بخشی از مقاله
مروري بر بسته بندي با اتمسفر تغييريافته (MAP) در صنايع غذايي با تأکيد بر فراورده هاي شيلاتي
چکيده :
بسته بندي براي حفاظت از محصولات و ايجاد ارتباط با مصرفکننده به عنوان يک ابزار بازاريابي به کار مي رود. آلودگي ميکروبي قبل و بعد از فرآوري يکي ديگر از مشکلات عمومي در حفظ کيفيت مواد غذايي است . در آبزيان واکنش اکسيداسيون چربي ها توليد بو و طعم نامناسب مي کند که محصول را براي مصرف نامطلوب مي کند. بسته بندي ماهي در اتمسفر تغييريافته است که به (Modified atmosphere packaging) معروف است . جايگزين کردن هوا در يک بسته با يک مخلوط گازي که ترکيب آن از ترکيب هوا متفاوت است و نسبت هر ترکيب موقع واردکردن مخلوط ثابت است را MAP مي گويند. همچنين مواد غذايي مورد بسته بندي، دايره گستردهاي را از ميوه و سبزيجات، اشکال مختلف گوشت و فراوردههاي آن، فراوردههاي آبزيان را شامل مي شود در مطالعه کنوني اثر بسته بندي اتمسفر تغييريافته روي زمان ماندگاري مواد غذايي با تأکيد بر فراوردههاي شيلاتي در مدت نگهداري را ارزيابي و از جهات مختلف مورد ارزيابي قرار مي دهيم . توجه به ارائه بسته بندي MAP که با توجه به نياز مصرفکننده به سلامت مواد غذايي ، افزايش ماندگاري محصول، سازگار با محيط زيست و ازلحاظ هزينه مناسب هست ، ادامه تحقيقات و توسعه توسط بخش علمي و صنعت موردنياز خواهد بود.
کلمات کليدي : بسته بندي اتمسفر تغيير يافته ، زمان ماندگاري ، صنايع غذايي ، ماهي فناوري بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته براي اين محصولات مورد توجه است .
١- متن اصلي
١-١- مقدمه :
بسته بندي در اتمسفر تغيير يافته يک تکنيک خاص نگهداري مي باشد که باعث به حداقل رساندن فعاليت هاي فيزيولوژيکي و فساد محصولات مي شود. با توجه به محدوديت زمان نگهداري گوشت تازه به خصوص در آبزيان در سرماي مقدمه اي بربسته بندي در اتمسفر تغييريافته (MAP) بالاي صفر درجه سانتي گراد و اهميت حفظ کيفيت آن تا هنگام مصرف محققين امروزه يکي از مهم ترين روش ها جهت افزايش زمان ماندگاري مواد به دنبال روش هاي هستند که ضمن افزايش زمان ماندگاري به صورت سرد با غذايي فاسدشدني بدون کاهش کيفيت آن بسته بندي با اتمسفر تغييريافته هست کيفيت خوراکي و حسي مناسب به دست مصرف کننده برسد. در اين نوع بسته که در برخي از کشورهاي خارجي تحقيقات زيادي در اين زمينه به ويژه بر روي بندي در بعضي از موارد با تزريق يک نوع گاز (دي اکسيد کربن يا نيتروژن ) و گوشت ، ميوه و سبزيجات صورت گرفته است از طرفي در کشتارگاه هاي اغلب در بيشتر موارد با تزريق مخلوطي از آن ها (اکسيژن ، دي اکسيد کربن و نيتروژن ) کشورها از اسپري محلول اسيدلاکتيک ١ درصد به منظور کاهش بار ميکروبي زمان ماندگاري محصول بسته بندي شده از طريق کاهش سرعت روند فساد در استفاده مي کنند. در حال حاضر از بسته بندي با اتمسفر تغييريافته براي افزايش اثر اتمسفر ايجاد شده ، افزايش ميابد. در حال حاضر بيش از ٥٠ درصد مواد ماندگاري بسياري از ميوه ها و سبزي ها استفاده مي شود. ميوه ها باقابليت غذايي کشورهاي جهان سوم به علت عدم بسته بندي ونگهداري مناسب از بين ماندگاري زياد داراي ارزش تجاري بالا هستند، با توجه به اينکه آلبالو و گيلاس مي رونددر حاليکه در کشورهاي صنعتي ميزان اين نوع ضايعات کمتر از ٥ بعد از برداشت به سرعت خراب شده و دچار افت کيفيت مي شوند، استفاده از درصد بوده وهمواره غذا در دست اين کشورها به عنوان يک اسلحه کاملاً برنده عليه کشورهاي در حال توسعه جهان سومي به کار گرفته مي شود. بنابراين بسته بندي مناسب مواد غذايي يکي از روش هاي مورد استفاده براي جلوگيري از ضايعات مواد غذايي محسوب مي شود. مواديکه براي بسته بندي MAP بسيار مهم مي باشد اگر مواد بسته بندي داراي ويژگي ها و کيفيت ضعيفي باشد، مخلوط گاز به کار برده شده در بسته بندي ممکن است از درون بسته خارج شود و با گذشت زمان گاز تخليه شود براي اين منظور از مواد بسته بندي دو لايه يا چند لايه استفاده مي شود [١].
