بخشی از مقاله
چکیده
در شرایط کنونی پسته تازه در ایران به صورت فله و بدون هیچ گونه بسته بندی مناسب در مدت زمانی حدود 3 ماه در کشور عرضه می شود. در این شرایط به دلیل رطوبت بالای محصول و تنفس پسته های تازه خطر تولید و افزایش زهرابه آفلاتوکسین وجود دارد که سلامتی مصرف کننده را تهدید می کند. بنابراین پیشنهاد می شود در پسته تازه، گاز ازت جایگزین اکسیژن در بافت محصول گردد تا میزان تنفس پسته کاهش یابد. همچنین رنگ ظاهری و بافت آن بهبود یابد.
کلمات کلیدی: پسته، MAP ، گاز ازت
مقدمه
بسته بندی مناسب بازارپسندی محصول را افزایش می دهد. سیستم بسته بندی Modified atmosphere - MAP - packaging تنها سیستمی است که علاوه بر کارآیی بالا، بازارپسندی و جذابیت خود را نیز حفظ کرده است. روش بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده برای تمام محصولات کشاورزی چه به صورت میوه و سبزی کامل - سیب، پرتقال، کاهو وکلم - و یا سبزیجات بریده شده - کاهوی بریده شده - و میوه جات حلقه شده - حلقه های آناناس و قاشهای پرتقال - به کار میرود.در مورد بسته بندی به روش MAP برای محصولات مختلف تحقیقاتی صورت گرفته است. به عنوان مثال بسته بندی گوشت با اتمسفر تغییر یافته با بسته بندی با خلاء آغاز شد. بررسی جامعی از تحقیقات انجام شده روی بسته بندی تحت خلاء گوشت گاو در سال 1984 منتشر شد - سدیمان و دورلند،. - 1984
مطالعات در مورد بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته گوشت گوساله - - veal با N2 نشان داد که تغییر رنگ و خروج خونابهاز گوشت در مقایسه با بسته بندی خلاء به تأخیر می افتد، ضمن اینکه از نظر تعداد باکتریها اختلاف کمی مشاهده می شود - لی و همکاران،. - 1983استفاده از CO به دلیل قابلیت آن در غلبه بر تغییر رنگ جهت بسته بندی گوشت های قرمز با اتمسفرتغییر یافته توصیه شده است. متأسفانه حفظ رنگ با CO ممکن است فساد میکروبی را پنهان دارد - هلند،. - 1980در تحقیق کامکار و همکاران - - 1380تأثیر 4 روش بسته بندی معمولی و استفاده از 3 نوع اتمسفر اصلاح شده
شامل - CO2 : %20،N2 : %80 - ، - CO2 : %40 ،N2 : %60 - ، CO2: %50 - ، - N 2 : %50 بر روی زمان نگهداری گوشتتازه و سرد نیمچه های گوشتی مورد مقایسه قرار گرفتند.
نمونه های گوشت سینه با 4 روش فوق بسته بندی و در سرد خانهبا دمای ْ3C نگهداری شد. قابلیت نگهداری گوشت نیمچه ها در دمای ْ3C دربسته بندی معمولی تا 6 روز، در بستهبندی - CO2:%20، - N2 :%80 تا 9 روز و در بسته بندی های CO2 : %40 - ، - N2 : %60 و - CO2: %50 ، - N2 : %50 تا 15روز برآورد شد.غلظت %10 CO2 و بیشتر می تواند از رشد قارچها جلوگیری کرده و بعضی از باکتری ها را غیر فعال کند - دیکسن و کل،. - 1989در تحقیق انجام شده توسط - تاج الدین و حمیدی اصفهانی، - 1375 بسته بندی سیب با استفاده از روش اتمسفر تغییر یافتهMAP برای صادرات مورد مطالعه قرار گرفت.در تحقیق صورت گرفته شده توسط - شرایعی، - 1377 بسته بندی قارچ دکمه ای تحت اتمسفر اصلاح شده مورد بررسیقرار گرفت.
نتایج نشان داد که استفاده از کلرید کلسیم - - %0/3 باعث حفظ بهتر خصوصیات کیفی قارچها در هر روش بسته بندی می شود. در دمایCْ10 و Cْ4 بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی شماره - 2 - باعث حفظ بهترخصوصیات کیفی قارچها می شود. بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی شماره - 1 - و روش بسته بندی متداول در مقام های بعدی قرار دارند. اما در Cْ18 روش بسته بندی متداول با تیمار کردن قارچها با ماده نگهدارنده کلریدکلسیم باعث حفظ بهتر خصوصیات کیفی می شود و روش بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده با مخطوط گازی شماره - 2 - و - 1 - به ترتیب در مقام های بعدی قرار دارند.
در تحقیق دیگر - مستوفی و همکاران، - 1386 حفظ کیفیت و افزایش عمر انباری سیبب محلی گلاب کهنز با استفاده از روش بسته بندی در اتمسفر تعدیل یافته مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در این تحقیق سه دمای متفاوت - 1، 4و 20درجه سانتیگراد - و دو تر کیب گازی - O2 : %3، - CO2 : %2 و - O2 : %1، - CO2 : %4 و دو نوع پوشش - پلی اتیلن و پلیپروپیلن - در نظر گرفته شد. در طول مدت نگهداری در هر 14 روز یک بار پارامترهایی از قبیل سفتی بافت، مقدار مواد جامد محلول، PH، EC، شاخص طعم میوه، اسیدیته قابل تیتراسیون و مقدار تولید اتیلن اندازه گیری شد. نتایج آزمایش ها نشان دادند که مقدار تولید اتیلن در دمای ْ1 C کمتر بود - وجود اتیلن در محیط نگهداری میوه سیب از عوامل مؤثر در کاهش عمر انباری آن است - .
