بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه در سراسر جهان گرایش به تولید و مصرف مواد غذایی فراسودمند، افزایش چشمگیر یافته است. این گروه مواد غذایی از خواص ویژه سلامتی بخش برخوردار هستند. خصوصیات تغذیهای و نیز ایجاد و حفظ سلامت عمومی بدن که دربردارنده پدیدههای رشد و نمو، ترمیم یا تجدید سلولی و نگهداری وضعیت عمومی بدن است با مصرف مواد غذایی فراسودمند تامین میگردد.
پروبیوتیکها عبارت است از مکمل میکروبی که از طریق متعادل سازی میکروبهای بومی روده، اثرات مفید بر بدن میزبان اعمال میکنند در حالیکه پریبیوتیکها نیز مواد مغذی یا مواد غذایی هستند که بوسیله باکتریهای خاص مصرف شده و میتوانند جهت افزایش رشد بقاء باکتریها به آنها افزوده شوند.
مهمترین اثرات این فرآوردهها تقویت سیستم ایمنی بدن، دارا بودن ویژگیهای آنتیاکسیدانی، سمزدایی و اثرات ضدالتهابی است. این میکروبها جذب مواد معدنی بویژه کلسیم و منیزیم را از لوله گوارش افزایش میدهد و خطر دیابت نوع دو را کم میکند از سوی دیگر پروبیوتیکها از علایم تحمل نکردن لاکتوز شیر میکاهد و با تقویت سیستم ایمنی، مقاومت بدن را در برابر بیماریها بیشتر میکند و به میزان زیادی از سمی بودن و نیز جهشزایی ترکیبات دفعی به جای مانده در لوله گوارش و از شدت عفونتهای شایع مجرای تناسلی خانمها میکاهد.
پریبیوتیکها بعنوان منبع قندی و منبع نیتروژنی توسط پروبیوتیکها مصرف میشوند. در واقع پریبیوتیکها میکروارگانیسم نیستند، بلکه سوبسترای برای باکتریهای پروبیوتیک ساکن روده بزرگ میباشند. برخلاف پروبیوتیکها، این مواد را میتوان به انواعی از غذاها که در مدت نگهداری طولانی به بقای سلولها کمکی نمیکنند افزود. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی اثرات مواد غذایی پروبیوتیک و سین بیوتیک بر سلامتی انسان میباشد.
.1 مقدمه
با پیشرفت دانش بشری علاقه به مصرف غذاهایی که در کنار داشتن مواد مغذی کافی اثرات سلامتی بالایی نیز دارند بیشتر شده است
استفاده از جنبههای سالم فرآوردههای غذایی در بازاریابی آنها از دهه 1960 شروع شد و در دهه 1970 تمایل به حذف ترکیبات ناسالم مانند نمک، شکر یا چربی به وجود آمد. این تمایل ادامه یافت تا در دهه 1980 برخی از افزودنیها حذف گردید و در دهه 1990 برخی از ترکیبات مفید سلامتی از جمله آنتیاکسیدانها، فیبر، ویتامینها و پروبیوتیکهای لاکتیک اسید باکتریها - LAB - به فرآوردههای غذایی اضافه شد
در سال 2000 فرآوردههای غذایی با عملکرد خاص که برای سلامتی مصرف کننده مناسب باشند، به طور علمی توسعه داده شد. تقاضای مصرف کنندهها برای غذای کاملاً سالم موجی از تحقیقات و توسعه محصول را در صنعت غذا ایجاد نموده است. تقاضای امروز توسعه غذاهای جدید دارای خصوصیات بهبود بخش سلامتی است که این دسته از غذاها را، غذاهای فراسودمند نامیده اند
مواد غذایی فراسودمند در اروپا 60 درصد شامل لبنیات، 25 درصد اسپیریدها، 10 درصد نانها و محصولات بر پایه غلات و 5 درصد نیز نوشیدنیها هستند. در میان انواع مختلف غذاهای فراسودمند، پروبیوتیکها بخش بزرگی از غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص دادهاند
پروبیوتیکها میکروبهای زنده غذایی هستند که برای سلامتی مفید و عمدتاً در غذاهای تخمیری فروخته شده و محصولات لبنی نقش عمدهای در حمل آنها دارند - . - Yadira and Yoja, 2010 برای اینکه این ریز زندهها به عنوان پروبیوتیکهای ایمن عمل کنند باید سویهها از گونهها و جنسهای معمول موجود در دستگاه گوارش انتخاب گردند. پروبیوتیکها عمدتاً از لاکتیک اسید باکتریها و بیفیدوباکتریهای گرم مثبت میباشند
مهمترین لاکتیک اسید باکتریها شامل لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیدکوکوس میباشد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان لاکتوباسیلوس اصلی در دستگاه رودهی انسان سالم حضور دارد و بنابراین معمولیترین باکتری مورد استفاده در فرآوردههای پروبیوتیکی میباشد. دادهها گذشته نشان داده است که باکتریهای لاکتوباسیلی و بیفیدوباکتریوم برای سلامت انسان خطری به همراه ندارند. گرچه تاثیرات حاشیهای کوچک هم در مورد پروبیوتیکها گزارش شده است.
