بخشی از مقاله
چکیده
برنج یکی از مهمترین غلات مصرفی مردم دنیا بعد از گندم و غذای اصلی Staple food بیش از نیمی از مردم جهان به خصوص آسیا است. برنج دارای ضایعاتی است که این ضایعات در طول عملیات کاشت تا برداشت و در مرحله تبدیل شلتوک به برنج سفید - مرحله آسیابانی برنج - به وجود میآیند. پوسته و سبوس برنج از محصولات جانبی مهم مرحله آسیابانی برنج است که در کارخانجات آسیاب برنج یا دور ریخته میشود که مشکلات زیست محیطی را بوجود میآورد و یا به عنوان خوراک دام استفاده میشود.
حدود 20 درصد دانه برنج را پوسته و 10 درصد آن را سبوس تشکیل میدهد. پوسته برنج یک پسماند لیگنوسلولزیک با خاکستر بالا و سبوس برنج منبع غنی از پروتئین ، چربی، فیبر خام، ویتامین ها، مواد معدنی و حاوی انواع توکوفرول ها است. بنابراین با توجه به تولید نسبتاً بالای سالانه برنج، پوسته و سبوس برنج از فراوانی و ارزش قابل توجهی جهت فراوری و کاربرد در صنایع مختلف برخوردار است. در مطالعه مروری حاضر به معرفی و کاربردهای محصولات جانبی صنعت برنج - پوسته و سبوس برنج - در صنایع مختلف خواهیم پرداخت تا زراعت برنج با ارزش افزوده بیشتری همراه باشد.
مقدمه:
برنج گیاهی یک ساله از خانواده Graminae و از جنس Oryza sativa L. میباشد و یکی از مهمترین محصولات خوراکی است که غذای عمده بیش از نیمی از مردم جهان را به خود اختصاص داده است. در بین غلات موجود در دنیا برنج، تنها غلهای است که فقط به عنوان غذای انسان کشت میشود - عزیزی و هادیان، . - 1390 تولید جهانی برنج حدود 638 میلیون تن در سال تخمین زده شده است - Abbas & Ansumali, 2010 - که حدود %90 در آسیا تولید میشود و کشورهای چین، هند، اندونزی، بنگلادش، تایلند، ویتنام، برمه، ژاپن، فیلیپین تولیدکنندگان عمده برنج هستند . - Amiasah et al., 2003 -
دانهی کامل برنج توسط لایه ای به نام" پوسته "پوشانده شده است - Hu et al., 2009 - این برنج پوست دار را شلتوک مینامند که به آسانی میتوان پوسته آن را جدا نمود در داخل این پوسته خارجی برنج قهوهای رنگی قرار دارد که رنگ قهوهای آن مربوط به لایههای سبوس است که روی آندوسپرم قرار دارد. جوانه در انتهای دانه قراردارد و آندوسپرم که قسمت عمده دانه را تشکیل میدهد در داخل دانه قرار دارد آندوسپرم برنج مانند سایر غلات بیشتر از نشاسته تشکیل شده است. - عزیزی و هادیان، . - 1390
برای تهیه انواع مواد خوراکی از برنج در طی آسیاب کردن پوسته، سبوس و جوانه برنج حذف میشود و دانه درست سفید رنگ حاصل می گردد که قسمت عمده آن از نشاسته تشکیل شده است - عزیزی و هادیان، . - 1390 فرآیند آسیابانی دانه برنج، سبب تولید دو محصول جانبی به نام پوسته و سبوس میشود که حدود %22 دانه برنج را پوسته - Kumar et al., 2013 - و %10 آن را سبوس تشکیل میدهد - . - Z.Wang et al., 2005
قسمت عمده دانه برنج از کربوهیدرات تشکیل شده که بیشتر آن نشاسته است و این مواد بیشتر در آندوسپرم قرار دارند. از دیگر ترکیبات آن مواد پروتئینی، ترکیبات چربی، مواد معدنی و ویتامینها است. میزان هر یک از این مواد در قسمتهای مختلف دانه برنج یکسان نیست. جداول زیر میانگین ترکیبات برنج و قسمتهای حاصل از آسیاب کردن را نشان میدهد - عزیزی و هادیان، - 1390
