بخشی از مقاله
چکیده
شکر یک شیرینکننده متداول مورد استفاده در فرمولاسیون فرآوردههای پخت میباشد. اگرچه این شیرینکننده دارای خواص عملکنندگی ویژهای است اما با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون بالا، بیماری های قلبی و عروقی، پوسیدگی دندان، چاقی، افزایش سطح گلوکز و انسولین که به ویژه برای بیماران مبتلا به دیابت مضر است مرتبط میباشد. بنابراین استفاده از شیرینکنندههای طبیعی به جای شکر در فرمولاسیونهای غذایی میتواند روش مناسبی برای حل این مشکل باشد. میوه خرما از پتانسیل بالایی برای جایگزینی شکر در محصولات پخت برخوردار است.
ایران با تولید 18 درصد خرمای جهان یکی از عمده-ترین کشورهای تولیدکننده خرما به شمار میرود. میوه خرما در اشکال مختلفی نظیر شیره، پوره، قند و آرد به عنوان یک ترکیب شیرینکننده در مواد غذایی میتواند مورد استفاده قرار گیرد. این محصولات خرما غنی از فیبرهای رژیمی، ترکیبات فنولی، مواد معدنی، ویتامینها، مواد آنتیاکسیدان، قندهای احیاءکننده، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی و کاروتنوئیدها هستند. به علاوه این محصولات دارای خواص ضدسرطانی،آنتیاکسیدانی و ضدجهشزایی میباشند. این محصولات میتوانند به منظور افزایش ارزش غذایی به فرمولاسیون فرآوردههای پخت اضافه شوند ضمن اینکه کیفیت این فرآوردهها را نیز حفظ نمایند.
مقدمه
امروزه با توجه به تغییرات فرهنگی و اجتماعی و افزایش سطح اشتغال افراد مصرف مواد غذایی آماده مصرف رو به افزایش می-باشد. برای مثال، بسیاری از افراد به دلیل نداشتن وقت کافی برای صرف صبحانه، مصرف یک صبحانه ساده در حین رانندگی یا هنگام کار را ترجیح میدهند. با توجه به غنی بودن مواد غذایی تهیه شده از آرد گندم از جمله انواع محصولات پخت از مواد مغذی نظیر کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی و ویتامینها، قیمت مناسب این فرآوردهها و سهولت مصرف آنها، این فرآوردهها در چنین شرایطی یکی از بهترین گزینهها به شمار میروند .
- Cauvain and young, 2006 - ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون انواع فرآوردههای پخت بوده و علاوه بر تأمین انرژی و شیرینکنندگی در تردی و افزایش حجم فرآورده نیز موثر است. لذا کاهش سطح ساکارز بر ویژگیهای حسی و ساختاری این محصولات تاثیر خواهد گذاشت . - Frye & Setser, 1992 - علیرغم مزایای قابل توجه ساکارز به عنوان یک شیرینکننده طبیعی با ویژگیهای عملکردی ویژه، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی ها مضر است و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، جایگزینی مناسب این ترکیب با سایر شیرین-کنندهها امری ضروری است.
انتخاب نوع شیرینکننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده حاصل طی دوره نگهداری از مهمترین مسائل مربوط به تولید فرآورده تهیه شده با شیرین-کننده جایگزین شکر به شمار میرود. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرینکنندگی، ویژگیهای عملکردی فراوانی در محصولات ایفا میکند. اثر نامطلوب بر طعم، ویژگیهای فیزیکی محصول، استقبال مصرفکننده و محدودیتهای قانونی از جمله مشکلات مواجه برای جایگزینی شکر محسوب میشود - Specter and Setser, 1994؛ گوهری و همکاران، . - 1384 یکی از تدابیر هوشمندانه به منظور کاهش شکر دریافتی، به کارگیری میوهها در آمادهسازی مواد غذایی دارای طعم شیرین میباشد. خرما میوه ایدهآلی برای جایگزینی شکر در مواد غذایی است که در تغذیه روزانه بسیاری از مردم نواحی خشک نقش مهمی را نیز ایفا میکند .
- Jain, 2012 - ایران یکی از مهمترین کشورهای تولید کننده و صادرکننده خرما در جهان میباشد. حدود 400 رقم و در بعضی از منابع تا 600 رقم خرما در ایران گزارش شده است. بعضی از ارقام خرما، با توجه به کیفیت بافت خشک و نیمه خشک آنها، فقط برای صادرات مناسب هستند. درصورتی که تعدادی از ارقام به دلیل بافت نرم و طعم آنها، برای تازهخوری مورد استفاده قرار میگیرند. برخی از ارقام نیز به دلیل کمیت و کیفیت متوسط تا پایین و داشتن شیره فراوان و عناصر غذایی مختلف آن، برای مصارف صنعتی و صنایع تبدیلی از قبیل تیهه شیره، قند مایع، سس خرما، آرد و خمیر خرما، الکل و سرکه مورد استفاده قرار میگیرند.
- هاشمپور، صانعی و دانشور، - .1382از طرفی اخیراً در برخی از کشورها تقاضا برای مصرف مستقیم خرما کاهش یافته ولی مصرف محصولات فرآوری شده از خرما افزایش یافته است - واحد، ایزدی و ایزدی،. - 1390 خرما از نظر املاح بسیار غنی بوده و حداقل پانزده ماده معدنی دارد که درصد آنها در نوع تر و خشک متفاوت است و پتاسیم، دارای بیشترین میزان میباشد .
- Ali-Mohamed and Khamis, 2004 - مقدار عناصر کمیاب در این میوه مغذی چشمگیر و سلنیوم بالای آن در جلوگیری از سرطان و همچنین در عملکرد سیستم ایمنی حائز اهمیت میباشد و فلوراید آن در جلوگیری از پوسیدگی دندان نقش موثری دارد. این میوه حاوی درصد بالایی از کربوهیدرات 44 - تا 88 درصد - ، چربی 0/2 - تا 0/5 درصد - ، پروتئین 2/3 - تا 5/6 درصد - ویتامینها و نیز درصد بالایی از فیبرهای غذایی است. خرما دارای 14 نوع اسید چرب غیر اشباع از جمله اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک است و چون مقدار اسید اولئیک آن از 41 تا 58/8 متغیر است بنابراین میتوان از خرما به عنوان منبع بزرگ اسید اولئیک یاد کرد . - Al-Shahib. and Marshall, 200
