بخشی از مقاله
مروري بر کيفيت بهداشتي و تقلبات عسل هاي توليدي مناطق مختلف ايران
چکيده :
عسل ماده مغذي شيرين و معطر که توسط زنبور عسل از شهد هاي مختلف گياهان به دست مي آيد براي مدت طولاني مورد استفاده قرار گرفته است .
عسل ترکيبي از کربوهيدرات ها ،اسيدهاي آمينه ،اسيدهاي آلي ، ويتامين ها و مواد معدني ،پروتئين ها و چربي ها مي باشد. خصوصيات فيزيکي و شيميايي عسل بسته به منطقه پرورش زنبور و نوع گل و گياه متفاوت است . درمطالعات صورت گفته توسط محققين کشور خصوصيات کيفي عسل هاي مناطق مختلف ايران (pH ، رطوبت ، قند هاي احيا کننده ، خاکستر ، اسيديته ، فعاليت دياستاز ، مواد جامد نامحلول ، ويژگي هاي ميکروبي و ...) ارزيابي شده اند. بررسي ها نشان مي دهد که ميزان قندهاي احيا کننده درعسل منطقه آذربايجان در فصول مختلف متفاوت بوده و در فصل تابستان به بالاترين ميزان ميرسد و از نظر pH ، رطوبت ، خاکستر در فصول مختلف تغيير چنداني نکرده است . ميزان رطوبت عسل منطقه گرمسار از حد استاندارد جهاني کمتر بوده و نشان دهنده کيفيت خوب عسل است . زيرا ميزان بالاي آن باعث تخمير و فساد مي شود. و به تناسب آن وزن مخصوص بالا بايد باشد. ميزان اسيديته عسل اين منطقه بالاست که بستگي به نوع گل و شهد مورد استفاده زنبو عسل دارد. امروزه با توجه به فراوري نامطلوب و تقلبات انجام شده در توليد عسل کيفيت نامناسب اين ماده مغذي را در پي داشته لذا اهميت ارزيابي خصوصيات فيزيکي و شيميايي و برآورد ميزان تقلبات اين محصول را نشان مي دهد.
واژه هاي کليدي: عسل ، کيفيت بهداشتي، ايران .
مقدمه :
عسل يک ماده غذايي شيرين و معطر با فوايد تغذيه اي بسيار که ميتواند براي مدت طولاني نگهداري و استفاده شود. براساس تعريفي که کـدکس ارائـه نموده است عسل عبارت است از ماده شيرين طبيعي توليد شده بوسيله زنبورهاي عسل از شهد گلها يا ترشحات بخشهاي زنده گياهـان يـا مـواد دفعـي حشرات ناشي از مکيدن بخش زنده گياهان مي باشد که زنبور عسل اين مواد را جمع آوري و حمل نموده و با مواد خاصي از بدن خود ترکيب کـرده و در شانهاي عسل ذخيره مي کند تا عمل آوري شده و به اصطلاح برسند.١ ترکيب عسل عمدتا بستگي به نوع گل مورد استفاده بوسيله زنبـور عسـل
،شرايط آب وهوا و انبارش شامل مخلوطي از کربوهيدرات ،اسيدهاي آلي ،آمينو اسيد ،پروتئين ،مواد معـدني،ويتامين هـا و ليپيـد ميباشـد. هـم چنـين حاوي مقادير اندکي از اجزاي ديگري از مواد معدني ، پروتئين ها، ويتامين ها اسـيدهاي آلـي، فلاوونوئيـدها، اسـيدهاي فنليـک ، آنزيمهـا و ديگـر مـواد شيميايي گياهي مي باشد .ترکيبات عسل ميتواند براي تغذيه و سلامتي انسان بسيار سودمند باشد. پتانسيل هاي درماني عسـل شـامل خـواص آنتـي باکتريال ،ضد التهابي ،آنتي اکسيداني،افزايش سيستم ايمني بدن ، ترميم کننده ي زخمها و آفتاب سوختگي، آنتي اکسيداني، پري بيـوتيکي و ... مـي باشد. همينطور به دليل انرژي قابل توجهي دارد به عنوان يک جزء اصلي در توليد بسياري مواد غذايي آماده ، به ويـژه محصـولاتي بـر پايـه غـلات بـه دليل داشتن ويژگي هاي از قبيل شيريني، رنگ ، عطر، طعم ، کارامليزاسيون و ويسکوزيته ميباشد . لذا عسل يک محصول غـذايي مفيـد و يـک اکسـير پرارزش بوده که از قرنها پيش به عنوان عاليترين و مقوي ترين غذاها شناخته شده و همچنين به واسطه ويژگي هاي شفابخش خود به عنوان دارو در د رمان اکثر بيماريها کاربرد داشته است . ٢ .عسل سرشار از مواد کربوهيدراته است .در حدود درصد مواد جامد عسل را قنـدها تشـکيل -٥.٩٩ مي دهند. اسيدهاي عسل نيز کمتر از ٠.٥ درصد مواد جامد عسل را تشکيل مي دهند . عسل محتوي نمکهـاي يـد اسـت .
