بخشی از مقاله
چکیده
آهن به عنوان یک ریز مغذی در سوخت و ساز بدن تقریبا همه موجودات زنده لازم می باشد. تاثیر منفی کمبود آن خصوصا"در زنان باردار و کودکان کاملا بررسی و به اثبات رسیده است. سلولهای مخمری که با آهن توسط یکسری پیوندهای خاصی غنی شده باشند می توانند به عنوان یک تامین کننده این ریزمغذی ، در رژیم های غذایی محسوب شوند. این مخمرهای غنی شده می توانند به عنوان یک مکمل غذایی در رژیم غذایی انسان ها و حیوانات محسوب گردیده و همچنین در نانوایی به عنوان مخمر استفاده گردند.
مخمر نانوایی در فرمانتورهایی که حاوی محیط کشتی با غلظت 497 mg/Lسولفات آهن بود ، کشت داده شد و توده زیستی که در نهایت از این کشت حاصل گردید مخمری بوده که حاوی 8 mg/g آهن در ماده خشک بود. این مخمر یا توده زیستی قدرت تخمیر و خصوصیات نانوایی خودش را در محیط های آبکی جهت تولید گاز دی اکسید کربن حفظ نمود. میزان آهن نان حاصله از این مخمر غنی شده با آهن به میزان 6 برابر بیشتر از نانی بود که در تولید آن از مخمر غیر غنی شده با آهن استفاده گردیده بود.
مقدمه
تکنیک غنی سازی مواد غذایی امروزه به طور گسترده توسط کارخانجات مورد استفاده قرار می گیردکه هدف آن بالا بردن ارزش غذایی یا اصلاح وبهبود میزان یک یا چند عنصر در یک ماده غذایی می باشد. نان به عنوان یکی از غذاهای متداول و یک منبع تامین کالری روزانه در رژیمهای غذایی در جهان به شمار می رود بنابراین مطالعات زیادی در زمینه غنی سازی مواد معدنی نان انجام گرفته است.
آهن چندین عملکرد مهم را در بدن انجام می دهد. که میتوان در این زمینه به مواردی مانند حمل کننده اکسیژن به بافت زنده ، به عنوان حمل کننده الکترون ها به داخل سلول و به عنوان عاملی در جهت فعالیت آنزیمی اشاره نمود. قسمت اعظم آهن در گلبول های قرمز بدن وجود دارند و به عنوان ترکیبات هموگلوبین فعالیت می کنند. آهن در کبد ذخیره سازی می شود و قابلیت استفاده مجدد در بدن را به شکل فری تیدین و هموسایدرین را دارد.
آهن توسط سیستم انتقالی پروتینی ترا نس فرین دربین قسمتهای مختلف بدن منتقل می گردد. - WORLD, . - 2004 با توجه به مصرف روزانه مواد معدنی ، مرکز بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان باید روزانه 14 mg آهن مصرف نمایند و این مقدار برای گروههای سنی دیگر از قبیل نوزادان تا 6 ماهگی 0/27 mg در روز و بالاتر از 11 ماه باید mg 9 آهن می باشد . بچه های 10- 6 سال روزانه 6 میلی گرم و بالاتر از 10 سال 9 mgدر روز آهن مصرف نمایند و مصرف آهن برای زنان باردار و میان سال به ترتیب 27 و mg 15 در روز پیش بینی شده است.
سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که %30 بچه های زیر 5 سال و % 48 بچه های بین 14-5 سال و % 42 کل زنان و % 52 زنان کشورهای در حال توسعه کم خون هستند و نیمی از آنها دچار کمبود آهن و درنتیجه کمخونی اند. - ZIMMERMANN,HURRELL,2007 - نان های زیادی در سراسر جهان وجود دارند که مواد اولیه آنها آرد غلات ، آب ، مخمر نانوایی یا عوامل ورآوری دیگر و نمک است .
در طول پخت نان ، دسترسی و سطح ترکیبات مغذی موجود در غلات می تواند هم کاهش و هم افزایش یابد - DEVETTINCK . - et al , 2008 غلات به عنوان تهیه کنندگان ابتدایی پروتیین مواد غذایی و به عنوان منبع اصلی انرژی و فیبر در رژیم غذایی مطرح اند. غلات حاوی 1/5 تا 2/5 درصد مواد معدنی اند. فسفر به عنوان بیشترین ماده معدنی با 16 تا 22 درصد کل خاکستر را به خود اختصاص داده است و به کلسیم فیتات و منیزیوم فیتات وابسته است . گندم ، گندم سیاه ، جو و انواع دیگر جو به عنوان منابع مهم کلسیم و منیزیم - 100 - 200 mg/100g - ، آهن و روی - 1 - 5 mg/100g - و مس - 1 - 0/1 mg/100g - می باشند.
غلات منبع سرشاری از مواد معدنی اند اما اغلب دارای فیتیک اسید بوده که به عنوان یک فاکتور ضد ارزش غذایی به شمار می رود. . - DEVETTINCK , 2008 - مطالعات نشان می دهد که رژیم غذایی غنی از فیبر باعث افزایش هضم فیتیک اسید و درنهایت از بین رفتن این عامل ضد ارزش غذایی می شود. - . - Kristensen,2005 مخمر ساکارومایسس سرویزیه به عنوان منبع آنزیمی ، پروتیین سلولی و ویتامین ها به کار گرفته می شود.