میوه های بسته بندی شده در ْ1 C، ترکیب گازی شماره - 2 - و پوشش پلی پروپیلن مواد جامد محلول ،اسیدیته قابل تیتراسیون ، طعم و سفتی خود را بهتر از سایر تیمارها حفظ کردند. در طول دوره انبارداری مقدار PH و طعم میوه روند افزایشی و مقدار مواد جامد محلول و اسیدیته قابل تیتراسیون روند کاهشی نشان داد و این تغییرات نسبت به میوه های شاهد با سرعت کمتری اتفاق افتاد. اعمال تیمارهای مختلف نشان داد که بسته بندی در اتمسفر تعدیل یافته باعث افزایش ماندگاری و کندتر شدن سرعت نرم شدن میوه در مقایسه با میوه های شاهد شد.در تحقیق توسط - مرتضوی و همکاران، - 1385 تأثیر بسته بندی تحت خلاء و شرایط اتمسفر تغییر یافته بر ماندگاری وکیفیت میوه خرما - - Phoenix dactylifera L. رقم برحی مورد بررسی قرار گرفت.
رقم برحی از مهمترین ارقامی است که به سبب داشتن تانن اندک و از بین رفتن مزه گسی در مرحله خلال قابل مصرف می باشد. اما به علت درصد رطوبتبالا میوه ها بسیار فسادپذیر بوده و ماندگاری کمی دارند. در این تحقیق تأثیر دو نوع بسته بندی و دو دمای 4و 25 درجهسانتیگراد بر رقم برحی ارزیابی شد. میوه ها در فواصل زمانی 0،10و20 روز پس از بسته بندی، از نظر فاکتورهای مختلف کیفی نظیر کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد محلول، فعالیت آبی، اسیدیته قابل تیتر، PH عصاره، درصد تبدیل به رطب ودرصد چروکیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میوه ها در شرایط اتمسفر تغییر یافته دارای کمتر از %1 کاهش وزن، کمترین درصد تبدیل به رطب و بیشترین فعالیت آبی - - 0/957 بوده و از نظر دیگرصفات کیفی نیز کمترین کاهش رانشان داد.
در بسته بندی تحت خلاء اگر چه درصد کاهش وزن و میوه های چروکیده حداقل بود ولی بخش بزرگی از میوها - %22/4 - به رطب تبدیل شد و سفتی میوه به نحو قابل توجهی کاهش یافت.بررسی عکس العمل سیب جوناگلد به انبار اتمسفر کنترل شده توسط - قریشی و دپرافت، - 1381 انجام گرفته است.آزمایشها روی سیب - واریته جوناگلد - 2 در دانشگاه کاتولیک لوون بلژیک به منظور بررسی اثر اتمسفر کنترل شده انبار - سردخانه - بر تولید اتیلن و رسیدگی سیب در طی دوران نگهدار انجام شد. سیب ها از سردخانه تجاری - - B.F.V دارایشرایط اتمسفر کنترل شده - درجه حرارت نگهداری ْ1-2C، O2 : %1، CO2 : %1/5 و اتیلن به مقدار 500 تا 80000 - قسمت در بیلیون - - در طی دوران نگهداری در سه زمان - اولین، ششمین و یازدهمین هفته - جمع آوری گردید.
و اندازهگیریهای مقدار اتیلن تولید شده توسط هر سیب در ساعت، مقدار CO2 تولید شده هر سیب در ساعت، سفتی رنگ پوست هر یک از سیب ها در دو زمان 1 روز و 7 روز پس از خروج سیب از سردخانهانجام شد. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد کهبین سفتی بافت سیب و اتیلن تولید شده توسط سیب در سردخانه همبستگی منفی وجود دارد. با افزایش تولید اتیلن سفتیسیب کاهش پیدا کرد. تولید اتیلن اثری روی تولید CO2 نداشت. به نظر می رسد که از دست دادن سفت سیب در دوراننگهداری بستگی زیادی به تجمع اتیلن در سلولهای آن در هفته های اول نگهداری دارد. از دست دادن سفتی طرف قرمز سیب نسبت به از دست دادن سفتی طرف سبز آن در طول زمان نگهداری و نیز در طول دوره پس از خروج از سردخانه بیشتر بود.
مواد و روش ها
در این تحقیق سعی گردید در پسته رقم فندقی، گاز ازت جایگزین اکسیژن در بافت محصول گردد تا میزان تنفس پسته کاهش یابد. متغیر تحقیق میزان گاز ازت بود. روی نمونه های تیمار شده و نمونه شاهد، آزمون های کیفی از نظر رویت ظاهری ،بافت و طعم و مزه انجام گردید و در پایان روش مناسب معرفی شد.
نتایج و بحث
نتایج به دست آمده از تیمار شاهد و تیمار پسته تازه قرار گرفته در معرض گاز ازت و بخار آب به صورت جدول زیر خلاصه شده است:
