بخشی از مقاله
چکیده:
فیبرهای تغذیه ای به عنوان قسمت غیرقابل هضم مواد غذایی گیاهی تعریف می شوند. این مواد هیچ گونه انرژی و کالری تولید نکرده و بخش مهمی از رژیم سلامتی محسوب می شوند. غلات کامل، حبوبات، میوه ها، و سبزیجات منبع مهمی از فیبر می باشند. ویژگی های عملکردی فیبرهای تغذیه ای شامل اثرات مفید آن علیه بسیاری از بیماری های مزمن می باشد. غلات به عنوان منبعی از کربوهیدرات های غیر قابل هضم محسوب می شوند که در کنار اثرات سودمند فیزیولوژیک، قادرند به طور انتخابی باعث تحریک رشد لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکتریای موجود در کولون شده و به عنوان ترکیبات پریبیوتیک عمل کنند.
غلات محتوی فیبرهای محلول در آب مانند بتاگلوکان، آرابینوزایلان، اولیگوساکاریدهایی مانند گالاکتو- و فروکتو اولیگوساکارید و نشاسته مقاوم بوده که به عنوان ترکیبات پریبیوتیک پیشنهاد می شوند. بتاگلوکان جو، جو دوسر، گندم، و چاودار دارای اثرات فیزیولوژیک بسیاری بوده که سلامت فرد را تحت تاثیر قرار می دهد. بتاگلوکان جو و جو دوسر به دلیل اثرات خود بر تنظیم قند خون در افراد مبتلا به هایپر کلسترومی مورد بررسی قرار گرفته اند. این مقاله مروری، به بررسی استفاده از بتاگلوکان در تولید بسیاری از محصولات غذایی عملگرا پرداخته است.
مقدمه
در دهه های گذشته نیازهای مصرف کنندگان در زمینه ی تولید غذا به طور قابل توجهی تغییر یافته است. مصرف کنندگان بیشتر و بیشتر عقیده پیدا کرده اند که غذا به طور مستقیم با سلامتی آنها در ارتباط است - Mollet and Rowland, 2002; . - Young, 2000 امروزه غذاها نه فقط باعث برطرف کردن گرسنگی شده و مواد مغذی لازم را برای بشر تهیه می کنند بلکه همچنین از بیماری های مرتبط با تغذیه جلوگیری کرده و عملکردهای ذهنی و فیزیکی مصرف کننده را بهبود می بخشند . - Menrad, 2003; Roberfroid, 2000 - در این باره غذاهای عملگرا نقش برجسته ای را ایفا می کنند.
نیاز بیشتر به این غذاها می تواند به وسیله ی افزایش هزینه ی بهداشت و درمان، افزایش پایدار در انتظار زندگی و میل افراد پیرتر برای بهبود کیفیت سال های بعدی زندگیشان توضیح داده شود . - Roberfroid, 2000 - واژه functional food اولین بار در سال 1980 در ژاپن برای محصولات غذایی غنی شده با ترکیبات ویژه که دارای اثرات و مزایای فیزیولوژیکی بوده اند استفاده شد. غذاهای عملگرا ممکن است شرایط عمومی بدن را بهبود بخشیده - مانند پری و پروبیوتیک ها - ، خطر بعضی از بیماری های را کاهش داده - مانند محصولات کاهش دهنده ی کلسترول - ، و می توانند برای درمان بعضی از بیماری ها استفاده شوند - Hrdy, 2000;
تعریف غذای عملگرا
به طور معمول غذایی که تحت عنوان عملگرا در بازار وجود دارد محتوی ترکیبات اضافه شده به صورت تکنولوژیکی بوده که برای سلامت مصرف کننده مفید می باشد . - Niva, 2007 - اگرچه واژه ی عملگرا هم اکنون چندین بار تعریف شده است، تا به حال تعریف پذیرفته شده ی واحدی برای این گروه از غذاها وجود نداشته است . - Alzamora et al., 2005 - در بیشتر کشورها تعرف قانونی از این واژه وجود ندارد و کشیدن یک خط مرز بین غذاهای متداول و عملگرا حتی برای کارشناسان غذا و تغذیه چالش برانگیز می باشد . - Niva, 2007 - تا به امروز تعدادی از مقامات ملی، مراجع دانشگاهی و صنعت تعاریفی را برای غذاهای عملگرا ارائه داده اند.
این محدوده ها از بسیار ساده تا خیلی پیچیده تر، "غذاهایی که ممکن است سلامتی را ماورای پایه و اساس تغذیه ای بهبود می بخشند" و " غذایی که در ظاهر مشابه با غذای معمول بوده که به عنوان قسمتی از رژیم نرمال مصرف می شود اما به منظور ایفای نقش های فیزیولوژیکی ماورای نیازهای تغذیه ای ساده تغییر یافته است" مثال های خوبی از دو روش هستند . - Bech-Larsen and Grunet, 2003 - کمیسیون اروپا که روی علوم غذای عملگرا در اروپا فعالیت می کند - FuFOSE - با هماهنگی مؤسسه ی بین المللی علم زندگی - ILSI - تعریف ذیل را برای غذای عملگرا ارائه داده است:
"یک محصول غذایی فقط در صورتی می تواند عملگرا در نظر گرفته شود که دارای اثر تغذیه ای اساسی بوده و اثرات سودمندی روی یک یا بیش از یک عملکرد ارگانیسم بدن بوده و در نتیجه شرایط عمومی و فیزیکی را بهبود بخشیده و یا خطر سیر تکامل بیماری را کاهش دهد. مقدار مصرف و شکل غذای عملگرا باید به همان شکل نرمالی باشد که برای مقاصد رژیمی انتظار داریم. بنابراین آن نمی تواند به شکل قرص یا کپسول باشد و فقط باید به شکل یک غذای نرمال باشد.
غلات عملگرا
غلات به ویژه جو دوسر و جو مواد معمولی برای تولید غذاهای عملگرا هستند. مزایای چندگانه ی غلات می توانند در روش های مختلفی برای طراحی غذاهای غله ای جدید یا ترکیبات غله ای که مورد هدف گروه خاصی است استفاده شود.
