بخشی از مقاله
چکیده
پاستیل فراوردهای شیرین، که از ژلاتین، نشاسته، صمغ، پکتین، شیرین کنندهها و طعم دهندهها تشکیل شده است. ژلاتین یک ترکیب بدون طعم میباشد بنابراین جهت ایجاد طعم و مزهی شیرین در پاستیل از شیرین کنندهها که عمدتا شکر میباشد استفاده میشود. شکر علاوه بر ایجاد طعم و مزه بر ویژگیهای کیفی پاستیل نیز موثر میباشد اما امروزه مشکلات تغذیهای حاصل از شکر باعث شده است از جایگزینهای دیگر برای آن استفاده شود.
از جمله شیرینکنندههای مورد استفاده در پاستیل شربت ذرت با فروکتوز بالاست. شربت ذرت با فروکتوز بالا مخلوطی از فروکتوز و گلوکز است. به طوریکه انواع آن در محصولات متفاوت مانند محصولات بیکری، نوشیدنیها، آب میوهها، چاشنیها، دسرهای منجمد، مرباها، ترشی، شور، ژلهها و پاستیل استفاده میشود. این محصول در پاستیل به حفظ بافت، عدم کریستاله شدن قند، حفظ رطوبت و رنگ کمک مینماید. هدف از این مقاله تاثیر افزودن شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگیهای کیفی پاستیل میباشد.
مقدمه
شیرینکنندهها نقش اصلی در ایجاد طعم و مزه محصولات غذایی دارند که خواص بافتی، ویسکوزیته و فعالیت آبی محصولات را تحت تاثیر قرار میدهند. شربت ذرت با فروکتوز بالا - HFCS - یک شیرینکننده مایع حاصل از ذرت با انواع HFCS-42، HFCS-55، HFCS-90 میباشد. این شربت در مقایسه با ساکارز دارای مزایایی مانند شیرینی و حلالیت بیشتر، اسیدیته و هزینه کمتر میباشد. HFCS در انگلستان ایزو گلوکز و در کانادا، قند فروکتوز معرفی گردید. HFCS در سال 1960 برای اولین بار در صنعت غذا و مایعات معروف شد و در سال 1970 بهبود یافت.
ارزان بودن HFCS موجب شد در مدت زمان کوتاهی جایگزین شکر و دیگر شیرین کنندهها گردد . - Parker, Salas, & Nwosu, - 2010 - - پاستیل شیرینی چسبنده ایست که در اشکال مختلف وجود دارد و بعنوان یکی از شیرینیهای متنوع برای اولین بار در آلمان در سال 1900 توسط هانس ریگل - - Hans Riegel توسعه یافت و در سال 1980 محبوبیت زیادی به دست آورد. ژلاتین از اجزای اصلی پاستیل است که ترکیبی بیمزه، بی بو، فاقد چربی و هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین میباشد و به دلیل ویژگی های منحصر به فرد آن در ایجاد ژل و قوام دهندگی در اکثر محصولات غذایی نیز مورد استفاده قرار میگیرد.
برای اینکه پاستیل دارای ارزش غذایی بالایی باشد از ژلاتین هایی استفاده میشود که به روش آنزیمی از استخوان تهیه شده باشند. علاوه بر ژلاتین از انواع شیرین کنندهها و طعمدهنده ها برای ایجاد طعم و مزه در پاستیل استفاده میشود که رایج ترین این شیرین کنندهها ساکارز یا همان شکر میباشد. علاوه بر شکر از انواع شیرین کننده مانند گلوکز، فرکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا - - HFCS و قندهای کم کالری مورد استفاده قرار می گیرد.
شیرین کننده ها علاوه بر طعم و مزه شیرین بر خواصی کیفی پاستیل نیز موثر می باشند به عنوان مثال سوربیتول شیرین کنندهای است که به حفظ رطوبت کمک میکند. HFCS علاوه بر عطر و طعم مانع از کریستاله شدن قند، خرابی بافت، حفظ رطوبت و جلوگیری کننده از رشد میکروارگانیسمها در پاستیل می باشد - - Administration. - 2013 - همچنین از لحاظ اقتصادی نیز مقرونبهصرفه میباشد.
مهمترین اجزاء تشکیلدهنده پاستیل شیرینکنندههایی مانند ساکارز، گلوکز، شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالا - - HFCS میباشد. در حالی که عوامل رنگ و رایحه نیز بطور خاصی در خواص حسی این محصول دخالت دارند. در تولید پاستیل، نشاسته و ژلاتین بر ویژگیهای رنگ، بافت، طعم و همچنین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی نقش اساسی دارد. بر طبق تحقیقات سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس داشته اما با درصد ژلاتین رابطه مستقیم دارد. ژلاتین بر پیوستگی بافت و طعم تاثیر مثبت دارد. اما پاستیل با بافت سخت و ویژگی آدامسی پذیرش کمتری دارد. - Burg, J. C. - 1998 -
