بخشی از مقاله
چکیده
اگر چه بسیاری از توصیههای تغذیهای از موارد بحث برانگیز و مورد اختلاف میباشند ولی در بین متخصصین تغذیه اجماع نظری در ارتباط با نیاز به کاهش اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذایی وجود دارد. همچنین توصیه میشود که مصرف کالری ناشی از چربی نیز نباید بیشتر از % 30 از مجموع کالری دریافتی روزانه باشد. در زنجیره تامین مواد غذایی حدود % 30 مجموع چربی از گوشت، طیور و ماهیان و % 25 آن از محصولات نانوایی و سایر فراوردههای غلاتی فراوری شده تامین میگردد.
محصولات لبنی و روغنها نیز بهترتیب % 18 و % 11 از مجموع چربی را شامل میشوند. اگر چه نوع چربی موجود در این محصولات بر روی میزان چربی تاثیر گذار است ولی سعی بر کاهش میزان چربی در مواد غذایی میباشد. تاثیر چربی بر بروز بیماریهای قلبی – عروقی بخوبی مستند و نشان داده شده که از مهمترین عوامل شیوع این بیماریها میباشند.
با توجه به این مسئله، تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی کم چربی انجام تحقیقات در زمینه کاهش میزان چربی در مواد غذایی را ترغیب کرده است. با توجه به مشکلات مربوط به خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی کمتر در این محصولات، استفاده از جایگزینهای چربی برای ایجاد ویژگیهای مناسب توصیه میشود. به همین دلیل مالتودکسترینهای مشتق شده از نشاسته بهعنوان جایگزین چربی بطور گستردهای در صنایع غذایی کاربرد پیدا کردهاند.
مقدمه
نشاسته یکی از فراوانترین کربوهیدارتها در تمام گیاهان است که در آنها بهعنوان یک ماده ذخیرهای به شکل گرانولهای میکروسکوپی تجمع مییابد. نشاسته از زمان ظهور کشاورزی نقش بسیار مهم تغذیه ای در رژیم غذایی بشر داشته و بهعنوان یک ماده خام صنعتی کاربرد گستردهای در صنایع غذایی، کاغذ سازی، تخته سازی، نساجی و دارویی پیدا کرده است.
شاسته از منابع مختلفی مانند ذرت، سیب زمینی، گندم، برنج، تاپیوکا - کاساوا یا یوکا - 1، پالم ساگو2، جو، سورگوم و سایر دانهها و ریشههای نشاستهای بهعنوان یک ماده خام در تولید انواع محصولات هیدرولیزی در دنیا مورد استفاده قرار میگیرد. اکثر محصولات هیدرولیزی به شکل شربتهای قندی میباشند که در صنایع غذایی بهعنوان عوامل شیرین کننده بکار میروند. تخمین زده میشود که بیش از % 70 از نشاسته ذرت تولید شده در دنیا تبدیل به انواع شیرین کنندههای حاوی گلوکز میشود . - Harkema, 1996; Zobel, 1992 -
واژه مالتودکسترین در ابتدای دهه 1950 برای توصیف اولیگوساکاریدهای حاوی واحدهای گلوکز که با پیوند آلفا- 1 و 4 به همدیگر متصل شامل مخلوطی از مالتوز، مالتوتریوز، مالتوتتروز، مالتوپنتوز و اولیگوساکاریدهای بلند زنجیر میباشد، استفاده شد. در سال 1957 میلادی، تعریف دقیقتری توسط انجمن تحقیقات صنایع ذرت آمریکا3 ارائه شد که در آن مالتودکسترین بهعنوان محصولی که از هیدرولیز جزئی4 نشاسته که حاوی % 27- 13 قندهای احیاء کننده براساس دکستروز بدون آب و مقدار مواد جامد کل است، تعریف شد.
در سال 1983 سازمان غذا و دارو آمریکا مقرراتی وضع کرد که در آن مالتودکسترینها را بهعنوان پلیمرهای قندی مغذی و غیر شیرین حاوی واحدهای دی-گلوکز که با پیوند آلفا- 1 و 4 به همدیگر متصل و معادل دکستروز آن کمتر از 20 است، تعریف کرد. همچنین عنوان شد که مالتودکسترینها توسط هیدرولیز جزئی نشاسته ذرت با استفاده از اسید و/یا آنزیم تهیه می شوند و بنابراین سایر منابع نشاستهای مانند سیب زمینی یا تاپیوکا را شامل نمیشد.
اما در حال حاضر واژه مالتودکسترین به صورت گستردهای برای توصیف هر گونه نشاستهای از همه منابع گیاهی که توسط آنزیم بهصورت جزئی هیدرولیز و دارای معادل دکستروز کمتر از 20 است، بکار میرود . - Alexander, 1992; Roller, 1996 - در این مقاله، فقط گروه خاصی از مالتودکسترینها یعنی مالتودکسترینهای با معادل دکستروز پائین که در محدوده 10-1 قرار داشته و اختصاصا بهعنوان جایگزین چربی کاربرد دارند، بررسی میشوند.
تاریخچه
اولین مالتودکسترین تجاری در سال 1959 توسط شرکت آمایزو5 تولید شد که از هیدرولیز اسیدی نشاسته ذرت دندانه ای با معادل دکستروز 15 بدست میآمد. سایر شرکتهایی مانند شرکت بین المللی 6CPC و شرکت فراوری غلات7 پیشگامان اولیه در توسعه اولیه مالتودکسترینها بودند . - Huai -zhi and Huiyuan, 2003; Roller, 1996 - کاربرد بالقوه آنزیم آلفا-آمیلاز در تهیه مالتودکسترینها در دهه 1960 به وسیله محققان شرکت بین المللی CPC بررسی شد.
در ابتدا محصولات بدست آمده بهعنوان حامل و عوامل حجیم کننده در پودرهای غذایی میکس استفاده شدند. اما برای اولین بار در اواسط دهه 1970 گروهی از محققان آکادمی علوم آلمان شرقی نشان دادند که مالتودکسترین با معادل دکستروز پائین تهیه شده از نشاسته سیب زمینی را میتوان بهعنوان جایگزینهای چربی در مواد غذایی بکار برد.
