بخشی از مقاله
چکیده:
پتانسیل آنتوسیانین های رنگدانه ها در میوه و سبزی جات برای محافظت از اثار مخرب اکسیدانت ها به خوبی شناخته شده است. Cyanidin-3-O-galactoside یکی از رنگدانه های قرمز است که غالبا در پوست قرمز سیب وجود دارد و در قسمت گوشت میوه سیب نیز در ژنوتیپ های خاصی مانند سیب خوشه ای و دیگر واریته های سیب موجود است. هدف از این مطالعه بررسی غلظت Cyanidin-3-O-galactoside و ظرفیت انتی اکسیدانتی آب ژنوتیپ سیب های گوشت قرمز در مقایسه با واریته سیب گوشت سفید بود.
Cyanidin-3-O-galactoside تنها در آب سیب واریته سیب گوشت قرمز و واریته خوشه ای پیدا شد که بیشترین غلظت آن 39 mg بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی با استفاده از Folin-Ciocalteu انجام شد و شاخص FRAP و ORAC در آب گرفته شده از سیب های گوشت قرمز بیشترین مقدار را داشتند. مقیاس های ظرفیت آنتی اکسیدانی کاملا به هم وابسته بودند اما ارتباطی بین غلظت cyanidin-3-O-galactoside و ظرفیت انتی اکسیدانی وجود نداشت.
مقدمه:
شیوع کمتر سرطان ها وبیماری های قلبی -عروقی که با مواد موجود در میوه جات در ارتباط است به علت وجود مواد فتو شیمیایی مانند پلی فنولیک ها درانها است. سیب , جزو مواد غذایی مورد استفاده رایج در تمام دنیا است که پس از پرتقال بزرگترین منبع مواد پلی فنولیک را دارد. فواید مواد پلی فنولیک در سیب , کاملا اثبات شده است و مشخص شده است که اب سیب دارای خاصیت ضد زخم و ضد سرطان است. آنتوسانین در پوست بعضی از میوه ها مانند سیب خوشه ای - crab apple - وجود دارد که در سیب های تجاری چندان یافت نمی شود.
از خاصیت های آنتوسانین که در انسانها و حیوانات به اثبات رسیده است می توان به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی، دیابت، کاهش حساسیت وکمک به دید بهتر در مکان های تاریک اشاره کرد. بیشتر آنتوسانین یافت شده در پوست سیب ,cyanidin - 3 -o - galactoside است. هدف این تحقیق، ارزیابی پتانسیل استفاده از سیب های داخل قرمز برای تولید نوشیدنی های با ظرفیت انتی اکسیدان بالا و تجاری سازی این واریته برای معرفی به نسل های آینده بود.آنتوسیانین هایی که در گوشت سیب های داخل قرمز مشاهده شدند ، در سیب های معمولی یافت نشدند.
مواد وروش ها : ساخت آبمیوه:
سیب های گوشت قرمز از منطقه ای در شاهرود جمع اوری شدند. سیب های مربوط به واریته تجاری از بازارهای محلی خریداری شدند. سیب ها با هرنوع ژنوتیپ، به طور تصادفی دسته بندی شدند و با اب دیونیزه، شستشو داده شدند و انها را به قطعات 1تا 2 سانتی متری خرد کرده و این قطعات را با استفاده از یک پرس دستی، پرس کردند. نمونه های اب میوه را قبل از انالیز شیمیایی، در rpm 5000 به مدت 10دقیقه سانتریفیوژ کردند.
HPLC و طیف سنجی جرمی
سیستم HPLC شامل یک ماژول جدایی Waters Alliance 2695 که شامل پمپ چهارتایی و نمونه بردار خودکار است بود. ستون فاز معکوس استفاده شده Phenomenex Luna C18 - 150 mm2.1 mm, 5 mm - بود همراه با ستون گارد .Waters X-Terra MS C18 روشی که در گذشته توسط روپانسیگه و همکاران گزارش شده بود برای آنالیز cyanidin-3-O-galactoside استفاده شد. شستشوی تدریجی با فرمیک اسد 5 درصد در آب و 5درصد در متانول به شکل تدریجی وبا نرخ 0.35 میلی لیتر در ثانیه با فرایند مقابل انجام شد: - t, A% - : - 21, 48.8% - , - 26, 36% - , - 30, 10% - , - 31 , 90% - , - 37 , 90% - . - 0, 90% - , - 10, 70% - , - 17, 60% - ,. آنالیز MS برروی دستگاه اسپکترومتری Waters Micro-mass Quattro micro API انجام شد.