١-٢- مزاياي استفده از MAP
سيستم بسته بندي اتمسفر تغيير يافته (MAP) مي تواند منجر به حفظ تازگي محصول مي شود و با احاطه کردن اتمسفر اطراف ماده غذايي باعث کاهش رشد ميکروارگانيسم ها و مانع از فساد و اکسايش مي شود. همچنين موجب حفظ رنگ و ديگر ويژگي فيزيکي مي شود که از مزاياي سيستم MAP مي باشد [٢].
١-٣- بسته بندي MAP در ايران
در کشور ما بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته در صنايع غذايي و فراورده هاي آبزيان تا به حال به کار گرفته نشده است و اکثر توليد کنندگان تنها از بسته بندي ساده و معمولي مانند ظروف پلاستيکي از جنس پلي استيرن با پوشش استرچ فيلم به منظور بسته بندي صنايع گوشتي استفاده مي کنند. ضمن اينکه بسته بندي در خلاء نيز در معدود مرکز فراوري آبزيان مورد استفاده قرار مي گيرد درحالي که در بازار اروپا و آمريکا بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته نقش عمده اي را در توزيع مواد غذايي بازي مي کند. روش هاي نگهداري از محصولات مختلف ماهي ، از مرحله صيد تا توليد و عرضه فراورده هاي متعدد شيلاتي ، مورد بررسي گرفته است . مدت زمان نگهداري ماهي در شرايط محيطي ١ تا ٢ روزمي باشد اما مي توان کيفيت محصول را در شرايط سردخانه آ ي تا مدت بيشتري حفظ نمود. تکنيک سرد نمودن ماهيان نيز توانسته زمان ماندگاري محصولات را براي مدت نسبتاً کوتاهي ، حدود ١٢ روز افزايش دهد، بنابراين زماني که ماهي تازه در مجاورت هوا بسته بندي مي شود زمان ماندگاري آن محدود مي گردد.
١-٤- ميکروبيولوژي
با توجه به افزايش خسارت اقتصادي ناشي از فساد محصولات تازه ، اين نياز وجود دارد که زمان ماندگاري از طريق بکار بردن روش هاي ترکيبي به طوري افزايش يابد که محصول کمتر در معرض شرايط نامناسب قرار گيرد. به عنوان مثال اگر فرايند سرد کردن تؤام با خروج اکسيژن از محيط باش ، اثر نگهداري آن بيشتر مي شود(١٩٩٥ ,Gould) ؛ زيرا زا يکسو فعاليت ميکروارگانيزم ها را کاهش مي دهد و از سوي ديگر موجب ايجاد شرايط بدون اکسيژن و کاهش فراينهاي اکسيداتيومي گردد. بيشترين T.C در شرايط هوازي وجود دارد؛ اما در شرايط غني از 2CO بي هوازي کاهش مي يابد. از جمله باکتري ها توان از باسيلوس ترموسفکتا، سودوموناس و انتروباکترياسه ها نام برد که رشد مي آن ها باعث بدطعمي وگسترش بوي بد و کاهش مدت زمان نگهداري مي شود يکسري باکتري هاي بيماري زا هم وجود دارند مثل يرسينيا انتروکوليتيکا، لوکونوستوک مونو سيتوژنس و آسپرژيلوس هيدروفيلا که ممکن است در سطح قطعات گوشت رشد کنند در آزمايشي که در دماي ٥ - ٠ در PH بالا صورت گرفت نشان داد که PH نقش مهمي در کنترل رشد پاتوژن ها دارد. استفاده از روش بسته بندي با اتمسفر تغيير يافته سودمندي هايي از جمله افزايش زمان ماندگاري محصول ، کاهش زيان هاي اقتصادي (٢٠٠٩ ,Shengmin)، حمل آسان محموله با شناور صيادي و نيز توليد محصولي با کيفيت بهتر دارد[٣] . دي اکسيد کربن يک فاکتور اصلي ضد باکتريايي در MAP مي باشد[٣] و اثر بازدارندگي آن بويژه روي سرعت رشد باکتري هاي گرم منفي عامل فساد هوازي ، مانند سودوموناس است که منجر به تغيير طعم در ماهي مي شود. ميزان تأثير اين گاز همچنين بستگي به غلظت اوليه و نهايي گاز درون بسته ، درجه حرارت نگهداري و جمعيت اوليه ميکروبي دارد[٤] . مکانيزم اثرات CO٢ روي کاهش سرعت رشد باکتري در تغيير وظيفه جذب مواد غذايي توسط غشاء سلولي ، متوقف يا کاهش واکنش هاي آنزيمي ، نفوذ به غشاء باکتري و تغيير در pH داخل سلولي و همچنين ايجاد تغييرات مستقيم در خواص فيزيکي و مثبت اين نوع بسته بندي روي گونه پرورشي قزل آلاي رنگين کمان گزارش گرديد [٥]. افزايش غلظت دي اکسيد کربن و کاهش غلظت اکسيژن ، شدت تنفس و فعاليت هاي متابوليکي ميوه را به حداقل مي رساند و بسته بندي در اتمسفر تغيير يافته با کاهش يا جلوگيري از فعايت هاي آنزيم هاي تجزيه کننده پکتين موجب حفظ سفتي بافت ميوه ، کاهش توليد و اتيلن و جساسيت به آن ، کند شدن روند نرم شدن ميوه شده و رسيدگي را به تأخير مي اندازد، همچنين باعث حفظ رنگ و ويتامين هاي ميوه مي شود[١].
