مقاله در مورد مواد غذایی غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی آئین کار بهداشتی

بخشی از مقاله

آشنايي با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي (رسمي) ميباشد.
تدوين استاندارد در رشته هاي مختلف توسط كميسيون هاي فني مركب از كارشناسان مؤسسه، صاحبنظران مراكز و مؤسسات علمي، پژوهشي، توليدي واقتصادي آگاه ومرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، در جهت مطلوبيت ها و مصالح ملي وبا توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل: توليدكنندگان ،مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي

باشد.پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع واعضاي كميسيون هاي فني مربـوط ارسال ميشود و پس از دريـافت نظـرات وپيشنهادهـا در كـميته ملـي مرتبـط بـا آن رشته طرح ودر صورت تصويب به عنوان استاندارد ملي (رسمي) چاپ و منتشر مي شود.
پيش نويس استانداردهايي كه توسط مؤسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي شود نيز پس از طرح و بـررسي در كميته ملي مربوط و در صورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ ومنتشرمي گردد. بدين ترتيب استانداردهايي ملي تلقي مي شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره ((5)) تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط مؤسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاي اصلي سازمان بين المللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن تـوجه به شرايط كلي ونيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهـاي بين المـللي استفـاده مي نمايد.
مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي تواند با رعايت موازين پيش بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي وعمومي، حصول اطمينان از كي

فيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. مؤسسه مي تواند به منظور حفظ بازارهاي بين المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آنرا اجباري نمايد.
همچـنين بمنظـور اطـمينان بخـشيدن به استفاده كنندگـان از خـدمات سازمانها و مؤسسات فعال در زمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندكان سيستم هاي مديريت كيفيت ومديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، مؤسسه استاند

ارد اينگونه سازمانها و مؤسسات را بر اساس ضوابط نظام تأييد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهينامه تأييد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي نمايد. ترويج سيستم بين المللي يكاها ، كاليبراسيون وسايل سنجش تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظايف اين مؤسسه مي باشد.

کميسيون استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی - آئين کار بهداشتی »

رئيس سمت يا نمايندگی
مهتدی نيا، جواد( دکترای تغذيه و علوم غذايی) دانشگاه علوم پزشکی تبريز
اعضاء :
اسماعيل زاده ، غلامرضا( فوق ليسانس صنايع غذايی) موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران
پور اکبريان نياز ، امير مسعود( دکترای پزشکي) واحد توليدی پارلاق صنعت
حصاری ، جواد( فوق ليسانس صنايع غذايی) دانشگاه تبريز
ديانت ، نگار( ليسانس علوم تغذيه) واحد توليدی صدر موسوی
زندوکيلی ، فاطمه( فوق ليسانس علوم بهداشتی در تغذيه) موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران
شکرالهی ، فتانه( فوق ليسانس صنايع غذايی) موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران
قربانپور ، هوشنگ ( دکترای دامپزشکی) معاونت غذا و دارو, استان آذربايجان شرقي
مبين ، هايده( فوق ليسانس ميکروبيولوژی) دانشگاه آزاد اسلامی تبريز
دبير
سالک زمانی ، مريم (فوق ليسانس علوم تغذيه ) اداره کل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان آذربايجان شرقي

فهرست مندرجات صفحه

پيش گفتار ب

مقدمه پ و ت

1. هدف 1

2. دامنه کاربرد 1

3. مراجع الزامی 2

4. اصطلاحات و تعاريف 3

5. توليد اوليه 7

6. ساختمان و تاسيسات : طراحی و تسهيلات 8

7. کنترل عمليات 15

8. ساختمان و تاسيسات : نگهداری و بهسازی 32

9. بهداشت فردی 35

11. اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده 38

12. آموزش افراد دست اندر کار مواد غذايي 39

پيوست الف-هردل ها(اطلاعاتي) 41

پيش گفتار

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی" که توسط کميسيون های مربوط تهيه و تدوين شده و در پنجاه و دومين جلسه کميته ملی استاندارد ميکروبيولوژي و بيولوژي مورخ 6/11/82 مورد تصويب قرار گرفته است، اينک به استناد بند يک ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ايران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پيشرفتهای ملی و جهانی در زمينه صنايع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادی که برای اصلاح يا تکميل اين استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجديد نظر در کميسيون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراين برای مراجعه به استاندارد های ايران بايد همواره از آخرين تجديد نظر آنها استفاده کرد.
در تهيه و تدوين اين استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهای جامعه، در حد امکان بين اين استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پيشرفته هماهنگی ايجاد شود.
منابع و مآخذی که برای تهيه اين استاندارد بکار رفته به شرح زير است :
1-Codex alimentarius commission