ایجاد عفونت با باکتریهای پروبیوتیک کمیاب است. در طول سالها چندین معیار انتخاب برای پروبیوتیکها فرموله شده است. در اینجا باید گفته شود که ریز زندههایی که بتوانند از قسمت بالایی دستگاه گوارش عبور نموده و به اسید معده و نمکهای صفراوی و آنزیمهای هضم کننده مقاوم باشد، دلیل کافی برای نامیدن پروبیوتیک بر روی آنها نیست. بر اساس تعریف WHO/FAO مهمترین فاکتور داشتن اثرات مفید سلامتی بر روی میزبان است
گسترده وسیعی از فواید پروبیوتیکها بر سلامت انسان نامبرده شده است مانند کوتاه کردن زمان انتقال مواد در روده و کاهش بدهضمی لاکتوز و بهبود اسهال مسافرتی و ارتباط با پاسخ - تحریک سامانه ایمنی - که گاهی اوقات بحث برانگیز است. همچنین بر روی کلسترول خون و جلوگیری از سرطان نیز موثر است
تحقیقات نشان داده است که پروبیوتیکها میتوانند در سه سطح به سلامتی کمک میکنند:
-مقابله با دیگر ریززندههای موجود در محل عمل - رقابت بر سر مواد غذایی، تولید عوامل آنتی میکروبی و حذف رقابتی - .
- به وسیله تقویت موانع موکوزی
- تاثیر بر سامانه ایمنی میزبان
به علاوه بخشی از تاثیر پروبیوتیک ممکن براساس غلظت مناسب لاکتیک اسید تولید شده در محیط اطراف باشد که در ترکیب با دیگر دترجنتها مانند نمک صفراوی از رشد باکتریهای گرم مثبت بیماریزا جلوگیری میکند. در حقیقت سازوکار دقیق که باکتریهای پروبیوتیک در دستگاه گوارش یا موکوس دستگاه گوارش با دیگر باکتریهای مبارزه میکنند، شناخته شده نیست
اخیراً پروبیوتیکها برای تسکین علائم آلرژی غذا در کودکان و بزرگسالان استفاده میشوند
باکتریهای پروبیوتیک نقش بسیار مهمی در سلامتی انسان، با حفظ تعادل در جمعیت طبیعی باکتریایی روده، کنترل نفخ شکمی، پیشگیری و درمان اسهال، محافظت در برابر عفونتهای روده به عنوان مثال، سندرم روده تحریک پذیر، تحریک سیستم ایمنی، خواص ضدمیکروبی، سرکوب بقای اندوسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم در دستگاه گوارش، توانایی تقویت دفاع اپیتلیالی - در معده و روده کوچک - به عنوان مثال، پیشگیری یا مبارزه با عفونت ناشی از هلیکوباکتر پیلوری و سالمونلاتیفی موریوم دارند
.2 مکانیسمهای مورد استفاده توسط پروبیوتیکها
-1-2تولید ترکیبات مهار کننده
پروبیوتیکها مواد مختلف را تولید میکنند که هم بر باکتریهای گرم مثبت و هم بر گرم منفیها اثر مهار کننده دارند. این ترکیبات شامل: اسیدهای آلی نظیر استات، پروپیونات و بوتیرات، آب اکسیژنه و ترکیبات باکتریوسن است. این مواد نه تنها تعداد سلولهای زنده پاتوژنها را کم میکنند، بلکه متابولیسم باکتریها یا تولید سموم توسط آنها را نیز تحت تاثیر قرار میدهند.
