بخشی از مقاله
چکیده: هدف از انجام این مطالعه مقای سه ارزش غذایی سه گونه ماهی کفال طلایی - Liza aurata - ، اردک ماهی - Esox lucius - و ماهی سفید - Rutilus frisii kutum - در دریای خزر بود. در کل 30 عدد از هر سه گونه ماهی از صیدگاه های خزر جنوبی به صورت تصادفی نمونه برداری شد و به صورت منجمد به آزمایشگاه منتقل گردید. پس از زیست سنجی، میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت این ماهیان با روشهای آزمایشگاهی AOAC آزمایش شد.
میزان چربی، پروتئین، رطوبت و خاکسترکل موجود در بافت نرم 3 گونه ماهی مورد آزمایش به ترتیب: ماهی کفال طلایی 3/11، 22، 74/81، 2/70 در صد؛ اردک ماهی 4/92، 22/03، 78/4، 1/11 درصد و ماهی سفید 3/57، 21/85، 76/38، 1/01 درصد محاسبه گردید و رابطه معنی داری بین آنها وجود داشت. نتایج نشان داد که بیشترین درصد چربی متعلق به اردک ماهی و بیشترین پروتئین متعلق به اردک ماهی و کفال طلایی بود. در نهایت میتوان بیان کرد که هر سه گونه دارای ارزش تغذیهایی بالا و تفاوت اندک در ترکیبات بیوشیمیایی بدن هستند.
مقدمه
گوشت ماهی جزء گوشتهای سفید بوده و در حال حاضر حدود 20 درصد از سهم پروتئین حیوانی کل جهان از طریق ماهی و آبزیان تأمین میشود . - Alasalvar et al., 2002 - ماهیان منبع مناسبی از ریز مغذیها، مواد معدنی، اسیدهای چرب و آمینه ضروری میباشند - روحانی مقدم، . - 1383 در مبحث ارزش غذایی، پروتئین، چربی و خاکستر که از اجزاء ترکیب تقریبی گوشت ماهی هستند مهمترین اجزاء تغذیه ای آن را تشکیل میدهند .
- Ali et al., 2004 - میزان ارزش غذایی ماهی در ترکیب با هزینه آن نقش عمدهای در انتخاب نوع ماهی توسط مصرف کننده بازی میکند. ماهی کفال طلایی - Liza aurata - ، گونهای همه چیز خوار با گوشتی خوش طعم است و از طرف عموم مردم جهت صید و مصرف یک ماهی مرغوب تلقی میشود. اردک ماهی - Esox lucius - از ماهیان بومی ایران، با جیره غذایی گوشتخواری است و با توجه بهرشد نسبتاً خوبی که دارد، یکی از ماهیان با ارزش دریای خزر میباشد.
ماهی سفید - Rutilus - frisii kutum گونهای همه چیز خوار با ارزش غذایی بالا، کیفیت عالی و گوشت لذیذ از ماهیان ارزشمند دریای خزر است - عبدلی و نادری،. - 1387 با توجه به اینکه این سه گونه ماهی دارای جیره غذایی مختلف و همچنین با قیمتهای متفاوت در بازار هستند، بر آن شدیم تا ارزش غذایی - شامل پروتئین، چربی، خاکستر و درصد رطوبت - این سه گونه را اندازه گیری و مقایسه کنیم.
مواد و روشها
نمونهگیری از 3 گونه ماهی کفال طلایی، اردک ماهی و ماهی سفید - هر گونه 10 عدد - در مجموع 30 عدد ماهی بصورت تصادفی و تازه از صیدگاه فریدونکنار در اسفند 1394 خریداری و به حالت انجماد توسط یخ - 1:1 - به آزمایشگاه تحقیقات شیلات منتقل شد. شاخصهای زی ست سنجی ماهیان اندازهگیری گردید و سپس نمونهها برای اندازهگیری شاخصهای آنالیز لا شه به فیلههای بدون پوست با وزن 50-60 گرمی - با ضخامت 1 سانتیمتر - تبدیل شد. آنالیز لاشه - با 3 تکرار - با استفاده از روشهای استاندارد - AOAC, 2005 - سنجش گردید.
تعیین درصد رطوبت، خاکستر - AOAC, 2005 - ، میزان پروتئین به روش کجلدال . - James, 1995 - میزان چربی نیز با استفاده از روش Kinsella و همکاران - 1997 - انجام گردید. برای تجزیه وتحلیل دادهها پس از نرمالسازی دادهها با استفاده از آزمون کولموگروف اسمیرنوف از آزمون واریانس یک طرفه ANOVA و مقایسه بین میانگینها با آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS 0.16 در سطح اطمینان % 95 استفاده گردید.