١-٥- ظروف بسته بندي
براي بسته بندي محصولات از مواد و وسايل مختلف نظير قوطي هاي فلزي ، فويل ها، موادکاغذي ، مقوايي و مواد پلاستيکي ممکن است استفاده شود. به طور کلي مواد مورد استفاده بايد از استحکام و انعطاف کافي برخودار باشند؛ و مسلمانوع بسته بندي رابطه مستقيم با مذدت زمان نگه داري محصول دارد. در اين مقاله بيشتر سعي شده است در مورد بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته ( Modify Atmospher Packaging ) که به اختصار (MAP ناميده مي شود و اثرات آن بر روي مدت زمان ماندگاري محصول (Shelf Life ) بحث شود؛ که امروزه پيشرفت هاي زيادي در اين مورد صورت گرفته است [٦].
١-٦- استفاده از MAP براي محصولات تازه
MAP براي محصولات تازه مراحل سخت تري دارد. سبزي ها و ميوه ها تازه هنوز زنده هستند و نياز به اکسيژن براي متابوليسم خود دارند. بسته بندي هاي انعطاف پذير هم براي اين منظور مناسب نيستند و نياز به بسته بندي هايي است که که تبادل گازي در آن ها مطابق نيا ز محصول باشد. در واقع براي آن ها در MAP بايد از ايجاد شرايط بي هوازي جلوگيري شود [٧]. همچنان بايد ظاهر جذابي داشته باشند و داراي درزهاي قابل باز و بست شدن و پوشاننده هاي ضد مه و بافت سفت و محکم باشد. براي تازه ماندن محصول و افزايش طول عمر نگهداري و اطمينان از ايمن بودن محصولات دو فاکتور درجه حرارت و استفاده از MAP وجود دارن که بايد از هر دو آن ها به صورت توأم استفاده کرد. بايد توجه کرد که ميوهاي مختلف وسبزي جات سرعت تنفسي منفاوتي دارند. در ميوه هاوسبزي هاي خرد شده سرعت تنفس بالاتر است زيرا سطح آن ها افزايش پيدا مي کند. همچنين تنفس در سلول هاي صدمه ديده بيشتر است . بهترين کار براي کاهش متابوليسم و حفظ ذخيره کر بو هيدراتي و رطوبت کاهش دما است .
معمولاً بهترين کيفيت براي محصولات در دماي نزديک ٠ درجه به دست مي آيد استفاده از MAP تواند باعث کاهش ، تنفس ، از دست رفتن رطوبت ، مي قهوه اي شدن ، فاسد شدن وحساسيت به اتيلن شود [٦].
١-٧- گازهاي مورد استفاده در بسته بندي MAP
بسته بندي در اتمسفرتغييريافته شامل بسته بندي محصولات غذايي در يک محيط نفوذناپذير، با ترکيب گازي که به طور معمول دي اکسيد کربن و نيتروژن و اکسيژن با درصد کمتر است ، هر چند گازهاي ديگر مانند نيتروژن ، اکسيد تيتريک ، دي اکسيد گوگرد، اتيلن ، کلر و خمچنين اوزون و پروپيلين اکسيد نيز بررسي شده است . اين گازها به صورت تجاري به دليل ملاحظات ايمني ، قانوني هاي گازي مشخص ديگر، تغيير داده و هزينه اعمال نشده است . برخي نسبت مي شوند که نسبت و نوع گازهاي مختلف آن به خصوصيات محصول (ميوه ، سبزي ، گوشت ) ماهي و غذاي دريايي بستگي دارد (مانند چرب يا کم چرب بودن ماهي ) [٢].
برخي از مزاياي CO 2
