بخشی از مقاله
چکیده
نان های سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعیت مردم ایران سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است؛ بیاتی شدن از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققان را به خود معطوف داشته است و لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفیت و افزایش مدت ماندگاری در نا ن های سنتی می باشند.
بدین منظور از روش های مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است. در این تحقیق اثر هیدروکلویید مختلف گیاهی و شیمیایی به عنوان بهبود دهنده نان در پختن نان با توجه به اثر بیاتی بررسی شده است. استفاده از صمغ ها با توجه به کیفیت نان تازه، و افزایش حجم در خصوص حفظ رطوبت نان و aw کاهش می یابد. با افزایش سطح هیدروکلوئید خمیرهای قوی تری تشکیل شده که تاثیری بر ویژگی های رئولوژیکی، افزایش ویسکوزیته، افزایش حجم خمیر شدند.
-1 مقدمه
هیدروکلویید به منظور قوام دهنده، تثبیت کننده امولسیون، مهار سینرزیس، تشکیل ژل، بهبود نگهداری آب و خواص بافت، کنترل تحرک آب، بطور کلی برای بهبود و حفظ کیفیت مواد غذایی بکار گرفته شده است - . - 17 مطالعات متنوعی استفاده از هیدروکلویید در پختن نان را نشان داده اند. تولید بهبود، اثرات قابل توجهی در کیفیت نان است
پوشش که برای بهبود به محصولات نانوایی اضافه شده است، عمر مفید خود را با مقدار رطوبت و تاخیر بیاتی، نگه داشته است - . - 5 هیدروکلویید می تواند به ثبات و استحکام تولید محصولات غذایی کمک کند. هیدروکلویید به طور خاص یک برنامه گسترده ای به عنوان مواد افزودنی در تولید محصول پخته شده یافت می شود . اثرات عملکرد هیدروکلویید از توانایی خود برای تغییر خمیر یا خمیر رئولوژی و کیفیت نگهداری استفاده می کند
شنبلیله به عنوان یک گیاه ادویه، سبزی، دارویی است. شنبلیله می تواند به مقدار قابل توجهی برای صنعت داروسازی و موادغذایی با توجه به تاثیر مثبت آن که بر قند خون و کلسترول داشته است استفاده شود. ویژگی های دارویی توسط شنیلیله در دیابت مربوط به ترشح اقدامات انسولین که اثرات خود را در استفاده از گلوکز، عمل فیبر صمغ در روده به نمایش گذاشته است مشخص می گردد
صمغ دانه ساتیوم گیاه سالانه است متعلق به خانواده cruciferae که به طور گسترده ای در خاورمیانه، اروپا، ایالات متحده رشد می کند. دانه ساتیوم جذب سریع نشان می دهد زمانی که در آب خیس است تولید مقدار زیادی از مواد لعاب دار می کند و این صمغ با وزن مولکولی بالا شناسایی شده است - 5،. - 4 صمغ دانه ساتیوم جزء ماکرومولکولی دارای وزن مولکولی 540 کیلو دالتون، شعاع چرخش 75 نانومتر شده است و تقریبا سخت تر از زانتان می باشد.
با توجه ترکیب های زنجیره ای و رفتار نوع ژل ضعیف در رئولوژی دینامیک زمانی که غلظت بالا %1 است و با توجه به شباهت کنفورماسیونی و رئولوژی آن با زانتان، این صمغ جدید می تواند به عنوان یک جایگزین در برخی هیدروکلویید استفاده شود. همچنین دارای مزایای بیشتر به دلیل خواص درمان و غشای گیاه است. خواص دیگر از جمله به عنوان ضد باکتری، ضد آسم، ادرار آور، داروی مغذی مواد جنسی، سقط جنین است. صمغ گوار یکی پلی ساکارید از آندوسپرم دانه در غلظت کم، بسیار چسبناک و در تثبیت و خواص اتصال در آب است که برای بهبود تحمل مخلوط آمدن، برای طولانی کردن ماندگاری محصول نهایی و برای جلوگیری سینرزیس در محصولات مواد غذایی منجمد از طریق حفظ رطوبت خود استفاده می شود
آلژینات تاثیر ضد بیاتی را نشان داد. توانایی آلژینات به کاهش سرعت بیاتی نمونه های نان به فعل و انفعالات بازدارنده بین گلوتن و نشاسته نسبت داده شده است . - 3 - در این پژوهش به بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف در فرایند بیاتی نان می پردازیم. هدف از این پژوهش کاربرد هیدروکلوئیدها در تولید نان فراسودمند است.