CAC/RCP 46 :1999
Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life
2-استاندارد ملی ايران 6598 :سال 1381 ميکروبيولوژی- واژه نامه.

مقدمه

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی, در برگيرنده آ

ن دسته از مواد غذايی است که در سرما نگهداری می شوند تا کيفيت آنها به مدت بيش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و ساير فرآيندهايی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمين کند. سرد کردن هردل مهمی در به تاخير انداختن فساد مواد غذايی و جلوگيری از رشد عوامل بيماريزا می باشد. توليد کنندگان مواد غذايی برای تضمين ايمنی فرآورده های توليد شده در زمان ماندگاری آنها, بايد به عوامل ديگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از اين رو, بهره گيری از هردل ها به منظور جلوگيری از رشد ميکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می يابد.
در مراحل توليد ، نگهداری ، توزيع ، فروش و جابجائي غذاهاي بسته بندي و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پيشگيری از رشد بالقوه ميکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, ميکروارگانيزم های بيماريزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهايی نمی تواند خطر ميکروبی را در آن ها به کمينه برساند, چون گونه هايی خاص از ميکروارگانيزم های سرماگرا , مانند: ليستريامونوسيتوژنز وکلستريديم بوتولنيم بخوبی در سرما (4 درجه سلسيوس و دماهای پايين تر از آن), رشد می نمايند.
عوامل خطرزای بالقوه ديگری نيز در برخی غذاهای سرد شده پيدا می شوند. محيط بي هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد ميکروارگانيزم های هوازی را محدود می نمايد و شرايط را برای تکثير ميکروارگانيزم های بيماري زای ويژه, مساعد می نمايد. در اين غذا ها, به دليل جلوگيری از رشد زياد ميکروارگانيزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علايم ظاهری فساد وجود دارد, بويژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نيز شرايط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گيری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای ميکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخير انداختن و جلوگيری از رشد برخی ميکروارگانيزم ها بويژه ميکروارگانيزم های بيماري زا دارند. از جمله اين هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعاليت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی

1 هدف

هدف از تدوين اين استاندارد ,تعيين و ارائه آئين کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنين خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگيری از رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا می باشد.

2 دامنه کاربرد
اين آئين کار, در باره غذاهای بسته بندي و سرد شده کم اسيد, که فرآيند گرمايی در آنها اعمال شده است و امکان رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.
اين آئين کار در فرآورده هايی کاربرد دارد, که :
الف- عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گيرد تا در زمان ماندگاری ميکروارگانيزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمايند.
ب- زمان ماندگاری آنها به مدت بيش از پنج روز است.
پ- کم اسيد هستند ( ميزان pH آنها بيشتر از 6/4 می باشد).
ت- فعاليت آبی آنها بيش از 92./ است.

ث- برای جلوگيری از تکثير ميکروارگانيزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گيری شده است.
ج- پيش از فرآوری يا پس از آن, بسته بندی می شوند.
چ- ممکن است نيازی به گرم کردن پيش از مصرف داشته باشند و يا اينکه نداشته باشند.
يادآوري1- متداول ترين فرآورده های غذايی که اين آئين کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :
غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکيان ، غذاهای دريايی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ و ماکارونی.
يادآوري 2- غذاهايی که در شمول اين آئين کار نيستند, عبارتند از :
غذاهای خام ، يخ زده ، کنسرو شده کم اسيد ، ماهی دودی ، شير و فرآورده های آن ، چربي های زرد و چربي های ماليدنی .
يادآوری3 – گوشتهای تخميری و دودی و فرآورده های آنها ، سبزي های تخميری ، ماهي ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول اين آئين کار نيست.
3 مراجع الزامی
مدارک الزامی زير حاوی مقرراتی است که در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئی از اين استاندارد محسوب می شود. در مورد