بحث
نتایج شاخص زی ستی ماهی کفال طلایی، اردک ماهی و ماهی سفید از نظر میزان وزن بترتیب703/2 48/39، 638/9 40/34، 995±58/59 گرم و طول کل بترتیب 39/76 0/74، 43 0/74، 45/92±0/74 سانتی متر بدست آمد. به طور میانگین بیشترین و کمترین وزن به ترتیب متعلق به گونه ماهی سفید و اردک ماهی؛ و طول متعلق به کفال طلایی بود. نتایج بررسی ترکیبات بیوشیمیایی فیله در سه گونه در جدول یک نشان داده شده است. بر اساس آن مقایسه ترکیبات بیوشیمیایی فیله به این شرح بود:
چربی: اردک ماهی< ماهی سفید< کفال طلایی ؛ پروتئین: کفال طلایی و اردک ماهی< ماهی سفید؛ رطوبت: کفال طلایی < ماهی سفید< اردک ماهی؛ خاکستر: کفال طلایی < ماهی سفید< اردک ماهی
بهطور کلی، ترکیبات تقریبی بدن شامل رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر میباشند، معمولا سطوح پروتئین دامنهای از 16-21 درصد وزن بدن، چربی 0/1-25 درصد وزن بدن، خاکستر 1/5 -0/4 درصد وزن بدن و رطوبت 60-81 درصد وزن بدن ثبت گردیده است . - Muraleedharan et al., 1996 - تغییرات در ترکیب شیمیایی بدن ماهیان بسته به نوع گونه، سن، چرخه تولید مثلی، تغذیه، مرحله بلوغ و چرخه تولیدمثلی، محیط، فصل صید، اندامها و محل عضله و شرایط محیطی از قبیل درجه حرارت و فصل میباشد بنا به نظر - 1977 - Love محتوای چربی بدن به میزان زیادی تحت تاثیر تغییرات فصل قرار دارد. توضیح آن پیچیده است زیرا فاکتورهای مختلفی در نوسان چربی بدن موثر هستند اما شاخص اصلی مرحله تولید مثل و وضعیت تغذیه ماهی در فصل تولید مثل ا ست . - Wasset and Shchata, 1991 - عدم تغذیه کافی ماهی در دوره تولید مثل اثر کاملا م ستقیم بر ترکیبات ع ضله ماهیان دارد.
ماهیها معمولاً انرژی مورد نیاز خود را به ترتیب از پروتئین، چربی و کربوهیدرات موجود در غذا بدست می آورند. بنابراین ظرفیت اجزاء غذایی عمده در ذخیره انرژی، اهمیت بالائی در تعیین ارزش ن سبی غذای شان دارد. از این بین چربیها و پروتئینها ا صلیترین مواد انرژیزا در جیرههای غذایی مح سوب می شوند . - Sargent, 1995 - نتایج برر سی حا ضر ن شان میدهد بی شترین مقدار در صد چربی، در اردک ماهی 4/92 درصد، و کمترین درصد متعلق به ماهی کفال طلایی با 1/11 درصد بود و این تفاوت از نظر آماری معنی دار بود .
- P<0/05 - برا ساس تق سیم بندی پانتوس ماهیان چرب؛ بی شتر از 8 در صد، ماهیان با چربی متو سط؛ 3-8 در صد و ماهیان کم چرب؛ کمتر از 3 درصد چربی کل دارند - Panetsos, 1978 - ، در این مطالعه اردک ماهی، کفال طلایی و ماهی سفید جزء ماهیان با چربی متوسط تقسیم بندی میشوند که کمتر از درصد چربی گوشت تون هوور و تون باله آبی به ترتیب با مقادیر 5 و 8/9 درصد است . - FAO, 1999 - میزان چربی بدن بستگی به ترکیب غذایی مصرفی آبزیان دارد .
نتایج حا صل از برر سی میزان پروتئین ن شان میدهد که بی شترین میزان پروتئین ماهی کفال طلایی و اردک ماهی با اختلاف اندک - 22/01 - و کمترین میزان آن در ماهی سفید - 21/85 - وجود دارد و این تفاوت از نظر آماری معنیدار بود . - P<0/05 - که این میزان پروتئین در مقایسه با ماهیان دیگر مانند گیتار ماهی با مقدار - FAO, 1999 - 16/33 و مریگال از کپور ماهیان، با مقدار 18/97 بالاتر بود و در مقایسه با کپور معمولی و فیتوفاگ از خانواده کپور ماهیان به ترتیب 24/69، 20/22 درصد - Ali et al., 2005 - در محدوده آنها قرار داشت. طبق تحقیقات انجام شده - 1997 - Love بروی ماهیان مختلف؛ مشخص شد که ارتباط معکوسی بین درصد محتوای آب در عضله با میزان چربی در ماهیان چرب همانند ماهیان هرینگ و پروتئین در ماهیان کم چربی همچون ماهی کاد وجود دارد.
همچنین بیان کردند که اندازه گیری محتوای آب ع ضله در ماهی کاد میتواند شاخص خوبی برای تغییرات پروتئینی در این ماهی با شد - Love, . - 1997 به طور کلی میزان دامنه تغییرات رطوبت در ماهیان دریایی بین 70 درصد تا 80 درصد گزارش شده است طبق نتایج بد ست آمده از مطالعه حا ضر رطوبت ماهی کفال طلایی 77/76 در صد، اردک ماهی 78/43 در صد و ماهی سفید 76/38 در صد در همین دامنه بوده است. ولی نسبت به ماهیانی مثل کفال خاکستری با 79/1درصد، دارای رطوبت نسبتاً پایین و نسبت به ماهیانی مثل قباد - Scomberomorus guttatus - با 70 در صد و ماهی صبور - Hilsa - با 72در صد مقدار رطوبت ن سبتاً بالایی دارا میبا شد.
با توجه به اینکه نمونه برداری از سه گونه، از ماهیان بالغ و در فصل زمستان یعنی در زمان تخمریزی انجام گرفت، احتمالا ذخایر پروتئین و چربی بدن برای استفاده در تولیدات جنسی، کاهش یافته است و به تدریج با تمام شدن فصل رسیدگی جنسی، احتمالا میزان پروتئین و چربی رو به افزایش خواهد رفت زیراعوامل محیطی مانند فراوانی غذا، دما و تغییرات فیزیولوژیک سیکل تولید مثلی، بر میزان مصرف انرژی توسط آبزیان تاثیر می گذارند . - Ojea et al., 2004 - هنگامیکه گناد غیر فعال است چربی در بدن ماهی ذخیره می شود .
