودن فیبر و نشاسته سیب زمینی در مقادیر مختلف اثرات معناداری بر بیاتی و سایر ویژگی های نان دارد بطوریکه افزودن % 0/4 فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون نان باعث بهبود خواص نان تولیدی از جمله افزایش قابلیت نگهداری آب ، کاهش تحرک پذیری ملکولهای آب در طول زمان نگهداری و نهایتا نرمی بیشتر بافت داخلی نان و در نتیجه به تعویق انداختن بیاتی نان گردید .
نتایج تحقیقات دانشمندان نشان داد که نشاسته سیب زمینی اکسترود شده در دمای 130 درجه سانتی گراد بیشترین اثر را بروی خواص خمیرکیک داشت که این اثر را می توان به دلیل قابلیت بالای این نوع از نشاسته برای ایجاد پیوند و باند با آب دانست .
مقدمه
نان یک غذای فراوری شده با قدمت 12000سال می باشد در فرایند تولید نان آرد گندم ، آب ، نمک ، قند ، مخمر با نسبت های مختلف مخلوط شده و یک خمیر ویسکو الاستیک بدست می آید که پس از تخمیر پخته می شود . درکشورماضایعات نان دراثربیات شدن درسطح خانواده هانسبتاً زیاد است ولازم است با تغییراتی درفرمولاسیون، روشهای تولید، روشهای بسته بندی و نگهداری از وقوع آن جلوگیری به عمل آید.
بررسی ها نشان می دهد که بیات شدن نان یکی از مهم ترین عوامل دورریز نان بوده و حدود%30 بی ثباتی و خارج شدن نان از چرخه مصرف را باعث می شود . بیاتی نان شامل مجموعه ای از تغییرات فیزیکوشیمیایی ایجاد شده در طول مدت نگهداری بوده که عمدتا منجر به افزایش سختی مغز و از بین رفتن تازگی و طعم نان می گردد. مکانسیم واقعی بیاتی نان هنوز به درستی تثبیت نگردیده است ولی از مهم ترین واکنش های مسئول این پدیده تغییر شکل نشاسته واکنش های بین نشاسته و گلوتن و توزیع مجدد رطوبت را می توان نام برد.
علت بیات شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن میدانستند و ثابت شده که مقدارآب آزاد در نان بیات شده کمتراست .درحالیکه بعدها ثابت شدکه حتی درصورت نگهداری درشرایط مرطوب هم نان بیات میشود .پاره ای دیگر از متخصصین بیات شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی مانند آنچه که در اثر مرور زمان در ژلها ایجاد شده و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می شود و یا موجب دو فاز شدن سیستمهای کلوئیدی مایع می گردد دانسته اند.
با وجود اینکه درنان ژل آلبومین تشکیل میشود اما بیات شدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته در بخش آمیلوپکتین است و عکسبرداری به وسیله اشعه ایکس موید این نظریه است ونشان میدهدکه بیات شدن تنها یک فرآیند ساده تبدیل سیست مکلوئیدی نیست و وبیشترمربوط به تبدیل نشاسته ازفرم به فرم ßدر مغز نان است که در دمای کمتراز - 20 درجه سانتیگراد و بالاتر از 55 درجه سانتیگراد اتفاق نمی افتد و در این محدوده دمایی نشاسته به شکل با ثبات است و درفاصله دمای - 20 تا 55 درجه سانتیگراد هر چه دماپایینتر باشد مقدار بیشتری ازنشاسته به شکل تبدیل به نشاسته به شکل تبدیل می شود
شکل -1 تغییرات ساختاری اجزای خمیر و نان در طول فرایند پخت و سپس در طول زمان نگهداری
از طرف دیگر آگاهی مصرف کنندگان از اهمیت غذاهای عملگرا از جمله انواع فیبرها در سالهای اخیر رشد بسزایی داشته است که این امر به دلیل فواید شناخته شده آنها در سلامت است
