بخشی از مقاله
چکیده:
پاکسازی و ضدعفونی صحیح واحدهای صنایع غذایی، از مهمترین عوامل موثر در تامین و تضمین غذای سالم و عاری از عوامل میکروبی بیماریزا است. در کنار انجام پاکسازی و ضدعفونی موثر، نظارت و پایش میزان تمیزی سطوح پاکسازی شده، بخش مهمی از عملیات اجرایی سامانههای ایمنی مواد غذایی نظیر HACCP و آنالیز خطر بشمار میرود و نقش مهمی در تضمین بهداشت کارخانجات مواد غذایی و کنترل برخی از مشکلات بهداشتی مهم تهدید کننده ایمنی غذا از جمله تشکیل بیوفیلم دارد. پایش میزان تمیزی به دو روش مشاهده مستقیم سطوح پاکسازی شده و استفاده از روشهای تخصصی و جدید انجام میپذیرد. در روشهای جدید، از وسایلی نظیر لومینومتر، پلیتهای تماسی، اسلایدهای غوطه وری و نمونه برداری-های اتوماتیک هوا جهت ارزیابی میزان پاکیزگی سطوح و دستگاههای کارخانجات مواد غذایی استفاده میگردد. این مقاله به جایگاه استفاده از روش-های جدید نظارت و پایش بهداشتی در سامانههای ایمنی مواد غذایی میپردازد.
واﮊههای کلیدی: "نظارت و پایش"، "کارخانه"، "پاکسازی و ضدعفونی"، "تمییزی"،" روشهای جدید".
پاکسازی و ضدعفونی۱
فرآیند تولید محصولات غذایی، نیازمند تمیز کردن مداوم تجهیزات و ماشین آلات است تا محصول نهایی تولید شده، سالم بوده و از کیفیت مناسب برای مشتری برخوردار باشد. پاکسازی و ضدعفونی فرآیندی است که طی آن به ترتیب دو عمل پاکسازی و ضدعفونی در سطوح آلوده انجام میگرد که نتیجه آن، تضمین ایمنی و کیفیت نهایی محصول است. قبل از شروع پاکسازی و ضدعفونی لازم است مسئول بهداشتی به ۵ مورد ذیل توجه لازم را نماید:
۱. آشنایی با نوع آلودگی - چرک یا کثافات - سطوح
۲. تعیین و بررسی خصوصیات آب مورد استفاده
۳. مشخص کردن سطح مورد پاکسازی و ضدعفونی
۴. انتخاب روش پاکسازی و ضدعفونی
۵. انتخاب نوع پاک کننده یا ضدعفونی کننده
در کنار توجه به ۵ مورد بالا، ضروری است فرآیند پاکسازی و ضدعفونی توسط افراد ماهر انجام شده و نظارت و پایش منظم از میزان تمیزی سطوح توسط مسئول بهداشتی صورت پذیرد. در این مقاله به این بخش از عملیات پاکسازی و ضدعفونی اشاره میگردد. نظارت و پایش میزان تمیزی در واحدهای فرآوری مواد غذایی در صورتی که فرآیند پاکسازی و ضدعفونی سالنهای فرآوری مواد غذایی به شکل مناسبی انجام نپذیرد، این محیط میتواند تبدیل به منبع مناسبی برای میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد گردد. لذا در شرایطی که مواد مغذی، رطوبت و شرایط محیطی لازم - نظیر pH و دمای مناسب ﻭ میزان اکسیژن - برای رشد میکروارگانیسمها مهیا گردد،
باکتریها، مخمرها و کپکها شروع به رشد و تکثیر مینمایند. میکروارگانیسمهای عامل فساد با ایجاد تغییرات در رنگ، بافت، طعم و مزه، باعث کاهش مدت ماندگاری مواد غذایی میگردند. این تغییرات ماده غذایی را برای مصرف انسان نامطلوب ﻭنامناسب میکند. رشد و فعالیت میکروارگانیسمهای بیماریزا بدون ایجاد تغییرات ظاهری در غذا، باعث آلودگی و یا مسمومیت در مصرف کننده می-کند. زمانی که ماده غذایی در معرض سطوح آلوده قرار میگیرند، میکروارگانیسمها به راحتی وارد ماده غذایی میگردند. به این نوع انتقال آلودگی از یک سطح آلوده به یک سطح غیر آلوده را آلودگی متقاطع۲ مینامند. بنابراین در صورت انجام فرآیند پاکسازی و ضدعفونی مناسب اهداف ذیل حاصل خواهد شد:
• حذف باقی ماندههای غذایی که خود محل مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسمها است
• حذف اغلب باکتریها به خصوص باکتریهای بیماری زا
• جلوگیری از آلودگی متقاطع
• بهبود ایمنی ماده غذایی
• کمک به جلوگیری از از دست رفتن هزینهها
انجام روشهای پاکسازی و ضدعفونی و رعایت بهداشت مناسب، تضمین کننده داشتن شرایطی عاری از وجود آلودگیهای میکروبی در محیطی است که در آن مواد غذایی فرآوری میگردد. با این وجود، صرف انجام پاکسازی و ضدعفونی چنین تضمین صدرصدی را ایجاد نمینماید، چراکه ممکن است خود انجام فرایند پاکسازی و ضدعفونی با نقیصههایی همراه باشد. مهمترین ایراد، انجام ناقص فرآیند پاکسازی و ضدعفونی توسط فردی ناآشنا و یا غیر ماهر و یا غیر متعهد است. لذا نظارت و پایش میزان تمیزی سطوحی که در آنها پاکسازی و ضدعفونی صورت گرفته امری است، ضروری. البته همیشه بهرهگیری از روشها و معیارهای موجود برای ارزیابی میزان تمیزی، فقط با دیدن میسر نیست. ارزیابی بار میکروبی و تمیز بودن یک سطح از آلودگی میکروب چیزی نیست که بتوان با چشم غیر مسلح تشخیص داد. بنابراین روشهایی که در محیط فر[وری مواد غذایی به منظور ارزیابی استفاده می شود بایستی بالاترین استانداردهای پاکیزگی را که در آن واحدی مورد نظر است و همانا، استانداردهای میکروبی است، را تضمین نمایند.