-2-2رقابت برای جایگاههای اتصال
مهار رقابتی جایگاههای اتصال باکتریایی بر روی سطوح اپی تلیال روده، بسیاری از پاتوژنهای رودهای برای استقرار در روده و ایجاد بیماری باید بتوانند به دیواره روده متصل شوند و به همین خاطر تعدادی از گونههای پروبیوتیکی بدلیل توانایی اتصالشان به سلولهای اپیتلیال انتخاب شدهاند.
-3-2از بین بردن گیرندههای سموم -4-2رقابت برای مواد غذایی با باکتریهای بیماریزا -5-2 تقویت سیستم ایمنی پروبیوتیکها در سطوح متعددی بر روی سیستم ایمنی تاثیر میگذارند که از جمله میتوان افزایش سطح سیتوکاینها و ایمنوگلوبولینها، افزایش تکثیر سلولهای مونوکلئاز، فعال کردن ماکروفاژها، تعدیل خودایمنی و تحریک ایمنی در برابر باکتریهای بیماریزا و پروتوزوآها را نام برد. نشان داده شده است که تمامی سلولها باکتریایی، تکثیر سلولهای ایمنی را افزایش میدهند و تولید سیتوکاینهای پیش التهابی مانند TNF- و اینترلوکین 6 را القا میکنند. برعکس پروبیوتیکها سرکوب تکثیر لنفوسیتها و تولید سیتوکاینها توسط سلولها T را تحت تاثیر قرار میدهند. مهمتر اینکه پروبیوتیکها اثرات مثبت را بر روی سیستم ایمنی بدون ایجاد یک پاسخ التهابی مضر اعمال میکنند
-3 پریبیوتیکها
پریبیوتیکها عناصر غذایی - عمدتاً کربوهیدرات - غیر قابل هضم یا کم هضم در برابر آنزیمهای گوارشی بدن هستند که از طریق تحریک رشد یا فعالیت تعدادی از باکتریهای پروبیوتیک بویژه لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکترها در روده بزرگ اثرات مفیدی بر سلامتی انسان دارند. پریبیوتیکها خوراک لازم برای باکتریهای مفید روده را تامین کرده و به واسطه زمینه غلبه آنها بر باکتریهای مضر را فراهم ساخته و نتایج باکتریها را تقویت خواهند کرد.
پریبیوتیکها تحت شرایط خاصی میتوانند مفید باشند از جمله اینکه این ترکیبات در معده تاثیر پذیرفته و یا جذب شوند بلکه باید در محیط روده و توسط میکروفلور گوارشی تخمیر گردند. کربوهیدراتها از روده کوچک عبور کرده و به قسمتهای پایینتر رفته و در دسترس باکتریهای روده بزرگ قرار میگیرند و در نهایت به منظور اعمال آثار مفید، رشد و فعالیت باکتریهای مفید روده را تحت تاثیر قرار دهند. عمده محصولات نهایی از متابولیسم این کربوهیدراتها اسیدهای چرب کوتاه زنجیره مانند استات، بوتیرات و پروپیونات میباشند که به عنوان منبع انرژی مورد استفاده باکتریهای روده قرار میگیرند.
تعدادی از مهمترین موادی که بعنوان پریبیوتیک مورد استفاده قرار میگیرند شامل موارد زیر هستند:
- فیبرهای رژیمی
- قندهای الکی مانند سوربیتول و گزیتیول
- فروکتوالیگوساکاریدها بویژه اینولین
- گالاکتوالیگوساکاریدها
- مالتوالیگوساکاریدها
- گزیلوالیگوساکاریدها
- پلیدکستروز
- الیگومات
- لاکتولوز
- لاکتوسوکروز
مهمترین منابع تامین پریبیوتیکها، شیر مادر، پیاز، سیر، سویا، ریشه کاسنی، حبوبات، غلات سبوسدار، قارچها، عسل، موز، گوجهفرنگی، مارچوبه، کنگر کوهی هستند