مراجع دارای تاريخ چاپ و/ يا تجديد نظر ، اصلاحيه ها و تجديد نظرهای بعدی اين مدارک مورد نياز نيست. معهذا بهتر است کاربران ذينفع اين استاندارد ، امکان کاربرد آخرين اصلاحيه ها و تجديد نظرهای مدارک الزامی زير را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و/ يا تجديد نظر ، آخرين چاپ و/ يا تجديد نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.
استفاده از مراجع زير برای کاربرد اين استاندارد الزامی است :

3-1 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 آئين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليد کننده مواد غذايی ( تجديد نظر ).
3-2 استاندارد ملی ايران 4557 :سال 1380 آئين کار استفاده از سيستم تجزيه و تحليل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.

4 اصطلاحات وتعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و/ يا واژه ها با تعاريف زير بکار می رود:

4-1 گنجايه1
منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستيک يا پوششي است, که در تماس مستقيم با فرآورده های غذايی مي باشد.
4-2 تجهيزات خنک کننده2
تجهيزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.
4-3 پر کردن و درز بندی3
گذاشتن فرآورده غذايی در گنجايه و درزبندي آن است.
4-4 گنجايه با بسته بندی رخنه ناپذير4
گنجايه هايی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتويات خود را در برابر ورود ميکروارگانيزم های زيستا5, حفظ نمايند.
4-5 منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا
منطقه ای است, که نياز به سطح بالايی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهيزات و محيط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با ميکرو ارگانيزم های بيماري زا کاهش يابد. اين منطقه, بايد مجزا و مشخص باشد و برای تشخيص آن, بايد ازHACCP استفاده شود.

4-6 هردل
عاملی است, که رشد ميکروبی را محدود می کند ، به تاخير می اندازد و از آن جلوگيری می کند.
4-7 فن آوری هردل
بهره گيری از چند عامل برای کنترل موثر رشد ميکروبي است.
4-8 هوای اصلاح شده1
منظور خلاء يا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محيط تفاوت دارد.
4-9 بسته بندی

منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجايه يا قراردادن گنجايه ها در درون بسته بندی ثانويه است.
4-10 مواد بسته بندی
مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجايه ها يا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,مي باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شيشه ، فيلم پلاستيک ، فلز .
4-11 ارزش پاستوريزاسيون2
منظور ,مدت زمان مورد نياز در يک دمای معين برای از بين بردن ميکروارگانيزم های بيماري زای مقاوم به گرما مي باشد.

4-11-1 ارزش1 D
نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است. زمان لازم ( به دقيقه ) برای از بين بردن 90% جمعيت ميکروارگانيزم ها ( شامل هاگ آنها ) در يک درجه حرارت معين است.
4-11-2 ارزش2Z
ميزان افزايش دمای فرآيند مواد غذايی است, که موجب کاهش تعداد ميکرو ارگانيزم ها بصورت لگاريتمی می شود. اين دما, بسته به نوع ماده غذايی متفاوت است.
4-12 خنک کردن سريع3
عبارت است از, فرآيند کاهش دمای غذا به منظور گذرانيدن سريع آن از محدوده دمای بحرانی برای تکثير ميکروبی (10 تا60 درجه سلسيوس ) و رسيدن به يک دمای معين و مشخص.
4- 13 غذای سرد شده 4
منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ايمنی ، کيفيت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.
4-14 تسهيلات نگهداري سرد كننده 1
تسهيلاتی است, که برای نگهداری غذاهای بسته بندي و سرد شده در سرما ,در دمای معين, طراحی شده است.
4-15 ماندگاري
مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در يک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی ميکروبيولوژيکی و ايمنی خود را در عين حفظ کيفيت شيميايی و حسی ، حفظ می کند.
4-16 آخرين تاريخ پيشنهادي براي مصرف2
تاريخی است که پايان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرايط نگهداری ، احتمالا ويژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت. پس از اين تاريخ, مواد غذايی نبايد برای فروش عرضه گردد. آخرين تاريخ پيشنهادي براي مصرف ,از روي تاريخ توليد و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط توليد کننده تعيين می شود.
5 توليد اوليه
توليد اوليه,از ديد بهداشتي,بايد مطابق استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش چهارم, باشد.
6 ساختمان و تاسيسات : طراحی و تسهيلات
ساختمان و تاسيسات ,از ديد بهداشتي,بايد مطابق استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش پنجم , باشد.
6-1 محل ساختمان
مشخصات محل ساختمان, بايد مطابق بند 5-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 باشد.
6-2 ساختمان و محوطه
6-2-1 طرح و نقشه
طرح و نقشه ساختمان, بايد مطابق بند 5-2-1 استاندارد ملي ايرا