به حداقل رساندن خطرات
شرکتهای تولید کننده موادغذایی بایستی سالم بودن و شرایط نگهداری خوب ماده غذایی به منظور کاهش خطر آلودگی توسط مواد آلوده کننده را از محل تولید تا زمان رسیدن به بازار و در خود بازار تضمین کنند. منابع بالقوه برای آلودگی محصولات غذایی شامل:
• مواد اولیه و خام، که قبل و یا بعد از پخت مواد غذایی وارد ماده غذایی میشوند
• اشخاص، به عنوان مثال حمل کنندههای مواد غذایی و اپراتورهای وسایل
• محیط فراوری، نگهداری و توزیع ماده غذایی
خود عوامل آلودگی میتوانند شیمیایی - برای مثال گریس و مواد مایع مورد استفاده برای تمییز کردن دستگاهها - فیزیکی - اشیا خارجی که به طور غیر عمدی درون ماده غذایی وارد شده است - و یا میکروبی - میکروارگانیسمهایی که می توانند منجر به فساد محصول بوده و یا پاتوﮊنهایی که باعث بیماری در مصرف کننده شوند - باشد. هدف اصلی از این مقاله تمرکز بر روی روشهای ارزیابی آلودگیهای پنهان یا همان آلودگی میکروبی در محیطهای فرآوری مواد غذایی است. میکروارگانیسمهای با خواستگاه غذایی، به عنوان خطری جدی برای سلامت مصرف کنندگان مطرح می باشند. بخصوص اگر بیماریزاهای مانند سالمونلا، لیستریا یا کمپیلوباکتر بوده و یا عامل فساد نابهنگام غذا باشند، که در این حالت ماندگاری و قابلیت فروش محصول را نیز کاهش میدهند.
برای به حداقل رساندن خطر آلودگی میکروبی محصول غذایی از محیط، احتیاط لازم بایستی انجام شود، از جمله انجام بهداشت خوب و روشهای تمیز کردن و ضدعفونی مناسب. ولی تنها راهی که تضمین کننده اثر بخشی اجرای این ملاحظات و احتیاطات است نمونه برداری منظم از نقاط خاص به منظور نشان دادن میزان آلودگی میکروارگانیسم و اینکه آیا این میزان در سطح قابل قبول است یا نه. انجمن تحقیقات مواد غذایی Campden and Chorleywood در انگلستان، دستورالعملهایی برای نمونه برداری میکروبی موثر از واحدهای صنایع غذایی منتشر کرده است. به منظور شناسایی نقاط کلیدی نمونه برداری میتوان، از راهکاریهای ارائه شده در سیستم HACCP که دستورالعمل آن بهطور جهانی مورد تایید بوده و میتوان آن را از سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل تهیه کرد، استفاده کرد.
کجا را باید ارزیابی و کنترل نمود؟
فضایی که در آن فرآوری ماده غذایی انجام میپذیرد، از طریق منابع مختلفی از جمله درها، پنجرهها و منافذ آلوده میشوند. میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد، میتوانند از طریق مواد خام و کارکنان حمل و به سطح تجهیزات کارخانه منتقل شوند. نمونهبرداری دقیق، منظم و اصولی می-تواند در شناسایی نواحی مخاطره آمیز کمک کرده و امکان انجام اقدام مناسب و پیشگیرانه قبل از آلودگی را بوجود آورد. برنامه ارزیابی فضای کار، شامل غربالگری منظم از سطوح از جمله حفرهها، زهکشیها ،ظروف، تجهیزات و دیوارها، کف و سقفها است. البته نمونه برداری برای اندازه گیری کیفیت هوا در داخل محیط فرآوری مواد غذایی نیز باسیتی انجام پذیرد .
نمونه برداری از سطح
هنگامیکه یک سطح تمیز میشود، موثر بودن اثر بخشی روش پاکسازی را می توان با استفاده از یک پلیت تماسی۳ - شکل ۱ - بررسی نمود. در پلیت تماسی، سطح محیط کشت آگار ریخته شده در پلیت، بالاتر از کناره پلیت است. برای نمونه برداری، آگار موجود در پلیت تماسی به آرامی به محل نمونه برداری فشار داده میشود. روش دیگر استفاده از اسلایدهای غوطه وری۴ است. این اسلایدها از جنس پلاستیک بوده و در هر دو طرف آن روکشی از یک محیط کشت وجود دارد. در هر طرف اسلاید میتوان از یک محیط کشت خاص استفاده نمود. به طوری که در این حالت دو آزمایش را میتوان هم زمان انجام داد. وجود یک لولا انعطاف پذیر بین دسته و خود اسلاید، این امکان را میدهد که بتوان کل محیط کشت را به آرامی در تماس با سطح نمونه برداری قرار داد - شکل ۱ - از این اسلایدها چنانچه از اسم آنها نیز مشخص است می توان برای تعیین بار میکروبی در یک محلول آبکی نیز استفاده نمود.