آنزِيمهاي مختلف از جمله انورتاز (ساکاراز ) و دياستاز( آميلاز) گلوکزاکسيداز در عسل وجـود دارنـد . آنـزيم دياسـتاز (آمـيلاز) در برابـر حرارت ناپايدار بوده و شاخص کيفي مهم در تشخيص عسلهاي حرارت ديده است . ٣ رطوبـت طبيعـي موجـود در عسـل از شـهد منشأ مي گيرد و به فاکتورهايي که در رسيدن عسل نقش دارند از قبيل :آب و هواي منطقه و رطوبت شهدي که از آن عسل تهيه مي شود بستگي دارد .اين ويژگي از خصوصيات مهم عسل است که کيفيت نگهداري و شکرک زدن و در نهايـت تخميـر عسل تحت تاثير ميزان رطوبت موجود در آن قرار مي گيرد .ميزان رطوبت عسل از ٢٥ - ١٣ درصد بطور طبيعي متفـاوت اسـت .
هر چه عسل ميزان رطوبت کمتري داشته باشد بالطبع مرغوب تر است . چون در رطوبت کم امکان تخميـر عسـل و در نتيجـه فاسد شدن آن کمتر خواهد . بر اساس معيارهاي کيفي عسل که در راهنما و دستورالعمل اروپـا و کميسـيون مـواد غـذايي کـودکس Alimentarius Commision Codex تعيين شده رطوبت تنها معياري است که به عنوان معيار عسل در تجارت جهاني بايد به اندازه کافي باشد. چون .عسل محتوي آب زيادي است و بيشتر شبيه خمير مايع است . بيشترين حجم رطوبت معرفي شـده در طرح جديد استاندارد پيشنهاد شده براي عسل ٢١ گرم در ١٠٠ گرم عسل مي باشد. معمولاً استاندارد کدکس براي تجارت عسل در کل دنيا معتبر است . در حالي که اگر نيازمندي هاي کيفيت منطقه اي از کدکس متفـاوت باشـد؛ طـرح معرفـي شـده بـراي استاندارد عسل در اروپا هم مي تواند برقرار باشد٤.. معيار کيفي مهم ديگر اسيديته و pH اسـت .تخميـر عسـل باعـث افـزايش اسيديته مي شود و به همين خاطر اسيديته در حد استاندارد بايد باشد. خصوصيات فيزيک و شيميايي عسل مناطق مختلف جهان به طـور گسترده اي توسط دانشمندان مورد ارزيابي قرارگرفته است .٥
. نمونه هاي تجاري عسل در مناطق مختلف جهان داراي کيفيت بسيار متفاوت است .که اين تفاوت بستگي به عواملي مانند شرايط جغرافيايي ،فصل توليد،فرآيند و منبع شهد،بسته بندي و طول انبارش محصول ،دارد.با توجه به اهميت عسل به عنوان يک ماده غذايي پر انرژي و ترکيبات پري بيوتيک و کاربرد آن در درمان بيماري ،ضرورت شناخت خواص فيزيکوشيميايي و کيفي اين ماده غذايي آشکار ميشود خصوصيات فيزيکي و شيميايي عسل بسته به منطقه پرورش زنبور و نوع گل و گياه متفاوت است . زيرا زنبوران عسل مي توانند براي بدست آوردن شهد از يک يا چند نوع گل استفاده کنند. در اين مقاله سعي شده ، مطالعات انجام شده در زمينه بررسي خصوصيات کيفي عسل هاي مناطق مختلف ايران (pH ، رطوبت ، قند هاي احيا کننده ، خاکستر ، اسيديته ، فعاليت دياستاز ، مواد جامد نامحلول ، ويژگي هاي ميکروبي و ...) درمطالعات صورت گفته توسط محققين ارزيابي شود.
مطالعات انحام شده :
در يک مطالعه انجام شده تعداد ٩٦ نمونه عسل از سطح شهرستان شيراز از نظر خصوصيات مختلف مثل رطوبت با استفاده از دستگاه رفراکتومتر ، انحراف نور پلاريزه توسط دستگاه Polax ، ميزان هدايت الکتريکي ، ميزان مواد جامد نا محلول ، خاکستر ، pH و اسيديته آزاد ، ميزان HMF ، محتواي قند کل و قند هاي احياء کننده ، ميزان ساکارز، گلوکز و فروکتوز ، جستجوي قند تجاري ، دياستاز ، مورد بررسي قرار گرفت . در آزمون دياستاز نمونه هاي عسل در فصلهاي بهار ، تابستان ، پائيز و زمستان منفي و آزمون قند تجاري در اين فصلها چند مورد مثبت را نشان داد. موارد منفي آزمون دياستاز در فصل بهار به طور معناداري بيشتر از تابستان بود. ميزان به طور معناداري در فصل تابستان HMF بيشتر و در فصل بهار کمتر از بقيه فصول بود .ميزان قند کل در فصل پائيز به طور معناداري بالاتر از بهار و زمستان بود. مقادير قندهاي احياءکننده در فصل پائيز به طور معناداري بيشتر از بهار و زمستان و در فصل تابستان بيشتر از بهار بود. ميزان ساکارز در فصل بهار نسبت به ساير فصول به طور معناداري بيشتر بود. ٢ در تحقيقي تعداد ٦٠ نمونه عسل از زنبورستانهاي شهرستان گرمسار استان سمنان در سال ١٣٨٢ جمع آوري شد. نمونه ها،
