بخشی از مقاله
چکیده
ژله فرآورده کریستالی است که از %15 ژلاتین، %85 شکر با مقادیر کم اسیدهای آلی، مواد طعمدهنده و رنگهای مجاز تشکیل شده است. ژلاتین و شکر نقش اصلی در ایجاد بافت ژله را دارا میباشند و در طول فرآیند تشکیل ژل با جذب آب و نگهداری آن باعث ایجاد بافت مناسب، تثبیت آب و کنترل نقطهی انجماد میشوند. شکر علاوه بر ایجاد بافت مناسب به حفظ عطر و طعم، رنگ و کیفیت محصول کمک میکند.
اما افزایش بیماری های مرتبط با شکر و همچنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی باعث شده است شکر با شیرین کنندههای دیگر مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا جایگزین گردد. شربت ذرت با فروکتوز بالا شامل فروکتوز، گلوکز، دکستروز و مقدار کمی الیگوساکاریدهاست که در افزایش عطر و طعم، بهبود رنگ، کاهش نقطه انجماد و پایداری فشار اسمزی محصولات غذایی نقش دارند. هدف از مقاله جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگیهای کیفی، بافت، عطر و طعم ژله میباشد.
مقدمه
ترکیبات قندی از دیرباز جز مهمی از قسمت تغذیهای بشر بوده است. در آن زمان قندها از میوههای وحشی، سبزیجات و مغزدانهها مشتق میشدند که به طور عمده شامل گلوکز، فروکتوز و ساکارز بودند. از آنجایی که این مواد به تولید انرژی کمک میکنند لذا به نام کالری یا شیرینکننده مغذی شناخته میشوند. شکر در ژله، مارمالاد، مربا به حفظ عطر و طعم رنگ و کیفیت کمک میکند. شکر در ژله و مربا جهت پایداری و استحکام ضروری میباشد.
پکتین ترکیب طبیعی از میوههاست که توانایی شکلگیری ژل را در حضور شکر و اسید دارد. شکر در تشکیل ژل در ژلهها ضروری است زیرا در طول فرایند تولید ژل آب را جذب کرده و نگه میدارد. مقدار پکتین در تشکیل ژل به نوع میوه و درجه رسیدگی میوه - هرچه نارستر باشد میزان پکتین بیشتر است - متفاوت است لذا در مورد میوههایی که پکتین کمتری دارند، پکتین بصورت تجاری وارد میشود. شکر ژلهها را از فساد حفظ میکند - Hanover & White, 1993 - محصول ژله شامل موادی مانند آب %21، ژلاتین %11، شکر %67، میباشد.
HFCS در ژلهها بعنوان شیرینکننده جایگزین استفاده میشود و به دلیل محتوای آبی که دارد - در حدود - %29 باید ازمقدار آبمیوه استفاده شده کاسته شود. ژله با طعم خوراکی مانند ژلههای میوهای از شربت ذرت با فروکتوز بالا - حداقل - %15 تشکیل شده است - . - Ned, 1975 برای هر - 1/4یک چهارم - فنجان شربت ذرت که استفاده میشود 1 تا 2 قاشق آبمیوه در ژلهها استفاده میشود. در برخی ژلههایی که بدون پکتین آماده میشوند شربت ذرت با فروکتوز بالاجایگزین یک چهارم شکر و در برخی دیگرجایگزین یک دوم شکر است. شربت ذرت با فروکتوز بالا را در هنگامی که از پودر پکتین استفاده میشود میتوان جایگزین یک دوم شکر کرد . - Hertzberg, Greene, & Vaughan, 2010 -
شیرینکنندهها:
شکر در تشکیل ژل و طعم و مزه ضروری است. برای تشکیل یک ژل خوب بایستی نسبت شکر متناسب با پکتین و اسید باشد. کاهش میزان شکر منجر به تشکیل ژلی ضعیف میگردد مگر اینکه از جایگزینهای آن مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده گردد. شربت ذرت با فروکتوز بالا میتواند جایگزین بخشی از شکر گردد - . - Ercisli, 2004 شکر در ژلهها به ایجاد بافت و نگهدارندگی محصول و گسترش طعم و مزه و رنگ کمک میکند. شکر در هنگام ژلهای شدن ضروری بوده و باعث جذب آب میشود.
زمانیکه بجای شکر از HFCS استفاده میشود بایستی مقدار رطوبت موجود در شربت را که گاهی تا %29 می رسد با تبخیر در هنگام تولید محصول از بین برد. محصول نهایی پایدار، مقاوم به آبدهی، حتی در pH پایین بوده و ظاهر بسیار مناسبی دارد. از لحاظ اقتصادی نیز قیمت مناسبتری در مقایسه با ژله های بدون HFCS دارد . - Powell, 1918 - در ژله ها در صورتیکه %55 تا %67 مواد جامد از شربت ذرت باشد بایستی حداقل HFCS %15 باشد در این صورت مواد ژلهایکننده بین 0/2 تا 5 درصد و pH بین 1/5 تا 3/5 میباشد.
شربت ذرت را میتوان تا %80 جایگزین شکر کرده و مقدار شربت ذرت با فروکتوز بالا میتواند از 20 تا %90 متفاوت باشد. pH بایستی بین 1/5 تا 3 باشد که توسط اسیدها، pH مطلوب تامین میگردد - . - Ned, 1975 ژلههایی که از شربت ذرت با فروکتوز بالا تشکیل شدهاند حتی در pH کمتر نیز مقاوم به سینرزیس هستند. همچنین ظاهری بهتر - براق تر - و دارای احساس دهانی خوب هستند - . - Ned, 1975 HFCS شربت ذرت با درصد فروکتوز بالاست که شامل فروکتوز، گلوکز و مقدار جزئی الیگوساریدهاست. HFCS در بسیاری از غذاها و مایعات جایگزین ساکارز است. HFCS از اضافه کردن آنزیم ایزومراز به شربت ذرت تهیه میشود به این صورت که گلوکز را به فروکتوز تبدیل میکند.
