بخشی از مقاله
چکیده
در دهه اخیر، مصرف مواد غذایی کم کالری حاوی جایگزین های قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و بیماری هایی مانند دیابت و کاهش قند خون رواج یافته است. تمام محصولات نیشکر و شربت ذرت فروکتوز بالا - HFCS - هم گلوکز دارند و هم فروکتوز . در شیرین کننده های تهیه شده از نیشکر بلوری، گلوکز و فروکتوز به صورت ساکارز با یکدیگر به هم پیوند می خورند در صورتیکه در شربت ذرت با فروکتوز بالا، گلوکز و فروکتوز به صورت آزاد و مونوساکاریدها هستند. فروکتوز در برابر شکر خوراکی، از شیرینی بیشتری برخوردار است، شیرینی آن بین 130 تا 180 درصد است و با ساکارز استاندارد، 100 درصدی مقایسه می شود. در نتیجه میزان کمتری مصرف می شود که کالری کمتری به بدن می رساند.
در این مقاله به ویژگی ها و مزایای HFCS اشاره شده است و همچنین به الگوی مصرف فروکتوز و HFCS در دنیا پرداخته شده است و پس از آن به مکانیزم و متابولیسم جذب مونوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز پرداخته و اینکه مصرف معمول HFCS در بدن نه تنها مضر نمی باشد بلکه مزایایی نسبت به شکر دارد، به طوریکه فروکتوز در جدول قند خون دارای شاخص گلیسمی پایینتری از شکر خوراکی می باشد و باعث کنترل قند خون می گردد. و اینکه مصرف بیش از حد این ماده مانند شکر باعث بروز افزایش وزن و چاقی بدن و ویژگی های متعدد سندرم متابولیکی از جمله چربی بد - افزایش تری گلیسرید و آپولی پروتئین CIII و کاهش عصاره های لیپوپروتئین زیاد و مقاومت به انسولین می شود .
ویژگی ها و منابع فروکتوز
فروکتوز، طعمی شیرین و میوه ای دارد، شیرینی آن بین 130 تا 180 درصد است - درکل، به دمای سرو بستگی دارد - و با ساکارز استاندارد 100 درصدی مقایسه می شود. ساکارز و شربت ذرت با فروکتوز بالا - HFCS - بیشتر در غذاهایی مورد استفاده قرار می گیرند که شیرین هستند، ساختاری نرم دارند و خوشمزه اند. این قندها، ظاهر، نگهداری و میزان انرژی در محصول غذایی را هم تحت تاثیر قرار می دهند.
منابع طبیعی فروکتوز رژیمی، میوه ها، آب میوه ها، بعضی از سبزیجات، عسل و شربت ها هستند. در این غذاها، فروکتوز، به شکل مونوساکارید دیده می شوند و همچنین بخش اصلی دی ساکارید یا ساکارز محسوب می شوند - جدول . - 1 با این حال، اولین منبع رژیمی فروکتوز که در قندها هستند به مواد غذایی و نوشیدنی ها اضافه می شوند. این رژیم غذایی غربی شامل: نوشیدنی های غیرالکلی معمولی، شیرینی ها - آب نبات ها - ، محصولاتی که با دانه پخته می شوند، و نوشیدنی های میوه ای هستند. بسیاری از این محصولات با ساکارز و یا HFCS شیرین می شوند.
HFCS با هیدرولیز کردن نشاسته در ذرت گلوکز دار و با استفاده از -α آمیلاز - EC 3.2.1.1 - و گلوکوآمیلاز - EC 3.2.1.10 - تولید می شود. این کار با پردازش ایزومراز گلوکز - EC - 5.3.1.5 و درست شدن مخلوطی از گلوکز و فروکتوز ادامه پیدا می کند. معمولاً در این جریان، HFCS تولید شده، از 42 درصد فروکتوز، 50 درصد گلوکز، 8 درصد شکرهای دیگر - - HFCS-42 تشکیل می شود. با تقسیم کردن شربت فروکتوز مربوطه که حاوی 90 درصد فروکتوز است، می توان آن را از HFCS-90 جدا کرد.HFCS-42,HFCS-90 با هم مخلوط می شوند تا HFCS-55 را بسازند، که حاوی 55 درصد فروکتوز، 41 درصد گلوکز و 4 درصد قندهای دیگر است.
HFCS-55 شیرین کننده ای است که اولویت دارد و بیشتر در صنعت نوشیدنی های غیرالکی ایالات متحده و برخی از کشورهای دیگر مورد استفاده قرار می گیرد، اگرچه، HFCS-42 بیشتر به عنوان شیرین کننده در بسیاری از محصولات غذایی تهیه شده کاربرد دارد. عصاره آب میوه هایی چون سیب، هلو، آب انگور سفید نیز برای شیرین کردن نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرند. مقدار فروکتوز به مقدار 2:1گلوکز بستگی دارد، بیشتر شدن مقدار فروکتوز/ گلوکز، تقریباً 1:1 در ساکارز و HFCS دیده می شود. بنابراین، با توجه به تنوع شیرین کننده های موجود، این احتمال زیاد است که فروکتوز تقریباً 50 درصد انرژی شیرین کننده ها را، تهیه کنند.
الگوهای مربوط به میزان مصرف فروکتوز و HFCS
از اواسط سال 1970 تا اواسط سال 2000، اضافه کردن شیرین کننده ها و قندها به بسیاری از محصولات غذایی باعث افزایش میزان مصرف فروکتوز می شد. با این حال، قندهای افزوده شده به رژیم غذایی و سنجیدن دقیق، کار بسیار دشواری است. USDA MyPyramid Equivalents Database، 2006، به برآوردهای بهتر قند افزوده شده به غذاها و افزودنی ها کمک می کرد.
اکثر ارزیابی های جامع و کامل اخیر قند افزوده شده در رژیم غذایی امریکا در این پایگاه داده ها با ترکیب داده های جمع آوری شده در طول تحقیقات NHANES سال 2003 تا 2006 کاربرد داشتند. میزان مصرف قند افزودنی برآورد شده برای جمعیت درکل، به طور متوسط 83 گرم در روز بود، که این مقدار با خوردن انرژی تنظیم می شود . برای اکثریت افرادی که 5 تا 20 درصد انرژی را به شکل قند افزودنی استفاده می کردند، میزان پذیرش، 45 تا 92گرم در روز بود.