تعیین محتوی فنول تام Folin-Ciocalteu
Folin-Ciocalteu به وسیله سینگل تون و روزی در 1965 برای تخمین مقدار فنول کل موجود در آب سیب به کار برده شد. این آزمایش برای استفاده با یک پلیت 96، 200میکرولیتر خرد خواننده های توان بالا تغییر یافت. 20 میکرولیتر از مواد استخراج شده از سیب با 100 میکرولیتر از معرف N Folin-Ciocalteu در میکروپلیت های رخته شد. بعد از 5 دقیقه 80 میکرولیتر از محلول سدیم کربنات 7/5 درصد به ان اضافه وبه مدت 2ساعت
نتایج و بحث :
برای اماده سازی آبمیوه ها در ازمایشگاه تکرار ها شامل 6 تا 12 سیب بود که جدا از گروه آماده شده بود و برای نمونه های تجاری نیز همین موارد در نظر گرفته شده بود. آزمون توکی با استفاده از نرم افزار SAS صورت گرفت و انالیز همبستگیه پیرسون با نرم افزار مینی تب انجام شد. دوباره در دمای محیط ماند و سپس مقدار فنول خام با استفاده از اسید استاندارد با غلظت 3.53, .18, 2.35, 4.70, 5.88,و8.82 محاسبه شد.محلول ها در تاریکی و ازمایش در تلریکی انجام شد.
ازمایش FRAP
ازمایش FRAP برای تعیین پتانسیل دادن الکترون براساس روش Benzie و Strain انجام شد. FRAP با استفاده از یک پلیت 96 تایی و mM 300 بافر استات - pH 3.6 - ،mM 1 محلول 2,4,6-Tris - 2-pyridyl - -s-triazine و mM 20 کلراید آهن با نسبت 10:1:1 و حرارت تا دمای 37 درجه انجام شد. 20 میکرولیتر از هر نمونه در پلیت ها ریخته شده و 180 میکرولیتر از محلو شستوشو به آن اضافه شد. مقدار جذب بعد از 6 دقیقه و با طول موج 593 و با استاندارد تارلوکس آنتی اکسیدانت ها در غلظت مختلف اندازه گیری شد.
سنجش ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن
سنجش ORAC براساس روش هوانگ و همکاران صورت گرفت. نمک سدیم فلورسئین - 0.957 - ، نمونه و استاندارد، در بافر 75 mM فسفات رقیق شدندو 35 میکرولیتر از نمونه ها یا استاندارد تاروکس و 130 میکرولیتر از پروب فلورسین در پلیت 96 تایی ترکیب و در دمای 37 درجه به مدت 5 دقیقه گرم شدند. 35 میکرولیتر از محلول گرم نشدهAAPH درون پلیت ریختیم و پلیت در طی آزمایش در دمای 37 درجه ماند و برای مدت زمان تجزیه و تحلیل - حدود 45 دقیقه - با قرائت تحریک و انتشار هر 45 ثانیه در اولین 2 دقیقه و بعد هر 2 دقیقه برای 43 دقیقه صورت گرفت.تحریک محلول واکنش در 490 نانومتری و انتشار در 510 نانومتری بود. ظرفیت انتی اکسیدانتی نمونه ها با استفاده از رابطه درجه دوم و تحت پایین امدن منحنی فلورسنس برای استاندارد غلظت 5, 10, 25, 50, 75 محاسبه شد.
سنجش کیفیت آبمیوه
محتوی شکر ابمیوه با استفاده از رفرکترومتر - Model 300016, Sper Scientific Ltd, Scottsdale, AZ - اندازه گیری شد و همچنین PH با PH متر و اسیدیته قابل تیتر شدن با تبتراتور - Model785 DMP Titrino, انجام شد.