ن 1836:سال 1382 ,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا, بايد:
الف - طراحی به گونه ای انجام شود, که امکان بروز آلودگی کاهش يابد و تميز کردن و گندزدايی ساختمان و محوطه, با سهولت انجام شود.
ب‌ - تسهيلات فرآوری و نگهداری به گونه ای باشد,که مواد خام ، مواد در حال فرآوری و فرآورده های نهايی در شرايط بهينه نگهداری شوند و از خطر آلودگی متق

ابل به دور باشند و اصول جريان يک طرفه و ورود و خروج مستقل درآنها رعايت شده باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده است ، زودتر مورد استفاده قرار گيرد. در ضمن تجهيزات مناسبی برای حفظ دما ، رطوبت و تهويه, بايد در آنها تعبيه شده باشد.
6-2-2 ساختار ها و لوازم داخلی
ساختارها و لوازم داخلی ساختمان,بايد مطابق بند 5-2-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 , باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف - تسهيلات تميز و يا تعويض کردن کفش ها و پوشش های حفاظتی و همچنين محل های شستشوی دست ها و بهسازی ، بهتر است در ورودی ها فراهم شده باشد.
ب - پنجره ها, بهتر است بازشو نباشند.
پ - در ها, بهتر است به خوبی کيپ شوند و وضعيت ، استقرار و استفاده از آنها به گونه ای باشد, که ايمنی غذايی به مخاطره نيفتد.
ت - سفارش می شود, در محل های مقتضی ابزارهای پايش و ثبت دما و همچنين سامانه های مطمئن, مانند هشدارهای شنيداری و ديداری و چراغ های چشمک زن, تعبيه شده باشد تا نبودن کنترل را, اعلام کنند.
ث - در محل های فرآوری مواد غذايی به منظور محدود کردن آلودگی, بهتر است هوا پالايش شود و تحت فشار مثبت باشد.
ج - سامانه های بخارزدايی و کنترل دمه1, بهتراست به گونه ای کارا و بهداشتی طراحی شود تا تراکم2 بخار و آلودگی متقابل بين مواد خام و محصولات فرآوری شده, کاهش يابد.
6-2-3 سرپناه های متحرک و موقتی و ماشينهای فروش
سرپناه های متحرک و موقتی و ماشين های فروش, بايد مطابق بند 5-2-3 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,باشد.
6-3 تجهيزات
6-3-1 کليات
کليات,بايدمطابق بند 5-3-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382, باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است همه تجهيزات بکار رفته برای فرآيندکردن ، جابجائي يا ترابری, استفاده انحصاری داشته باشند و هيچ وسيله ای بدون اينکه تميز و گندزدايی شده باشد, به اين مناطق وارد نشود.
ب - بهتر است همه تجهيزات مورد نياز برای فرآوری فرآورده هايی که تحت فرآيند گرمايی قرار می گيرند, ويژه همين کار باشند و بطور جداگانه, از ساير تجهيزاتی نگهداری شوند ,که برای فرآوری مواد پيش از فرآيند ( گرمايی ياغيره ), کاربرد دارند.
پ - سينی هايی که يکبار مصرف نيستند, بهتر است پس

از تميز شدن و بهسازی تا زمانی که با پوشش مناسب محافظت نگرديده اند, به مناطق آلوده منتقل نشوند.
6-3-2 تجهيزات پايش و کنترل مواد غذايی
تجهيزات پايش و کنترل مواد غذايی ,بايد مطا بق بند 5-3-2 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :

