بخشی از مقاله
چکیده
باکتریوفاژها با ایجاد مشکل در فرایند تخمیر باعث ضررهای اقتصادی زیادی در کارخانه های لبنی می شوند. بنابراین،اعمال روش های سالم سازی فیزیکی و شیمیایی بر روی مواد خام و یا تجهیزات برای کاهش سطوح فاژها اجباری ه ستند.فرایند های حرارتی مانند پاستوریزاسیون، قادر به غیر فعال سازی اغلب فاژهای باکتری های اسید لاکتیک نمی باشند. اگر چه اغلب فاژها در دمای 90درجه سانتی گراد به مدت 2دقیقه از بین می روند اما برخی از آن ها حتی در دمای 90درجه سانتی گراد به مدت بیشتر از 15 دقیقه پایدار می مانند.
در بین بیوسیدهای آزمایش شده، اتانول توانایی موثر خود را در غیرفعال سازی فاژها نشان داه است. کوکسی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس تنها فاژهای لبنی هستند که به وسیله اتانول در سطح قابل قبولی غیر فعال می شوند. در صورتی که، ایزوپروپانول در همه موارد بی اثر می با شد، ثابت شده ا ست که پرا ستیک ا سید ب سیار سریع است و برای غیرفعال سازی فاژهای لبنی موثر می باشد. نتایج نشان می دهدکه، بازده هیپوکلریت سدیم برای فاژهای مختلف گونه های باکتری های اسید لاکتیک متغیر می باشد.
فتوکاتالیزر - اشعه UV و - Tio2، اخیرا به عنوان یک روش مناسب برای غیرفعال سازی فاژهای صنعتی باکتری های اسید لاکتیک گزارش شده است. همچنین فراوری های فشار بالا نیز برای غیرفعال سازی فاژها ا ستفاده می شود. اما اغلب فاژها مقاومت بالایی ن سبت به ف شار بالا ن شان می دهند.در نتیجه بهترین راه، ترکیب روش های آنتی فاژ مختلف - بیوسیدها، حرارت، فشار بالا، فتوکاتالیزر - می باشد.
مقدمه
در اثر حمله باکتریوفاژها به کشت آغازگر،تولید اسید لاکتیک کند یا متوقف می شود.این مسئله باعث افزایش PH،افزایش لاکتوز موجود در شیر و کاهش مقدار اسید لاکتیک می شود.لاکتوز باقی مانده در شیر می تواند سوبسترایی باشد برای رشد و فعالیت های متابولیکی باکتری های فساد زا،که اثرات منفی بر کیفیت مح صول دارند.[1] درواقع باکتریوفاژها با کاهش سرعت تخمیر و یا حتی ناتوانی و شک ست کامل ا ستارتر باعث ضرر وزیان عمده به مح صول و ضرر و زیان اقت صادی زیادی می شوند.
[2] نتایج برخی از برآوردها، فاژهای بدخیم را عامل اصلی ضرر و زیان های اقتصادی کارخانه های لبنی می دانند. زیرا اثر منفی آن ها بالای 10درصد از کل شیر های تخمیری می باشد.[3] بنابراین باکتریوفاژهای لبنی یکی از مهمترین تهدیدهای صنعت لبنی به شمار می آیند و در پژوهش های متعددی، سعی شده است که تاثیرات آن ها بر روی کشت های لبنی کاهش داده شود و روش های جدید برای کشف سریع آن ها طراحی شود5]،.[4 هدف از این مقاله، بازبینی اطلاعات روش های مختلف به کاربرده شده در صنعت لبنی برای غیرفعال سازی باکتریوفاژها می باشد.
روش های مقاومتی رایج:
Bروش های حرارتی
نتایج تحقیقات متعدد نشان داده است که اغلب فاژها به وسیله روش های حرارتی مانند پاستوریزاسیون به طور کامل غیر فعال نمی شوند و در صورت زنده ماندن ، آن ها می توانند باعث آلودگی استارتر و منجر به شکست تخمیر شوند.[6] فاژهایی که باعث عفونت و آلودگی گونه های اسید لاکتیک در محیط های صنعتی می شوند از مقاومت حرارتی فوق العاده ای برخوردارند.[7] مروری کلی بر حساسیت نسبت به بهسازیها وسالم سازی در دماهای 63، و 72 و 90 درجه سانتی گراد - بیان شده به صورت مقادیر - 99 بعضی از باکتریوفاژها از باکتریهای دارای اهمیت زیاد پروبیوتیک/ اسید لاکتیک در صنعت تخمیر لبنی. در جدول 1 ارائه شده است.
نتایج نشان می دهد که، صرفنظر از عملیات حرارتی اعمال شده، تنوع بسیاری در آسیبپذیری به گرما وجود دارد. به عنوان مثال، بعضی از باکتریوفاژها گونه لاکتوباسیلوس لاکتیس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به سرعت در دمای 63 درجه سانتیگراد - مقادیر 99 از 2,7 تا 12 دقیقه - غیرفعال خواهند شد درحالی که بعضی از دیگر فاژها آلوده کننده این گونه ها، مقاومت بالایی را به عملیات مشابه یا شدیدتر نشان می دهند14]،.[6 شایان توجه است که فاژهای hv - لاکتوباسیلوس هلوتیکوس - Cb1/204 - لاکتوباسیلوس دلبروکی - ، PL-1 و J-1 - لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی - ، مقادیر 99 بسیار پایینی - از 2,1 تا 3,1 دقیقه - در تمامی محیط های سوسپانسیونی آزمایش شده نشان می دهند.
