بخشی از مقاله
چکیده
امروزه شیوع سلیاک که یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده و در اثر عدم تحمل پروتئینهای گلوتنی بروز میکند، موجب گسترش تولید محصولات بدون گلوتن در سراسر جهان شده است. از طرفی، در بین محصولات صنایع آردی، کیک دارای تنوع بالایی بوده و در بین افراد جامعه طرفداران زیادی دارد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش، تولید کیک بدون گلوتن حاوی صمغ زانتان در 3 سطح - صفر، 0/2 و 0/4 درصد - و غنیسازی آن با کنسانتره پروتئین بادام شیرین - SAPC - در 4 سطح - صفر، 5 ، 10 و 15 درصد - میباشد. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد.
نتایج این پژوهش نشان داد که با افزودن زانتان و SAPC رطوبت نمونههای کیک افزایش مییابد. از طرفی زانتان سبب افزایش شاخص روشنایی نمونههای کیک و کاهش شاخصهای a* و b* شد، در حالی که SAPC شاخص L* را کاهش و a* و b* را افزایش داد. حجم مخصوص و افت پخت کیکها نیز در اثر افزودن زانتان و SAPC کاهش پیدا کردند.
مقدمه
کیک به عنوان یکی از محصولات صنایع آردی دارای تنوع بالایی بوده و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد . - Elke & Dal Bello, 2008 - معمولا برای تهیه کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است استفاده میشود. شیوع سلیاک که یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده و در اثر عدم تحمل توالی خاصی از اسیدهای آمینه موجود در پرولامین - بخشی از پروتئینهای گلوتنی - گندم، چاودار و جو بروز میکند - Kupper, 2005 - ، موجب گسترش تولید محصولات بدون گلوتن در سراسر جهان شده است.
برنج که دارای سطح بسیار پایین گلوتن، سطوح بسیار کم سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و مقدار بالای کربوهیدرات قابل هضم است، یکی از غلاتی است که اغلب به عنوان جایگزین گندم در محصولات غذایی فاقد گلوتن استفاده میشود.
در غیاب پروتئین گلوتن در فرمول فرآورده منجر به تولید محصولات بدون گلوتن با بافت داخلی ضعیفتری شده و سریعتر بیات میگردند و همچنین موجب مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات انجام گرفته در فرایند تخمیر می شود
به منظور جبران حذف گلوتن و برای بهبود کیفیت فرآورده نهایی باید از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری استفاده نمود تا ویژگیهای ویسکوالاستیک مورد نیاز فرآورده را تامین نماید
زانتان از دسته هیدروکلوئیدهایی است که بیشترین استفاده را در فرآوردههای فاقد گلوتن دارد. صمغ زانتان به دلیل گروههای آب دوست فراوانی که دارد با ترکیباتی مانند آب و نشاسته و زنجیره صمغهای زانتان دیگر در محیط خمیر تشکیل یک ژل قوی را میدهد
Hojjatoleslami & Azizi - به مطالعه بر روی تأثیر استفاده از صمغهای تراگاکانت و زانتان بر روی ویژگی های فیزیکی و بافتی کیک بدون گلوتن پرداختند. نتایج نشان داد که این دو صمغ سبب نرمتر شدن بافت در مقایسه با نمونه شاهد شدند و ترکیب 0/5 درصد تراگاکانت و 1 درصد زانتان بیشترین میزان رطوبت را دارا بود.
- 2004 - Guarda, Rossel , Benedito, Galotto که به بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای سدیم آلژینات، زانتان، کاپا کاراگینان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر روی بهبود کیفیت و بیاتی پرداختند، دریافتند که این هیدروکلوئیدها قابلیت نگهداری رطوبت را در طول نگهداری داشته و می توانند از بیاتی نان جلوگیری کنند. فرآوردههای فاقد گلوتن دارای مقدار پروتئین کمی هستند و از نظر ریزمغذیها و فیبرها دارای کمبودهای تغذیهای میباشند
از این نظر غنیسازی این فرآوردهها با پروتئینهای در دسترس و ارزانقیمت که هم از نظر تغذیهای در حد مطلوب و هم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشند، حائز اهمیت است. بادام که متعلق به خانواده روزاسهآ است، یکی از محبوب ترین مغزها در سراسر جهان میباشد. در اسنکها و انواع غذاهای فرآوری شده به ویژه صنایع قنادی مورد استفاده قرار می گیرد .
یک منبع خوبی از پروتئینهای با کیفیت بالا میباشد و مقدار پروتئین آنها %16-22 گزارش شده است . - Sathe, 1993 - عوض صوفیان، اعلمی، صادقی ماهونک، قربانی، ضیائیفر - - 1393 به مطالعه بر روی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان پرداختند. نتایج نشان داد که زانتان و کنجاله بادام تاثیر مثبتی در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی محصول میگذارند و صمغ زانتان میتواند به عنوان بهترین جایگزین گلوتن در محصولات فاقد گلوتن استفاده شود.