الف – بهتر است همه وسايل بکار رفته, به طور منظم و برابر روش های اجرايی معين ,کنترل و کاليبره شوند.
ب- تمام تجهيزات لازم برای فرآيند گرمايی ( يا ساير فرآيندها ), به گونه ای قرار گرفته باشند, که آلودگی متقابل بين مواد خام و محصولات فرآيند شده, پيش نيايد.
6-3-3 گنجايه های مخصوص مواد زائد و مواد غير قابل خوردن.
برای آگاهی از گنجايه های مخصوص مواد زائد و مواد غير قابل خوردن,بايد به مفاد بند 5-3-3 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.
6-4 تسهيلات
6-4-1 منابع آب
منابع آب, بايد مطابق بند 5-4-1 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,باشد.
6-4-2 دفع مواد زائد و فاضلاب
دفع مواد زائد و فاضلاب ,بايد مطابق بند 5-4-2 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است فاضلاب اين مناطق از طريق زانويی مناسب به طور مستقيم وارد لوله اصلی فاضلاب شود تا از پس زنی, آن جلوگيری بعمل آيد. فاضلاب مناطق ديگر, نبايد وارد لوله های فاضلاب مناطق با احتمال بروز خطر بالا شود.
ب – لوله کشی پساب تجهيزات سرما زايی ، دستشويی ها و ماشين آلات به سامانه فاضلاب, بهتر است به گونه ای انجام شود, که سبب آلودگی فرآورده ها نشود.
يادآوري مهم و کلي –بايد توجه ويژه ای به پاشش1 يا هواويزه2 های اين منابع شود.
6-4-3 تميز کردن
تميز کردن,بايد مطابق بند 5-4-3 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 ,باشد.
6-4-4 تسهيلات بهداشت برای کارکنان و توالت ها
برای آگاهی از اين تسهيلات,بايد به مفاد بند 5-4-4 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382,مراجعه شود.

6-4-4-1 رختکن1 ها و توالت ها
سفارش می شود, رختکن ها و توالت ها به طور مستقيم به مناطق جابجائي غذا ها و توليد, باز نشوند.
6-4-4-2 محل های فرآوری
در محل های فرآوري, براي گندزدايي دست ها ترجيحا از شيرهايی استفاده شود, که باز شدن آنها نياز به استفاده از دست ندارد.

6-4-5 کنترل دما
برای آگاهی از کنترل دما,بايد به مفاد بند 5-4-5 استاندارد ملی ايران1836:سال 1382, مراجعه شود. بهتر است کارخانه به گونه ای طراحی و تاسيس شده باشد ,که دمای درون آن صرف نظر از دمای بيرون, برای کنترل تکثير ميکروارگانيزم ها در طول نگهداری فرآورده ها و در طی مراحل مختلف عمليات, مناسب باشد.
6-4-5-1 تسهيلات سرما زايی2

همه واحدهای سرد شده3,بهتر است مجهز به ابزاری برای پايش و ثبت دما باشند. يک سامانه مطمئن, مانند: هشدارهای ديداری يا شنيداری نيز برای اعلام نبودن کنترل سفارش می شود . بهتر است ابزارهای پايش بخوبی ديد پذير باشند و به گونه ای قرار گرفته باشند, که دمای بيشينه تا حدامکان صحيح ثبت شود.
6-4-5-2 تسهيلات خنک کننده1
سفارش می شود, در تاسيسات فضاها و تجهيزات کافی وجود داشته باشد تا بهره گيری از روش های خنک سازی سريع در آنها فراهم باشد. برای نگهداری فرآورده های آماده شده, دست کم در اندازه ای برابر بيشينه توليد روزانه, بايد فضای کافی وجود داشته باشد. گزينش تجهيزات خنک کننده به نوع فرآورده های توليدی بستگی دارد و ويژگی های آنها از قبيل ظرفيت خنک سازی ,بايد با در نظر گرفتن مقدار فرآورده های توليدی تنظيم شود تا پس از فرآيند گرمايی و پي آمد رسيدن دمای درونی فرآورده به 60 درجه سلسيوس, سرد کردن بی درنگ انجام شود و حين آن توزيع دما در بهر يکنواخت باشد.
در مناطق پر خطر:
سرد کردن فرآورده های پخته شده, بايد در اتاق و با کاربرد تجهيزاتی انجام شود که آلودگی در آنها پيش نيايد.
6-4-6 کيفيت هوا و تهويه
برای آگاهی از کيفيت هوا و تهويه بايد به مفاد بند 5-4-6 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 ,مراجعه شود.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا سفارش می شود:
الف – هوايی که در محوطه جريان دارد, بخارزدايی شده باشد.
ب – سامانه تهويه به گونه ای طراحی شده باشد ,که از تراکم و گردش غبار جلوگيری شود.
پ – هوا پالايش شده و دارای فشار مثبت باشد.
6-4-7 روشنايی
روشنايی بايد مطابق بند 7-4-5 استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 , باشد.

6-4-8 انبار کردن مواد غذايی
انبار کردن مواد غذايی بايد مطابق بند 8-4-5 استاندارد ملی 1836:سال 1382 باشد.

7 کنترل عمليات
برای آگاهی از کنترل عمليات,بايد به مفاد استاندارد ملی ايران 1836:سال 1382 بخش ششم ,مراجعه شود. غذاهای بسته بندی و سرد شده با بهره گيری از مواد خام ، فن آوري های توليد و انواع بسته بندي ها توليد می شوند. عوامل خطرزای بيولوژيکی ، شيميايی و فيزيکی در هر فرآورده متفاوت است. هر فرآورده زمان ماندگاری ويژه ای دارد, که بر پايه داده های علمی توسط توليد کننده, تعيين می شود.
در هر واحد توليدی بايد روش های اجرائی ويژه ای برای تضمين ايمنی فرآورده با در نظر گرفتن شرايط ويژه واحد ( مواد خام ، محيط ، فن آوری ها ، کارکنان و ... ) و ويژگيهای فرآورده, تعريف شود. اصول HACCP می تواند براي اين منظور به کار رود.
مسئوليت اتخاذ تدابير لازم برای تضمين ايمنی فرآورده, بايد به افراد کارآمد و صلاحيت دار سپرده شود.
7-1 کنترل عوامل خطرزا

برای آگاهی از کنترل عوامل خطرزا بايد به مفاد بند 6-1 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 مراجعه شود.
7-1-1 کاربرد اصول HACCP
برای همه انواع فرآورده ها و برای طراحی و فرآوری هر فرآورده جديد, بايد از اصول HACCP مطابق استاندارد ملی ايران 4557:سال 13

80, بهره گيری شود.
عوامل خطرزای ويژه در مراحل توليد و انبار کردن و همچنين اقدام های کنترلی, بايد شناسايی شود.
مراحل عملياتی بايد برای موارد زير تعيين گردد:
7-1-1-1 کنترل و رفع عوامل خطرزا.
7-1-1-2 به کمينه رسانيدن احتمال بروز عوامل خطرزا.
7-1-1-3 تعيين حدود بحرانی.
7-1-1-4 برقراری سامانه پايش برای تضمين کنترل حدود بحرانی.
7-1-1-5 تعيين اقدام های اصلاحی, به منظور مقابله با انحرافات .
7-1-1-6 تعيين روش های تاييد ,برای اثبات کارايی روش های کنترل .
7-1-1-7 برقراری مستند سازی و بايگانی سوابق.
7-1-2 مبانی طراحی
با بهره گيری از روش های علمی و فن آوری, بايد زمان ماندگاری فرآورده ، فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندهای نگهدارنده ، هردل ها و روش های خنک سازی, تعيين شود:
7-1-2-1 زمان ماندگاری فرآورده
زمان ماندگاری فرآورده به عوامل زير بستگی دارد :
الف – ترکيب بندی (فرمولاسيون) فرآورده (دربرگيرنده کاهش pH ، کاهش فعاليت آبی) و هردل ها به پيوست الف (اطلاعاتي) اين استاندارد, مراجعه شود.
ب – فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندهای نگهدارنده .
پ – روش های خنک سازی بکار رفته.
ت – روش بسته بندی ( مانند بسته بندی نفوذ ناپذير يا تحت اتمسفر اصلاح شده ) .
ث – دمای انبارش.
ج – هردل های ديگر.
7-1-2-2 فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها
برای دستيابی به سطح مطلوبی از ايمنی, بهتر است فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها, به گونه ای طرح ريزی شده باشد, که بتواند کمينه مرگ ميکروارگانيزم های شاخص1 را , تامين کند. محاسبات فرآيند گرمايی, در منطقه سرد فرآورده انجام می گيرد. با توجه به نوع آلودگی بار ميکروبی و انتقال گرما, بايد بدترين حالت فرآورده ها در نظر گرفته شود. برای برقراری فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها, بايد به عوامل زير توجه شود:
الف – نوع و بيشينه ميکروارگانيزم ها در مواد خام .
ب – امکان رشد ميکروارگانيزم ها, پيش از فرآيند گرمايی .
پ – تعداد مطلوب کاهش لگاريتمی ميکروارگانيزم های شاخص.
ت – دمای فرآورده پيش از آغاز

فرآيند گرمايی .
ث – مقدار گرمای مورد نياز, برای تامين سطح مطلوب ايمنی در فرآورده ها.
ج – توزيع دما در تجهيزات فرآيند گرمايی.
چ – ترکيب و قوام موثر بر سرعت نفوذ گرما.
ح – نوع فرآورده يا گنجايه, که می تواند سبب تغيير شکل1 فرآورده يا تغيير ابعاد گنجايه, در حين گرمادهی شود.

خ – اندازه گنجايه ، نوع ماده تشکيل دهنده آن ، سنگينی هر بسته2 و بيشينه وزن پرکردن.
د – روش پخت سفارش شده توسط توليد کننده, برای مصرف کننده نهايی پيش از مصرف در صورت تغيير در ترکيب ، فرآوری و استفاده از فرآورده, بايد فرد صلاحيت داری در فرآيندهای گرمايی برنامه ريزی شده و ساير فرآيندها, تغييرات لازم را بوجود آورد.
در صورت تاييد مراجع قانونی و ذيصلاح کشور از فرآيندهای زير می توان به منظور کاهش ميکروارگانيزم های شاخص بهره گيری کرد :
الف – گرمادهی ريز موج3.
ب – گرمادهی اهمی4.
پ – ميدان مغناطيسی نوسان دار5.
ت – فشار هيدروستاتيک بالا6.
ث – پرتو دهي .
7-1-2-2 تعيين روش خنک سازی
هدف از سردسازی فرآورده ها, دستيابی بي درنگ به دمای ويژه نگهداری در فرآورده به منظور کاهش رشد عوامل بيماریزای غذا زاد می باشد. بهتر است سرد سازی به گونه ای انجام شود, که دمای فرآورده به سرعت به حد مورد نظر برسد و فرآورده در محدوده دمای بحرانی ( 10 تا 60 درجه سلسيوس ), کمترين زمان را سپری کند. سفارش می شود, در صورت امکان, دمای مرکز فرآورده در مدت زمان 2 ساعت يا کمتر ازآن, به پايين تر از 10 درجه سلسيوس رسانيده شود.
برای تعيين روش خنک سازی, بايد عوامل زير در نظر گرفته شود :
الف – دمای فرآورده, پيش از آغاز خنک سازی .
ب – دمای محيط سرمازا1، گردش و پخش دما در سامانه خنک ساز.
پ – مدت زمان خنک سازی, بويژه برای فراورده هايی که از درون تجهيزات خنک ساز عبور داده می شوند.
ت – ترکيب ( نسبت جامد به مايع ) و ويسکوزيته تاثير گذار بر ميزان خنک سازی.
ث – اندازه گنجايه ، نوع ماده تشکيل دهنده آن ، سنگينی هر بسته و بيشينه سنگينی پر کردن .
ج – مواد بسته بندی موثر بر سرعت خنک سازی.
چ – ظرفيت يا کارآيی تجهيزات خنک ساز.
7-1-2-3 هردل های ديگر
هدف بهره گيری از هردل ها, عبارت است از, محدود سازی يا جلوگيری از رشد عوامل بيماري زا برای صحه گذاری کار

آيی غذاها. بهتر است کارآيی بهره گيری از هردل ها را در فرمولاسيون فرآورده ها, از نظر چگونگی تاثير آن ها بر جلوگيری و يا کاهش تکثير عوامل بيماري زا با انجام بررسی, مورد تاييد قرار داد. اثرات هم افزايی1 هردل ها نيز بهتر است مطالعه و تاييد شود. مدل های فرضی ميکروبيولوژی می توانند در طراحی اين مطالعات کمک کنند.